Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1448

    kalle | D, 05.07.2004 14:14:42
    Hallo Herr Schmickl,
    habe ein Problem mit Himbeergeist:
    ca. 8 l geschmacklosen Alkohol mit 20 %, in den Aromakorb 5 kg tiefgefrorene gekaufte Himbeeren. Das Produkt roch intensiv nach Himbeeren, habe verdünnt auf 42 % und in Flaschen abgefüllt. Diese habe ich mit 4 Blättern von einer Küchenrolle abgedeckt und 2 Wochen stehen gelassen. Jetzt ist das Aroma nur noch ganz schwach zu riechen, beim Geschmack ahnt man nur noch die Himbeeren, es schmeckt fast nur nach Alkohol. Woran kann das liegen?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Kalle
    Antwort
    Verwenden Sie für die Geistherstellung maximal 15%vol Alkohol, noch besser 10-12%vol. Je höher der Alkoholgehalt, umso länger dauert die Destillation, es kommen dann aber bei der Geistherstellung nur noch schale Geschmacksstoffe mit, die das Aroma verdünnen. Kann mir vorstellen, daß es daran liegt.
    Bei welcher Temperatur sind die Flaschen offen gestanden? Bei mehr als ca. 22°C verdunstet das Aroma enorm schnell, besser kühl stellen. Aufgrund zu hoher Lagertemperatur hatten wir letztes Jahr bei einigen Schnäpsen genau den von Ihnen beschriebenen Effekt, seitdem stehen die offenen Flaschen nur noch bei weniger als 19°C.

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  • Eintrag Nr. 81

    Ernst Grecht | Wachau/Österreich, 04.07.2004 23:20:54
    Ich denke daran, den Duft einer bestimmten Blüte zu destillieren, die ähnlich wie eine Windenblüte aufgebaut ist, sehr fragil, und vom Duft her sehr zart. Ich habe in einem Buch einen Bericht gelesen (ich glaube aus Indien), wo solche fragile Blüten zuerst in ein auf Platten aufgetragenes Fett gepresst werden, wenn die Platten dann voll mit Blüten sind, wird dieses Fett (zusammen mit den Blüten ?) irgendwie weiterverarbeitet und die Duftessenz dann destilliert/extrahiert. Ist dieses Verfahren auch für Laien anwendbar ? Bzw. ist auch für solch fragile Duftnoten die Wasserdampfdestillation anwendbar ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Ernst Grecht
    Antwort
    Bei diesem Verfahren handelt sich um die Enfleurage. Sie geben Schweinefett oder Kokosfett auf eine Glasplatte, ca. 1cm dick. Dann die Blüten auflegen, nach ca. 3 Tagen die Blüten entfernen (das Fett auf der Platte lassen) und durch frische ersetzen. Dies machen Sie ca. 1 Monat. Die Blütezeit muß daher auch solange dauern, da laufend frische Blüten benötigt werden. Danach die Blüten entfernen und das Fett mit Alkohol mischen, gut rühren und ein paar Stunden ziehen lassen. Die Flüssigkeit abfiltrieren. Sie können die alkoholische Lösung direkt verwenden bzw. weiterverarbeiten (in Seifen o.ä.). Soweit kann dies auch zu Hause, mit einfachen Gerätschaften gemacht werden. Industriell wird der Alkohol unter Vakuum abgedampft und der Rückstand mit org. Lösemitteln weiter verarbeitet, bis eine ölige Konsistenz entsteht. Für Blüten wie z.B. Jasmin kommt die Wasserdampfdestillation nicht in Frage, da die Ausbeute viel zu gering wäre.

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  • Eintrag Nr. 80

    Andrea | Hessen/Darmstadt, 04.07.2004 22:35:56
    Hallo,
    ich bin noch in den Anfängen der Destillation und habe oftmals Hydrolat statt Oel. Da die Hydrolate aber sehr intensiv nach der jeweiligen Pflanze duften bin ich auch nicht entäuscht, da ich das Hydrolat ja auch verwenden kann. Meine Sorge ist die Haltbarkeit, wie kann ich Hydrolat am besten haltbar machen? Kann ich das Hydrolat auch mit Alkohol und (oder) Tinkturen mischen ? Welches Mischverhältnis ist am besten?
    Schon mal lieben Dank
    Andrea
    Antwort
    Für die bessere Haltbarkeit von Hydrolaten können Sie daraus eine 10%vol alkoholische Lösung herstellen, d.h. für 1 Liter Hydrolat benötigen Sie 120 ml 96%vol Alkohol.

