Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1253

    RudiRatlos | Saufaus, 28.02.2004 16:29:31
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich Habe vor ca. 3 Wochen 25L Zuckermaische mit Turbohefe angesetzt. Alles genau nach Anleitung und Gärspund. Nach 3 tagen hat es noch 2 Tage leicht geblubbert dann war Ruhe. Am Boden hat sich nun eine ca. 1 cm. hohe weissliche Schicht abgesetzt. Die Maische selber ist aber trüb geblieben. Seit 1 Woche (auch bei unter 0°C) steht das ganze nun draussen, aber es tut sich nichts. Kann ich das nun trotzdem Brennen? Oder versaue ich mir meine Refluxdest.? Wie kann ich die Maische klar bekommen?
    Vielen dank im vorraus.
    Antwort
    Die weißliche Schicht sind die abgestorbene Hefen. Lassen Sie das Faß noch weitere 2-3 Wochen in Ruhe stehen, dann wird es klar werden. Andernfalls durch ein Leinentuch drücken, dann ist es auch klar. Auch trübe Maischen können Sie destillieren, keine Frage. Nur aufpassen, daß beim Aufheizen im Kessel nichts anbrennt. Wenn nichts überkocht passiert auch der Reflux nichts, wenn's jedoch überkocht müssen Sie auch bei klaren Maischen ordentlich putzen.

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  • Eintrag Nr. 1252

    Silberfuchs | Bayern, 26.02.2004 20:45:57
    Hallo Dr.
    In Eintrag 1146 geht es um das "Ausfrieren" von Zuckerwasser/Turbohefe. Geht dieses auch mit Obstmaische und ist das sinnvoll?
    Antwort
    Prinzipiell geht's. Für sinnvoll halte ich es nicht, da ein Teil der Aromen miteinfriert und nicht geklärt ist, was mit den Verunreinigen und Vorlaufbestandteilen passiert. Einfach ausprobieren und mit einem Destillat der selben Maische vergleichen. Ein Erfahrungsbericht in den Rezepten würde sicher viele Leser interessieren.

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  • Eintrag Nr. 1251

    Thomas | CH, 26.02.2004 19:01:47
    Guten Tag Herr Schmickl,
    zuerst Gratulation zur Homepage! Sehr interessant und informativ. Trotzdem habe ich als Neuling noch offene Fragen.
    1. Ich arbeite mit einer Classic-Anlage 2/5lit. Sowohl bei der Geist- wie bei der Maische-Destillation beginnt der Nachlauf ja bei 91°C.
    Bei mir verläuft die Destillation bei beiden Verfahren bis ca. 89-90°C "normal". Danach geht es unglaublich langsam bis 91°C und nur mit der zusätzlichen Hilfe eines Camping-Gasbrenners erreiche ich knapp 92°C und nicht mehr. Das Thermometer ist i.O., habe ich in kochendem Wasser geprüft. An der Höhe liegt es auch kaum 570m.ü.M. Warum also erreiche ich nicht die überall erwähnten 94-95°C?
    2. Ist dies circa i.O.? Habe Quitten mit Apfelsaft, BiogenM und Gärfix eingemaischt. Habe in der Maische einen Alkoholgehalt von 7Vol.% erreicht. Beim brennen von ca 2.7lit Maische (unter oben genannten Umständen) habe ich 470ml Rohbrand mit 22Vol.% erhalten.
    3. Ist es richtig, dass ich mit der korrekt berechneten Menge Zucker bei der Verwendung von Gärfix ca. 14Vol.% erreicht hätte?
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen
    Antwort
    Danke.
    :-)
    ad 1: Das ist schon richtig so, die Destillation wird nach oben hin immer langsamer, weil mehr Energie benötigt wird um das Ganze am Kochen zu halten. Der Bereich von 90-91°C dauert lange, stimmt. Bei einen Termperaturanstieg bis 95°C brauchen Sie sehr lange, auch richtig. Daher zahlt es sich kaum aus, über 94°C weiterzudestillieren.
    ad 2: Ja, das ist in Ordnung. Wegen dem geringen Alkoholgehalt von 7%vol muß zweimal destilliert werden um mindestens 40%vol zu erreichen.
    ad 3: Ja, auch das richtig (und Sie hätten sich den zweiten Brenndurchgang erspart).

