Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 74

    Victoria | Österreich, 17.06.2004 22:21:54
    Eine Frage zu Lavendelöl?
    Ich habe letzthin mit Wasserdampf Lavendelblüten destilliert, das Endprodukt ist milchig trüb, und das Öl scheidet sich nicht vom Wasser. Was habe ich falsch gemacht?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Da können viele Faktoren dafür verantworlich sein:
    Wann wurde der Lavendel geerntet? Tageszeit, optimalerweise zur Mittagshitze.
    Hatte er die vergangenen Tage genug Sonne, um ätherisches Öl zu bilden?
    Enthält die verwendete Lavendelsorte überhaupt ätherisches Öl? Im wesentlichen machen nur zwei Sorten für die Ölherstellung Sinn: Lavadin oder echter Lavendel.
    Wieviel Wasser haben Sie verwendet auf wieviel Kraut? Wenn zuviel Wasser verwendet wird, löst sich das ätherische Öl im Wasser auf. Daumenregel: je kg Kraut ein Liter Wasser.
    Wie ist die Destille konstruiert? Auf keinen Fall Anlagen mit Steigrohr verwenden.
    Wurde der Lavendel zerkleinert? Je feiner desto besser. Ein Kräuterzerkleinerer für die Küche schneidet klein genug.
    Wenn das Hydrolat milchig trüb ist, haben Sie ja bereits ätherisches Öl produziert, aber leider zu wenig für eine Ölschicht. Wenn Sie mehr als 1,5 Liter davon haben, destillieren Sie's ein zweites mal, dann wird sich das Öl abscheiden.

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  • Eintrag Nr. 1415

    andre | nds, 16.06.2004 22:14:22
    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe folgende fragen:
    1. ich möchte bierbrand herstellen. ist mit vorlauf zu rechnen ? mit welchem brand kann man den bierbrand bezüglich des methylgehaltes vergleichen? (z.b. grappa o.ä.)
    2. ich möchte den versuch unternehmen und vitamalz mit turbo vergären. macht das sinn? worauf muß ich eventuell achten?
    vielen dank
    Antwort
    ad 1: Nein, kein Vorlauf, vielleicht zur Sicherheit die ersten 30 Tropfen bei 1,5 Liter Bier verwerfen. (Billiger) Grappa hat sehr viel Methanol, Bier überhaupt nicht. Wie schon beim Eintrag 1414: Vorlauf und Methanol entstehen beim Gären, nicht beim Kochen. Wenn Bier Unmengen Methanol enthalten würde (kleinste Spuren davon sind natürlich immer enthalten), hätten wir alle bereits nach einem Glas Kopfschmerzen.
    ad 2: Entscheidend ist nur, ob Zucker (Glucose, Fructose oder Saccharose) enthalten ist. Im "Malz" sollte die Stärke vom Getreide bereits in Zucker umgewandelt sein. Ist dies der Fall, ist nichts besonderes zu beachten. Außer vielleicht der Zuckergehalt, der sollte nicht mehr als 389 g/l betragen. In diesem Fall vor dem Gären verdünnen.

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  • Eintrag Nr. 1414

    berni | Deutschland, 16.06.2004 18:34:52
    Habe mir kürzlich 2L Doppelkorn gekauft und diesen mit verschiedenen Kräutern angesetzt (Zitronnenmelisse Pfefferminz Fenchel Ysop Kamille Wermut usw.)
    Jetzt meine Frage:
    Besteht die Gefahr bei gekauten Schnaps wenn ich ihn brenne das giftige Stoffe (methanol) entstehen oder ist dies bedenkenlos?
    Antwort
    Hier brauchen Sie sich keine Sorgen machen, Vorlauf (Ethylacetat, Acetaldehyd usw.) und Methanol entstehen nur bei der Vergärung, insbesondere wenn sie nicht richtig durchgeführt wurde, nicht beim Kochen bzw. Destillieren.
    Wenn Sie gekauften Korn brennen, kann nichts passieren. Im Handel erhältliche Spirituosen werden laufend überprüft.

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  • Eintrag Nr. 1413

    Franz Josef | Oberösterreich, 16.06.2004 12:54:14
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Zu meinem Eintrag 1410
    Nach all den Fehlrechnungen und Ihrer positiven Nachricht, daß ich noch rechtzeitig korrigiert habe, ist leider noch immer keine Gärung bei meiner Hollunderblütenmaische eingetreten (Ansatz vor 4 Tagen gemacht) Leichte Hysterie bei mir festzustellen. Muß ich jetzt schon den Gärstarter dazugeben oder wann oder ist sowieso schon alles zu spät?
    Danke und mfg
    Franz Josef
    Antwort
    Sorry für die späte Antwort, aber unser Breitband-Internetzugang spinnt gerade.
    1) Sind Sie sicher, daß es nicht gärt? Oft ist das Fass undicht (kleine Ritzen genügen), sodaß der Gärspund nicht blubbert. Rühren Sie die Maische kräftig um. Wenn es wie Sekt schäumt und stechend nach Kohlensäure riecht, ist alles OK.
    2) Sollte es tatsächlich nicht gären, machen Sie einen Gärstarter, ist im wesentlichen eine "mini-Maische" mit zwei Liter: Hefe, Zucker dazu, pH einstellen und zwei, drei Tage gären lassen dann zum großen Ansatz dazugeben
    3) Ob Sie die Maische verwerfen können, merken Sie sofort am Geruch bzw. Geschmack. Wenn's deutlich nach Essig riecht ist leider alles verdorben, bei Schimmel/Fäulnis auch.

