Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1432

    Andreas Erles | B-W, 29.06.2004 07:11:56
    Ich habe mir gedacht, dass man Caipirinha eventuell auch aus Zuckerrüben brennen kann. Wer kennt sich hier aus und kann mir Tipps geben ?
    Antwort
    Caipirinha ist Zuckerrohrschnaps mit Limettensaft. Natürlich kann dieser Alkohol auch aus den Zuckerrüben hergestellt werden. Oder man stellt den Caipirinha als Geist her: geschmackloser Alkohol mit ca. 12%vol in den Kessel, zerkleinerte Limetten (3 Stück je 1,5 Liter) in den Aromakorb.
    Gehört inzwischen zum Standard bei unseren Seminaren. Schmeckt hervorragend!
  • Eintrag Nr. 1431

    Sabine | Kanarische Inseln, 28.06.2004 23:01:11
    Hallo Herr Schmickl,
    schnell ein paar ganz herzliche Grüsse von den sommerlichen Kanarischen Inseln!
    Die Zuckermaische mit der Turbohefe funktioniert prima: in 6 Tagen von 0 auf 19 % und es blubbert noch...
    LG an alle Fachfragler,
    Sabine
    Antwort
    Danke! Herzliche Grüße zurück, aus dem verregneten Kärnten.
    Freut uns, dass es funktioniert!
    :-)
  • Eintrag Nr. 1430

    Ostap | Weißrußland, 28.06.2004 13:43:08
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe leider eine weitere Frage zu den Temperaturen:
    Meine Anlage zeigt beim Destillieren von Wasser ziemlich genau 100°C.
    Das Thermometer ist wirklich am höchsten Punkt angebracht!
    Da mein Wohnort auf ca. 10 Meter über NN liegt, vermute ich, daß die Anzeige einigermaßen genau ist. Stimmt das so?
    Wenn es tatsächlich stimmt: Wie muß ich Ihre Angaben bezügl. Nachlaufbeginn, usw. deuten?
    (Ich gehe nämlich davon aus, daß diese Angaben auf österreichische Verhältnisse ausgelegt sind.)
    Ich hoffe sehr auf Ihre Hilfe, und bedanke mich von ganzem Herzen für Ihre tolle Seite!
    Ostap
    Antwort
    Ja, das stimmt, bei fast 0 m Meereshöhe ist der Siedepunkt von Wasser annähernd 100°C. Wir liegen bei ca. 400-500 m, wir messen den Siedepunkt also bei 97-98°C. Ja, Ihre Vermutung ist richtig, die Angaben im Buch sind für österr. Verhältnisse, Sie sollten also alle Temperaturangaben mit 2 bis 3°C korrigieren. Ich möchte den tollen link mit den Temperaturen in Abhängigkeit von der Meereshöhe aus der Diskussion auch hier einfügen:
    http://www.physik.uni-muenchen.de/leifiphysik/web_ph09/umwelt_technik/07dampfdruck/dampfdruck.htm
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1429

    Bernfried | Bremen, 28.06.2004 08:15:47
    Hallo Herr Dr. Schickl,
    ich habe gestern einen Brand mit einer neuen Destille durchgeführt und das Destillat an der Wandung eines weißen Eimer herunter laufen lassen. Nun habe ich bemerkt das dort ein brauner Streifen von Rückständen hinterlassen wurde. Auch schwamm eine dünne Schicht bräunlicher Substanz auf dem Destillat. Ich muß dazu sagen, daß ich nur einmal mit Wasser vorab destiliert habe und nicht wie Sie empfehlen mit Spülmittel gereinigt.
    Was sind das für Rückstände? Nach dem Filtern war alles verschwunden.
    Dann noch etwas, wie lagere ich meine Destille? Gibt es hier besondere Richtlinien?
    Danke
    Bernfried
    Antwort
    Welche Rückstände dies sind, kann ich Ihnen leider nicht sagen. Da Sie schreiben, daß diese bei einer nicht gründlich gereinigten neuen Anlage entstanden sind, vermute ich, daß es sich dabei um Reste der Anlagenherstellung handelt (z.B. Lötrückstände o.ä.). Nur durch Filtration das Destillat zu reinigen, davon würde ich abraten, da nicht klar ist, was Sie da an Verunreinigungne haben (ein Teil wird wahrscheinlich im Destillat aufgelöst sein). Sie sollten daher die Destille vor dem nächsten Brennvorgang gründlich reinigen, und als erstes eventuell mit Wein o.ä. einen "Putzdurchgang" machen.
    Bezüglich Lagerung gibt es nichts besonderes zu beachten, außer, daß Kupferdestillen offen und trocken stehen sollten, um Grünspanbildung zu vermeiden.
  • Eintrag Nr. 1428

