Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1438

    Marc | Hesse, 30.06.2004 22:18:46
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    mit welcher Alokolausbeute kann ich bei einem handelsüblichen Rotwein von ca. 11 % rechnen, wenn ich ihn 1x brenne ?
    Mfg Marc
    Antwort
    Aus 1 Liter Wein bekommen Sie etwa 200-250 ml Destillat mit ca. 50%vol.
  • Eintrag Nr. 1437

    Kucki | Texas, 30.06.2004 13:41:16
    Ich habe einen Angesetzen mit rd. 45%. Diesen will ich nun noch einmal brennen. Hierzu möchte ich frische Früchte in den Aromakorb geben.
    Muss ich den Angesetzten nun auf 12% herunter verdünnen oder sollte ich die 45% belassen?
    Danke für die Antwort und die prima Seite hier.
    Antwort
    Nein, den Angesetzten nicht verdünnen sondern bei 45% lassen. Das Destillat dann auf Trinkstärke verdünnen. Warum? Wenn der Kesselinhalt vor dem Brennen mit Wasser verdünnt wird, leidet das Aroma vom Destillat, wird hingegen das Destillat verdünnt, bleibt das Aroma erhalten.
    Anders ist es bei einem Geist, wenn der Kessel also mit geschmacklosem Alkohol befüllt wird (Früchte auch in den Aromakorb geben), hier hat sich etwa Weinstärke, also ca. 12%vol im Kessel, am besten bewährt.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1436

    Glenn | Vorarlberg, 30.06.2004 12:10:43
    Hallo,
    ist es bezüglich der Qualität und Methanolarmut eines selbstgebrannten Schnapses ein Unterschied, ob man Rohrzucker oder besser Fruchtzucker mit Turbohefe vergärt?
    Beide enthalten ja sicher keine Holzigen Bestandteile.. Ich nehme an, dasselbe gilt für Honig??
    Gruß
    Glenn
    Antwort
    Nein, es gibt keinen Unterschied. Am besten raffinierten Zucker verwenden. Dann ist es egal, ob es Rohr- oder Rübenzucker ist. Fruchtzucker ist keine Saccharose, sondern Fructose, geht aber auch. Bei Honig wird ebenfalls kaum Methanol entstehen.
  • Eintrag Nr. 1435

    Franz Josef | Oberösterreich, 29.06.2004 13:22:22
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Hätte 4 Fragen :
    1.) Hilft eine Öechsle Zuckerwaage beträchtlich bei Maischeherstellung und wie funktioniert sie?
    2.) Habe am 11.06. eine Zuckermaische gemäß Ihrem Buchrezept und mit Ihrer Turbohefe angesetzt. Heute hat sie 18 Grad Alkohol erreicht und blubbertimmer noch.Raumtemperatur konstant zwischen 18 - 19 Grad. Ist das korrekt?
    3.) Muß man mit Turbohefe und allen anderen Zutaten gemäß Ihrem Buch (auch rechtzeitige Zuckergabe) immer 20% Alkohol erreichen (mehr ist mir sowieso noch nicht gelungen)?
    4.) Bei Hollerblütenmaische (angesetzt seit fast 3 Wochen) bleibt Kuchen (inklusive Orangen) oben und setzt sich nicht am Grund ab. Nach kräftigem Rühren kommt sofort wieder nach oben und habe effektiv nur die ganz feinen Stengel nicht entfernt. Außerdem brauche ich mehr Zucker, als die angebenen 39 kg pro 100 l.
    Danke im Vorhinein und mfg
    Franz Josef
    Antwort
    ad 1: Die Öchslewaage mißt den Zuckergehalt in Fruchtsäften, aber nur wenn KEIN Alkohol vorhanden ist, d.h. VOR der Vergärung. Ist hingegen Alkohol enthalten, wird der Meßwert sehr stark verfälscht. Prinzip ist wie beim Aräometer zur Alkoholgehaltbestimmung eine Dichtemessung. Gelöster Zucker machte die Dichte größer, Alkohol kleiner. Daher können beide Meßgeräte nur verwendet werden, wenn die jeweils andere Substanz NICHT enthalten ist. Mit einer Öchslewaage kann z.B. der Zuckergehalt von Trauben bestimmt werden (dazu den Traubensaft messen), daraus kann dann der maximal erreichbare Alkoholgehalt nach vollständiger Vergärung abgeleitet werden. Siehe dazu auch "Zucker Alkohol Rechner" links im Menü.
    ad 2: Vollkommen korrekt.
    ad 3: Nein, man kann auch weniger Zucker zugeben, dann bleibt der Alkoholgehalt geringer. Ansonsten erreicht sie schon 20%.
    ad 4: Solange die Gärung in Gang ist, wird der Kuchen durch's CO2 immer wieder nach oben getrieben, das stimmt schon. Erst nach Gärende wird er absinken. Mit der angegebenen Menge müßten Sie auskommen, mehr g Zucker je Liter kann die Hefe nicht mehr vergären.
  • Eintrag Nr. 1434

    Ramo | D-Baden - Württemberg, 29.06.2004 11:34:11
    Gibt es in Deutschland eine Freimenge die man in einer eigenen Destille herstellen darf?
    Danke
    Antwort
    Nein, es gibt keine Freimenge. In Deutschland dürfen Sie nur mit einer 0,5 Liter Destille anmeldefrei brennen.
  • Eintrag Nr. 1433

