Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1423

    trachi | nö, 22.06.2004 17:52:51
    Hallo!
    Meine Maische mit Kirschen hat aufgehört zu gären und das nach kaum einer Woche! Ich habe sicher nicht überzuckert und der p.H. von 3 stimmt auch.
    Temperatur ist so um die 20 Grad. Ich habe für ca. 30 Liter Maische eine halbe Packung Gärfix für Steinobst genommen...sicher ist sicher. Aber warum gärt es nicht mehr? Kann ich aus Turbo einen Gärstarter machen? Ich habe zwar gelesen, dass man die Hefen nicht mischen soll aber was kann im schlimmsten Fall passieren?
    Bitte um schnell Anwort, damit meine Maische nicht kaputt wird.
    Danke. Trachi
    P.S. in den 30 Litern sind 5 Kilo Zucker auf zweimal zugegeben worden. 3 Kilo am Anfang und 2 Kilo nach 6 Tagen.
    Antwort
    Ja, Sie können aus Turbo einen Gärstarter machen. Kann es sein, daß bei der Maische der Zucker bereits vergoren wurde, die Hefe also nichts mehr zu fressen hatte? Sind Sie sich sicher, daß es nicht mehr gärt? Ist eventuell das Faß etwas undicht, sodaß dadurch der Gärspund nicht mehr blubbert? Wenn Sie umrühren und die Maische leicht schäumt, ist alles in Ordnung. Haben Sie den Alkoholgehalt schon mit einem Vinometer kontrolliert? Ihre Zuckerzugabe zusammen mit dem Fruchtzucker der Kirsche sollten im ausgegorenen Zustand ca. 14%vol ergeben. Bereits ab einer Temperatur von ca. 21 - 22°C verläuft der Gärprozeß so schnell, daß es durchaus sein kann, daß dieser Alkoholgehalt innerhalb einer Woche entstanden ist.

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  • Eintrag Nr. 1422

    Marc | Hessen, 22.06.2004 10:52:41
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mich aufmerksam durch Ihr Forum gelesen und Ihr Buch wird die nächsten Tage bei mir ankommen. Nur hätte ich noch einige Fragen, ob ich gewisse Dinge jetzt schon einigermaßen Verstanden habe.
    1. Möglichkeit: Ich habe z.B ein Kilo-Äpfel ... würde diese Schälen, zerkleinern und mit Hefe und Wasser ? in einem Maischefass + Gärspund zum gären bringen.
    Bei der Gärung wird der Fruchtzucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt, wobei ich mit Turbo-hefe die höchste Alkohol sowie Aroma-Ausbeute erziehlen könnte, da natürliche Reizuchthefe nur bis zu 18% gärt und die Hefezellen absterben.
    Falls dies alles funktioniert, der Ph Wert der Maische stimmt, keine Luft in den Gärvogang eintritt und sich kein Schimmel bildet, kann ich die Maische (nach 3-6 Wochen) in meine Destille einfüllen und den ersten Brennversuch wagen. Die Gradzahl mit der ich die Maische brenne hängt vom Alkohol-Gehalt im Kessel ab. Nach einiger Zeit erhöht sich die Temperatur auf 67 Grad, wo der Siedepunkt von Methanol liegt und die Vorlaufphase beginnt. Die ersten Schnapsgläßchen :) kann ich getrost wegkippen, da ich mich nicht umbrigen will. Wenn die Temperatur steigt, führe ich den Vorlauftest durch, der mir vorgibt wie hoch der Methanolgehalt ist. Falls alles im Grünen ist, gehts weiter. Bei einer Temperatur von 91 Grad beginnt nun die Ablauf-Phase was ich aber auch an einer Trübung des Alkohols erkenne.
    2.Möglichkeit: Die Äpfel + Schalen trocknen auf den Aromakorb legen .. und mit Wein 11% zu brennen.
    Wobei ich mir bei gekauftem Wein keine Gedanken um Methanol und Vorlauf machen muss, da dieser nur während der Gärung entsteht und bei im Handel zu kaufenden Alkoholicas nicht enthalten ist.
    Ich bedanke mich im Voraus.
    Mfg Marc
    Ps: Keine Haftung für die 1000 Rechtschreibfehler :)
    Antwort
    ad 1: Die Äpfel nicht schälen, den genau hier sind die Aromen enthalten. Bis zum Abschluß der Maische ist alles richtig. Der Vorlauf kommt jedoch erst ab ca. 75°C, je nach Zusammensetzung und Alkoholgehalt kann dieser auch bis ca. 85°C reichen. Methanol läßt sich nur sehr schwer entfernen, er ist nur z.T. im Vorlauf (Vorlauf ist ein Substanzgemisch, Hauptbestandteile sind Acetaldehyd und Ethylacetat) enthalten, verteilt sich aber im Prinzip über das gesamte Destillat. Daher: Methanol vermeiden, indem keine holzigen Bestandteile in die Maische gegeben werden. Wenn Sie so arbeiten wie beschrieben, werden Sie nur sehr wenig Vorlauf haben, bei 1,5 Liter ca. ein Schnapsgläschen bodenbedeckt. Vorlauftest machen Sie mit dem ersten Teil des Edelbrandes. Trübung ist bei Nachlaufbeginn meist (noch) nicht zu sehen.
    ad 2: korrekt. Vergessen Sie nicht beim Verdünnen die schwefelige Säure auszutreiben. Diese ist leicht flüchtig, daher mit einem Handmixer einige Minuten lang Luft schäumend einmixen, bis es beim Riechen in der Nase nicht mehr sticht. Die schwefelige Säure ist unverkennbar, sticht stark in der Nase, sie entsteht dadurch, daß jeder Wein "geschwefelt" wird.

