Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1446

    Franz-Joseph | D, 04.07.2004 10:32:34
    Anmerkung zum Eintrag 1445:
    1 hl=100 l, 10 hl=1000 l, 1 l=1000 ml
    2000 ml/1000 l = 2 ml/l
    Die Aufschrift auf der Flasche ist richtig
    Antwort
    Danke.

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  • Eintrag Nr. 1445

    Terras | Italia, 03.07.2004 20:08:45
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    auf Seite 34 Ihres Buches schreben Sie: "pH-Wert: ... wenn notwendig 200 ml Biogen-M zugeben ..."
    auf Seite 37: "pH-Wert: ... Fruchtsäurekonzentrat 2-4 ml/l Maische..."
    Zufälligerweise habe ich mir die Aufschrift auf einer Biogen-M-Flasche angesehen. Dort steht: " Dosage 2-4 l pro 10 hl Maische"
    Das würde 0,2 - 0,4 ml/l ergeben.
    Die Aufschrift auf der Flasche ist eindeutig falsch! Das sagt schon die Logik der Chemie und natürlich, weil ich immer alles genau wissen möchte, mein einfacher Versuch mit destilliertem Wasser. Schade eigentlich :(. Ich dachte, jetzt könnte ich mal so richtig sparen ;).
    Wollte nur mal darauf hinweisen.
    Grüße
    Terras
    Antwort
    Es ist immer 200 bis 400 ml Biogen je 100 (!) Liter Maische zuzugeben (S. 34), d.h. es handelt sich um 2 bis 4 ml je Liter Maische (S. 37).
    Auf der Biogenflasche steht, 2-4 Liter je 10 hl Maische, 10 hl = 1000 Liter, somit wiederum 200-400 ml je 100 Liter bzw. 2-4 ml je Liter.
    Es ist also alles das gleiche.
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 79

    Claudia Trinkler | Sarmenstorf, Schweiz, 03.07.2004 11:42:38
    Mein blühender Lavendel erfreut meine Seele und bei meiner Ueberlegung, selber Oel herzustellen, stiess ich auf Ihre super tolle Seite. Für eine gesunde Ernährung - Selbstversorger mit grossem Gemüse- und Kräutergarten - schafften wir uns einen Steamer (96° Dampf) an, mit welchem ich auch Sirup und Gelée herstelle. Also sollte doch auch die Herstellung von Oelen im Steamer möglich sein. Möchte auch Rosmarin- und Salbeiöl herstellen. Hat jemand Erfahrung mit dieser Vorgehensweise? Sollen nur die Blüten, frisch oder getrocknet oder das ganze Kraut zerkleinert verarbeitet werden? Wie ist das Vorgehen mit der Ausbeute, abfüllen, an Sonne stellen, wie lange usw.?
    Bin gespannt und danke herzlich für jede Antwort. Sonnige Grüsse aus der Schweiz.
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Ich weiß jetzt leider nicht genau, wie Ihr Steamer aussieht. Wenn ich das englische Wort wörtlich übersetze, müßte es sich um eine Art Dampferzeuger handeln. Leiten Sie den Dampf in ein Gefäß, gefüllt mit den zerkleinerten Kräutern, danach leiten Sie den Dampf in einen Kühler, so daß er kondensiert (wieder flüssig wird). Aus dem Kühler rinnt dann das Hydrolat mit (hoffentlich) einer oben auf schwimmenden Ölschicht.
    Sie können bei Rosmarin und Salbei das ganze Kraut verwenden, frisch oder getrocknet, und immer gut zerkleinert. Ist die Destillation fertig, wird das Öl abgezogen, z.B. mit einer Spritze, und in dunklen Fläschchen kühl aufbewahrt.

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  • Eintrag Nr. 1444

    xxl | Germany, 03.07.2004 09:10:21
    Hallo Herr Schmickl,
    betrifft Eintrag Nr. 1443
    Wie kommen Sie auf 380 gr Zucker pro Liter Maische.??? Ca. 200 gr sind ausreichend um auf einen Alkoholgehalt von 20 % zu kommen.
    Antwort
    Dies ist der Unterschied der stöchiometrischen Umrechnung in Vergleich zur Wirklichkeit. Für einen Alkoholgehalt von 20% brauchen Sie 380 g (empirisch ermittelt), 200 g sind eindeutig zu wenig. Wenn Sie es selbst versuchen, werden Sie zum selben Ergebnis kommen.
    Beispiel: laut den offiziellen Formularen beim Zoll für Abfindungsmeldungen hat Apfelmaische 5%vol, resultierend aus 100 g Fruchtzucker je Liter. 200 g ergeben ca. 10%vol.
    Siehe auch Menüpunkt "Zucker Alkohol Rechner", dort sind die empirisch ermittelten Werte in die Berechnung verpackt.

