Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 68

    Asmus Clausen | Cuxhaven, 14.05.2004 00:46:27
    Erst einmal ein Kompliment und ein Dankeschön für Ihre tolle, informative Seite...
    Nun meine Frage(n):
    1)Ist es prinzipiell egal ob der Kessel mit einer offenen Flamme (Gasbrenner) oder mit einer elektrischen Heizquelle erhitzt wird, oder spielt der schnellere Temperaturanstieg bei einer offenen Flamme auch eine Rolle?
    2)Diese Frage beinhaltet eigentlich mehrere Fragen und ist sicherlich schwer (wenn überhaupt) zu beantworten. Ich hoffe, ich drücke mich verständlich aus: Wie kann ich wissen, welches die optimale Menge der Gewichtsanteile von Droge/Wasser sind, um die größtmögliche Ausbeute an ätherischem Öl zu erhalten?
    Wenn ich also z.Bsp. 250 Gramm getrocknete Pfefferminzblätter zum Destillationsvorgang verwende, wievel Liter Wasser benötige ich dazu, um die maximale Ausbeute zu erhalten? Wann wird also "nichts" mehr aus der Droge herausdestilliert? Sicherlich, so könnte ich es mir vorstellen, spielt es auch eine Rolle ob die Pflanze frisch oder getrocknet ist, sowie um welche Pflanze (Kamille, Pfefferminz, Calendula, etc.) und welchen Pflanzenteil (Blüte, Kraut, Blatt) es sich handelt? Gibt es dazu "verbriefte" Richtwerte?
    Ich hoffe, dass der Fragenkomplex nicht zu verworren ist und bedanke mich für eine Beantwortung recht herzlich.
    Asmus Clausen
    Antwort
    Danke!
    ad 1: Nein, es ist egal, mit welcher Heizquelle Sie aufheizen. Einziges Kriterium: das Wasser muß stark kochen.
    ad 2: Bei annähernd allen Drogen kommt das ätherische Öl überwiegend zu Beginn der Destillation, außer z.B. bei harten Pflanzenteilen wie Zimtrinden, das Zimtöl kommt etwas verzögert aus der Anlage. Verwenden Sie 1,5 bis 2 Liter Wasser, wenn Sie mit einem Drogenvolumen von bis zu 7 Litern arbeiten, das ist ausreichend. Dann destillieren Sie in mehrere Fläschchen (Inhalt ca. 200 ml) bis sie voll sind. Sie können gut dreiviertel des Wassers abdestillieren, die Anlage sollte aber niemals trockenlaufen. Somit erhalten Sie ca. 1-1,5 Liter Hydrolat und ätherisches Öl. Natürlich können Sie weiter Hydrolat gewinnen, wenn mehr Wasser zugegeben würde, allerdings läßt die Qualität dann bereits stark nach. Auch bei den 250 g Pfefferminze nehmen Sie 1,5 Liter Wasser, das ätherische Öl der Minze kommt überwiegend zu Beginn, aber auch die Hydrolate sind hervorragend. Sie können damit rechnen, daß in den ersten drei Fläschchen à 200 ml ätherisches Öl vorhanden ist, wobei sich der größte Anteil in der ersten Flasche sammelt. Dann kommt überwiegend nur noch Hydrolat.
    Die Ölausbeute hängt ganz klar von der jeweiligen Pflanze ab. Minzen haben z.B. viel Öl, Zitronenmelissen eher wenig. Bei Kräutern können Sie gernell das gesamte Kraut verarbeiten. Verbriefte Werte gibt es nicht, denn die Ausbeute hängt sehr stark auch von der jeweiligen Region und der Sonneneinstrahlung ab. Je mehr Sonne, umso mehr Öl.
    Frisch oder getrocknet macht z.B. bei der Minze keinen großen Unterschied, wichtig ist allerdings die Trockentechnik (siehe Fachfrage 66).
  • Eintrag Nr. 1367

    jan | deutschlands norden, 13.05.2004 16:59:17
    guten tag!
    ich wollte fragen mir vielleicht jemand ein rezept zur herstellung von Saurem aus bereits vorhandenem alkohol nennen könnte. z.b. aus korn oder wodka....suche schon länger danach kann aber nichts finden!
    mfg jan hinrichs
    Antwort
    Ist uns leider auch nicht bekannt. Versuchen Sie doch Ihre Frage in den Rezepten zu posten.
  • Eintrag Nr. 67

