Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1428

    Michael | Ostfriesland, 28.06.2004 01:20:13
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Abtrennen des Nachlaufs bei gekauftem Wein. Wenn ich einen Brand herstellen möchte, bei dem der Geschmack zunächst zweitrangig ist, würde sich doch das Destillat, von selber verdünnen wenn ich den Nachlauf nicht abtrenne. Dies wäre zwar noch nicht die Trinkstärke, aber grundsätzlich ? Oder gibt es noch andere Gründe den Nachlauf unbedingt abzutrennen.
    Vielen Dank
    Michael
    P.S.: Ein besonderes Lob möchte ich Ihnen für Ihr gelungenes Buch aussprechen, es ist sehr anschaulich beschrieben und macht viel Spaß beim Einlesen in die Brennkunst.
    Antwort
    Nein, den Nachlauf sollten Sie keinesfalls zum Destillat dazumischen. Natürlich würden Sie so den Alkohol verdünnen und könnten destilliertes Wasser sparen, aber im Nachlauf sind Substanzen enthalten (deswegen nennt man diese Fraktion auch so) die sich qualitätsmindernd auf das Destillat auswirken.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1427

    Holundrian | D, 24.06.2004 23:46:06
    Nachtrag zu 1426:
    Hallo nochmal etwas später. An der Anlage liegt's wohl nicht, ich habe jetzt nach ordentlicher Reinigung die Pflaumenmaische vom letzten Jahr aufgemacht und gebrannt. Das Ergebnis gab uns einen ganz weichen Gesichtsausdruck *gg*
    Selbst der Nachlauf bis 94° zerging noch auf der Zunge und ich weigere mich, das Destillat auf unter 50% zu verdünnen, so weich ist der jetzt schon! Wie wird der erst, wenn er mal einige Zeit zum Lagern hatte ... seufz!
    Also, offenbar ist schon beim einmaischen der Weintrauben was schiefgegeangen!
    Übrigens, leider wollten die Pflaumen laaaaange nicht richtig gären. Auch nicht mit Gärstarter und Turbo. Deswegen ist die Ausbeute jetzt leider nicht eben üppig. Aber "unsere" Bäume (im Dickicht und seit Äonen nicht mehr gepflegt) tragen ja wieder und da will ich nix falsch machen.
    Vielen Dank nochmal ...
    Herzlichst
    Ihr Holundrian
    Antwort
    Richtig, die Anlage ist nicht schuld. Ein schlechter Geschmack liegt so gut wie immer am schlechten Ausgangsprodukt.
    Gerade die Turbo gärt sehr rasch, die Gärung sollte spätestens einen Tag nach der Zugabe starten. Folgende Punkte prüfen:
    - pH 3-3,5
    - Temperatur zwischen 16-19°C
    - Hefemenge beachten, d.h. nicht zuwenig Hefe zugeben
    - (Frucht)Zuckergehalt beachten. Ohne (Frucht)zucker kann's nicht gären, weil dann die Hefe nichts zu Fressen hat.
    Wir geben zu unseren Maischen außerdem immer Verflüssiger dazu, dadurch kommt die Hefe leichter zum Fruchtzucker vom Obst, Aromastoffe gehen auch mehr in Lösung, der Brand schmeckt also intensiver nach Frucht. Das hat aber nichts mit Startschwierigkeiten beim Gärprozeß zu tun.

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  • Eintrag Nr. 1426

    holundrian | D, 24.06.2004 20:37:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich versteh's einfach nicht. Die Anlage (Laborglas) brennt soweit ganz einwandfrei, bei der Zuckermaische hält sie sich sogar peinlich genau an Ihre Temperaturvorgaben. Ihr hervorragendes Buch erlaubt mir nach dem zweiten Lesen :-) normalerweise ein ausserordentlich schmackhaftes Ergebnis. Der Hagebuttenbrand aus dem Pseudoeichenfass ist war ganz Einzigartiges ... unbedingt probieren ...
    Aber nun: Unser selbstgemachter Wein (geschmacklich nicht gerade der Brüller) will nicht.
    Vorlauf abtrennen: Klar, mehrere kleine Gläschen und Tropfen zählen! Was aber wenn die Plörre bei 94° immer noch wie Klebstoff riecht??? Danach hörts dann auf und schmeckt wie _____ (keine Worte!)
    Was hab ich denn das verzapft???? OK, ich bin einverstanden die Schlempe wegzukippen, aber was ist da falschgelaufen??? Sonst passiert mir das doch wieder...
    Vielen Dank für die Mühe, die Sie sich mit den anderen Anfängern und mir machen.
    Herzlichst
    Holundrian
    Antwort
    Ist Ihr Wein geschwefelt? Wenn ja, dann ist das der Grund warum es so penetrant riecht. Einfach beim Verdünnen ca. 2-3 Minuten schäumend (sehr wichtig!) Luft kräftig einmixen (mit elektr. Handmixer o.ä.), dann wird die schwefelige Säure ausgetrieben.
    Wurde der Wein nicht geschwefelt, dann müßten Sie im Wein einen sehr großen Anteil an Fehlgärungen gehabt haben, d.h. der Wein wurde nicht korrekt vergoren und schmeckt vielleicht aus diesem Grund auch nicht so gut. So gesehen ist das Brennen eine Qualitätskontrolle vom Wein, weil sich hier Gärfehler viel deutlicher bemerkbar machen.

