Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 72

    Hans | frankfurt, 29.05.2004 20:37:53
    Hallo!
    Kann mir jemand erklären, wie man eigentlich ätherische Öle aus Emulsionen trennt? Benutzt man einfach das Zentrifugieren und saugt sie dann ab, wartet man bis sie sich die Öle absetzen und saugt sie ab oder wendet man ein anderes Verfahren an. Mit freundlichen Grüßen! Hans
    Antwort
    Sie können die Emulsion stehen lassen, das Öl setzt sich ab und kann so abgezogen werden. Industriell werden oft - vorallem bei der Kaltpressung von Zitrusöl - Zentrifugen verwendet, danach wird das Öl abgezogen.
  • Eintrag Nr. 1393

    markus | -, 26.05.2004 15:42:43
    Hallo Hr.Dr Schmickl
    Mich interresiert schon länger die Frage, welche Schnäpse und Schnapsarten man in Eichenfässern bzw. unter zugabe von Eichenspänen lagern kann. Würde dies übrhaupt einen Efekt in sachen Geschmack geben?
    Mfg markus s.
    Antwort
    Für die Faßlagerung bekannt sind vorallem Apfel (Calvados), Traube (goldener Grappa), Zwetschke/Pflaume (Vieille Prune) oder auch Quitte. Aber prinzipiell eignet sich nahezu jeder Obst- bzw. Kornbrand zur Fasslagerung bzw. der Holzspanmethode. Ja, die Lagerung hat schon einen Effekt: der Alkohol nimmt, je nach Lagerzeit, mehr oder weniger intensiv den Holzgeschmack an, die Farbe ändert sich auch, die vorher farblosen Destillate werden gelb/braun. So erhält z.B. Whisky fast ausschließlich durch die Faßlagerung seinen Geschmack (zumindest wenn das Malz nicht gerade über einem Torffeuer getrocknet wurde).
  • Eintrag Nr. 1392

    peter roess | brd nrw, 26.05.2004 05:30:51
    Hallo Hr. Schmickl
    ich habe mit großer Begeisterung Ihr tolles Buch gelesen, es zeigt schon erste Gebrauchsspuren (gelbe Zettel, etc.,) :-).
    Als Nicht-Chemiker habe ich die grundsätzliche Frage: entsteht beim Brennen einer entsprechend Ihrem Rezept (S.104) mit Turbohefe vergorenen Zuckerlösung bei Verwendung sauberer Gerätschaften auch nicht verwendbarer (giftiger) Vorlauf?
    Vielen Dank und schönen Urlaub
    Peter
    Antwort
    Freut uns!
    :-))
    Nein, hier haben Sie keinen Vorlauf, nur Nachlauf.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1391

    Hansi | H, 25.05.2004 22:43:18
    Hallo Herr Doktor!
    Ich würde gern Ihre Meinung zu Obstbränden aus gemischten Früchten wissen.
    In beiden Büchern und im Seminar werden immer fruchtreine Brände behandelt.
    Welche Mischungen in welchen Verhältnissen sind besonders lecker?
    Mach es Sinn, reine Obstbrände zu mischen, weil der reine Zwetschken-, Apfel- oder Quittenbrand einem irgendwann über ist?
    Ist das Aroma eines Brandes aus Gärfix-Maische wirklich besser als aus Turbohefe-Maische (Qualität kontra Menge)?
    Danke für die Antworten
    Hansi
    Antwort
    Sowohl in den Seminaren als auch den Büchern finden Sie nur reine Brände, nur hier kann man wirklich die reine Frucht schmecken. Bei Mischungen ist das nicht mehr der Fall, es wäre einfach schade um z.B. die hervorragende Zwetschke, mehr als daß der Schnaps undefinierbar fruchtig schmeckt läßt sich nicht mehr erkennen.
    Es gibt den sog. Obstler, das ist eine Mischung aus Birne-, Zwetschke- und Apfelmaische (dieses Gemisch wird dann gebrannt). Je nach Mischung schmeckt auch das Ergebnis unterschiedlich. Aber wie Sie schon gemerkt haben, bin ich kein Freund dieser Mischungen.
    Reine fertige Destillate zu mischen macht keinen Sinn. Für Apfelmaische: beim Destillieren Wacholderbeeren oder z.B. Zimt zugeben. Die Zwetschke keinesfalls mischen, aber eventuell faßlagern, ebenso die Quitte.
    Nein, das Aroma und die Qualität wird aus der Turbo deutlich besser (obwohl das paradox erscheint, wegen der wesentlich höheren Ausbeute), auf Grund der viel stärkeren Extraktionskraft. Dieser Effekt wurde hier bereits x-mal erläutert: Aromastoffe sind i.d.R. hydrophob (in Wasser unlöslich), Ethanol ist jedoch ein organisches Lösemittel, d.h. je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aroma wird herausgelöst. Oder umgekehrt: je weniger Alkohol in einer Maische, desto weniger Aromastoffe gehen in Lösung. Somit: je weniger Alkoholgehalt eine Maische hat, desto mehr Aromastoffe bleiben zurück, was zwangsläufig das Aroma eines Destillates mindert, vollkommen unabhängig von der Ausbeute. Fazit: Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt ergeben eine geringe Ausbeute UND weniger Geschmack.
    Nur viele vergären mit der Turbo zu schnell, d.h. bei zu hohen Temperaturen, somit bläst es ihnen das Aroma aus. Auch hier braucht man für Qualität Geduld. Das Gärfix gärt generell nicht so schnell.
  • Eintrag Nr. 1390

