Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1264

    Acrolein | Meck-Pom, 08.03.2004 08:48:20
    Guten Tag Herr Schmickl,
    seit ungefähr 3 Jahren beschäftige ich mich mit dem Thema Schnaps brennen, theoretisch wie auch praktisch. Somit bin ich auch ein fast täglicher Leser Ihrer Seiten geworden. Ob Rezepte, Diskussionen oder Fachfragen es war in der Regel lehrreich. In letzter Zeit finde ich jedoch, dass einige Beiträge das Niveau Biologie, Chemie oder auch Physik 5-7 Klasse erreicht haben und noch darunter. Es ist doch keine Fachfrage mehr, wenn jemand Dinge fragt, die ihm jede durchnittliche Hausfrau beantworten kann oder jeder 13jährige der nur halbwegs in der Schule aufgepasst hat.
    Das wollte ich einmal loswerden.
    Ich werde aber trotzdem weiter Ihr treuer Leser bleiben.
    Herzliche Grüße aus Meck-Pom
    Antwort
    Natürlich freut es uns, daß Sie unsere Seite so oft besuchen und daß meistens etwas Nützliches dabei ist. Diese Seite ist jedoch nicht ausschließlich für "alte Hasen" (damit ist nicht das Alter gemeint, sondern die Erfahrung) gedacht, sondern für Jedermann/frau. Also auch der blutigste Laie, der in der Schule in den von Ihnen erwähnten Fächern eher weg- als hingehört hat, soll hier sinnvolle, für ihn/sie leicht verständliche Informationen erhalten. Gleichzeitig versuchen wir auch auf sehr spezielle Themen einzugehen, Fragen und Probleme die erst mit einiger Erfahrung auftauchen. Diesen beiden Ansprüchen gerecht zu werden, ist leider nicht immer ganz einfach, ohne, daß sich die Einen langweilen oder die Anderen kein Wort mehr verstehen. Wir bitten diesbezüglich daher auch um Nachsicht und etwas Geduld von den "Profis", schließlich hat jeder mal klein angefangen. Übrigens läuft gerade eine hitzige Diskussion in Bezug auf Eichenfaßlagerung von Destillaten, ich kann nicht gerade behaupten, daß diese Postings trivial sind. So z.B. der Eintrag, der beschreibt, welche Holzart vorwiegend für welche Spirituose verwendet wird und welche Unterschiede in der Geschmacksnote auftreten.
  • Eintrag Nr. 55

    Thomas Unmuth | Costa Rica, 07.03.2004 19:22:08
    Mich wuerde interessieren ob es Erfahrungen gibt bezueglich der Oelgewinnung aus Teakholz (Stamm, Aeste oder Blaetter) durch Wasserdampfdestillation
    Besten Dank
    Antwort
    Nein, aus Teakholz ist uns keine Ölgewinnung bekannt. Auch eine Literaturrecherche hat diesbezüglich nichts ergeben.
  • Eintrag Nr. 1263

    Gerhard | D, 06.03.2004 15:52:17
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe hier noch Aprikosenmaische stehen. Die Maische ist sehr klar - der Rest hat sich unten im Faß abgesetzt.
    Soll ich vor dem Einfüllen in den Kessel noch einmal kräftig umrühren oder lieber den klaren Fruchtwein brennen? Beides geht wohl - wo liegen jeweils die Vor- und Nachteile?
    Antwort
    Auf jeden Fall umrühren, denn im "Rest" sitzen die Aromen drin. Wenn Sie nur den klaren Fruchtwein destillieren, haben Sie daher Aromaverluste. Gegen ein dadurch mögliches Anbrennen gibt's den Anbrennschutz oder einen Doppelmantelkessel verwenden.
  • Eintrag Nr. 1262

    Hans | Berlin, 06.03.2004 12:40:30
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    Am Ende der Gährung setzen sich doch alle Feststoffe am Boden ab. Aber wie kann ich die Turbohefe von dem Fruchtfleisch trennen? Kommt die abgestorbene Hefe mit in den Kessel?
    MFG
    Hans
    Antwort
    Eine Abtrennung ist nicht notwendig. Wenn Sie langsam vergären (zwischen 16 und 19°C) und die Maische richtig ausgären und danach einige Zeit (ein/zwei Monate) stehen lassen, hat das Destillat keine Geschmacksbeeinflussung von der Hefe. Ja, alles kommt in den Kessel.
  • Eintrag Nr. 1261

    Tikko | Duisburg, 06.03.2004 11:32:48
    Hallo
    Ich stelle Wein selber her so wie Erdbeer und Pfaumen, der liegt so um die 10-20%
    Meine frage: Kann ich ihn ohne weiteres brennen? Und woher weiß ich wann der vorlauf ende ist und wann der Edelbrand ensteht. Und ich will ja nicht das soviel Methyl entsteht.
    Antwort
    Ob der Wein 10%vol oder 20%vol hat, ist ein gewaltiger Unterschied. Unter der Voraussetzung, daß Sie den Wein sauber vergoren haben, ist mit sehr wenig Vorlauf zu rechnen. Das nehme ich einmal an, ansonsten hätten Sie ja die Gifte, die sich beim Brennen im Vorlauf anreichern, auch im Wein drin und das wäre nicht gerade gesund.
    Methylalkohol (auch Methanol genannt) und Vorlauf sind nicht dasselbe. Wenn Sie oben rechts als Suchbegriff "Vorlauf" oder "Methanol" eingeben, erhalten Sie viele Infos zu diesen Themen.
  • Eintrag Nr. 1260