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  • Eintrag Nr. 1425

    Ramo | D-Baden - Württemberg, 24.06.2004 12:16:35
    Habe mich demnächst zum Kirschen brennen bei einem Brenner angemeldet.1.Auf was soll man achten wenn man sich noch nicht so auskennt?
    2.Wird der Vorlauf automatisch vom Brenner weggenommen oder wie läuft das in der Regel?
    Muß man die entsprechende Prozente (z.b. 42 %) selbst mischen?
    Kenne mich noch nicht so aus !
    Gruß Ramo
    Antwort
    Eigentlich sollten Sie auf gar nichts achten müssen, der Brenner wird Vorlauf, Nachlauf usw. abnehmen. Auch das Verdünnen wird meist vom Brenner übernommen. Achten sollten Sie jedoch darauf, daß auch wirklich Ihre Kirschmaische im Kessel landet und nicht eine Mischung diverser Stoffbesitzer.

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  • Eintrag Nr. 77

    Claudia | Bodenseekreis, 23.06.2004 10:47:30
    Hallo erstmal,
    Kompliment an die schöne Website.
    Ich habe eine Frage: Wir machen gerade in der Schule ein Projekt über ätherische Öle der Kamille, speziell Chamazulen. Wir bräuchten die Rf-Werte oder/und die Extinktionswerte von Chamazulen. Könnten sie uns bitte helfen?
    Gruß Claudia
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Nein, leider habe ich davon weder den Extinktionswert fürs Photometer noch den Brechungsindex (Rf-Wert) gefunden. Die Kernresonanzpeaks (NMR) für 1H und 13C hätte ich, aber die helfen Ihnen wahrscheinlich auch nicht weiter. Der chemische Name von Chamazulen lautet 7-Ethyl-1,4-dimethylazulen. Dies ist die blaue Farbe vom Kamillenöl, und entsteht beim Wasserdampfdestillieren aus dem farblosen Matricin (Proazulen), aber das werden Sie bereits alles wissen...

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  • Eintrag Nr. 1424

    lucca meier | bayern, 22.06.2004 21:21:35
    Hallo Schnaps AT
    Ich habe gestern meine maische gebrannt,und zwar bei ca 80° 5 kilo birnenmaische ergab zirka 3/4 ltr. Nun wollte ich wissen gibt es ein messgerät um den alkaholgehalt in % zum messen. Und nochwas wollte ich wissen, ich habe etwas kupfer im brand gesehen und habe es durch gesiebt reicht das aus oder kann man das messen irgendwie. Und last not least habe ich bemerkt das nach zirka eine stunde nichts mehr kam und die temperatur schnell zurück ging und das korrekt. Bitte um baldigst antwort.
    Dank im voraus.
    luccas
    Antwort
    Ob Ihre Ausbeute in Ordnung ist, können wir nicht beurteilen, weil Sie den Alkoholgehalt im Kessel vor dem Brennen leider nicht angegeben haben. Für die Messung des Alkoholgehaltes im Destillat dient das sogenannte Aräometer. Kupfer im Brand sollte nicht sein. Hat Ihr Destillat einen bläulichen Farbton (normalerweise ist es vollkommen farblos), dann müssen Sie leider alles verwerfen, denn diese aufgelösten Kupfersalze sind hochgiftig. Wenn bei der Destille nichts mehr herauskommt, entsteht kein Dampf mehr, weil der Kesselinhalt nicht mehr kocht, dann ist Ihre Heizquelle zu schwach, daher ist auch das Thermometer zurückgegangen. Theoretisch könnten Sie den ganzen Kesselinhalt überdestillieren (zum Schluß beträgt die Dampftemperatur ca. 98°C), was in Bezug auf's Schnapsbrennen aber überhaupt nicht sinnvoll ist.