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  • Eintrag Nr. 1412

    Axel | Deutschland, 15.06.2004 22:26:47
    Hallo,
    ich habe einen Topf von ca 25 litern, mit kurzem Steigrohr (Durchmesser 28 mm). Da ich gelesen habe das auch der Topf selbst als Kühler fungiert, hätte ich gerne gewußt wie voll der Topf sein sollte um einerseits ein optimales Ergebnis zu erreichen, andererseits kein überkochen zu provozieren.
    P.S. Beim Apfel brenne ich den Wein, bei Marillen, Zwetschken die Maische
    Gruß
    Axel
    Antwort
    Der Kessel sollte zumindest zur Hälfte gefüllt werden, mehr wäre natürlich, in Bezug auf den von Ihnen beschriebenen Effekt, besser. Damit bei einem 25 Liter Kessel nichts überkocht sollte es genügen, wenn Sie ihn so befüllen, daß ca. 7 - 10 cm, von der Oberkante gemessen, frei bleiben. Die Flüssigkeit dehnt sich beim Kochen aus, d.h. beim Destillieren ist dann noch weniger Freiraum.

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  • Eintrag Nr. 1411

    Brugger M. | Österreich, 14.06.2004 11:00:58
    Habe das erste mal Most gebrannt und damit ein gutes Ergebnis erzielt. Das nächste mal will ich frische Früchte mit zum Feinbrand hinzugeben um noch ein besseres Fruchtaroma zu erzielen. Kann ich diese frischen Früchte mit einem Tuch umgeben in den Kessel hängen oder sollten diese nur im Dampfraum sein, damit sich das Aroma besser entfaltet??
    Danke im Voraus für die Antwort!
    Antwort
    Die Früchte sollten sich nur im Dampfraum befinden, keinesfalls sollten sie mitgekocht werden. Am besten wäre ein Netz o.ä. über den gesamten Durchmesser vom oberen Teil des Kessels oder vom Dom. Wenn Sie dieses dann mit z.B. Apfelscheiben auslegen, muß der Dampf durch die Fruchtstücke hindurch, es gibt dann keine Möglichkeit mehr für den Dampf an den Früchten "vorbeizukommen".

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  • Eintrag Nr. 73

    Heike | Baden, 14.06.2004 09:51:40
    Schöne Homepage!
    Ich habe eine Frage: ich möchte gerne selbst Rosenwasser herstellen, wie macht man das genau? Werden hierfür die Rosen in Wasser eingelegt oder wie z.B. beim Tee mit gekochtem Wasser übergossen?
    Antwort
    Danke!
    Nein, weder noch. Gerade bei Rosen ist der Vorgang nicht ganz einfach, das Prinzip ist wie folgt: Für Rosenwasser werden ölhältige Rosensorten (Damascener oder Apotheker Rose) mit Wasserdampf destilliert. Im Destillat scheidet sich das Rosenöl vom Hydrolat (die wäßrige Phase) ab. Das Hydrolat wird ein zweites mal destilliert, da entsteht wieder Rosenöl und Hydrolat. Diese Fraktion ist das Rosenwasser.
    Wenn Sie die Rosenblütenblätter in Wasser einlegen oder einen Tee daraus machen, wird der Auszug, wenn überhaupt, vollkommen anders als Rosenwasser riechen.

