Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1346

    Sabine | Kanarische Inseln, 29.04.2004 13:44:00
    zum Eintrag 1305: Orangenmaische
    Es ist wohl besser, die Orangen zu schälen und dabei auch die weisse Innenschale zu entfernen. Und nie wieder ohne Verflüssiger!!! Die Maische wurde sehr dickflüssig und der resultierende Geist milchig und etwas bitterlich. Ich mag bitter und werde versuchen, mit den hier vorhandenen Cochinilleläusen einen Campari zu fabrizieren ;) Da die Ausbeute letztlich nicht mehr ist als mit purem Orangensaft (siehe unter 'Rezepte'), werde ich in Zukunft wohl den Saft vorziehen, der ja auch keinen Vorlauf produziert.
    Antwort
    Danke für den Hinweis. Daß das Destillat milchig wurde, zeigt, daß der Anteil an ätherischen Ölen sehr hoch ist (die sind es, die die Trübung verursachen), was an sich für eine hohe Qualität spricht. Wenn Sie auf das Bittere der weißen Schale verzichten möchten, dann geben Sie zumindest ein paar Orangenschalen - mit dem Kartoffelschäler dünn abgeschält - hinzu. Das Aroma wird durch die Schale einfach intensiver.

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  • Eintrag Nr. 1345

    Strandigel | Ruegen, 29.04.2004 09:00:11
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe eine Frage zu Steinobst. Das die Kerne ganz bleiben müssen, um die Blausäurebildung aus dem Amygdalin zu verhindern ist mir klar.
    Unklar hingegen ist mir, wodurch der Mandelgeschmack, z.B. bei meiner angesetzten und dann gebrannten Traubenkirsche verursacht wird.
    Wenn Freunde das Tröpfchen verkosten erlebe ich immer wieder die Gleichsetzung Mandelgeschmack = blausäurehaltig und habe keine wirklich schlüssige Antwort darauf. Können Sie mir weiterhelfen?
    Vielen Dank für die umfangreiche Arbeit auf dieser HP! Unabhängig vom Thema ist es eine die "lebt" und das macht eine Menge Mühe.
    Antwort
    Der (Bitter-)Mandelgeschmack ist beim Steinobst normal, er gehört dazu. Z.B. Schlehenschnäpse (egal ob angesetzt oder eingemaischt) sind typisch für ein intensives Bittermandelaroma, auch würde ein Zwetschkenbrand (Slivovitz) ohne diese Note nur nach Pflaumenwein schmecken. Wenn die Kerne ganz geblieben sind, treten dadurch keine gesundheitlichen "Nebenwirkungen" auf, dafür sind die Konzentrationen viel zu gering. Manchmal wird sogar das Fruchtaroma übertönt, daher sollten maximal 10% der Kerne mitgebrannt werden.
    Danke, wir bemühen uns.
    :-)

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  • Eintrag Nr. 63

    Klaus | Wien, 28.04.2004 16:47:38
    Hallo Frau Doktor,
    habe Pfefferminze destilliert, super Ausbeute übrigens. Mir sind ein paar Tropfen daneben gegangen auf's Tischtuch (Verbundmaterial: Gewebe und darüber dünner schaumartiger Kunststoff). Das ätherische Öl hat mir ein Loch ins Tischtuch gefressen! Habe ich jetzt Gift erzeugt?
    Danke für Ihre Antwort
    Antwort
    Ja tatsächlich, Sie haben Gift erzeugt. Das hat aber nichts mit Ihrer Destillierkunst zu tun, das sind natürliche Gifte der Pflanze. Die meisten ätherischen Öle sind sehr aggressiv (z.B. werden Polystyrol oder PVC angegriffen) und zum Teil auch giftig. Im Mittelalter wurde z.B. unliebsamer Nachwuchs mit Pfefferminzöl getötet, hierfür wurden die Lippen der Babys mit Pfefferminzöl benetzt. Alle ätherischen Öle sind hochkonzentriert, daher sollten Sie diese ohne medizinischesn Wissen auch nicht einnehmen, und nur in verdünnter Form anwenden. Wenn Sie allerdings ein Tröpfchen Öl auf den Handrücken reiben, um den Duft zu probieren, dann passiert nichts.

