Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1453

    Chris | Österreich, 06.07.2004 19:38:04
    Hallo Hr Dr Schmickl !
    Ich will mehrere Maischen herstellen (Apfel, Birne, Zwetschke, Trauben). Vergären möchte ich die Maische mit Turbohefe, da dort die Alkoholausbeute höher sein soll.
    Meine Frage:
    Da ich keinen Zucker zur Maische zusetzen möchte, könnte es da auch sein, daß Hefe (Turbohefe) in der Maische zurückbleibt? Wenn ja - wie wirkt sich das aus und was kann bzw muß man dagegen machen?
    Danke für die Antwort im Voraus und weiter so.
    Chris, Österreich
    Antwort
    Nein, Hefe bleibt nicht nur bei fehlender Zuckerzugabe zurück, sondern immer. Die Hefe braucht den (Frucht-)Zucker zum Fressen, verdaut ihn und scheidet dann Alkohol aus (und vermehrt sich auch). Gibt es keinen Zucker mehr, stirbt die Hefe ab und sinkt im Faß zu Boden, das passiert bei jedem Gärvorgang, vollkommen unabhängig von der Hefesorte.
    Bei Turbohefe ist nur dann der Alkoholgehalt höher als sonst, wenn Sie Zucker zugeben. Wenn nicht, kann nur soviel Alkohol entstehen, wie Fruchtzucker vorhanden ist. Bei Apfel, Birnen entsteht ca. 5%vol, bei Zwetschken ca. 8%vol, bei Weintrauben ca. 11-13%vol. Da außer Backhefe alle Hefen eine Alkoholresistenz von mindestens ca. 12%vol haben, ist es egal welche Hefe Sie benutzen.
  • Eintrag Nr. 1452

    Alexander | Stuttgart, 06.07.2004 16:55:03
    Vielen Dank erstmal vorab für die tolle Homepage !!
    Bin absoluter Neuling und habe durch das Lesen der Fachfragen einiges von meiner Blauäugigkeit verloren ( so von wegen : Kirschen mit Stumpf und Stiel ins Fass, Deckel drauf und gut is....)
    Habe jetzt aber doch noch eine ( oder zwei ) Fragen :
    Ich habe im 100 Liter Fass ca 40-50 Liter Kirschmaische über 2 Tage angesetzt ( OK, ein paar Faulige und Stengel und Blätter sind auch dabei - mittlerweile schäm ich mich ;( ).
    Am dritten Tag, hab ich dann Gärhefe zugesetzt ( im Zuckerwasser ) und auch einen Gärspund aufgetrieben. Jetzt meine Frage : So richtig gegärt hat das noch nicht, als ich die Hefe zugesetzt habe, nur etwas "mostig" gerochen. Heute, einen Tag später blubbert es jedoch richtig schön. Ist das jetzt eine bereits gestartete Wildgärung (also sind die zugesetzten Hefen tot) oder die von mit gewünschte ? Kann man das irgenwie noch feststellen ?
    Beigement habe ich bisher blos ein Kilo Zucker und 2-3 Liter Wasser. Ich schmieß aber in 2 Tagen noch mehr Zucker ( 380g/l Maische laut Ihrer Empfehlung ) rein. Soll dann auch noch Wasser dazu ?
    Ich bin sehr froh, dass dieses Forum auch für Greenhorns offen ist und freue mich schon auf Ihren Antwort.
    Vielen Dank schon vorab und schöne Grüße aus dem Schwabenland.
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Das ist jetzt schwer zu sagen. Die Wildgärung dürfte in Gang gekommen sein, das zeigt der mostige Geruch. Die Wildhefen vermehren sich um ein vielfaches schneller als Reinzuchthefen, daher ist es jetzt unmöglich zu sagen, welche derzeit bei Ihnen im Faß aktiv ist. Wasser geben Sie besser keines mehr zu. Nach der Gärung, oder auch jetzt schon, die Maische kosten, dann werden Sie gleich merken, ob es geklappt hat. Die fertige Maische muß vorzüglich nach Frucht schmecken und riechen. Der Geschmack darf herb sein, weil der Zucker beim Gären aufgebraucht wurde, aber keinesfalls essig-ähnlich oder verfault usw. Bei Klebstoffgeruch ist ebenfalls Vorsicht geboten (--> Vorlauf?).
  • Eintrag Nr. 82