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  • Eintrag Nr. 1423

    trachi | nö, 22.06.2004 17:52:51
    Hallo!
    Meine Maische mit Kirschen hat aufgehört zu gären und das nach kaum einer Woche! Ich habe sicher nicht überzuckert und der p.H. von 3 stimmt auch.
    Temperatur ist so um die 20 Grad. Ich habe für ca. 30 Liter Maische eine halbe Packung Gärfix für Steinobst genommen...sicher ist sicher. Aber warum gärt es nicht mehr? Kann ich aus Turbo einen Gärstarter machen? Ich habe zwar gelesen, dass man die Hefen nicht mischen soll aber was kann im schlimmsten Fall passieren?
    Bitte um schnell Anwort, damit meine Maische nicht kaputt wird.
    Danke. Trachi
    P.S. in den 30 Litern sind 5 Kilo Zucker auf zweimal zugegeben worden. 3 Kilo am Anfang und 2 Kilo nach 6 Tagen.
    Antwort
    Ja, Sie können aus Turbo einen Gärstarter machen. Kann es sein, daß bei der Maische der Zucker bereits vergoren wurde, die Hefe also nichts mehr zu fressen hatte? Sind Sie sich sicher, daß es nicht mehr gärt? Ist eventuell das Faß etwas undicht, sodaß dadurch der Gärspund nicht mehr blubbert? Wenn Sie umrühren und die Maische leicht schäumt, ist alles in Ordnung. Haben Sie den Alkoholgehalt schon mit einem Vinometer kontrolliert? Ihre Zuckerzugabe zusammen mit dem Fruchtzucker der Kirsche sollten im ausgegorenen Zustand ca. 14%vol ergeben. Bereits ab einer Temperatur von ca. 21 - 22°C verläuft der Gärprozeß so schnell, daß es durchaus sein kann, daß dieser Alkoholgehalt innerhalb einer Woche entstanden ist.

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  • Eintrag Nr. 1422

    Marc | Hessen, 22.06.2004 10:52:41
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mich aufmerksam durch Ihr Forum gelesen und Ihr Buch wird die nächsten Tage bei mir ankommen. Nur hätte ich noch einige Fragen, ob ich gewisse Dinge jetzt schon einigermaßen Verstanden habe.
    1. Möglichkeit: Ich habe z.B ein Kilo-Äpfel ... würde diese Schälen, zerkleinern und mit Hefe und Wasser ? in einem Maischefass + Gärspund zum gären bringen.
    Bei der Gärung wird der Fruchtzucker durch die Hefe in Alkohol umgewandelt, wobei ich mit Turbo-hefe die höchste Alkohol sowie Aroma-Ausbeute erziehlen könnte, da natürliche Reizuchthefe nur bis zu 18% gärt und die Hefezellen absterben.
    Falls dies alles funktioniert, der Ph Wert der Maische stimmt, keine Luft in den Gärvogang eintritt und sich kein Schimmel bildet, kann ich die Maische (nach 3-6 Wochen) in meine Destille einfüllen und den ersten Brennversuch wagen. Die Gradzahl mit der ich die Maische brenne hängt vom Alkohol-Gehalt im Kessel ab. Nach einiger Zeit erhöht sich die Temperatur auf 67 Grad, wo der Siedepunkt von Methanol liegt und die Vorlaufphase beginnt. Die ersten Schnapsgläßchen :) kann ich getrost wegkippen, da ich mich nicht umbrigen will. Wenn die Temperatur steigt, führe ich den Vorlauftest durch, der mir vorgibt wie hoch der Methanolgehalt ist. Falls alles im Grünen ist, gehts weiter. Bei einer Temperatur von 91 Grad beginnt nun die Ablauf-Phase was ich aber auch an einer Trübung des Alkohols erkenne.
    2.Möglichkeit: Die Äpfel + Schalen trocknen auf den Aromakorb legen .. und mit Wein 11% zu brennen.
    Wobei ich mir bei gekauftem Wein keine Gedanken um Methanol und Vorlauf machen muss, da dieser nur während der Gärung entsteht und bei im Handel zu kaufenden Alkoholicas nicht enthalten ist.
    Ich bedanke mich im Voraus.
    Mfg Marc
    Ps: Keine Haftung für die 1000 Rechtschreibfehler :)
    Antwort
    ad 1: Die Äpfel nicht schälen, den genau hier sind die Aromen enthalten. Bis zum Abschluß der Maische ist alles richtig. Der Vorlauf kommt jedoch erst ab ca. 75°C, je nach Zusammensetzung und Alkoholgehalt kann dieser auch bis ca. 85°C reichen. Methanol läßt sich nur sehr schwer entfernen, er ist nur z.T. im Vorlauf (Vorlauf ist ein Substanzgemisch, Hauptbestandteile sind Acetaldehyd und Ethylacetat) enthalten, verteilt sich aber im Prinzip über das gesamte Destillat. Daher: Methanol vermeiden, indem keine holzigen Bestandteile in die Maische gegeben werden. Wenn Sie so arbeiten wie beschrieben, werden Sie nur sehr wenig Vorlauf haben, bei 1,5 Liter ca. ein Schnapsgläschen bodenbedeckt. Vorlauftest machen Sie mit dem ersten Teil des Edelbrandes. Trübung ist bei Nachlaufbeginn meist (noch) nicht zu sehen.
    ad 2: korrekt. Vergessen Sie nicht beim Verdünnen die schwefelige Säure auszutreiben. Diese ist leicht flüchtig, daher mit einem Handmixer einige Minuten lang Luft schäumend einmixen, bis es beim Riechen in der Nase nicht mehr sticht. Die schwefelige Säure ist unverkennbar, sticht stark in der Nase, sie entsteht dadurch, daß jeder Wein "geschwefelt" wird.