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  • Eintrag Nr. 78

    Hans Bremer | Ludwigsburg, 02.07.2004 14:05:35
    Ich habe eine Frage: der Lavendel blüht bereits im Garten, ich möchte auch einmal einen Versuch mit der Ölgewinnung machen. Kann ich die ganze Pflanze zum Destillieren verwenden und sollte diese vorher irgendwie behandelt werden? Mit welcher Ausbeute kann ich hier ca. rechnen?
    Vielen Dank.
    Antwort
    Ja, man kann für die Herstellung von Lavendelöl das ganze Kraut verwenden. Es wäre auch möglich, ätherisches Öl nur aus den Blüten bzw. nur aus dem Blättern zu machen, aber auch eine Mischung aus allem ist hervorragend. Lassen Sie den Lavendel vor dem Destillieren ca. 1-2 Tage kopfüber trocknen, und pflücken Sie den Lavendel nach zumindest 2 Tagen Sonnenschein. Ernte ist, wenn die Blüten zu verblühen beginnen. Die Ausbeute hängt von der Lavendelsorte ab und liegt zwischen 0,5 und 5%.

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  • Eintrag Nr. 1443

    Frank | Hessen, 01.07.2004 23:47:36
    Hallo,
    wir möchten dieses Jahr zum ersten Mal die Süßkirschen unseres großen Baumes zu Schnaps brennen lassen. Da wir keinerlei Erfahrungen haben und viele unterschiedliche Ratschläge bekommen haben folgende Fragen:
    Wieviel Zucker soll ich pro 50l-Faß zugeben? Kristalin oder in Wasser aufgelöst? Oder doch überhaupt kein Zucker?
    Kischen zerkleinern oder nicht?
    Sicher wurde das schon öfter behandelt, aber mit der Suche bin ich nicht weitergekommen. Vielen Dank für die Antwort.
    Gruß Frank
    Antwort
    Die Kirschen zermatschen, die Kerne dabei lassen, aber darauf achten, daß sie nicht zerstört werden. Zucker dürfen Sie aus rechtlichen Gründen nur bei Verschlußbrennereien zugeben, aber das wissen Sie sicher.
    In diesem Fall Turbohefe verwenden, es kommen 380 g Zucker je Liter Maische dazu, ein Drittel zu Beginn, ein weiteres Drittel nach 3 Tagen, nach nochmals drei Tagen das letzte Drittel. Den Kristallzucker direkt in die Maische einrühren.
    Zuckerzugabe führt zu mehr Aroma. Warum? Der Zucker wird beim Gären vollständig in Alkohol umgewandelt (bei Turbo entstehen 20%vol), Alkohol ist ein organisches Lösemittel und löst die Aromastoffe aus den Früchten heraus. Bei niedrigem Alkoholgehalt (ohne Zuckerzusatz erreicht Kirschmaische max. ca. 7-8%vol) werden viel weniger Aromastoffe aufgelöst, da sie so gut wie nicht wasserlöslich sind, und das merkt man dann auch am Aroma vom Destillat.
    Wenn Sie, egal ob mit oder ohne Zuckerzugabe, auch noch Verflüssiger zugeben, den pH auf 3 einstellen, einen Gärspund verwenden und bei ca. 16-19°C vergären wird die Maische perfekt.
    P.S.: Achten Sie darauf, daß Sie tatsächlich das Destillat IHRER Maische bekommen und nicht ein Gemisch aus mehreren Stoffbesitzern.

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  • Eintrag Nr. 1442

    Thomas.R | D-Niedersachsen, 01.07.2004 17:53:03
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe jetzt das 5.mal gebrannt.
    Mit Zucker-Turbo_Hefemaische und einmal mit Schlehenmaische(+Turbohefe).
    Dabei roch es nach dem Destillieren jedesmal nach Hefe. (Wie vor dem Brennen im Gärbehälter)
    Ist dieses normal ? Oder legt sich dieser Geruch nach einer gewissen Lagerung ?
    Wenn es ginge, würde ich Ihnen gerne mal eine kleine "Geruchsprobe" schicken.
    Der Geschmack war übrigens nach meiner Meinung ganz gut.
    Danke für die Antwort.
    Thomas
    Antwort
    Bei der Wasser-Zucker-Vergärung kann ein leicher Hefegeruch auftreten, bei Schlehen nicht. Lassen Sie die Maische vor dem Destillieren mindestens ca. 1 Monat im ausgegorenen Zustand stehen. Bei uns stehen die Maischen mindestens 2 Monate vor dem Brennen und hatten noch nie Probleme mit Hefegeruch. Laut zahlreichen Erfahrungsberichten von diversen Brennern kann dieses Problem auftreten, wenn zu früh gebrannt wird. Eine Geruchsprobe ist natürlich jederzeit willkommen.
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 1441