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  • Eintrag Nr. 1344

    Peter Seyller | Franken, 28.04.2004 15:32:40
    Zu 1339
    Hallo Dr. Schmickl,
    Danke für die Antwort. Somit haben sich die Fässer dieses Herstellers für mich erledigt. Habe inzwischen auch schon einen im E-Bay gefunden, der unbehandelte Fässer liefert.
    Ich hatte den Eindruck, dass Sie gerade noch beim Editieren der Antwort waren, irgendwie war da noch so ein Satz wie "Da fragt man sich was das überhaupt soll, innen Paraffin und außen Lack ...". Der Satz war bei erneutem Aufbau der Seite weg. Aber aus dem Grund fragt man ja. Ich denke diesem Hersteller geht es weitestgehend um die Optik.
    Nochmals vielen Dank!
    Peter Seyller
    Antwort
    Kein Problem. Ja, beim Drüberlesen habe ich den Satz wieder rausgenommen, war doch ein wenig hart. Wir wollen schließlich niemandem auf den Schlips treten.
    Mit Ihrer Vermutung haben Sie recht, es werden sehr viele "Dekorations"fässer angeboten. Leider muß der Kunde meist selber herausfinden ob es ein "echtes" Faß ist oder nicht.
    Tip: da Sie Angst vor zuviel Alk.verlust haben, bietet sich die Möglichkeit an, den Schnaps in einem Glasgefäß mit (gerösteten) Holzchips zu lagern. Entweder selber machen (auf Herdplatte) oder ein wenig googeln (oder e-Bay?).

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  • Eintrag Nr. 1343

    Andy Müller | allg. Informationen, 26.04.2004 08:39:05
    Hallo,
    ich möchte gern für private Zwecke einen "Selbstgebrannten" produzieren. Die technischen Möglichkeiten hab ich schon und das "Wie" ist mir bekannt. Allerdings möchte ich gern wissen, ob es in Deutschland innerhalb welcher Bestimmungen und Grenzen erlaubt ist. Welches Gesetz regelt dies? Da ich im grenznahen Raum wohne, kommt öfter mal der Zoll vorbei, da mag ich nichts illegales veranstalten. Wär nett, wenn Sie mir die Infos zum nachlesen geben könnten.
    Vielen Dank
    Antwort
    In Deutschland wird das Destillieren von Alkohol durch das Branntweinmonopolgesetz geregelt. Nur Anlagen bis 0,5 Liter Kesselvolumen sind anmeldefrei. Alle größeren Destilliergeräte müssen Sie beim Zoll anmelden und dafür ein Brennrecht einreichen.

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  • Eintrag Nr. 1342

    Andreas | Bezirk Braunau, 25.04.2004 23:18:59
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe vor ein paar Tagen begonnen eine hochgradige Apfelmaische herzustellen und hätte hierzu ein paar Fragen. Ich rühre den Fruchtkuchen täglich um, ist das ev. zu oft? Den pH-Wert habe ich auf 3,5 eingestellt, ist es notwendig diesen öfter zu kontrollieren oder bleibt der auf dem am Anfang eingestellten Wert?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Schöne Grüße nach Klagenfurt
    Antwort
    Wenn Sie alle 3 Tage umrühren ist das oft genug. Haben Sie den pH mit Biogen oder Milchsäure eingestellt? Dann brauchen Sie ihn nicht mehr zu kontrollieren. Wurde er mit Zitronensäure eingestellt, dann alle 2-3 Tage nachmessen und bei Bedarf nachsäuern.

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  • Eintrag Nr. 1341

    Philipp | Deutschland/ortenaukreis, 25.04.2004 21:37:32
    Guten Tag,
    ich bräuchte unbedingt ihre Hilfe und zwar habe ich als Anfänger Zibartenschnaps gebrannt. So jetzt habe ich einen reinen Zibartenschnaps, jetzt hat mir jemand erzählt, dass ich ihn mit Dest. Wasser auf 42% herabsetzen sollte danach filtrieren und dann noch einen tag einfrieren um den Geschmack zu erhöhen.
    Stimmt dies alles wirklich oder was würden Sie mir Schritt für Schritt empfehlen?? Wie gesagt bin ich noch Anfänger und freue mich über jede Hilfe.
    Was verlangt man ca. für einen Liter 42% Zibartenschnaps?
    Und auf Wieviel % Sollte ich ihn herabsetzen??
    Vielen Dank
    Philipp
    Antwort
    Sie sollten das Destillat auf 40 bis 45%vol verdünnen (wir stellen immer auf 43%vol ein, denn zu starker Alkoholgehalt betäubt die Zunge, dann schmecken Sie NICHTS mehr). Dann lassen Sie ihn in einer mit Watte verschlossenen Flasche ca. 14 Tage bei 15 bis 19°C stehen. Sollte er eintrüben, dann filtrieren. Fertig.
    Einfrieren ist mit der soeben beschriebenen Methode nicht notwendig. Dies hat den Sinn, daß die Trübstoffe größer werden und daher besser filtrierbar sind. Dies beeinflußt NICHT den Geschmack.
    Der Preis hängt sehr stark von der Qualität ab. Schwankt von ca. 10,- EUR bis ca. 70,- EUR oder mehr je Liter.

