Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1247

    Guido | Norddeutschland, 24.02.2004 21:22:59
    Hallo Dr. Schmickl,
    sollte mann beim brennen von Angesetzten, insbesondere bei Orange, Zitrone, Limette vor dem brennen verdünnen (ca. 11 - 12%) um später nicht bzw. nur gering auf Trinkstärke verdünnen zu müssen? Würde dann ja Trübungen vorbeugen denke ich. Nachlauf-, Vorlauftemperaturen sollten ja bleiben wie sonst auch.
    In Ihrem Buch beschreiben Sie beim Haselnussgeist, das die Nüsse vorher geröstet werden sollen. Handelt es sich um grüne Nüsse oder halt normale Nüsse wie sie im Supermarkt zu bekommen sind. Kann ich die Supermarktnüsse auch ansetzen und später brennen oder nimmt mann hier auch grüne wie bei Walnüssen.
    Wie ermittelt mann den Alc. Gehalt von Ansätzen? Ich weiß ja nur den Alc. Gehalt vom Ansatzalkohol am Beginn aber wieviel bleibt in den Früchten zurück und die Früchte nehmen ja zum Teil auch eine ganze Menge Flüssigkeit auf oder ist das zu vernachlässigen in Bezug auf Trinkstärke und verdünnen zum Brennen.
    Gruß aus dem Norden
    Antwort
    Nein, verdünnnen Sie vorher nicht, es würde den Geschmack verdünnen. Daß spätere Verdünnen auf Trinkstärke macht dem Aroma jedoch nichts. Klingt unglaubwürdig, haben wir jedoch schon sehr oft erfahren müssen. Die Trübungen bei Zitrusfrüchten sind teilweise sehr schön (es handelt sich dabei um fein emulgierte ätherische Öle, auf die das Aroma zurückzuführen ist, solche Trübungen sind also qualitativ durchaus positiv), auch kommerziell verkaufte Schnäpse wie der ital. Limoncella sind weißlich trüb. Möchten Sie einen klaren Schnaps, dann verwenden Sie Faltenfilter. Interessant übrigens: viele Frauen schaffen es beim Seminar, die hochprozentigen Zitrusschnäpse ohne Trübung zu verdünnen. Sie sagen, sie rühren wie beim Mayonaise-machen. Es hängt nur von der Rührtechnik ab. Ganz wichtig dabei: sehr sehr langsam das Wasser zugeben und intensiv rühren, besser mixen.
    Normale Nüsse können vorher geröstet werden. Die Haselnüsse aus dem Supermarkt können Sie auch ansetzen. Mit grünen Haselnüssen habe ich noch nie gearbeitet, wäre aber einen Versuch wert. Könnte mir vorstellen, daß diese ein intensiveres Aroma ergeben.
    Der Alkoholgehalt wird durch das Wasser, welches in Früchten enthalten ist verdünnt. Nach der Ziehdauer ist innerhalb und außerhalb der Früchte der gleiche Alkoholgehalt. Sie können den Alkoholgehalt mit dem Aräometer messen, vorher die Flüssigkeit abfiltrieren (der Fruchtzucker, wenn vorhanden, verfälscht das Meßergebnis ein wenig).

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  • Eintrag Nr. 1246

    Alex | München, 23.02.2004 14:42:24
    Was passiert eigentlich wenn man in die Zwetschgenmaische nichts reingibt also z.B. hefe und dies brennt was für folgen hat dies für den verbraucher?
    Antwort
    Gibt man dem unvergorenen Obstbrei keine Hefe zu, kommt es zu Fehlgärungen (andere Mikroorganismen als Hefe zersetzen auch das Obst, wie z.B. Fäulnis oder Schimmel), diese erzeugen Gifte, die sich teilweise im Vorlauf anreichern. Aber trotzdem sind diese Substanzen zum Teil auch im Edelbrand enthalten. Diese Gifte erzeugen im günstigen Fall "nur" Kopfschmerzen, siehe Eintrag 1243. Wildvergorene Schnäpse sind auch für den Laien leicht zu erkennen, sie sind scharf und brennen im Hals beim Trinken. Weiters hat man ohne Hefezugabe eine geringere Ausbeute.

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  • Eintrag Nr. 1245

    Richard | Belgien, 23.02.2004 12:29:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    hat eigentlich die Länge der Kühlschlange einen maßgeblichen Einfluß auf den Geschmack des Destillates? Es gibt ja sehr unterschiedliche Konstruktionen: Angefangen von einem einfachen Rohr (50cm), welches von Wasser umspült wird über ganze Kühlschlangen (5m und mehr). Oder muß der Dampf lediglich kondensieren - dafür würde ja eine einfache Abkühlung reichen.
    Antwort
    Nein, die Konstruktion der Kühlung hat auf den Geschmack keinen Einfluß. Wichtig ist nur, daß sie effektiv genug ist, um das Destillat richtig abzukühlen, sodaß es keinesfalls lauwarm herausrinnt oder daß es sogar herausdampft. Je kälter desto besser. Nach unserer Erfahrung werden Destillate, die lauwarm oder sogar heiß herauskommen, beim Stehenlassen (also beim Abkühlen) trüb.