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  • Eintrag Nr. 1421

    W.Bueschenfeldt | Norddeutschland, 21.06.2004 20:30:16
    Hallo, Herr Dr. Schmickl,
    bezugnehmend auf den Beitrag 1409 habe ich noch zwei Fragen an Sie:
    Bei uns gibt es nur 9,5 %igen Wein im Tetrapak. Kennen Sie eine Formel, mit der ich berechnen kann, wieviel 32%igen Korn ich dem Wein zufüllen muß, um 12%igen Ausgangsalkohol zu bekommen?
    Welchen Alc.-Gehalt bekommt die Edelbrandfraktion bei 9,5 %igen Wein, wenn bis 91 Grad gebrannt wird?
    Ich habe 8 Thermometer von verschiedenen Firmen mit Wasserdampf getestet. Die Werte lagen zwischen 92 bis 98 Grad, meist bei 94 bis 95 Grad.
    Vielen Dank W.Büschenfeldt
    Antwort
    Wenn 1,0 l Wein (9,5%vol) mit 0,125 l Korn (32%vol) vermischt wird, ergibt das 1,125 l mit 12,0%vol. Wenn Sie Wasser statt Wein zum Verdünnen verwenden, können Sie sich die Mengen im Menüpunkt "Alkohol verdünnen" auch selbst berechnen. Wenn Sie 9,5% Wein destillieren erhalten Sie ca. 40-43%vol im Destillat.
    Da würde ich das Thermometer, welches 98°C anzeigt, verwenden, außer Sie haben diese Meßserie auf einem hohen Berg durchgeführt.
    ;-)
    Aber ernsthaft: ich glaube nicht, daß es solche gravierenden Unterschiede gibt. Sind Sie sich sicher, daß Sie immer die selben Versuchsbedingungen hatten? Z.B.: mindestens 8 bis 10 min vor der Ablesung abwarten; die Meßstelle vom Thermometer soll mitten im Dampfstrom (das Wasser sollte möglichst stark kochen), nicht in einem toten Winkel, sein; bei Metallanlagen macht sich die Abstrahlung der Wand bzw. vom Deckel bemerkbar (Temperaturgleichgewicht abwarten, nicht gleich zu Beginn messen) usw.

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  • Eintrag Nr. 76

    Peter Mülich | Hessen, 21.06.2004 18:01:48
    Hallo Fr. Dr. Malle
    Ich habe einige Fragen zur Herstellung von ätherischen Ölen. Ich möchte zu Johannis am 24.06 Johanniskraut schneiden ca. 10 kg. Meine Frage: kann ich die ganze Pflanze destillieren oder nur die Blüten und Knospen. Muss ich das Kraut trocknen oder kann ich das Kraut frisch destillieren. Habe einen 25l. Kessel, wieviel Wasser muss ich nehmen. Wie groß wird die Ausbeute ca. betragen. Auf was muss man noch achten.
    Danke für Ihre Antwort.
    Und Gruß an Ihren Mann, war im Dezember 03 ein super Seminar.
    Mit Freunlichen Grüßen
    Peter aus Hessen
    Antwort
    Sie können das ganze Johanniskraut inklusive Blüten und Knospen verwenden, aber vor dem Destillieren sehr gut zerkleinern (zuerst mit Schere, anschließend mit Küchenzerkleinerer à la Moulinex). Die Ernte am besten in der Mittagshitze bei praller Sonne durchführen, wenn möglich, sollte vorher zumindest 2-3 Tage sonniges Wetter gewesen sein. Das Kraut sofort nach der Ernte verarbeiten und destillieren, sonst kommt es zu Ölverlusten. Nur wenn richtig getrocknet wird, geht kaum ätherisches Öl verloren: Büschel kopfüber, dunkel, luftig, ca. 3 Tage lang trocknen lassen, bis sie bei Berührung zerfallen. Bei kleinen Mengen brauchen Sie ca. 1 Liter Wasser je kg Kraut. Bei einem 25 l Kessel würde ich ca. 3-4 l Wasser verwenden und den resultierenden Dampfraum vom Kessel dann mit dem zerkleinerten Johanniskraut füllen. Die Ausbeute liegt ca. bei 0,1% ätherisches Öl.
    Danke für die Grüße!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1420