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  • Eintrag Nr. 1340

    Renatus | München, 25.04.2004 17:34:49
    Werter Herr Doktor,
    die Diskussion zum Thema Silikon verunsichert mich total! Muß ich jetzt Angst haben, daß ich mich beim Brennen mit Ihrer Brennanlage Classic (2 l) wegen der Dichtung (Gummi oder Silikon) vergifte oder die Qualität leidet? Ist es nicht besser, eine Teflon-Dichtung einzusetzen und kann ich die bei Ihnen kaufen?
    Antwort
    Keine Sorge. Erstens haben unsere Anlagen keine Silikondichtung. Es handelt sich bei allen Anlagen um Spezialdichtungen, die chemikalienresistent sind. Für das Thermometer wird ein Silikonstopfen verwendet. Dies ist industriell gefertigter Silikonkautschuk, dem Alkoholdampf nichts anhaben kann. Bitte nicht verwechseln mit Sanitärsilikon, der in Bauhäusern erhältlich ist. Abgesehen davon ist Alkohol als Chemikalie noch relativ harmlos, viel mehr werden Kunststoffe (insbes. Polystyrol) z.B. von den diversen ätherischen Ölen angegriffen, diese sind extrem aggressiv. Auch bei der Destillation mit diesen Produkten sind unsere Anlagen komplett gefahrlos. Wir haben unsere Anlagen diesbezüglich intensiv getestet.

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  • Eintrag Nr. 1339

    Peter Seyller | Franken, 24.04.2004 08:36:11
    Hallo Dr. Schmickl,
    Ich habe das Ergebis meiner letztjähtigen Quittenernte seit einigen Wochen vorliegen. Aus je 95l Quitten- bzw. Quitten-Apfel-Maische habe ich einen sehr aromatischen Brand bekommen. Nun überlege ich mir einige Liter davon im Holzfass auszubauen. Ich habe bei einem in Ö ansässigen Versand nachgefragt ob die angebotenen Fasschen direkt befüllbar seien und folgende Antwort erhalten:
    "Die Fässer sind innenventuriert (dünne Paraffinschicht), und von aussen lackiert. Das Fass muss daher lediglich mit lauwarmen Wasser ausgespült werden und ist sofort einsatzbereit. Die Behandlung bewirkt, dass die Gerbstoffe vom Holz viel langsamer abgegeben werden, der Vorgang ist aber nicht vollkommen zu stoppen. Daher die ersten drei Füllungen max. 6 Monate im Fass lagern!"
    Meine Fragen:
    1. Der Zweck des Ausbau im Holzfass ist doch genau der, dass die Stoffe aus dem Holz in den Schnaps übergehen. Warum soll das hier verhindert werden?
    2. Wie ist die Beständigkeit von Paraffin im Alkohol? Haben Sie eventuell Bedenken?
    3. Kann durch die Lackschicht außen die Verdunstung des Alkohols verhindert oder minimiert werden? Da der Schnaps schon Trinkstärke hat (46%) möchte ich den Engeln nicht noch allzuviel davon abgeben.
    Vielen Dank für Ihre Antworten bereits vorab.
    Antwort
    ad 1: Normalerweise werden Fässer mit Wein oder Portwein behandelt und dann erst mit Hochprozentigem. Dies hat den selben Effekt: In den hochproz. Alkohol gehen nicht zuviele Gerbstoffe über (zuviel ist also auch nicht gut).
    ad 2: wenn der Hersteller schreibt, daß das Paraffin mit lauwarmen Wasser abspülbar ist, wird das schon stimmen... Ich persönlich zweifle daran, weil Paraffin überhaupt nicht wasserlöslich ist. Sie sollten bedenken, daß Paraffin zumindest teilweise vom hochproz. Alkohol (ist ein organisches Lösemittel!) aufgelöst wird. D.h. eventuelle Paraffinreste trinkt man dann mit.
    ad 3: normale Fässer - wie beim schottischen Whisky - verlieren immer einen Teil des Alkohols. Dies dauert allerdings Jahre, bei kürzeren Lagerzeiten ist der Verlust im Alk.gehalt eher gering. Eine Lackschicht außen wird die Verdunstung sicher bis zu einem gewissen Grad eindämmen.

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  • Eintrag Nr. 1338

    Hendrik Grewe | NRW, 23.04.2004 21:59:26
    Hallo!
    Ich bin durch zufall auf dieses Forum gestoßen, und habe eine Frage. Ich habe mit 2 Freunden 20l Honigwein angesetzt, einen teil davon wollen wir brennen. Eine richtige Kupfer Destille haben wir nicht, wir besitzen jedoch die Möglichkeit, an einer Schule (glas destillationsapparatur) zu destillieren. kann man mit solchen apparaturen brennen oder ist davon abzuraten? Wieviel gebranntes kann man aus 2 Liter 15% honigwein herausbekommen, und bei was für einer Temperatur sollte das ganze statt finden?
    Antwort
    Ja natürlich kann auch mit Glasapparaturen destilliert werden, keine Frage. Aus 2 Liter werden Sie ca. 400-500 ml 45%vol Alkohol erhalten. Destilliert wird bis 91°C, bei welcher Temperatur es zu tropfen beginnen wird kann ich Ihnen nicht sagen. Es hängt davon ab, ob und wieviel Vorlauf Sie während der Vergärung produziert haben.

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