Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1420

    Dieta | Spessart, 21.06.2004 14:18:07
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    wir wollen in diesem Jahr aus ca. 100 L Maische einen edlen Kirschbrand herstellen. Plan ist, die Maische mit Biogen M auf pH 3.0 einzustellen und mittels Gärfix für Steinobst zu vergären. Dieser Anfangs pH-Wert sollte laut Theorie eigentlich ok sein, oder? Im letzten Jahr hatten wir Birnenmaische auf 3,0 eingestellt, stellten aber nach beeendeter Gärung fest, dass der pH wieder auf 3,8 (Ausgangswert) angestiegen war.
    Daher die Frage: Muss man den pH Wert im Gärungsverlauf nochmals kontrollieren ?
    Als Lagerort während der Gärung schwebt uns ein Kellergewölbe, das immer ca. 14-18 °C hat, vor. Wie warm muss es bei Nutzung von Gärfix sein, damit wir eine optimale, langsame Vergärung haben, aber nicht in die Gefahr einer Gärstockung laufen?
    Herzlichen Dank im Voraus !
    Antwort
    pH von 3 ist OK. Ob sie den pH während der Gärung nachkorrigieren müssen hängt vom verwendeten Produkt ab. Bei Biogen müssen Sie nicht mehr nachkorrigieren, bei Zitronensäure schon. Optimale Gärtemperatur ist etwa 16-19°C. Wenn Sie das Fass auf eine Styroporplatte o.ä. stellen und eventuell sonst noch isolieren sollte es zu keiner Gärstockung kommen.
  • Eintrag Nr. 1419

    weißwurschtkiller | oberfranken, 20.06.2004 17:16:56
    hallo doc!
    da meine destille leider kein thermometer hat möchte ich sie fragen bei welcher temperatur ich die maische brennen muß um ein gutes ergebnis zu erreichen? vielen dank im voraus
    Antwort
    Jede Maische beginnt - abhängig vom Alkoholgehalt - bei einer anderen Temperatur zu tropfen. Dies hängt auch davon ab, ob Sie Vorlauf haben und wieviel. Der Nachlauf wird immer bei 91°C abgetrennt.
    P.S.: bitte verwenden Sie rechts oben die Suchfunktion, um detailliertere Beschreibungen zu finden. Auch im Buch wird dieses Thema sehr genau und ausführlich behandelt.
  • Eintrag Nr. 1418

    hänschen | nrw, 19.06.2004 17:49:05
    guten tag herr schmickl. auch an sie die mich quälende frage: kann man mit brot eine maische ansetzen? wie hoch könnte der alkoholgehalt werden? vielen dank für ihre antwort.
    Antwort
    Ja, das funktioniert, wir selber haben's zwar noch nicht ausprobiert, aber wenn Sie unter Rezepte als Suchbegriff "Brot" eingeben, kommen einige Einträge zu diesem Thema.
  • Eintrag Nr. 1417

    Hansi | H, 19.06.2004 13:49:28
    Hallo Herr Doktor!
    Sollten beim Angesetzten aus grünen Nüssen die Früchte beim Brennen mit in den Aromakorb?
    Danke für die Antwort
    Gruß Hansi
    Antwort
    Ja, geben Sie die Früchte mit in den Korb.
  • Eintrag Nr. 75

    giulia | suedtirol, 18.06.2004 15:55:45
    Erstmals Komplimente fuer die tolle Web-Site, eine der wenigen ueber dieses Thema...
    Zunaechst zu meinen Fragen... ich destilliere seit sehr weniger Zeit und leider ist mir noch nichts gelungen, deshalb wollte ich ein paar Fragen stellen...
    1.Wie lange dauert es, bis sich das Oel vom Hydrolat trennt?
    2.Wie viel Wasser benoetigt man fuer recht geringen Mengen von Pflanzen?
    Antwort
    Danke!
    ad 1: Sofort. Wenn das Destillat keine Ölschicht hat (wie das bei uns leider schon unzählige male der Fall war), war der Ölgehalt der Pflanze zu gering oder es hatte einen anderen Grund (siehe Frage 74)
    ad 2: Je mehr Wasser, desto mehr Öl löst sich darin auf. Je weniger Wasser, desto größer die Gefahr, daß der Kessel trockenläuft (obwohl interessanterweise die Ausbeute nicht besser wird). Nach unseren Erfahrungen beträgt das Verhältnis etwa 1 Liter Wasser je kg Kraut.
  • Eintrag Nr. 1416

    Victoria | Österreich, 17.06.2004 22:21:54
    Eine Frage zu Lavendelöl?
    Ich habe letzthin mit Wasserdampf Lavendelblüten destilliert, das Endprodukt ist milchig trüb, und das Öl scheidet sich nicht vom Wasser. Was habe ich falsch gemacht?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Eigentlich ist dies eine Frage in Bezug auf die Herstellung ätherischer Öle. Wir haben daher Ihren Eintrag in
    www.aetherischesoel.at/fachfragen.php
    kopiert und dort beantwortet.
  • Eintrag Nr. 74