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  • Eintrag Nr. 1244

    DI Josef Forer | Wien, 22.02.2004 15:13:18
    Sg. Herr Dr. Schmickl,
    ich bin registrierter "Abfindungsbrenner" und habe schon ein paar Jahre Erfahrung mit meinem 65l Kessel; ich habe jetzt meine ersten Versuche mit Ihrer (eben erworbenen) Mini-Destillerie De Luxe gemacht und dazu folgende Frage:
    ich habe testweise ein Liter Rotwein destilliert und zu meiner Überraschung ist das Ergebnis geschmacklich ok aber trüb, so wie wenn man beim Einstellen auf Trinkstärke zu viel oder zu schnell dest. Wasser beimengt.
    Das ganze habe ich wiederholt und wieder das gleiche ...
    Haben sie eine Idee wie ich das verhindern kann?
    Lg
    JF
    Antwort
    Reiner destillierter Wein sollte eigentlich niemals trüb werden. Wurde die Anlage vorher gründlich gereinigt? Wenn ja, dann kann ich mir nur vorstellen, daß es am Wein selbst liegt (Gärnebenprodukte, gelöste Bestandteile von zerstörten Kernen). Tritt dieser Effekt auch mit Weißwein auf? Da sind diese Dinge nicht enthalten. Mit billigen, trockenem Tetrapack-Weißwein lassen sich Anlagen am besten "durchputzen", solche Weine wurden bei der Herstellung "zugeschwefelt". Die daraus entstehende schwefelige Säure beim Destillieren bewirkt, daß die Anlage danach von innen wieder blank ist.

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  • Eintrag Nr. 1243

    Sandor | Regensburg, 22.02.2004 13:12:41
    Hab mir ja selbst Zwetschgenschnaps gebrannt, wenn ich z.B. 0,4l an einem abend trinke hab ich am nächsten morgen zwar keine kopfschmerzen dafür aber voll den durst ist der schnaps jetzt von guter qualität oder nicht?
    Antwort
    Bei einem Menschen mit 80 kg Körpergewicht ergibt diese Menge ca. 2,2 Promille! Eigentlich sollte man einen guten Tropfen genießen, nicht runterschütten. Schad' drum.
    :-(
    Kopfschmerzen sind Vergiftungserscheinungen durch diverse Gifte, wie z.B. die Substanzen im Vorlauf usw. Der Schnaps kann also so schlecht nicht gewesen sein. Der Durst am nächsten Tag wird in Österr. auch "Brand" genannt und ist auf übermäßigen Alkoholkonsum zurückzuführen... (der Körper trocknet beim Ethanolabbau quasi aus)

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  • Eintrag Nr. 1242

    Ed | nrw, 21.02.2004 20:50:06
    Hallo Herr Dr. Schmickl.
    Aus verschiedenen Fachbüchern kann man entnehmen, dass das Steigrohr einmal steigend, einmal waagerecht aber auch fallend angebracht wird. Welche Auswirkungen hat das beim Brennen.
    MfG. Ed.
    Antwort
    Ein Steigrohr ist immer steigend (daher auch der Name), und führt senkrecht nach oben. Was Sie meinen ist das Geistrohr (mehr oder weniger waagrechtes Verbindungsstück zwischen Dom und Kühler). Verläuft dieses steigend, dann bewirkt dies eine funktionelle Verlängerung des Steigrohres und führt zu einem gewissen Rektifikationseffekt, d.h. der Alkoholgehalt im Destillat wird geringfügig stärker, aber es geht auch Aroma verloren wegen der besseren Abtrennung des Alkohols vom Rest (= Wasser, Verunreinigungen wie z.B. Aromen, usw.). Das gleiche passiert bei einem waagrechten Geistrohr, nur etwas abgeschwächt. Ein fallendes Geistrohr ist für maximales Aroma im Destillat ideal.