    herbert daniel | Niederösterreich, 06.07.2004 09:04:22
    Hallo,
    ich bin Hobbyimker und würde gern eine Propolistinktur ohne Akohol herstellen. Normalerweise wird Propolis von Imkern in Weingeist (98%iger Alkohol) angesetzt und daraus dann die Tinktur durch Filterung gewonnen. Da aber immer mehr Nachfragen noch einer Propolistinktur ohne Alkohol kommen (speziell für Kinder), würde ich gerne wissen, ob man mit Wasserdampfdestillation eine Propolistinkutur herstellen kann, bzw. ob die sehr empfindlichen Inhaltsstoffe bei der Destillation beschädigt werden.
    schöne Grüße
    Herbert Daniel
    Antwort
    Nein, mit einer Wasserdampfdestillation kann eine Propolistinktur nicht hergestellt werden. Sie könnten es mit Öl versuchen (Jojobaöl o.ä.), aber dann ist es keine Tinktur mehr...
  • Eintrag Nr. 1451

    Horst | Hessen BRD, 05.07.2004 20:52:20
    Hallo, ich bin das erste mal auf dieser Seite und ein Schnapstrinker vor dem Herrn.
    Die wichtigste Frage bevor ich selber anfange: Ist Schnapsbrennen immer illegal oder sind Haushaltsmengen erlaubt in Deutschland?
    Antwort
    In Deutschland können Sie mit einem Brennrecht ganz legal brennen, Sie müssen's nur vorher beim zuständigen Zollamt anmelden. Es gibt keine freien Haushaltsmengen oder ähnliches. Anlagen bis 0,5 Liter Kesselvolumen sind anmeldefrei.
  • Eintrag Nr. 1450

    Frank Müller | Schweizer Hinterland, 05.07.2004 19:58:39
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Herzlicher Gratulation zu dieser sehr informativen und lehrreichen Seite.
    Das brennen von Schnaps steht bei uns in der Schweiz auch unter einem sehr mächtigen "Kartell"! Aber ich habe mich wenigstens theoretisch mit der Herstellung von alkoholischem beschäftigt.
    Ein Frage die mich stark beschäftigt ist: Wie wird eigentlich der Schweizer "Chüter" hergestellt?
    Würde mich über eine Antwort sehr freuen.
    Mit freundlichen Grüssen, Frank Müller
    Antwort
    Danke.
    Leider muß ich diesmal passen, ist mir nicht bekannt.
    Versuchen Sie doch diese Frage in die Rezepte zu posten, vielleicht meldet sich jemand, der diesen Schnaps kennt.
  • Eintrag Nr. 1449

    rene | D-Leimen, 05.07.2004 15:34:48
    Hallo,
    Wenn ich Maische ansetze kann ich dann bei einem Obstler das Obst zusetzen wie es da ist? z.b heute Kirschen in 14 Tagen Mirabellen in 3 Wochen eine andere Frucht? In welchem Zeitraum muß ich mein Maischenfaß füllen? gibt es da eine Regel?
    im voraus vielen Dank tolle Seite hier!
    Rene
    Antwort
    Solange es noch gärt können Sie in das Faß Obst nachgeben, kein Problem. Aber es muß unbedingt noch gären. Ein Obstler ist übrigens eine Mischung aus Birnen, Äpfeln und Zwetschken.
    Danke!
    :-)
  • Eintrag Nr. 1448

