Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1462

    Guenter Jakert | NRW - (Deutschland), 11.07.2004 22:03:15
    Ich interessiere mich für eine ihrer Brennanlagen. Vor dem Kauf würde ich gerne wissen, wodurch unterscheidet sich die Classic (5 Liter) Anlage von der Deluxe (3,8 Liter) Anlage. Ist es lediglich der Brenner? Es wäre schön kurzfristig eine Antwort zu erhalten.
    Gruß
    Günter Jakert
    Antwort
    - Wie Sie bereits schreiben, ist die Classic mit einem Spiritusbrenner, die Deluxe mit einem Gasbrenner ausgestattet
    - Im Gegensatz zur Classic gibt es bei der Deluxe drei verschiedenen Topfgrößen: 2,0, 3,8 und 7,8 l. Zur Classic gibt es zwei Varianten: 2 und 5 l.
    - Die Deluxe (weil auf 7,8 erweiterbar) hat einen wesentlich größeren Kühler als die Classic.
    - Wegen der Größe ist das Material bei der Deluxe ein wenig robuster.
    - Der Dampfdom der Deluxe ist größer als bei der Classic, dadurch hat (bei der ätherischen Öl Herstellung) mehr Pflanzenmaterial in der Anlage Platz.
  • Eintrag Nr. 1461

    Christian Kracke | Deutschland, 10.07.2004 14:32:43
    Hallo Dr Schmickl!
    1.-Kann man offene Päckchen Turbohefe bzw.Gärfix noch bis zum mind.Haltbarkeitsdatum aufbewaren,oder wann müßen sie verbraucht werden? Und gibt es auch kleinere Mengen für ca 20 l Maische?
    2.-Kann man zum Verdünnen von Maische auch fertigen Saft (Kirsch, Apfel usw.) benutzen, wegen des besseren Aromas (mal abgesehen davon, das Saft Teurer als Wasser ist), oder bringt das keine Verbesserung?
    3.-Ist es Sinnvoll 20Vol% Maische herzustellen, da ich ja nach dem Brennen einen höheren Alkoholgehalt bekomme und entsprechend mehr verdünnen muß um auf Trinkstärke zu kommen und mir dadurch ja viel Aroma verloren geht.
    Antwort
    ad 1: Geben Sie die angebrauchten Päckchen in den Kühlschrank, vorher gut verschließen. Dann sollten Sie ca. noch ein Jahr halten. Wichtig ist, daß keine Luftfeuchtigkeit dazu kommen kann. Nein, kleinere Packungen gibt es nicht.
    ad 2: Prinzipiell funktioniert das natürlich schon. Das beste für's Aroma ist jedoch, wenn Sie die Maische überhaupt nicht verdünnenn (auch nicht mit Saft).
    ad 3: wie hier schon sehr oft erklärt (z.B. Eintrag Nr. 1443, 1391 usw.), ist genau das Gegenteil der Fall: gerade wegen dem höheren Alkoholgehalt erhalten Sie mehr Aroma im Schnaps, weil Aromastoffe i.d.R. nicht wasser-, sondern fettlöslich sind. Weil Ethanol (Trinkalkohol) ein organisches Lösemittel ist und daher auch mehr Aromastoffe aus den Früchten herauslösen kann als Wasser, gelangen auch mehr Aromastoffe ins Destillat wenn der Alkoholgehalt höher ist. Wird das Destillat verdünnt, wirkt sich das auf's Aroma jedoch NICHT aus.
    Fazit: Sie haben Aromaverluste, wenn Sie (vor dem Brennen) die Maische mit Wasser verdünnen oder nicht hochgradig vergären. Weil, wegen dem niedrigen Alkoholgehalt, nicht so viele Aromastoffe mitgehen können wie bei der hochgradigen Variante. Beim Schnapsverdünnen wird der Geschmack jedoch NICHT verdünnt.
  • Eintrag Nr. 1460

    Anna Zimmermann | Niederösterreich, 10.07.2004 08:33:34
    Hallo!
    Wo in Österreich bekommt man ein Eichenholzfass!??!?!?
    Antwort
    Versuchen Sie es im Kellereibedarf (ein wenig googeln), Genossenschaften, Lagerhaus... etc.
  • Eintrag Nr. 83