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  • Eintrag Nr. 1410

    Franz Josef | Oberösterreich, 12.06.2004 09:45:05
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    1.) Habe mit Geistbrennen lt. Ihren Rezepten aus Ihrem Buch sehr gute Ergebnisse erzielt. Habe aber eine Frage :ich glaube nach einigen Stunden/Tagen nach dem Geistbrennen einen Aromaverlust festzustellen.Ist das möglich oder nur Einbildung?
    2.) Habe gestern meine erste Meische angesetzt (Holunderblüten) und gleich einen ersten Rechenfehler gemacht. 5 Liter Holunderblüten plus 5 Liter Wasser ergibt leider nicht 10 Liter Maische, wie von mir fälschlicherweise berechnet sonder nur ca. 6 Liter. Habe aber sämtliche andere Zutaten auf Menge von 10 Litern beigemengt. Folgende Fragen:
    a.) Habe ich mit Zuckermenge die Maische gleich vom Anfang an abgetötet?
    b.) Habe Turbohefe von Ihnen verwendet und auch Verflüssiger dazugegeben. Ist das richtig?
    c.) Was bewirkt zu viel beigefügte Turbohefe?
    d.) Habe 24 Stunden später meinen Rechenfehler bemerkt und zusätzlich Wasser und Holunderblüten beigemengt um auf 10 Liter Maische zu kommen. War das bereits zu spät?
    e.) Sollte es zum Brennen kommen, möchte ich noch zusätzliche Holunderblüten in Aromakorb geben zur Geschmacksteigerung. Verwende ich Anbrennschutz oder Aromakorb?
    d.) Wann muß ich grundsätzlich Anbrennschutz und wann kann ich Aromakorb bei verschiedenen Maischen verwenden?
    Danke im Voraus für Ihre Hilfe.
    Mfg. Franz Josef
    Antwort
    ad 1: Sie sollten das fertige Destillat geschlossen, aber nicht luftdicht ca. 10 Tage stehen lassen, danach ist es etwas milder, das Aroma sollte aber keinesfalls abnehmen. Die Wahrnehmung (Geruch, Geschmack) hängt jedoch auch sehr stark von der Temperatur und der Glasform ab. Am besten hat sich zum Verkosten ein Rotweinschwenker bei ca. 20 bis 22°C bewährt, trotz der Größe nur ca. 2 cl einfüllen, vor dem Genießen einige Minuten stehen lassen.
    ad 2:
    a: Da Holunderblüten selbst keinen (Frucht)zucker enthalten, macht in diesem Fall die zu große Zuckermenge zu Beginn nichts aus.
    b + c: Bei Turbohefe und Verlüssiger ist eine mäßige (!) Überdosierung kein Problem.
    d: Nein, Sie haben vollkommen richtig und zeitgerecht reagiert.
    e: Verwenden Sie den Aromakorb (--> Dampfraum) und geben Sie zusätzlich (tiefgefrorene) frische Blüten hinein. Da die Maische sehr dünnflüssig ist, besteht keine Anbrenngefahr.
    f: Bei Maische prinzipiell immer Anbrennschutz. Der Aromakorb dient eigentlich nur zur Geistherstellung (dazu befindet sich im Kessel geschmacksneutraler Alkohol, da kann nichts anbrennen). Normalerweise sind Destillate aus Maischen von sich aus schon sehr aromaintensiv, daher ist die Geistmethode eigentlich nicht notwendig. Wir brennen Holunderblütenmaischen auch immer ohne zusätzlicher frischer Blüten. Aber natürlich können Sie ein wenig herumprobieren und die unterschiedlichen Verfahren miteinander kombinieren, bis das Produkt Ihren Vorstellungen entspricht.

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  • Eintrag Nr. 1409

    peter | sachsen, 11.06.2004 18:18:08
    hallo herr schmickl,
    ich brenne bereits seit einigen jahren mit einem multitopf. ich habe seit jeher probleme mit den verhältnissen ausbeute, temperaturverlauf etc. Nun meine frage: kann es sein, daß mein gasbrenner zu klein ist, sodaß die verdampfende maische am oberen rand bzw. am deckel des topfes kondensiert da dieser noch kalt ist ? hintergrund: der erste tropfen rinnt erst bei 86 grad! der alkoholgehalt liegt dann bei weit über 60% (12% maische) wenn ich bis 91 grad brenne. ich bin mir sicher, daß meine temperaturmessung in ordnung ist.
    Antwort
    Nein, mit dem Gasbrenner hat dies ziemlich sicher nichts zu tun, wenn die Heizleistung zu gering wäre, würde beim Kühler überhaupt nichts herauskommen (dann entsteht kein Dampf). Sie destillieren viel zu kurz, d.h. Ihr Thermometer zeigt zu hohe Werte an (die Meßstelle ist wahrscheinlich falsch, nicht am höchsten Punkt, je tiefer, desto heißer wird's). Destillieren Sie einmal nur Wasser, die Temperaturanzeige sollte ca. 97-98°C betragen, wenn Sie dies nicht erreichen, korrigieren Sie zukünftig all Ihre Meßwerte mit der Differenz. Andere Methode: destillieren Sie solange bis die Edelbrandfraktion bei einer 12%vol Maische etwa 52%vol hat. Merken Sie sich dann diese Temperaturanzeige als Nachlaufbegin.

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  • Eintrag Nr. 1408

    Kilian | Deutschland/Bayern, 11.06.2004 17:18:28
    Hallo,
    ich habe im Oktober 03 Turbohefe (alcotec 48 turbo) gekauft und ca. zur Hälfte verwendet. Die andere Hälfte lagerte bis jetzt im Kühlschrank.
    Ist sie jetzt noch gut? Wie lange hält sich diese Hefe?
    Vorne ist etwas aufgedruckt: Net Wt: 135g BEE: 06/2005 3F12
    Bezieht sich dieses (vielleicht) Haltbarkeitsdatum auf die nur ungeöffnete Hefe?
    Danke,
    KILIAN
    Antwort
    Dieses Produkt führen wir nicht, unsere Turbohefe stammt von einem anderen Hersteller. Da müssen Sie schon bei Ihrem Lieferanten bzw. direkt beim Hersteller nachfragen.

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