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  • Eintrag Nr. 1241

    Bruhn Hans-Hinrich | Schleswig-Holstein, Deutschland, 21.02.2004 17:12:20
    Hallo Herr Schmickl,
    wir haben eine Maische aus Vollkornsauerteigbrot angesetzt mit Turbohefe. (Soll in Russland üblich sein.) Das Ergebnis ist eine stark versäuerte Maische und ein Alc. Geh. von ca. 10% im Destillat bei einer Menge von 15 KG. Wo ist der Fehler? Über eine Antwort würde ich mich freuen und verbleibe mit freundlichen Grüßen aus dem Gebiet der Kornbrenner
    Hinne Bruhn

    p.s.: Wann sind noch Seminar-Termine für 3 Personen frei?
    Antwort
    Es gibt gar keinen Fehler, der Brotteig hat nicht mehr Stärke, die vergoren werden kann, daher der geringe Alkoholgehalt. Auch ist die Ausbeute (Alkoholmenge je Einheit) bei Stärke nicht so hoch wie bei reinem Zucker.
    Wir werden in den nächsten Tagen neue Termine bekanntgeben.

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  • Eintrag Nr. 52

    Andi | Kärnten, 21.02.2004 16:01:20
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich versuche Orangenschalen zu destillieren. Muss ich dabei das Weiße innerhalb wegschaben? Wenn ja, am Besten mit was? Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Sie können die Schalen mit und ohne dem Weißen destillieren. Der Unterschied: das Öl befindet sich nur in der dünnen orangen Schale, nicht im weißen. Geben Sie das Weiße mit in die Destille, dann wird sozusagen Platz verschwendet, sonst ist es aber egal. Möchten Sie auf Grund des geringen Platzbedarfes aber nur die äußerste Schale verwenden, dann sollten Sie die Orangen mit einem Kartoffelschäler verarbeiten, so geht es am besten. Wir haben auch mit dem klein geschnittenen Rest vom Orangensaftpressen (also die kompletten Schalen) schon gute Ausbeuten erreicht. Die Ausbeute hängt stark von der Saison ab. Nach unserer Erfahrung haben Orangen im Nov./Dez. den höchsten Ölgehalt.

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  • Eintrag Nr. 1240

    Gerhard | D, 20.02.2004 18:52:55
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    in vielen Beiträgen/Antworten lese ich von einer Gärzeit, die so drei bis vier Wochen beträgt. Bei drei Ansätzen (Pflaume, Birne und Aprikose) war die Gärzeit bei mir jeweils nach max. neun Tagen zu Ende. Die Temperatur lag immer gleichbleibend so um die 19 bis 20 Grad. Nach zwei Tagen schmeckte die Maische bereits sauer und ich habe entsprechend nachgezuckert. So nach weiteren zwei Tagen mußte ich schon wieder nachzuckern. Nach etwa sieben bis acht Tagen war alles vorbei. Das Fruchtfleisch war kaum mehr vorhanden, alles gut flüssig und kaum Restzucker bei ca. 20% Alkohol.
    Das Obst zerkleinere ich in einer Küchenmaschine fast zu Mus - es sind keine dicken Stücke mehr vorhanden. Ich verwende Turbohefe. Das Destillat schmeckt hervorragend - riecht aber irgendwie noch ein wenig nach Hefe.
    Warum ist die Gärung so schnell zu Ende? Ich weiß keinen Rat mehr.
    Antwort
    Neun Tage zum Erreichen von 20%vol, das ist extrem schnell. Das passiert normalerweise bei 22°C und mehr. Ich nehme an, daß die Gärung bei Ihnen sehr schnell begonnen hat - durch die 20°C - dadurch ist relativ viel Wärme durch die Gärung freigeworden was zu einer weitern Beschleunigung geführt hat. Die Geschwindigkeit hängt allein von der Temperatur ab. Das Destillat riecht nach Hefe, dies bedeutet, daß Sie Aroma verloren haben. Dies passiert, wenn die Gärung zu schnell abläuft. Vergären Sie das nächste Mal bei 17-18°C, es wird langsamer werden.
    Anmerkung: die Gärung ist erst dann zu Ende, wenn der Fruchtkuchen, der während der Gärung oben schwimmt, zu Boden gesunken ist. Oberhalb ist dann klarer Obstwein.

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  • Eintrag Nr. 51

    Suleika | Hamburg, 20.02.2004 15:33:02
    Ich habe in der schule einen Kosmetik kurs belegt in dem wir auch eigene cremes hergestellt haben. Ich bräuchte eine genaue beschreibung über Parfum und ätherische öle. was sind das überhaupt genau?
    Antwort
    Ätherisches Öl ist der leicht flüchtige Duftstoff einer Pflanze. Wenn Sie z.B. an Lavendel riechen, dann nehmen Sie mit der Nase das ätherische Öl wahr. Man kann dieses mit Wasserdampfdestillation aus der Pflanze gewinnen. Es ist dann hochkonzentriert und riecht intensiv. Parfum ist eine Mischung ätherischer Öle aus verschiedenen Pflanzen, dieser werden dann z.B. in reinen Alkohol gelöst. Ein Parfum besteht zu 95% aus Alkohol.

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