    Michael | Ostfriesland, 28.06.2004 01:20:13
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine Frage zum Abtrennen des Nachlaufs bei gekauftem Wein. Wenn ich einen Brand herstellen möchte, bei dem der Geschmack zunächst zweitrangig ist, würde sich doch das Destillat, von selber verdünnen wenn ich den Nachlauf nicht abtrenne. Dies wäre zwar noch nicht die Trinkstärke, aber grundsätzlich ? Oder gibt es noch andere Gründe den Nachlauf unbedingt abzutrennen.
    Vielen Dank
    Michael
    P.S.: Ein besonderes Lob möchte ich Ihnen für Ihr gelungenes Buch aussprechen, es ist sehr anschaulich beschrieben und macht viel Spaß beim Einlesen in die Brennkunst.
    Antwort
    Nein, den Nachlauf sollten Sie keinesfalls zum Destillat dazumischen. Natürlich würden Sie so den Alkohol verdünnen und könnten destilliertes Wasser sparen, aber im Nachlauf sind Substanzen enthalten (deswegen nennt man diese Fraktion auch so) die sich qualitätsmindernd auf das Destillat auswirken.
    Danke!
    :-)
  • Eintrag Nr. 1427

    Holundrian | D, 24.06.2004 23:46:06
    Nachtrag zu 1426:
    Hallo nochmal etwas später. An der Anlage liegt's wohl nicht, ich habe jetzt nach ordentlicher Reinigung die Pflaumenmaische vom letzten Jahr aufgemacht und gebrannt. Das Ergebnis gab uns einen ganz weichen Gesichtsausdruck *gg*
    Selbst der Nachlauf bis 94° zerging noch auf der Zunge und ich weigere mich, das Destillat auf unter 50% zu verdünnen, so weich ist der jetzt schon! Wie wird der erst, wenn er mal einige Zeit zum Lagern hatte ... seufz!
    Also, offenbar ist schon beim einmaischen der Weintrauben was schiefgegeangen!
    Übrigens, leider wollten die Pflaumen laaaaange nicht richtig gären. Auch nicht mit Gärstarter und Turbo. Deswegen ist die Ausbeute jetzt leider nicht eben üppig. Aber "unsere" Bäume (im Dickicht und seit Äonen nicht mehr gepflegt) tragen ja wieder und da will ich nix falsch machen.
    Vielen Dank nochmal ...
    Herzlichst
    Ihr Holundrian
    Antwort
    Richtig, die Anlage ist nicht schuld. Ein schlechter Geschmack liegt so gut wie immer am schlechten Ausgangsprodukt.
    Gerade die Turbo gärt sehr rasch, die Gärung sollte spätestens einen Tag nach der Zugabe starten. Folgende Punkte prüfen:
    - pH 3-3,5
    - Temperatur zwischen 16-19°C
    - Hefemenge beachten, d.h. nicht zuwenig Hefe zugeben
    - (Frucht)Zuckergehalt beachten. Ohne (Frucht)zucker kann's nicht gären, weil dann die Hefe nichts zu Fressen hat.
    Wir geben zu unseren Maischen außerdem immer Verflüssiger dazu, dadurch kommt die Hefe leichter zum Fruchtzucker vom Obst, Aromastoffe gehen auch mehr in Lösung, der Brand schmeckt also intensiver nach Frucht. Das hat aber nichts mit Startschwierigkeiten beim Gärprozeß zu tun.
  • Eintrag Nr. 1426

    holundrian | D, 24.06.2004 20:37:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich versteh's einfach nicht. Die Anlage (Laborglas) brennt soweit ganz einwandfrei, bei der Zuckermaische hält sie sich sogar peinlich genau an Ihre Temperaturvorgaben. Ihr hervorragendes Buch erlaubt mir nach dem zweiten Lesen :-) normalerweise ein ausserordentlich schmackhaftes Ergebnis. Der Hagebuttenbrand aus dem Pseudoeichenfass ist war ganz Einzigartiges ... unbedingt probieren ...
    Aber nun: Unser selbstgemachter Wein (geschmacklich nicht gerade der Brüller) will nicht.
    Vorlauf abtrennen: Klar, mehrere kleine Gläschen und Tropfen zählen! Was aber wenn die Plörre bei 94° immer noch wie Klebstoff riecht??? Danach hörts dann auf und schmeckt wie _____ (keine Worte!)
    Was hab ich denn das verzapft???? OK, ich bin einverstanden die Schlempe wegzukippen, aber was ist da falschgelaufen??? Sonst passiert mir das doch wieder...
    Vielen Dank für die Mühe, die Sie sich mit den anderen Anfängern und mir machen.
    Herzlichst
    Holundrian
    Antwort
    Ist Ihr Wein geschwefelt? Wenn ja, dann ist das der Grund warum es so penetrant riecht. Einfach beim Verdünnen ca. 2-3 Minuten schäumend (sehr wichtig!) Luft kräftig einmixen (mit elektr. Handmixer o.ä.), dann wird die schwefelige Säure ausgetrieben.
    Wurde der Wein nicht geschwefelt, dann müßten Sie im Wein einen sehr großen Anteil an Fehlgärungen gehabt haben, d.h. der Wein wurde nicht korrekt vergoren und schmeckt vielleicht aus diesem Grund auch nicht so gut. So gesehen ist das Brennen eine Qualitätskontrolle vom Wein, weil sich hier Gärfehler viel deutlicher bemerkbar machen.
  • Eintrag Nr. 1425