    Ramo | D-Baden-Württemberg, 29.06.2004 11:32:02
    Hallo Herr Doktor!
    Gibt es eine Faustformel für den Ertrag aus Maische?
    z.B. 100 Liter Maische müßte 10-15 Liter Brand ergeben? oder sind die Schwankungen wegen des Zuckergehaltes und anderer Umstände zu hoch?
    Wie rechnen sie das?
    Vielen Dank
    Antwort
    Es gibt eine Schwankungsbreite: Vogelbeeren ergeben wegen dem sehr geringen Zuckergehalt eine Maische mit ca. 2%vol, also ca. 2 Liter 100% Alkohol auf 100 Liter, somit ca. 4,44 Liter 45%vol Alkohol (siehe Menüpunkt "Alkohol verdünnen").
    Weintrauben haben einen sehr hohen Zuckergehalt, ergeben eine Maische mit bis zu 14%vol, also 14 Liter 100% Alkohol und 31,11 Liter 45%vol Alkohol.
    Alle anderen Obstsorten liegen irgendwo dazwischen, z.B. Quitte ca 4%vol, Apfel, Birne ca 5%vol, Kirsche, Marille (Aprikose) ca 6-7%vol und Zwetschke ca 8%vol.
  • Eintrag Nr. 1432

    Andreas Erles | B-W, 29.06.2004 07:11:56
    Ich habe mir gedacht, dass man Caipirinha eventuell auch aus Zuckerrüben brennen kann. Wer kennt sich hier aus und kann mir Tipps geben ?
    Antwort
    Caipirinha ist Zuckerrohrschnaps mit Limettensaft. Natürlich kann dieser Alkohol auch aus den Zuckerrüben hergestellt werden. Oder man stellt den Caipirinha als Geist her: geschmackloser Alkohol mit ca. 12%vol in den Kessel, zerkleinerte Limetten (3 Stück je 1,5 Liter) in den Aromakorb.
    Gehört inzwischen zum Standard bei unseren Seminaren. Schmeckt hervorragend!
  • Eintrag Nr. 1431

    Sabine | Kanarische Inseln, 28.06.2004 23:01:11
    Hallo Herr Schmickl,
    schnell ein paar ganz herzliche Grüsse von den sommerlichen Kanarischen Inseln!
    Die Zuckermaische mit der Turbohefe funktioniert prima: in 6 Tagen von 0 auf 19 % und es blubbert noch...
    LG an alle Fachfragler,
    Sabine
    Antwort
    Danke! Herzliche Grüße zurück, aus dem verregneten Kärnten.
    Freut uns, dass es funktioniert!
    :-)
  • Eintrag Nr. 1430

    Ostap | Weißrußland, 28.06.2004 13:43:08
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe leider eine weitere Frage zu den Temperaturen:
    Meine Anlage zeigt beim Destillieren von Wasser ziemlich genau 100°C.
    Das Thermometer ist wirklich am höchsten Punkt angebracht!
    Da mein Wohnort auf ca. 10 Meter über NN liegt, vermute ich, daß die Anzeige einigermaßen genau ist. Stimmt das so?
    Wenn es tatsächlich stimmt: Wie muß ich Ihre Angaben bezügl. Nachlaufbeginn, usw. deuten?
    (Ich gehe nämlich davon aus, daß diese Angaben auf österreichische Verhältnisse ausgelegt sind.)
    Ich hoffe sehr auf Ihre Hilfe, und bedanke mich von ganzem Herzen für Ihre tolle Seite!
    Ostap
    Antwort
    Ja, das stimmt, bei fast 0 m Meereshöhe ist der Siedepunkt von Wasser annähernd 100°C. Wir liegen bei ca. 400-500 m, wir messen den Siedepunkt also bei 97-98°C. Ja, Ihre Vermutung ist richtig, die Angaben im Buch sind für österr. Verhältnisse, Sie sollten also alle Temperaturangaben mit 2 bis 3°C korrigieren. Ich möchte den tollen link mit den Temperaturen in Abhängigkeit von der Meereshöhe aus der Diskussion auch hier einfügen:
    http://www.physik.uni-muenchen.de/leifiphysik/web_ph09/umwelt_technik/07dampfdruck/dampfdruck.htm
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1429

    Bernfried | Bremen, 28.06.2004 08:15:47
    Hallo Herr Dr. Schickl,
    ich habe gestern einen Brand mit einer neuen Destille durchgeführt und das Destillat an der Wandung eines weißen Eimer herunter laufen lassen. Nun habe ich bemerkt das dort ein brauner Streifen von Rückständen hinterlassen wurde. Auch schwamm eine dünne Schicht bräunlicher Substanz auf dem Destillat. Ich muß dazu sagen, daß ich nur einmal mit Wasser vorab destiliert habe und nicht wie Sie empfehlen mit Spülmittel gereinigt.
    Was sind das für Rückstände? Nach dem Filtern war alles verschwunden.
    Dann noch etwas, wie lagere ich meine Destille? Gibt es hier besondere Richtlinien?
    Danke
    Bernfried
    Antwort
    Welche Rückstände dies sind, kann ich Ihnen leider nicht sagen. Da Sie schreiben, daß diese bei einer nicht gründlich gereinigten neuen Anlage entstanden sind, vermute ich, daß es sich dabei um Reste der Anlagenherstellung handelt (z.B. Lötrückstände o.ä.). Nur durch Filtration das Destillat zu reinigen, davon würde ich abraten, da nicht klar ist, was Sie da an Verunreinigungne haben (ein Teil wird wahrscheinlich im Destillat aufgelöst sein). Sie sollten daher die Destille vor dem nächsten Brennvorgang gründlich reinigen, und als erstes eventuell mit Wein o.ä. einen "Putzdurchgang" machen.
    Bezüglich Lagerung gibt es nichts besonderes zu beachten, außer, daß Kupferdestillen offen und trocken stehen sollten, um Grünspanbildung zu vermeiden.
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