    Moritz | Tirol, 13.05.2004 14:03:42
    Fr. Doktor,
    jetzt kommt wieder bald die Zeit für ätherisches Öl der Nadelhölzer. Da bieten sich mehrere Möglichkeiten an: aus nackten dünnen Ästen (ohne Nadeln usw.), aus den Nadeln, aus den Zapfen oder aus allem zusammen. Was würden Sie empfehlen? Daß alles so klein wie möglich geschnitten werden muß ist mir klar.
    Vielen Dank für Ihre Antwort!
    Antwort
    Sie können aus allen drei Teilen, also den Ästen, Nadeln und Zapfen, ätherisches Öl herstellen. Am leichtesten ist natürlich eine Mischung daraus. Verwenden Sie allerdings nur die dünnen Ästchen.
  • Eintrag Nr. 1366

    Mischawolf | Ruhrpott, 12.05.2004 21:19:54
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe bei eb günstig 60 Literfässer erworben um Maische darin zu verarbeiten. Leider haben die Deckel keine Dichtungen. Nun habe ich vor Dichtungen aus Gummimatten selbst herzustellen. Kann ich Gummi verwenden oder kann sich das, obwohl die Maische nicht in Kontakt mit dem Gummi kommt auf den Geschmack der Maische auswirken?
    mit freundlichen Grüssen
    Mischa Wolf
    Antwort
    Nein, auf den Geschmack hat das keinen Einfluß, weil der Alkoholgehalt in der Maische zu gering dafür ist. Trotzdem wäre es zur Sicherheit besser, wenn Sie die Dichtungen so einbauen, daß das Kondensat vom Deckel nicht über die Dichtung ins Faß rinnen kann. Ansonsten einen aufgeschnittenen Silikonschlauch verwenden oder die Dichtung mit Teflonband umwickeln.
  • Eintrag Nr. 1365

    Alexander | München, 11.05.2004 21:04:53
    Hallo Dr. Schmickl,
    Ich mache mich in letzter Zeit etwas schlau über das Thema. Ich habe gesehen, dass alle die spezielle Turbohefe benutzen. Es würde mich interressieren, ob man aus Zuckerwasser und normaler Hefe aus dem Laden auch bedenkenlos etwas hochprozentiges machen kann. Weiter so, die Seite ist super.
    MfG Alex
    Antwort
    Ja, natürlich kann prinzipiell auch Backhefe verwendet werden, allerdings sind diese Hefen nicht für die Herstellung von Alkohol gedacht, die Alkoholresistenz ist sehr gering, daher ist die Ausbeute auch (sehr) viel geringer. Außerdem haben andere Hefen meist das Problem, Haushaltszucker zu vergären.
    Danke!
    :-)
  • Eintrag Nr. 1364

    Sabine | Kanarische Inseln, 11.05.2004 14:24:02
    Herr Schmickl, Ihr Buch ist einfach phantastisch!!! Sollte man wirklich vorm ersten Brennen gelesen haben!
    Jetzt habe ich doch ein paar Fragen:
    1. Auf einer australischen Webseite habe ich gelesen, dass man statt Amylase auch Honig nehmen kann, um z.B. Kartoffeln einzumaischen. Wenn ja, wieviel?
    2. Gibt es Maischen mit zu niedrigem pH-Wert? Könnte ich den gegebenenfalls mit Natron (vom Kuchenbacken) anheben?
    Vielen Dank im Voraus!
    Sabine
    Antwort
    Danke!
    :-))
    ad 1: Nein, das ist mir nicht bekannt, kann mir auch nicht vorstellen, daß im Honig Enzyme enthalten sind die Stärke aufspalten können. Vielleicht liegt bei der Beschriebung eine Verwechslung vor: Da Honig Zucker enthält, wird dieser natürlich auch Vergoren. D.h. bei einer Kartoffel/Honig-Maische ohne Amylase entsteht auch Ethanol, aber eben nur auf Grund des Honigs.
    ad 2: Von Natur aus nicht, außer z.B. reiner Zitronensaft. Ja, stimmt, hier müßte dann z.B. Natron zugegeben werden um den pH auf 3 zu heben.
  • Eintrag Nr. 1363