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  • Eintrag Nr. 1447

    Terras | Italia, 04.07.2004 15:45:20
    Zu Eintrag 1445: Peinlich, peinlich. *schäm*
    Antwort
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 1446

    Franz-Joseph | D, 04.07.2004 10:32:34
    Anmerkung zum Eintrag 1445:
    1 hl=100 l, 10 hl=1000 l, 1 l=1000 ml
    2000 ml/1000 l = 2 ml/l
    Die Aufschrift auf der Flasche ist richtig
    Antwort
    Danke.

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  • Eintrag Nr. 1445

    Terras | Italia, 03.07.2004 20:08:45
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    auf Seite 34 Ihres Buches schreben Sie: "pH-Wert: ... wenn notwendig 200 ml Biogen-M zugeben ..."
    auf Seite 37: "pH-Wert: ... Fruchtsäurekonzentrat 2-4 ml/l Maische..."
    Zufälligerweise habe ich mir die Aufschrift auf einer Biogen-M-Flasche angesehen. Dort steht: " Dosage 2-4 l pro 10 hl Maische"
    Das würde 0,2 - 0,4 ml/l ergeben.
    Die Aufschrift auf der Flasche ist eindeutig falsch! Das sagt schon die Logik der Chemie und natürlich, weil ich immer alles genau wissen möchte, mein einfacher Versuch mit destilliertem Wasser. Schade eigentlich :(. Ich dachte, jetzt könnte ich mal so richtig sparen ;).
    Wollte nur mal darauf hinweisen.
    Grüße
    Terras
    Antwort
    Es ist immer 200 bis 400 ml Biogen je 100 (!) Liter Maische zuzugeben (S. 34), d.h. es handelt sich um 2 bis 4 ml je Liter Maische (S. 37).
    Auf der Biogenflasche steht, 2-4 Liter je 10 hl Maische, 10 hl = 1000 Liter, somit wiederum 200-400 ml je 100 Liter bzw. 2-4 ml je Liter.
    Es ist also alles das gleiche.
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 79

    Claudia Trinkler | Sarmenstorf, Schweiz, 03.07.2004 11:42:38
    Mein blühender Lavendel erfreut meine Seele und bei meiner Ueberlegung, selber Oel herzustellen, stiess ich auf Ihre super tolle Seite. Für eine gesunde Ernährung - Selbstversorger mit grossem Gemüse- und Kräutergarten - schafften wir uns einen Steamer (96° Dampf) an, mit welchem ich auch Sirup und Gelée herstelle. Also sollte doch auch die Herstellung von Oelen im Steamer möglich sein. Möchte auch Rosmarin- und Salbeiöl herstellen. Hat jemand Erfahrung mit dieser Vorgehensweise? Sollen nur die Blüten, frisch oder getrocknet oder das ganze Kraut zerkleinert verarbeitet werden? Wie ist das Vorgehen mit der Ausbeute, abfüllen, an Sonne stellen, wie lange usw.?
    Bin gespannt und danke herzlich für jede Antwort. Sonnige Grüsse aus der Schweiz.
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Ich weiß jetzt leider nicht genau, wie Ihr Steamer aussieht. Wenn ich das englische Wort wörtlich übersetze, müßte es sich um eine Art Dampferzeuger handeln. Leiten Sie den Dampf in ein Gefäß, gefüllt mit den zerkleinerten Kräutern, danach leiten Sie den Dampf in einen Kühler, so daß er kondensiert (wieder flüssig wird). Aus dem Kühler rinnt dann das Hydrolat mit (hoffentlich) einer oben auf schwimmenden Ölschicht.
    Sie können bei Rosmarin und Salbei das ganze Kraut verwenden, frisch oder getrocknet, und immer gut zerkleinert. Ist die Destillation fertig, wird das Öl abgezogen, z.B. mit einer Spritze, und in dunklen Fläschchen kühl aufbewahrt.