    Claudia Trinkler | Sarmenstorf, Schweiz, 09.07.2004 09:13:33
    Nachtrag / Information zu Eintrag/Antwort Nr. 79
    Ein Steamer ist das Multitalent von Kombi-Backofen, der alles kann: dämpfen, backen, grillieren, mit Intervall sogar gleichzeitig dämpfen und backen - der Taum jeder Hausfrau aus Schweizer Produktion. Unterschiedliche Nahrumgsmittel wie Fisch, Gemüse, Früchte, Reis, Kartoffeln etc. werden gleichzeitig gegart. Weil die Wärme durch Kondensation übertragen wird, können sich die Aromen nicht vermischen, Vitamine, Minerale, Spurenelemente bleiben erhalten, es gibt keinen Gewichts- Farb- oder Geschmacksverlust, alles Gemüse wird super ohne Zugabe von Gewürzen und Fett. Brot u.a. Backwaren werden schöner und knuspriger als vom Bäcker.
    Ergänzung zur Anfrage Nr. 79:
    Den Dampf kann ich nicht in ein Gefäss leiten oder abfangen. Ich lege die Blüten u/o das Kraut in den gelochten Garbehälter und hoffe, die aufgefangene Flüssigkeit zur Herstellung von Oel verwenden zu können. Nennt man diese Flüssigkeit "das Hydrolat"? Was, wenn keine Oelschicht vorhanden. Hoffe sehr, es funktioniert mit dem Steamer.
    Herzlichsten Dank für Ihre Antwort und beste Grüsse
    Claudia Trinkler
    Antwort
    Danke für die ausführliche Erklärung, aber leider muß ich Sie enttäuschen, damit können Sie nicht destillieren. Eine (Wasserdampf-) Destillationsapparatur funktioniert wie folgt: Wasser wird zum Kochen gebracht und oberhalb, im Dampf, befinden sich die Kräuter. Soweit entspricht dies einem Steamer. Jetzt kommt der Unterschied: der Dampf (angereichert mit den ätherischen Ölen der Pflanzen) wird dann in einen Kühler geleitet, wo er kondensiert, also wieder flüssig wird. Das Destillat hat zwei Phasen, die wäßrige, das Hydrolat, und die Ölschicht.
    Sie müßten also ganz oben im Steamer ein Loch bohren und von dort den Dampf in einen Kühler leiten.
    Die Flüssigkeit die Sie meinen, der sogenannte "Sumpf", ist das was beim Destillieren überbleibt und, da die Inhaltsstoffe regelrecht zerkocht wurden, nur mehr zu verwerfen. Darin sammelt sich kein Öl. Der Sumpf ist kein Hydrolat (auch dieses hat sich NUR aus dem Dampf gebildet), sondern bestenfalls als sehr starker (ungenießbarer) Tee zu beschreiben.
  • Eintrag Nr. 1459

    Schnapsnase | NRW, 08.07.2004 21:59:10
    Hallo Doc.
    Ich habe eine Frage zu der Herstellung von Grappa:Ich habe ca.40 kg Festen Rückstand aus der Wein herstellung,dieser ist aber sehr trocken.Meine Frage ist,kann ich den festen Rückstand für das destillieren 1:1 verdünnen?? (Wasser oder Wein)
    Noch ein großes Lob an Sie und ihre Arbeit!!!!!!
    mfg.Schnapsnase
    Antwort
    Danke!
    Sie können den festen Rückstand mit Wasser oder Wein verdünnen, wobei bei der Verwendung von Wein das Aroma besser wird.
  • Eintrag Nr. 1458