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  • Eintrag Nr. 1250

    U.Mersdorf | Rhein-Neckar, 26.02.2004 16:41:46
    Hallo Herr Schmickl,
    aus welchem Grunde ist das Einfrieren der Schlehen in der Gefriertruhe, also nach der Ernte, keine Alternative zum Frost? Ich kann mich nur noch vage erinnern gelesen zu haben, dass durch den Frost bewirkt wird, dass die Gerbstoffe in das Holz zurückwandern und dort gespeichert oder abgebaut werden. Ich würde aber gerne genau wissen, was da wie funktioniert.
    Vielen Dank und viele Grüße
    U.Mersdorf
    Antwort
    Im Winter zieht die Pflanze das Wasser aus den peripheren Bereichen ab, um ein Austrocknen zu verhindern. Somit auch aus den Früchten, wenn die zu diesem Zeitpunkt noch am Baum/Strauch hängen. Die Früchte werden also viel süßer und geschmackvoller, weil der Fruchtzucker zurückbleibt. Zum Gären ist also viel mehr Zucker vorhanden. Deswegen ist Eiswein (Weinlese im Winter) auch so süß und hochprozentig.
    Werden die Schlehen im hochprozentigen Alkohol "nur" angesetzt, spielt der Fruchtzuckergehalt keine große Rolle.
    Weiters bewirkt der Frost, daß die Zellen zerstört werden, wodurch die Maische geschmackvoller wird (mehr Aroma im Schnaps), weil die Aromastoffe frei werden. Dadurch geht auch mehr Fruchtzucker in Lösung, somit wird die Ausbeute besser. Dieser Effekt ist in der Gefriertruhe natürlich auch gegeben.

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  • Eintrag Nr. 1249

    Chris | Rheinland, 25.02.2004 15:00:24
    Hallo Dr Schmickl,
    Ich will mir eine Destille bauen, wobei ich den Kessel aus einem Topf bauen will, der einen Glasdeckel hat. Nun wollte ich fragen ob Messing ein gebräuchliches Material für einen Deckel ist, da ich ein altes Schlagzeugbecken gefunden habe welches eigentlich benutzbar sein sollte
    mfg,
    Chris
    Antwort
    Sie können den Glasdeckel verwenden! Vorteil: Sie sehen, was innen vor sich geht. Messing ist kein gebräuchliches Material, sondern Kupfer.

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  • Eintrag Nr. 1248

    Michael H. | OÖ, 25.02.2004 12:30:53
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe 10L eines vergorenen Birnenmost's bekommen, der ohne Zugabe von Hefe gegoren wurde. Der Bauer hat die Gärung vorzeitig abgebrochen, so das der Most noch trüb und süss war. Nach dem Brennen sind deshalb nur ca. 1L , sehr stark nach Birnen riechender, Brand rausgekommen.
    Frage: Hätte ich den Most nochmals mit Turbohefe "nachgären" sollen und mindert die Trübung im Most die Qualität des Brandes.
    Mit freunlichen Grüßen
    Michael
    Antwort
    Nein, wenn das Aroma vom Brand OK ist, ist es auch ohne weitere Nachgärung in Ordnung (die Ausbeute wäre höher gewesen). Die Trübung vom Most macht bezüglich Qualität nichts.

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  • Eintrag Nr. 1247

    Guido | Norddeutschland, 24.02.2004 21:22:59
    Hallo Dr. Schmickl,
    sollte mann beim brennen von Angesetzten, insbesondere bei Orange, Zitrone, Limette vor dem brennen verdünnen (ca. 11 - 12%) um später nicht bzw. nur gering auf Trinkstärke verdünnen zu müssen? Würde dann ja Trübungen vorbeugen denke ich. Nachlauf-, Vorlauftemperaturen sollten ja bleiben wie sonst auch.
    In Ihrem Buch beschreiben Sie beim Haselnussgeist, das die Nüsse vorher geröstet werden sollen. Handelt es sich um grüne Nüsse oder halt normale Nüsse wie sie im Supermarkt zu bekommen sind. Kann ich die Supermarktnüsse auch ansetzen und später brennen oder nimmt mann hier auch grüne wie bei Walnüssen.
    Wie ermittelt mann den Alc. Gehalt von Ansätzen? Ich weiß ja nur den Alc. Gehalt vom Ansatzalkohol am Beginn aber wieviel bleibt in den Früchten zurück und die Früchte nehmen ja zum Teil auch eine ganze Menge Flüssigkeit auf oder ist das zu vernachlässigen in Bezug auf Trinkstärke und verdünnen zum Brennen.
    Gruß aus dem Norden
    Antwort
    Nein, verdünnnen Sie vorher nicht, es würde den Geschmack verdünnen. Daß spätere Verdünnen auf Trinkstärke macht dem Aroma jedoch nichts. Klingt unglaubwürdig, haben wir jedoch schon sehr oft erfahren müssen. Die Trübungen bei Zitrusfrüchten sind teilweise sehr schön (es handelt sich dabei um fein emulgierte ätherische Öle, auf die das Aroma zurückzuführen ist, solche Trübungen sind also qualitativ durchaus positiv), auch kommerziell verkaufte Schnäpse wie der ital. Limoncella sind weißlich trüb. Möchten Sie einen klaren Schnaps, dann verwenden Sie Faltenfilter. Interessant übrigens: viele Frauen schaffen es beim Seminar, die hochprozentigen Zitrusschnäpse ohne Trübung zu verdünnen. Sie sagen, sie rühren wie beim Mayonaise-machen. Es hängt nur von der Rührtechnik ab. Ganz wichtig dabei: sehr sehr langsam das Wasser zugeben und intensiv rühren, besser mixen.
    Normale Nüsse können vorher geröstet werden. Die Haselnüsse aus dem Supermarkt können Sie auch ansetzen. Mit grünen Haselnüssen habe ich noch nie gearbeitet, wäre aber einen Versuch wert. Könnte mir vorstellen, daß diese ein intensiveres Aroma ergeben.
    Der Alkoholgehalt wird durch das Wasser, welches in Früchten enthalten ist verdünnt. Nach der Ziehdauer ist innerhalb und außerhalb der Früchte der gleiche Alkoholgehalt. Sie können den Alkoholgehalt mit dem Aräometer messen, vorher die Flüssigkeit abfiltrieren (der Fruchtzucker, wenn vorhanden, verfälscht das Meßergebnis ein wenig).