    Dieta | Spessart, 21.06.2004 14:18:07
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    wir wollen in diesem Jahr aus ca. 100 L Maische einen edlen Kirschbrand herstellen. Plan ist, die Maische mit Biogen M auf pH 3.0 einzustellen und mittels Gärfix für Steinobst zu vergären. Dieser Anfangs pH-Wert sollte laut Theorie eigentlich ok sein, oder? Im letzten Jahr hatten wir Birnenmaische auf 3,0 eingestellt, stellten aber nach beeendeter Gärung fest, dass der pH wieder auf 3,8 (Ausgangswert) angestiegen war.
    Daher die Frage: Muss man den pH Wert im Gärungsverlauf nochmals kontrollieren ?
    Als Lagerort während der Gärung schwebt uns ein Kellergewölbe, das immer ca. 14-18 °C hat, vor. Wie warm muss es bei Nutzung von Gärfix sein, damit wir eine optimale, langsame Vergärung haben, aber nicht in die Gefahr einer Gärstockung laufen?
    Herzlichen Dank im Voraus !
    Antwort
    pH von 3 ist OK. Ob sie den pH während der Gärung nachkorrigieren müssen hängt vom verwendeten Produkt ab. Bei Biogen müssen Sie nicht mehr nachkorrigieren, bei Zitronensäure schon. Optimale Gärtemperatur ist etwa 16-19°C. Wenn Sie das Fass auf eine Styroporplatte o.ä. stellen und eventuell sonst noch isolieren sollte es zu keiner Gärstockung kommen.

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  • Eintrag Nr. 1419

    weißwurschtkiller | oberfranken, 20.06.2004 17:16:56
    hallo doc!
    da meine destille leider kein thermometer hat möchte ich sie fragen bei welcher temperatur ich die maische brennen muß um ein gutes ergebnis zu erreichen? vielen dank im voraus
    Antwort
    Jede Maische beginnt - abhängig vom Alkoholgehalt - bei einer anderen Temperatur zu tropfen. Dies hängt auch davon ab, ob Sie Vorlauf haben und wieviel. Der Nachlauf wird immer bei 91°C abgetrennt.
    P.S.: bitte verwenden Sie rechts oben die Suchfunktion, um detailliertere Beschreibungen zu finden. Auch im Buch wird dieses Thema sehr genau und ausführlich behandelt.

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  • Eintrag Nr. 1418

    hänschen | nrw, 19.06.2004 17:49:05
    guten tag herr schmickl. auch an sie die mich quälende frage: kann man mit brot eine maische ansetzen? wie hoch könnte der alkoholgehalt werden? vielen dank für ihre antwort.
    Antwort
    Ja, das funktioniert, wir selber haben's zwar noch nicht ausprobiert, aber wenn Sie unter Rezepte als Suchbegriff "Brot" eingeben, kommen einige Einträge zu diesem Thema.

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  • Eintrag Nr. 1417

    Hansi | H, 19.06.2004 13:49:28
    Hallo Herr Doktor!
    Sollten beim Angesetzten aus grünen Nüssen die Früchte beim Brennen mit in den Aromakorb?
    Danke für die Antwort
    Gruß Hansi
    Antwort
    Ja, geben Sie die Früchte mit in den Korb.

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  • Eintrag Nr. 75

    giulia | suedtirol, 18.06.2004 15:55:45
    Erstmals Komplimente fuer die tolle Web-Site, eine der wenigen ueber dieses Thema...
    Zunaechst zu meinen Fragen... ich destilliere seit sehr weniger Zeit und leider ist mir noch nichts gelungen, deshalb wollte ich ein paar Fragen stellen...
    1.Wie lange dauert es, bis sich das Oel vom Hydrolat trennt?
    2.Wie viel Wasser benoetigt man fuer recht geringen Mengen von Pflanzen?
    Antwort
    Danke!
    ad 1: Sofort. Wenn das Destillat keine Ölschicht hat (wie das bei uns leider schon unzählige male der Fall war), war der Ölgehalt der Pflanze zu gering oder es hatte einen anderen Grund (siehe Frage 74)
    ad 2: Je mehr Wasser, desto mehr Öl löst sich darin auf. Je weniger Wasser, desto größer die Gefahr, daß der Kessel trockenläuft (obwohl interessanterweise die Ausbeute nicht besser wird). Nach unseren Erfahrungen beträgt das Verhältnis etwa 1 Liter Wasser je kg Kraut.

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  • Eintrag Nr. 1416

    Victoria | Österreich, 17.06.2004 22:21:54
    Eine Frage zu Lavendelöl?
    Ich habe letzthin mit Wasserdampf Lavendelblüten destilliert, das Endprodukt ist milchig trüb, und das Öl scheidet sich nicht vom Wasser. Was habe ich falsch gemacht?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Eigentlich ist dies eine Frage in Bezug auf die Herstellung ätherischer Öle. Wir haben daher Ihren Eintrag in
    www.aetherischesoel.at/fachfragen.php
    kopiert und dort beantwortet.

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