    Paco | Spanien, 11.05.2004 14:15:01
    Nachtrag zu Nr. 1316: Papaya und Nispero
    gleich zuerst: Maische aus Nisperos (Wollmispeln) gibt nicht viel her, obwohl ich frische Früchte in den Aromakorb gegeben habe.
    Zur Papaya: die Maische aus 9 kg Papayafleisch ohne Kerne, 6,75 Liter Wasser, 2 1/2 gehäuften Esslöffeln Zitronensäure (nur 1x am Anfang), 1/3 Teelöffel Nährsalz, 1 gestrichener Esslöffel Bäcker-Trockenhefegranulat und 4 kg Zucker (auf 3x verteilt) ist wunderbar gleichmässig vergoren. Nach 3 Wochen 13% Alkoholgehalt. Beim Brennen tiefgefrorene Stücke Papaya im Aromakorb: ergibt einen wunderbar fruchtigen, sanften Schnaps.
    Antwort
    Danke für das Rezept! Nur ein kleiner Hinweis: Sie verwenden verhältnismäßig viel Wasser. Nach unserer Erfahrung wird dadurch der Geschmack im Destillat "verwässert". Ich kann mir vorstellen, daß 1 bis 2 Liter reichen würden, wenn Verflüssiger verwendet wird.
  • Eintrag Nr. 1362

    Terras | Italia, 11.05.2004 13:56:54
    In Eintrag Nr. 1276 ist mir leider ein Fehler unterlaufen. Dort steht:
    >>ad 2: In diesem Zeitraum kräftig Luft untermischen, Richtwert kann man kaum geben, kräftig die Maische je nach Behälter mit geeignetem Gerät aufmischen. Ich mach es mit einer Aquariumpumpe und lasse einen Silikonschlauch in der Maische hängen und rühre ab und an mal um in dieser Zeit. So etwa ein bis zwei Stunden das Pümpchen laufen lassen reicht. Bei Maischefässern dürften zweimal 5 - 10 Minuten Bohrmaschinenquirl reichen. <<
    Hier muss es natürlich heißen 5 - 10 Sekunden!!!
    Sorry für den Irrtum. :(
    Grüsse
    Terras
    Antwort
    Kein Problem, ist bereits korrigiert.
  • Eintrag Nr. 1361

    Pied | München, 10.05.2004 19:56:58
    Hallo Dr. Schmickl,
    habe Pflaumenwein angesetzt, der sich plötzlich zu Essig verwandelt hat. Kann man solchen Wein noch abbrennen?
    Herzliche Grüße aus München
    Pied
    Antwort
    Nein, sobald Essig entstanden ist, können Sie die Maische verwerfen. Würden Sie destillieren, hätte das Destillat unweigerlich zumindest einen (starken) Essigstich bzw. wäre nahezu ungenießbar.
  • Eintrag Nr. 66

    boris bernhagen | hessen, 10.05.2004 19:13:25
    Muss das Pflanzenmaterial vorher getrocknet werden oder kann ich z.B. frische Petersilie zerkleinern und eine Wasserdampfdestillation durchführen? Wenn Trocknung erforderlich, bitte Beispiel. (tolle seite übrigens)
    Antwort
    Man kann natürlich auch frische Pflanzen zum Destillieren verwenden, Trocken ist nicht erforderlich. Wenn Sie trotzdem Trocknen möchten: Pflanzen ernten, in Bündeln umgekehrt in einem dunklen, gut durchlüfteten Raum aufhängen (nicht über 30°C). Nach einer Woche sollte Trocknung abgeschlossen sein, dann luftdicht und dunkel aufbewahren, z.B. in Gläsern. Nicht in Kunststoffsäcken.
    :-)
    Danke.
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