    Franz | D, 25.05.2004 22:17:49
    Hallo Dr. Schmickl,
    im Diskussionsforum warnte ein fleißiger Diskutant vor Maischebehältern aus Polypropylen (PP), Maischebehälter sollten aus Polyethylen (PE) sein. Nach meinen Recherchen ist die chemische Resistenz von PP im Vergleich zu PE gegenüber Alkohol und auch gegenüber pflanzlichen und mineralischen Fetten und Ölen wesentlich besser, d.h. "sehr gut".
    Was spricht also gegen den 10- Liter-Tapetenkleistereimer (PP) für 8 Liter Bananenmaische aus dem Baumarkt?
    Antwort
    Ja, Sie können auch die Eimer aus dem Baumarkt verwenden.
  • Eintrag Nr. 1389

    Horst Hinz | Süddeutschland, 25.05.2004 10:13:55
    Zur Frage 1372
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie stelle ich fest, ob die Maische nur zu 50% ausgegärt ist?
    Antwort
    Je nach verwendeter Frucht bzw. zugegebenem Zucker können Sie sich den zu erwartenden Alkohol berechnen. Hängt natürlich auch von der Hefe ab, die Sie verwenden. Dann den tatsächlichen Alkoholgehalt der Maische mit dem Vinometer prüfen.
  • Eintrag Nr. 1388

    Martin Schroeder | Niedersachsen, 24.05.2004 21:05:22
    Ich will mir eine Destille bauen. Muss ein Thermometer an der Anlage sein?
    Antwort
    Nein, aber es ist sehr hilfreich. Nicht nur für Anfänger.
  • Eintrag Nr. 1387

    Claus | Hessen, 24.05.2004 14:53:28
    Habe ein kleines Problem mit meiner selbstgebauten Anlage(12 L), sie ist laut Buch perfekt gebaut. Bis auf den Thermometeranschluss der ist nicht direkt oben am Steigrohr sondern am Anfang des Steigrohrs im Kessel selbst. Meine Frage ist nun: Kann es sein das es Themperaturprobleme gibt. Ich habe als Test einen gekauften Wein 12% Vol. den ich destilliert habe. Die ersten Tropfen kamen bei 85 C° und das meiste bei 93 C° dort blieb die Themperatur auch sehr konstant. Lt. Buch bei 2 Liter eine Ausbeute von ca. 350-400 ml. 43% , bei mir sind aber nur 150 ml aber dafür 63 % herausgekommen. Ist das schlecht? Nicht das der Schnaps schlecht ist nach der Verdünnung auf 43 % super Aroma.
    Antwort
    Ja, Sie haben ein Problem mit dem Thermometer, die Meßwerte sind viel zu hoch. Daher haben Sie auch einen Großteil des Destillates erst bei 93°C. Sie haben auch viel zu früh mit dem Destillieren aufgehört, daher die geringe Ausbeute und der hohe Alkoholgehalt. Das Thermometer unbedingt umbauen. Wie im Buch auch genau beschrieben, gibt es nur einen Punkt bei dem die gemessenen Dampftemperaturen unabhängig von der Anlagenkonstruktion sind: die höchste Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, also am Kopf der Kolonne bzw. vom Steigrohr.
  • Eintrag Nr. 71

    frau ullenboom | K, 23.05.2004 21:56:33
    guten tag!
    waehrend der suche nach informationen zum thema natuerliche gifte wurde ich von google auf ihre homepage verwiesen. in dem eintrag nr. 63 las ich ueber die herstellung von giften bei der destillation von verschiedenen pflanzenarten. ich wuerde nun gerne wissen um welche pflanzen es sich genau handelt und ob man das gewonnene gift weiter verwenden kann oder ob es wertlos ist? sie wuerden mir so bei der erstellung eines bioreferates helfen. danke
    Antwort
    In ätherischen Ölen sind neben den anderen Wirkstoffen oft auch die natürlichen Pflanzengifte enthalten. Es hängt aber immer davon ab, ob ein gewisses Gift auch flüchtig ist, d.h. bei einer Destillation auch mitgerissen wird. Das ätherische Öl besteht aus einer Vielzahl von Substanzen, Gifte können nur mit speziellen Laborgeräten (z.B. Gaschromatograph) separiert werden. Generell gilt, daß ätherische Öle wegen der hohen Konzentraion der Inhaltsstoffe immer giftig sind, deswegen sollte vor einer Einnahme (z.B. aus medizinischen Gründen) ausnahmslos immer ein Arzt konsultiert werden. Wertlos ist ätherisches Öl nie, egal ob giftig oder nicht.
  • Eintrag Nr. 1386

    weißwurschtkiller | oberfranken, 23.05.2004 14:11:19
    hallo doc!
    ich bin ein absoluter frischling in sachen schnaps brennen, möchte auf diesem weg erfahren wie eine maische angesetzt wird und wann/wie diese dann gebrannt wird. vor allem interessiert mich pflaume, birne, apfel sowie kornbrand.
    vielen dank für ihre antw. im voraus.
    weißwurschtkiller
    Antwort
    Pflaume, Birne, Apfel: das Obst wird zermatscht und mit Hefe versetzt, dann setzt die Gärung ein. Nach ca. 3-6 Wochen ist diese abgeschlossen und die Maische wird gebrannt. Bei Korn sieht es anders aus, die enthaltene Stärke muß in Zucker umgewandelt werden (Stärke kann nicht vergoren werden), dazu das Getreide vor der Hefezugabe erhitzen und Amylase (ist auch in Malz enthalten) zugeben. Für detailliertere Angaben und Beschreibungen nutzen Sie bitte die Suchfunktion rechts oben, vergessen Sie nicht auf die Menüpunkte "Diskussion" und "Rezepte", auch dort gibt es jeweils eine Suchfunktion!
    P.S.: Im Buch steht alles sehr genau beschrieben.
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