    Ramo | D-Baden - Württemberg, 24.06.2004 12:16:35
    Habe mich demnächst zum Kirschen brennen bei einem Brenner angemeldet.1.Auf was soll man achten wenn man sich noch nicht so auskennt?
    2.Wird der Vorlauf automatisch vom Brenner weggenommen oder wie läuft das in der Regel?
    Muß man die entsprechende Prozente (z.b. 42 %) selbst mischen?
    Kenne mich noch nicht so aus !
    Gruß Ramo
    Antwort
    Eigentlich sollten Sie auf gar nichts achten müssen, der Brenner wird Vorlauf, Nachlauf usw. abnehmen. Auch das Verdünnen wird meist vom Brenner übernommen. Achten sollten Sie jedoch darauf, daß auch wirklich Ihre Kirschmaische im Kessel landet und nicht eine Mischung diverser Stoffbesitzer.
  • Eintrag Nr. 77

    Claudia | Bodenseekreis, 23.06.2004 10:47:30
    Hallo erstmal,
    Kompliment an die schöne Website.
    Ich habe eine Frage: Wir machen gerade in der Schule ein Projekt über ätherische Öle der Kamille, speziell Chamazulen. Wir bräuchten die Rf-Werte oder/und die Extinktionswerte von Chamazulen. Könnten sie uns bitte helfen?
    Gruß Claudia
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Nein, leider habe ich davon weder den Extinktionswert fürs Photometer noch den Brechungsindex (Rf-Wert) gefunden. Die Kernresonanzpeaks (NMR) für 1H und 13C hätte ich, aber die helfen Ihnen wahrscheinlich auch nicht weiter. Der chemische Name von Chamazulen lautet 7-Ethyl-1,4-dimethylazulen. Dies ist die blaue Farbe vom Kamillenöl, und entsteht beim Wasserdampfdestillieren aus dem farblosen Matricin (Proazulen), aber das werden Sie bereits alles wissen...
  • Eintrag Nr. 1424

    lucca meier | bayern, 22.06.2004 21:21:35
    Hallo Schnaps AT
    Ich habe gestern meine maische gebrannt,und zwar bei ca 80° 5 kilo birnenmaische ergab zirka 3/4 ltr. Nun wollte ich wissen gibt es ein messgerät um den alkaholgehalt in % zum messen. Und nochwas wollte ich wissen, ich habe etwas kupfer im brand gesehen und habe es durch gesiebt reicht das aus oder kann man das messen irgendwie. Und last not least habe ich bemerkt das nach zirka eine stunde nichts mehr kam und die temperatur schnell zurück ging und das korrekt. Bitte um baldigst antwort.
    Dank im voraus.
    luccas
    Antwort
    Ob Ihre Ausbeute in Ordnung ist, können wir nicht beurteilen, weil Sie den Alkoholgehalt im Kessel vor dem Brennen leider nicht angegeben haben. Für die Messung des Alkoholgehaltes im Destillat dient das sogenannte Aräometer. Kupfer im Brand sollte nicht sein. Hat Ihr Destillat einen bläulichen Farbton (normalerweise ist es vollkommen farblos), dann müssen Sie leider alles verwerfen, denn diese aufgelösten Kupfersalze sind hochgiftig. Wenn bei der Destille nichts mehr herauskommt, entsteht kein Dampf mehr, weil der Kesselinhalt nicht mehr kocht, dann ist Ihre Heizquelle zu schwach, daher ist auch das Thermometer zurückgegangen. Theoretisch könnten Sie den ganzen Kesselinhalt überdestillieren (zum Schluß beträgt die Dampftemperatur ca. 98°C), was in Bezug auf's Schnapsbrennen aber überhaupt nicht sinnvoll ist.
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