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  • Eintrag Nr. 1421

    W.Bueschenfeldt | Norddeutschland, 21.06.2004 20:30:16
    Hallo, Herr Dr. Schmickl,
    bezugnehmend auf den Beitrag 1409 habe ich noch zwei Fragen an Sie:
    Bei uns gibt es nur 9,5 %igen Wein im Tetrapak. Kennen Sie eine Formel, mit der ich berechnen kann, wieviel 32%igen Korn ich dem Wein zufüllen muß, um 12%igen Ausgangsalkohol zu bekommen?
    Welchen Alc.-Gehalt bekommt die Edelbrandfraktion bei 9,5 %igen Wein, wenn bis 91 Grad gebrannt wird?
    Ich habe 8 Thermometer von verschiedenen Firmen mit Wasserdampf getestet. Die Werte lagen zwischen 92 bis 98 Grad, meist bei 94 bis 95 Grad.
    Vielen Dank W.Büschenfeldt
    Antwort
    Wenn 1,0 l Wein (9,5%vol) mit 0,125 l Korn (32%vol) vermischt wird, ergibt das 1,125 l mit 12,0%vol. Wenn Sie Wasser statt Wein zum Verdünnen verwenden, können Sie sich die Mengen im Menüpunkt "Alkohol verdünnen" auch selbst berechnen. Wenn Sie 9,5% Wein destillieren erhalten Sie ca. 40-43%vol im Destillat.
    Da würde ich das Thermometer, welches 98°C anzeigt, verwenden, außer Sie haben diese Meßserie auf einem hohen Berg durchgeführt.
    ;-)
    Aber ernsthaft: ich glaube nicht, daß es solche gravierenden Unterschiede gibt. Sind Sie sich sicher, daß Sie immer die selben Versuchsbedingungen hatten? Z.B.: mindestens 8 bis 10 min vor der Ablesung abwarten; die Meßstelle vom Thermometer soll mitten im Dampfstrom (das Wasser sollte möglichst stark kochen), nicht in einem toten Winkel, sein; bei Metallanlagen macht sich die Abstrahlung der Wand bzw. vom Deckel bemerkbar (Temperaturgleichgewicht abwarten, nicht gleich zu Beginn messen) usw.

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  • Eintrag Nr. 76

    Peter Mülich | Hessen, 21.06.2004 18:01:48
    Hallo Fr. Dr. Malle
    Ich habe einige Fragen zur Herstellung von ätherischen Ölen. Ich möchte zu Johannis am 24.06 Johanniskraut schneiden ca. 10 kg. Meine Frage: kann ich die ganze Pflanze destillieren oder nur die Blüten und Knospen. Muss ich das Kraut trocknen oder kann ich das Kraut frisch destillieren. Habe einen 25l. Kessel, wieviel Wasser muss ich nehmen. Wie groß wird die Ausbeute ca. betragen. Auf was muss man noch achten.
    Danke für Ihre Antwort.
    Und Gruß an Ihren Mann, war im Dezember 03 ein super Seminar.
    Mit Freunlichen Grüßen
    Peter aus Hessen
    Antwort
    Sie können das ganze Johanniskraut inklusive Blüten und Knospen verwenden, aber vor dem Destillieren sehr gut zerkleinern (zuerst mit Schere, anschließend mit Küchenzerkleinerer à la Moulinex). Die Ernte am besten in der Mittagshitze bei praller Sonne durchführen, wenn möglich, sollte vorher zumindest 2-3 Tage sonniges Wetter gewesen sein. Das Kraut sofort nach der Ernte verarbeiten und destillieren, sonst kommt es zu Ölverlusten. Nur wenn richtig getrocknet wird, geht kaum ätherisches Öl verloren: Büschel kopfüber, dunkel, luftig, ca. 3 Tage lang trocknen lassen, bis sie bei Berührung zerfallen. Bei kleinen Mengen brauchen Sie ca. 1 Liter Wasser je kg Kraut. Bei einem 25 l Kessel würde ich ca. 3-4 l Wasser verwenden und den resultierenden Dampfraum vom Kessel dann mit dem zerkleinerten Johanniskraut füllen. Die Ausbeute liegt ca. bei 0,1% ätherisches Öl.
    Danke für die Grüße!
    :-)

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