Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1472

    Tobi | Schnaps, 14.07.2004 20:58:01
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich wollte mal wissen ob man normalen saft aus der packung für eine maische hernehmen kann um dann z. b. orangen schnaps oder etwas anderes zu brennen???
    Danke im Voraus
    Tobias
    Antwort
    Ja, kann man, aber bezüglich Geschmack dürfen Sie das Destillat nicht mit dem aus einer Maische vergleichen.

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  • Eintrag Nr. 1471

    Wilfried Knapp | Wien, 14.07.2004 20:15:46
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    danke für die prompte Antwort: "Breiige Maische verhält sich in Bezug auf Temperaturverlauf und Fraktionsverteilung vollkommen gleich wie "normale" Maische ...".
    Was kann dann die Ursache sein, wenn sich die Maische beim Brennen genau so verhält wie beschrieben:
    - temperturverzögerter Ablauf, d.h. Alkohol kommt erst bei deutlich höheren Temperaturen als erwartet
    - Vorlauftest liefert mit fortschreitendem Brennvorgang immer schlechtere Werte, d.h. der Grünton wird immer stärker.
    MfG W. Knapp
    Antwort
    - kommt der Alkohol bei höheren Temperaturen, dann ist das Thermometer nicht richtig im Dampfraum plaziert, d.h. es mißt zu niedrige Werte. Eichen Sie die Anlage mit einer Wasserdestillation, dann gegebenfalls die Werte korrigieren.
    - Destillieren Sie Wein? Die schwefelige Säure stört den Test und täuscht Vorlauf vor. Andernfalls kann ich so ohne nähere Beschreibung Ihrer Vorgehensweise keine Erklärung finden, das darf nicht sein. Mit dem Test wird Acetaldehyd nachgewiesen, wenn's also immer grüner wird, deutet das darauf hin, daß dieser Vorlaufbestandteil immer mehr wird. Wenn gleichzeitig auch der UHU-Geruch immer mehr zunimmt (Ethylacetat, ein weiterer Vorlaufbestandteil), ist bei der Gärung einiges sehr schief gelaufen, dann würde ich das Ganze verwerfen. Das würde auch den untypischen Temperaturverlauf erklären...

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  • Eintrag Nr. 1470

    Georg L. | Bayern, 14.07.2004 15:18:18
    Tolle Seite, bin zum ersten mal hier und habe auch schon eine Frage:
    Ich habe Johannisbeeren eingemaischt und sie leider nicht richtig zerdrückt. Einige Früchte sind noch ganz. Kann ich sie nachträglich noch durch die Presse lassen oder ist das nicht ratsam? Leider habe ich auch die Geduld verloren und einige kleine Stiehle sind an den Früchten gelassen (nur die kleinen), ist das sehr schlimm oder wird das doch den Vorlauf geregelt oder macht sich das im Geschmak bemerkbar?
    Antwort
    Wenn nur einige Früchte ganz sind, würde ich es so lassen, während der Gärung sollten die Früchte nicht durch die Presse und nach der Gärung ist es zu spät, also am besten so lassen. Den Einfluß der Stiele werden Sie an der Vorlaufmenge merken bzw. ob der Brand im Geschmack scharf wird.

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  • Eintrag Nr. 1469

    Oliver | Böhmerwald, 14.07.2004 11:46:21
    Tut mir leid, dass ich schon wieder ein Frage stelle. Alleine aus den Fachfragen liesse sich wohl schon ein Bestseller schreiben.
    Johannisbeeren entstielen ist wohl eine der mühseligsten Aufgaben. Habe deswegen recherchiert und folgendes im Internet gefunden:
    "Jetzt nehmen wir die restlichen 0,8 l Wasser, erwärmen es auf 80···90 °C und übergießen damit die nach dem ersten Preßvorgang übriggebliebenen Trester. Wir lassen die Masse erkalten, pressen nochmals ab und werden erstaunt sein, wie angenehm säuerlich und hochfarbig unsere sog. Nachpresse geworden ist. Das Wasser hat noch viele Stoffe aus den Früchten herausgezogen, die sonst verlorengegangen wären. Der Rückstand unserer roten Johannisbeeren sieht nicht mehr rot aus, er ist fast weiß geworden, ein Zeichen dafür, daß wir mit dem Wasser fast allen Farbstoff ausgelaugt haben."
    Bringt mich nun auf folgende Idee: statt die Johannisbeeren zu entstielen, einfach nur pressen und den Trester mit heissem Wasser übergiessen. Das Ganze zusammen dann einmaischen. Kerne und Schale sind dann aber nicht in der Maische.
    Löst das heisse Wasser auch die Aromastoffe heraus oder einfach nur den Farbstoff?
    Sind die Kerne bei den Johannisbeeren wie bei Kirschen für den Geschmack unverzichtbar?
    Vielen Dank schon im voraus.
    Antwort
    Das heiße Wasser löst die Aromastoffe nur zu einem geringen Teil heraus, leider. Aromastoffe sind, im Gegensatz zu den Farbstoffen in Früchten, nämlich großteils fett- und nicht wasserlöslich. Alkohol ist ein organisches Lösemittel, daher lösen sich die Aromastoffe darin auch auf. Auf die Kerne kann man bei den Johannisbeeren schon verzichten, aber leider befindet sich der größte Aromenanteil in der Schale. D.h. bei dieser Methoder verlieren Sie einiges an Aroma.