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  • Eintrag Nr. 1444

    xxl | Germany, 03.07.2004 09:10:21
    Hallo Herr Schmickl,
    betrifft Eintrag Nr. 1443
    Wie kommen Sie auf 380 gr Zucker pro Liter Maische.??? Ca. 200 gr sind ausreichend um auf einen Alkoholgehalt von 20 % zu kommen.
    Antwort
    Dies ist der Unterschied der stöchiometrischen Umrechnung in Vergleich zur Wirklichkeit. Für einen Alkoholgehalt von 20% brauchen Sie 380 g (empirisch ermittelt), 200 g sind eindeutig zu wenig. Wenn Sie es selbst versuchen, werden Sie zum selben Ergebnis kommen.
    Beispiel: laut den offiziellen Formularen beim Zoll für Abfindungsmeldungen hat Apfelmaische 5%vol, resultierend aus 100 g Fruchtzucker je Liter. 200 g ergeben ca. 10%vol.
    Siehe auch Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner", dort sind die empirisch ermittelten Werte in die Berechnung verpackt.

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  • Eintrag Nr. 78

    Hans Bremer | Ludwigsburg, 02.07.2004 14:05:35
    Ich habe eine Frage: der Lavendel blüht bereits im Garten, ich möchte auch einmal einen Versuch mit der Ölgewinnung machen. Kann ich die ganze Pflanze zum Destillieren verwenden und sollte diese vorher irgendwie behandelt werden? Mit welcher Ausbeute kann ich hier ca. rechnen?
    Vielen Dank.
    Antwort
    Ja, man kann für die Herstellung von Lavendelöl das ganze Kraut verwenden. Es wäre auch möglich, ätherisches Öl nur aus den Blüten bzw. nur aus dem Blättern zu machen, aber auch eine Mischung aus allem ist hervorragend. Lassen Sie den Lavendel vor dem Destillieren ca. 1-2 Tage kopfüber trocknen, und pflücken Sie den Lavendel nach zumindest 2 Tagen Sonnenschein. Ernte ist, wenn die Blüten zu verblühen beginnen. Die Ausbeute hängt von der Lavendelsorte ab und liegt zwischen 0,5 und 5%.

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  • Eintrag Nr. 1443

    Frank | Hessen, 01.07.2004 23:47:36
    Hallo,
    wir möchten dieses Jahr zum ersten Mal die Süßkirschen unseres großen Baumes zu Schnaps brennen lassen. Da wir keinerlei Erfahrungen haben und viele unterschiedliche Ratschläge bekommen haben folgende Fragen:
    Wieviel Zucker soll ich pro 50l-Faß zugeben? Kristalin oder in Wasser aufgelöst? Oder doch überhaupt kein Zucker?
    Kischen zerkleinern oder nicht?
    Sicher wurde das schon öfter behandelt, aber mit der Suche bin ich nicht weitergekommen. Vielen Dank für die Antwort.
    Gruß Frank
    Antwort
    Die Kirschen zermatschen, die Kerne dabei lassen, aber darauf achten, daß sie nicht zerstört werden. Zucker dürfen Sie aus rechtlichen Gründen nur bei Verschlußbrennereien zugeben, aber das wissen Sie sicher.
    In diesem Fall Turbohefe verwenden, es kommen 380 g Zucker je Liter Maische dazu, ein Drittel zu Beginn, ein weiteres Drittel nach 3 Tagen, nach nochmals drei Tagen das letzte Drittel. Den Kristallzucker direkt in die Maische einrühren.
    Zuckerzugabe führt zu mehr Aroma. Warum? Der Zucker wird beim Gären vollständig in Alkohol umgewandelt (bei Turbo entstehen 20%vol), Alkohol ist ein organisches Lösemittel und löst die Aromastoffe aus den Früchten heraus. Bei niedrigem Alkoholgehalt (ohne Zuckerzusatz erreicht Kirschmaische max. ca. 7-8%vol) werden viel weniger Aromastoffe aufgelöst, da sie so gut wie nicht wasserlöslich sind, und das merkt man dann auch am Aroma vom Destillat.
    Wenn Sie, egal ob mit oder ohne Zuckerzugabe, auch noch Verflüssiger zugeben, den pH auf 3 einstellen, einen Gärspund verwenden und bei ca. 16-19°C vergären wird die Maische perfekt.
    P.S.: Achten Sie darauf, daß Sie tatsächlich das Destillat IHRER Maische bekommen und nicht ein Gemisch aus mehreren Stoffbesitzern.

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