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  • Eintrag Nr. 1246

    Alex | München, 23.02.2004 14:42:24
    Was passiert eigentlich wenn man in die Zwetschgenmaische nichts reingibt also z.B. hefe und dies brennt was für folgen hat dies für den verbraucher?
    Antwort
    Gibt man dem unvergorenen Obstbrei keine Hefe zu, kommt es zu Fehlgärungen (andere Mikroorganismen als Hefe zersetzen auch das Obst, wie z.B. Fäulnis oder Schimmel), diese erzeugen Gifte, die sich teilweise im Vorlauf anreichern. Aber trotzdem sind diese Substanzen zum Teil auch im Edelbrand enthalten. Diese Gifte erzeugen im günstigen Fall "nur" Kopfschmerzen, siehe Eintrag 1243. Wildvergorene Schnäpse sind auch für den Laien leicht zu erkennen, sie sind scharf und brennen im Hals beim Trinken. Weiters hat man ohne Hefezugabe eine geringere Ausbeute.

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  • Eintrag Nr. 1245

    Richard | Belgien, 23.02.2004 12:29:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    hat eigentlich die Länge der Kühlschlange einen maßgeblichen Einfluß auf den Geschmack des Destillates? Es gibt ja sehr unterschiedliche Konstruktionen: Angefangen von einem einfachen Rohr (50cm), welches von Wasser umspült wird über ganze Kühlschlangen (5m und mehr). Oder muß der Dampf lediglich kondensieren - dafür würde ja eine einfache Abkühlung reichen.
    Antwort
    Nein, die Konstruktion der Kühlung hat auf den Geschmack keinen Einfluß. Wichtig ist nur, daß sie effektiv genug ist, um das Destillat richtig abzukühlen, sodaß es keinesfalls lauwarm herausrinnt oder daß es sogar herausdampft. Je kälter desto besser. Nach unserer Erfahrung werden Destillate, die lauwarm oder sogar heiß herauskommen, beim Stehenlassen (also beim Abkühlen) trüb.

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  • Eintrag Nr. 1244

    DI Josef Forer | Wien, 22.02.2004 15:13:18
    Sg. Herr Dr. Schmickl,
    ich bin registrierter "Abfindungsbrenner" und habe schon ein paar Jahre Erfahrung mit meinem 65l Kessel; ich habe jetzt meine ersten Versuche mit Ihrer (eben erworbenen) Mini-Destillerie De Luxe gemacht und dazu folgende Frage:
    ich habe testweise ein Liter Rotwein destilliert und zu meiner Überraschung ist das Ergebnis geschmacklich ok aber trüb, so wie wenn man beim Einstellen auf Trinkstärke zu viel oder zu schnell dest. Wasser beimengt.
    Das ganze habe ich wiederholt und wieder das gleiche ...
    Haben sie eine Idee wie ich das verhindern kann?
    Lg
    JF
    Antwort
    Reiner destillierter Wein sollte eigentlich niemals trüb werden. Wurde die Anlage vorher gründlich gereinigt? Wenn ja, dann kann ich mir nur vorstellen, daß es am Wein selbst liegt (Gärnebenprodukte, gelöste Bestandteile von zerstörten Kernen). Tritt dieser Effekt auch mit Weißwein auf? Da sind diese Dinge nicht enthalten. Mit billigen, trockenem Tetrapack-Weißwein lassen sich Anlagen am besten "durchputzen", solche Weine wurden bei der Herstellung "zugeschwefelt". Die daraus entstehende schwefelige Säure beim Destillieren bewirkt, daß die Anlage danach von innen wieder blank ist.

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