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  • Eintrag Nr. 1468

    Schwarzbrenner | Obstland, 13.07.2004 21:16:53
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe vor ein paar Tagen Kirschen eingemaischt. Gestern wollte ich den PH Wert kontrollieren, aber es ist nicht möglich da sich das Prüfstäbchen von den Kirschen rot eingefärbt hat.
    Ich habe den pH-Wert wie in Ihrem super Buch beschrieben auf 3,5 eingestellt.
    Ich möchte den pH-Wert aber sicherheitshalber trotzdem prüfen, können Sie mir ev. einen Tipp geben. (oder soll ich einfach noch ein wenig Biogen M dazugeben?)
    Gruß
    Antwort
    Das Problem kenne ich. In diesem Fall geben wir immer die auf der Flasche angegebene Menge Biogen zu, durch die Pufferwirkung stellt sich automatisch der richtige pH ein. Er muß dann auch nicht mehr kontrollieren werden, er verändert sich während der Gärung nicht mehr.

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  • Eintrag Nr. 1467

    Stefan | Vorarlberg, 13.07.2004 19:33:22
    Hallo Herr Dr. Schmickl !!!
    Ich habe letztes Jahr im Oktober Williamsbirnen bebrannt. Er hatte ein wunderbares Aroma.
    Als ich ihn dann mit Wasser verschnitten (42%)
    und im Keller neben einem kleinen Fenster gelagert hatte, ging irgendetwas daneben.
    Anstatt richtig zu reifen wurde er eher ranzig und hat das tolle Boukett verloren. Ich habe ihn in einem Glasballon gelagert der zu ca. dreiviertel gefüllt war, und zudem immer geschlossen gehalten.
    Vielleicht können sie mir weiterhelfen.
    Im voraus herzlichen Dank
    Stefan
    Antwort
    Wenn das Destillat auf 42%vol verdünnt und in Glas verschlossen gelagert wird, kann nichts schlecht werden (um ranzig zu werden ist der Alk.gehalt zu hoch). Hier muß der Fehler bereits im unverdünnten Destillat vorhanden gewesen sein, der sich erst durch's Lagern bemerkbar gemacht hat. Brennfehler werden häufig durch's Lagern verstärkt, nur einwandfreie Destillate werden durch's Lagern besser. Machen Sie trotzdem folgenden Versuch: Nehmen Sie eine Probe von ca. 0,5 l und mixen mit einem elektr. Handmixer (oder Milchaufschäumer o.ä.) ca. 5 min lang Luft ein. Wichtig dabei ist, daß es schäumt. Könnte sein, daß das hilft.
    P.S.: Verdünnen sollte man nur mit destilliertem Wasser. Außerdem ich gehe davon aus, daß der Glasballon vorher gründlich gereinigt wurde.
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 1466

    Wilfried Knapp | Wien, 12.07.2004 22:34:40
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wie verhält sich unzureichend verflüssigte (d.h. breiige) Maische beim Brennen:
    - Temperaturverlauf nach oben verschoben?
    - atypische Verteilung der typischen Vorlaufkomponenten (kommen später als üblich)?
    - davon abgeleitet: Ungeeignet für einfachen Brennvorgang da zur Vorlaufabtrennung ein zweiter Brennvorgang erforderlich ist?
    MfG W. Knapp
    Antwort
    Breiige Maische verhält sich in Bezug auf Temperaturverlauf und Fraktionsverteilung vollkommen gleich wie "normale" Maische, man nur folgende Probleme:
    - neigt stark zum Anbrennen
    - kocht unregelmäßig, d.h. es "blubbt", somit kann im Kessel leicht etwas übergehen