    Gerhard | Münsterland, 05.03.2004 16:04:34
    Hallo Herr Doktor Schmickl,
    In ihrem Buch steht, dass man die Kerne von Steinen entfernen muss. Und dass Methanol aus holzigen Teilen der Frucht entsteht. Nun meine Frage: Ist es ratsam, die Kerne auch bei Kernobst zu entfernen, damit weniger Methyl entsteht? Oder sind die Kerne für das Aroma wichtig?
    Danke im Voraus,
    Gerhard
    Antwort
    Natürlich können Sie auch die Kerne vom Kernobst entfernen. Sollte theoretisch eine Qualitätssteigerung bringen. In der Praxis ist dieser Unterschied jedoch viel zu gering um ihn zu merken. Und wie immer in so Grenzbereichen gehen hier die Meinungen auseinander: Manche behaupten, daß die Kerne eine geringe Grappa-ähnliche Schärfe erzeugen, die dem Bukett durchaus förderlich ist.
  • Eintrag Nr. 1259

    Tom | Hessen, 05.03.2004 15:04:00
    Sehr gehrter Herr Dr. Schmickl
    ihre Seite ist toll, aber zum Eintrag Nr. 1255 bin ich der Meinung Grappa ist kein Traubenbrand sondern wird aus Trester gebrannt??!!
    Ganze Trauben vergoren = Traubenbrand ?
    Antwort
    Wenn man sich nicht gleich ganz unmißverständlich ausdrückt... Ich wollte nur den Unterschied herausstreichen, daß Grappa aus Trauben stammt und Raki Anisschnaps ist.
    Bei Grappa gibt es sehr große qualitative Unterschiede. Bei den billigen Grappasorten haben Sie vollkommen recht, bei den "edlen", teuren (und nicht so scharfen) Sorten wird jedoch nicht der Preßrückstand der Weinherstellung (= Trester) verwendet, sondern tatsächlich ganze Trauben. Wieder andere mischen Trester mit Maische, wieder andere mischen mit Wein usw. Dadurch entfällt die unangenehme, trestertypische Schärfe.
  • Eintrag Nr. 54

    Rosi | Danzig, 05.03.2004 09:22:41
    S.g. Fr. Dr. Malle!
    Die Leo-Anlage funktioniert wirklich super! Auch für kleine Mengen. Eine Frage hätte ich dennoch:
    Bei mir wurde gestern das ätherische Öl trüb. Hab's jetzt noch nicht vom Wasser abgetrennt. Wie bekomme ich die Trübung weg?
    Antwort
    Lassen Sie das Öl mit dem Hydrolat mehr als 2 Wochen stehen. Danach klärt sich das Öl von selbst, Sie können es dann perfekt abtrennen. Es wäre natürlich auch möglich, das Öl mit groben Filtern zu reinigen, allerdings haben Sie hierbei viel zu große Verluste.
  • Eintrag Nr. 1258

    andy | Bad.-Würt., 05.03.2004 01:39:35
    Hallo Frau Dr.Malle und Herr Dr.Schmickl,
    ich habe am Donnerstag Ihr Buch erhalten,und möchte Ihnen dazu gratulieren!!! Das Buch ist ERSTKLASSIG!!!
    Jedoch stellt sich eine kleine Frage:
    Muss bei jeder neu erworbenen Destille mindestens 10 mal *roh* destilliert werden um die unangenehmen Lötrückstände loszuwerden?
    Danke im Voraus!
    mfG
    andreas ringel
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Nein. Ein 10 maliges Destillieren kann bei Selbstbauanlagen notwendig sein, wenn die Lötstellen nicht ideal durchgeführt wurden (Lötrückstände o.ä.). Z.B. reicht es bei unseren Anlagen, wenn sie mit Spülmittel gereinigt werden. Eventuell ein Testbrennvorgang mit Wasser-Essig oder Wein.
  • Eintrag Nr. 1257

    Terras | Italia, 04.03.2004 09:11:06
    Hallo Doc!
    Ich habe mal einen Versuch mit fertig gekauftem Apfelsaft (25 Liter), 7kg Zucker und einem Päckchen Turbohefe gemacht. Dazu kamen 20 ml Biogen. Der ph-Wert ist 3.0. Aber.....es kommt zu keiner Gärung? Woran kann das liegen? Temperatur ist okay.. etwa 21C.
    Danke für die Antwort :)
    Antwort
    Von der Ferne läßt sich das schwer beurteilen. Ich vermute, daß der Zuckergehalt für die Hefe zu hoch ist, weil der Apfelsaft bereits ca. 100 g/l Fruchtzucker enthält (ausgegorener Apfelmost hat ca. 5%vol Alkohol). Turbohefe kann zwar sehr viel aber auch dieser Stamm ist "beleidigt", wenn der Zuckergehalt in der Lösung zu hoch ist. Entweder verdünnen Sie das Ganze mit Apfelsaft, bis der Gesamtzuckergehalt ca. 380 g/l Zucker beträgt (anschließend wieder Turbohefe zugeben nicht vergessen) oder Sie machen überhaupt einen neuen Ansatz, geben aber nicht den ganzen Zucker auf einmal zu: ca. 130 g/l Zucker zu Beginn, weitere 130 g/l nach ca. einer Woche und die letzten 130 g/l nach einer weiteren Woche. Die Biogen M Zugabe sollte VOR der Hefezugabe erfolgen.
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