    Terras | Italia, 08.07.2004 19:31:29
    zu Eintrag 1443 und 1444:
    Nachdem ich mich etwas von meinem peinlichen Fehler bzgl. Biogen erholt habe ;), folgendes zu den Einträgen:
    Seite 31 eines recht bekannten Buches:
    "(Süß-)Kirschen, Weichseln 7-8 ... Vol.%" _ohne_ zusätzliche Zuckerzugabe.
    Eine zusätzliche Zuckergabe von rd. 228 bis 248 g/l wäre demnach richtig, um auf 20 Vol.% zu kommen. Insgesamt also etwa 380 g/l. Hilfreich wäre vorher eine Messung der _ungezuckerten_ Maische mit dem Aräometer (Oechslewaage) oder des Fruchtsaftes mit dem Refraktrometer durchzuführen. Bei 200 g/l zusätzlicher Zuckerzugabe sollte man auf der sicheren Seite sein.
    Gruß
    Terras
    Antwort
    Ja, das stimmt. Wenn Sie jedoch tatsächlich 380 g/l zugeben, ohne Berücksichtigung des Fruchtzuckergehaltes, hat die Maische garantiert mindestens 20%vol, in der Regel sogar in einige Prozente mehr. Es ist kein Problem, wenn nach der Gärung der Zucker nicht vollständig vergoren ist. Da es sich um einen Feststoff handelt, geht er beim Destillieren nicht mit. Und wenn's ein (sehr starker) Fruchtwein werden soll, ist in diesem Fall der Geschmack lieblich und nicht herb.
    P.S.: Bei der Oechslewaage darauf achten, daß kein Alkohol in der Meßflüssigkeit ist (nur unvergorene Säfte können gemessen werden), aber das wissen Sie sicher schon.
  • Eintrag Nr. 1457

    Herbert | Hamburg, 08.07.2004 18:49:57
    Hallo,
    meine "Destillen" sind mit dem Deckel eines Schnellkochtopfes verschraubt. Einmal besteht die Verschraubung aus reinem Eisen und einmal aus Messing.
    Frage: Kann das Metall mein Destillat negativ beeinflussen?
    Man sagt, das in Schweden extra ein Stück reines Eisen in die Maische gelegt wird.
    Stimmt das?
    Danke
    Herbert
    Antwort
    Messing ist OK. Wenn das Eisen direkt mit dem Dampf in Kontakt kommt und kein Stahl ist, würde ich es sicherheitshalber ersetzen.
  • Eintrag Nr. 1456

    masterQ | Bayern, 08.07.2004 14:58:18
    Hey hab mir neulich mal ein oechslemessgerät gekauft? Leider stand da keine Anleitung dabei. Wie messe ich damit den Zuckergehalt?
    Funktioniert das genauso wie beim Ärometer?
    Danke schon mal für Ihre hilfe
    Antwort
    "Oechslemessgeräte" gibt's mehrere: z.B. Refraktometer oder Spindel. Ich nehme an, daß Sie die Spindel, oder auch Öchslewaage, meinen, weil Sie nach dem Aräometer fragen. Ja, die Funktionsweise ist genau gleich: Fruchtsaft in ein hohes, dünnes Gefäß einfüllen und die Öchslewaage darin schwimmen lassen. Die Eintauchtiefe gibt die Dichte bzw. den Zuckergehalt an. Den Öchslegehalt direkt an der Flüssigkeitsoberfläche ablesen.
    ACHTUNG: Alkohol verfälscht gravierend den Meßwert. D.h. dieses Meßgerät kann nur für unvergorene Säfte verwendet werden! Temperaturkorrektur beachten.
  • Eintrag Nr. 1455

    Ewald | Bremen, 07.07.2004 22:13:13
    Hallo,
    habe nach Ihrem Rezept ein Ouzo (mit Wein) gebrannt. Entschwefelt usw. usw..
    Es war ein Ouzo genau nach meinem Geschack!
    Doch nach drei Tagen roch das "Destillat" plötzlich nur noch nach fuseligem Wein. Das ganze Aroma ist verschwunden.
    Was ist mit dem Destillat passiert? Was habe ich falsch gemacht?
    Übrigens eine sehr, sehr informative Seite.
    Gruß
    Ewald
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns.
    :-)
    Wie schon im Eintrag 1448 beschrieben, kann das daran liegen, daß das Destillat nach dem Brennen (offen) zu lange zu warm gelagert wurde. Wie wurde das Destillat die drei Tage über aufbewahrt? Da es derzeit sehr heiß ist (hier zumindest), kann das Aroma verdunsten. Man sollte daher die Destillate im Sommer eher kühl lagern.
  • Eintrag Nr. 1454

    Tibor | Deutschland, 06.07.2004 23:04:36
    Hallo, ich suche seit geraumer zeit nach einem rezept für apfelwein-likör... wünsche einen guten geist im glas!
    Tibor
    Antwort
    Danke, ebenfalls. Wissen wir leider auch nicht, haben Sie es schon in den Rezepten versucht?
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