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  • Eintrag Nr. 1465

    arraku | d, 12.07.2004 19:44:45
    Habe da eine Frage zum Buch.
    In der 1. Tabelle auf Seite 73 wird beschrieben, dass aus 2000ml 45%igem Alkohol ca. 2000ml 43%iger Alkohol entsteht und ca 100ml Nachlauf.
    1. wo bleibt der Alkohol?
    2. wie kann beim Destillieren aus 2000ml 2100ml werden?
    gruß arraku
    Antwort
    ad 1. Der Alkohol kommt in das Destillat, also den 43%vol Alkohol.
    ad 2: Die 2000 ml beziehen sich auf 45%vol Alkohol, die 2100 ml auf 43%vol, d.h. die "Mehrmenge" entsteht durch das Verdünnen auf 43%vol

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  • Eintrag Nr. 1464

    Oliver | Böhmerwald, 12.07.2004 16:47:01
    Hallo,
    hab da ein Verständnisproblem.
    Beim Vergären von Früchten entsteht wegen Traubenkernen, Gehölze usw. mehr oder weniger viel Vorlauf (Methanol, usw.).
    Deswegen tut man diesen auch beim Destillieren weg.
    Wenn man die Maische allerdings als Fruchtwein weiterverarbeitet (Filtrieren ...), dann bleibt doch das ganze Fuselzeug und "Gift" drin, d.h. dass ein selbstgemachter Fruchtwein immer schädlicher ist, als ein Selbstgebrannter. Oder hab ich da was falsch verstanden?
    Danke schon im voraus.
    Antwort
    Da haben Sie nichts falsch verstanden, das ist richtig. Daher muß insbesondere bei Fruchtweinen immer sauber gearbeitet werden. Oft ist es so, daß man im Wein gar nichts schlechtes bezüglich Geruch oder Geschmack erkennt, erst beim Destillieren stellt sich die wahre Qualität des Fruchtweines heraus (--> Vorlauf?).

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  • Eintrag Nr. 1463

    Rainer | D-Leimen, 12.07.2004 09:01:36
    Habe mit Begeisterung ihr Buch gelesen!
    Nun hätte ich doch noch eine Frage zur Herstellung eines Geistes mit ihrer einfachen Topfvariante! Wieviel % Alkoholgehalt soll das Medium im Topf haben. Es wird einmal beschrieben es soll 10 - 12% haben. Bei einem ihrer Versuche mit Rum hatten Sie auf 20 % gemischt und Limetten in den Sieb gegeben! Wieviel % Alkohol sollten im Topf sein?
    Welcher Alkoholgehalt wäre optimal dass man ca.43% erreicht und nicht mehr mit dest. Wasser verdünnen muß um ca. 43% zu erreichen
    vielen Dank
    Rainer aus Leimen
    Antwort
    Danke!
    Ja, 10 bis 12%vol sind richtig. Den von Ihnen beschriebenen Versuch haben wir auf Guanaja (kleine Karibikinsel vor Honduras) ohne jeglicher Meßgeräte gemacht. Da es dort keinen (Weiß)wein gibt, haben wir uns mit Rum beholfen und den 1 zu 1 mit Wasser verdünnt. Da die Limetten viel Saft enthalten und dieser dann den Alkoholgehalt noch weiter senkt, haben wir es, aus Angst zu viel zu verdünnen (und damit im Destillat weniger als 40%vol zu bekommen), bei 20%vol belassen.
    Etwa 10%vol im Kessel ergeben bei einer pot-still 43%vol im Mittellauf, wenn bis 91°C destilliert wird. Probleme dabei: mit der Wok-Methode können Sie die Dampftemperatur nicht bestimmen, und abgesehen davon wirkt sich auch bereits eine relativ geringe Abweichung vom Alkoholgehalt im Kessel (Topf) sehr stark auf die %vol im Ergebnis aus. D.h. wenn Sie Früchte zugeben, kann es sein, daß weit weniger als 43%vol entstehen. Daher wäre es mein Tip einen möglichst starken (trockenen) Weißwein zu verwenden bzw. tatsächlich einen fertigen Schnaps entsprechend verdünnen. Und dann das Destillat gefühlsmäßig nach Geschmack verdünnen.

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