    Victoria | Österreich, 17.06.2004 22:21:54
    Eine Frage zu Lavendelöl?
    Ich habe letzthin mit Wasserdampf Lavendelblüten destilliert, das Endprodukt ist milchig trüb, und das Öl scheidet sich nicht vom Wasser. Was habe ich falsch gemacht?
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Antwort
    Da können viele Faktoren dafür verantworlich sein:
    Wann wurde der Lavendel geerntet? Tageszeit, optimalerweise zur Mittagshitze.
    Hatte er die vergangenen Tage genug Sonne, um ätherisches Öl zu bilden?
    Enthält die verwendete Lavendelsorte überhaupt ätherisches Öl? Im wesentlichen machen nur zwei Sorten für die Ölherstellung Sinn: Lavadin oder echter Lavendel.
    Wieviel Wasser haben Sie verwendet auf wieviel Kraut? Wenn zuviel Wasser verwendet wird, löst sich das ätherische Öl im Wasser auf. Daumenregel: je kg Kraut ein Liter Wasser.
    Wie ist die Destille konstruiert? Auf keinen Fall Anlagen mit Steigrohr verwenden.
    Wurde der Lavendel zerkleinert? Je feiner desto besser. Ein Kräuterzerkleinerer für die Küche schneidet klein genug.
    Wenn das Hydrolat milchig trüb ist, haben Sie ja bereits ätherisches Öl produziert, aber leider zu wenig für eine Ölschicht. Wenn Sie mehr als 1,5 Liter davon haben, destillieren Sie's ein zweites mal, dann wird sich das Öl abscheiden.
  • Eintrag Nr. 1415

    andre | nds, 16.06.2004 22:14:22
    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe folgende fragen:
    1. ich möchte bierbrand herstellen. ist mit vorlauf zu rechnen ? mit welchem brand kann man den bierbrand bezüglich des methylgehaltes vergleichen? (z.b. grappa o.ä.)
    2. ich möchte den versuch unternehmen und vitamalz mit turbo vergären. macht das sinn? worauf muß ich eventuell achten?
    vielen dank
    Antwort
    ad 1: Nein, kein Vorlauf, vielleicht zur Sicherheit die ersten 30 Tropfen bei 1,5 Liter Bier verwerfen. (Billiger) Grappa hat sehr viel Methanol, Bier überhaupt nicht. Wie schon beim Eintrag 1414: Vorlauf und Methanol entstehen beim Gären, nicht beim Kochen. Wenn Bier Unmengen Methanol enthalten würde (kleinste Spuren davon sind natürlich immer enthalten), hätten wir alle bereits nach einem Glas Kopfschmerzen.
    ad 2: Entscheidend ist nur, ob Zucker (Glucose, Fructose oder Saccharose) enthalten ist. Im "Malz" sollte die Stärke vom Getreide bereits in Zucker umgewandelt sein. Ist dies der Fall, ist nichts besonderes zu beachten. Außer vielleicht der Zuckergehalt, der sollte nicht mehr als 389 g/l betragen. In diesem Fall vor dem Gären verdünnen.
  • Eintrag Nr. 1414

    berni | Deutschland, 16.06.2004 18:34:52
    Habe mir kürzlich 2L Doppelkorn gekauft und diesen mit verschiedenen Kräutern angesetzt (Zitronnenmelisse Pfefferminz Fenchel Ysop Kamille Wermut usw.)
    Jetzt meine Frage:
    Besteht die Gefahr bei gekauten Schnaps wenn ich ihn brenne das giftige Stoffe (methanol) entstehen oder ist dies bedenkenlos?
    Antwort
    Hier brauchen Sie sich keine Sorgen machen, Vorlauf (Ethylacetat, Acetaldehyd usw.) und Methanol entstehen nur bei der Vergärung, insbesondere wenn sie nicht richtig durchgeführt wurde, nicht beim Kochen bzw. Destillieren.
    Wenn Sie gekauften Korn brennen, kann nichts passieren. Im Handel erhältliche Spirituosen werden laufend überprüft.
  • Eintrag Nr. 1413

    Franz Josef | Oberösterreich, 16.06.2004 12:54:14
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Zu meinem Eintrag 1410
    Nach all den Fehlrechnungen und Ihrer positiven Nachricht, daß ich noch rechtzeitig korrigiert habe, ist leider noch immer keine Gärung bei meiner Hollunderblütenmaische eingetreten (Ansatz vor 4 Tagen gemacht) Leichte Hysterie bei mir festzustellen. Muß ich jetzt schon den Gärstarter dazugeben oder wann oder ist sowieso schon alles zu spät?
    Danke und mfg
    Franz Josef
    Antwort
    Sorry für die späte Antwort, aber unser Breitband-Internetzugang spinnt gerade.
    1) Sind Sie sicher, daß es nicht gärt? Oft ist das Fass undicht (kleine Ritzen genügen), sodaß der Gärspund nicht blubbert. Rühren Sie die Maische kräftig um. Wenn es wie Sekt schäumt und stechend nach Kohlensäure riecht, ist alles OK.
    2) Sollte es tatsächlich nicht gären, machen Sie einen Gärstarter, ist im wesentlichen eine "mini-Maische" mit zwei Liter: Hefe, Zucker dazu, pH einstellen und zwei, drei Tage gären lassen dann zum großen Ansatz dazugeben
    3) Ob Sie die Maische verwerfen können, merken Sie sofort am Geruch bzw. Geschmack. Wenn's deutlich nach Essig riecht ist leider alles verdorben, bei Schimmel/Fäulnis auch.
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