    bernhard | Deutschland, 01.07.2004 11:35:14
    Hi
    Bei mir haut das mit dem brennen einfach nicht so hin.
    Habe jetzt schon 3 mal gebrannt aber bei mir schmeckt das Destillat fast immer gleich (schlecht bis ungenießbar)
    Beim 2 mal habe ich Obstler mit Wermut Anis Kamille Pfefferminz Fenchel usw für 1 Woche angesetzt und dann gebrannt.
    Beim 2 mal Wodka mit gemahlenen Anis vermischt und gebrannt. Das Ergebniss schmeckte leicht nach Anis.
    Beim 3 mal habe ich fertigen Kirschwein mit einem Alkoholgehalt von ca 14% gebrannt
    Jedesmal schmeckte das Destillat fast nur nach Alkohol und hatte einen unangenehmen nebengeschmack.
    Mache ich etwas falsch oder ist mit der Destille was nicht in ordnung?
    Vielen Dank für ihre Antwort.
    Antwort
    Bezüglich Destille kann ich Ihnen leider nicht Bescheid geben, das hängt davon ab, mit was Sie arbeiten. Reflux sollte es aber keine sein.
    - Wenn Sie Kräuter ansetzen, mindestens 1-2 Monate ziehen lassen, der Alkohol sollte zumindest 45%vol haben. Beim Ansatz ca. ein Drittel des Volumens an Kräuter verwenden.
    - Sie haben den Anis im Wodka mitgekocht, das funktioniert nicht. Sie sollten den Anis im Dampfraum haben (= Aromakorb).
    - Sie sollten Kirschmaische, also MIT den Fruchtstücken und Kernen, verwenden, nicht nur den Kirschwein, das führt zu Aromaverlusten.

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  • Eintrag Nr. 1440

    Anfänger | D-Mannheim, 01.07.2004 08:36:17
    Ich möchte mir demnächst so eine 0,5 Piccolo Destille bei ihnen bestellen, hätte dazu noch ein paar Fragen!
    Bis 0,5 Liter Brennkessel ist erlaubt? kann ich mit dieser Anlage jederzeit in Deutschland brennen ohne mit dem Gesetz in Konflikt zu kommen? Funktioniert diese Anlage gut, kein hochkochen u.s.w.? kann ich mir das so vorstellen 0,5 Liter Maische in den Kessel und ab gehts? Was muß der Thermometer für eine Gradzahl beim Brennen denn anzeigen?
    vielen herzlichen Dank
    Ihr Webfan
    Antwort
    In Deutschland sind 0,5 Liter Brennanlagen anmeldefrei, Sie kommen also nicht mit dem Gesetz in Konflikt, wenn Sie diese Anlage nicht registrieren lassen. Ja, die kleine Anlage funktioniert wie eine Große, es kocht nichts hoch. Ja, Sie können 0,4 Liter Maische, Korn oder Wein in den Kessel geben, aufheizen und überdestillieren. Was das Thermometer anzeigen muß, hängt davon ab, was Sie destillieren. Beispiel ca. 11%vol Wein: hier beginnt es bei ca. 81-82°C zu tropfen, destilliert wird bis 91°C, dann beginnt der Nachlauf, dies gilt für jedes Destillat.
    P.S.: ich würde Ihnen unser Buch sehr empfehlen, da steht der Brennvorgang mit Temperaturverlauf und was dabei sonst noch zu beachten ist, sehr genau beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 1439

    norbert | nö, 01.07.2004 07:35:02
    hallo hr. dr. schmickl!
    ich habe vor einigen wochen holunderblüten eingemaischt:
    12l fass voll mit holunderblüten, wasser, 3,5 kg zucker, 1/2 pkg. turbo, und zitronensaft.
    nach der vergärung hatte der holunderblütenwein zwar gut nach holunder gerochen jedoch einen heftigen scharfen stich gehabt - wie superkleber.
    die dicken stengel der blüten habe ich weggeschnitten - d. h. ich sollte eigentlich nicht sehr viel methanol dabei haben.
    jetzt hab ich das ganze gebrannt und auch wieder diesen stich dabei - habe am anfang ca. 4cl verworfen.
    bitte um hilfestellung was ich hier angestellt habe.
    danke
    lg norbert
    Antwort
    Die Zutaten sind schon richtig, es sollten ca. 15%vol entstehen (bei 3,5 kg in 12 Liter). Durch die Zugabe vom Zitronensaft haben Sie einen sehr niedrigen pH-Wert (optimal wäre ca. 3,0), was sich sehr positiv auf die Qualität auswirkt, dadurch überleben keine Bakterien, die u.a. Fehlgärungen und damit Vorlauf-Bestandteile verursachen (da Hefe ein Pilz ist, gärt's auch im sauren Milieu).
    Haben Sie auch einen Gärspund verwendet? Wenn ja, sollten kaum Fehlgärungen entstanden sein. Der scharfe Stich gefällt mir nicht. Was war vorher in dem Maischefaß, könnten so Verunreinigungen hineingekommen sein? Wäre es möglich, daß Sie den "scharfen Stich" mit dem Alkoholgeruch verwechseln? Verdünnen Sie das Destillat auf ca. 45%vol, beim Verdünnen am besten mit einem elektrischen Handmixer einige Minuten schäumend mixen, dann nochmals riechen.
    Weiters ist es besser, wenn erst ca. 1 Monat nach Gärende gebrannt wird.

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