    kalle | D, 05.07.2004 14:14:42
    Hallo Herr Schmickl,
    habe ein Problem mit Himbeergeist:
    ca. 8 l geschmacklosen Alkohol mit 20 %, in den Aromakorb 5 kg tiefgefrorene gekaufte Himbeeren. Das Produkt roch intensiv nach Himbeeren, habe verdünnt auf 42 % und in Flaschen abgefüllt. Diese habe ich mit 4 Blättern von einer Küchenrolle abgedeckt und 2 Wochen stehen gelassen. Jetzt ist das Aroma nur noch ganz schwach zu riechen, beim Geschmack ahnt man nur noch die Himbeeren, es schmeckt fast nur nach Alkohol. Woran kann das liegen?
    Vielen Dank für eine Antwort und viele Grüße
    Kalle
    Antwort
    Verwenden Sie für die Geistherstellung maximal 15%vol Alkohol, noch besser 10-12%vol. Je höher der Alkoholgehalt, umso länger dauert die Destillation, es kommen dann aber bei der Geistherstellung nur noch schale Geschmacksstoffe mit, die das Aroma verdünnen. Kann mir vorstellen, daß es daran liegt.
    Bei welcher Temperatur sind die Flaschen offen gestanden? Bei mehr als ca. 22°C verdunstet das Aroma enorm schnell, besser kühl stellen. Aufgrund zu hoher Lagertemperatur hatten wir letztes Jahr bei einigen Schnäpsen genau den von Ihnen beschriebenen Effekt, seitdem stehen die offenen Flaschen nur noch bei weniger als 19°C.
  • Eintrag Nr. 81

    Ernst Grecht | Wachau/Österreich, 04.07.2004 23:20:54
    Ich denke daran, den Duft einer bestimmten Blüte zu destillieren, die ähnlich wie eine Windenblüte aufgebaut ist, sehr fragil, und vom Duft her sehr zart. Ich habe in einem Buch einen Bericht gelesen (ich glaube aus Indien), wo solche fragile Blüten zuerst in ein auf Platten aufgetragenes Fett gepresst werden, wenn die Platten dann voll mit Blüten sind, wird dieses Fett (zusammen mit den Blüten ?) irgendwie weiterverarbeitet und die Duftessenz dann destilliert/extrahiert. Ist dieses Verfahren auch für Laien anwendbar ? Bzw. ist auch für solch fragile Duftnoten die Wasserdampfdestillation anwendbar ?
    Mit freundlichen Grüßen
    Ernst Grecht
    Antwort
    Bei diesem Verfahren handelt sich um die Enfleurage. Sie geben Schweinefett oder Kokosfett auf eine Glasplatte, ca. 1cm dick. Dann die Blüten auflegen, nach ca. 3 Tagen die Blüten entfernen (das Fett auf der Platte lassen) und durch frische ersetzen. Dies machen Sie ca. 1 Monat. Die Blütezeit muß daher auch solange dauern, da laufend frische Blüten benötigt werden. Danach die Blüten entfernen und das Fett mit Alkohol mischen, gut rühren und ein paar Stunden ziehen lassen. Die Flüssigkeit abfiltrieren. Sie können die alkoholische Lösung direkt verwenden bzw. weiterverarbeiten (in Seifen o.ä.). Soweit kann dies auch zu Hause, mit einfachen Gerätschaften gemacht werden. Industriell wird der Alkohol unter Vakuum abgedampft und der Rückstand mit org. Lösemitteln weiter verarbeitet, bis eine ölige Konsistenz entsteht. Für Blüten wie z.B. Jasmin kommt die Wasserdampfdestillation nicht in Frage, da die Ausbeute viel zu gering wäre.
  • Eintrag Nr. 80

    Andrea | Hessen/Darmstadt, 04.07.2004 22:35:56
    Hallo,
    ich bin noch in den Anfängen der Destillation und habe oftmals Hydrolat statt Oel. Da die Hydrolate aber sehr intensiv nach der jeweiligen Pflanze duften bin ich auch nicht entäuscht, da ich das Hydrolat ja auch verwenden kann. Meine Sorge ist die Haltbarkeit, wie kann ich Hydrolat am besten haltbar machen? Kann ich das Hydrolat auch mit Alkohol und (oder) Tinkturen mischen ? Welches Mischverhältnis ist am besten?
    Schon mal lieben Dank
    Andrea
    Antwort
    Für die bessere Haltbarkeit von Hydrolaten können Sie daraus eine 10%vol alkoholische Lösung herstellen, d.h. für 1 Liter Hydrolat benötigen Sie 120 ml 96%vol Alkohol.
  • Eintrag Nr. 1447

    Terras | Italia, 04.07.2004 15:45:20
    Zu Eintrag 1445: Peinlich, peinlich. *schäm*
    Antwort
    ;-)
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