Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1482

    Kress Michael | Deutschland Bodensee, 18.07.2004 13:02:15
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wir möchtem einem Freund in der Karibik helfen eine Schnapsbrennerei zu installieren. Dort gibt es nur Rumhersteller aber eine Vielfalt an Früchten. Leider stirbt die Gärhefe bei Temperaturen über 28 Grad ab. Gibt es Turbohefe die bei höheren Temperaturen noch funktioniert? Eine Klimaanlage steht leider nicht zur Verfügung.
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
    Viele Grüße, Michael.
    Antwort
    Hefen mit höherer Temperaturresistenz sind mir nicht bekannt. Wird das Gärfaß in einen Keller gestellt oder zumindest an einen ganztägig schattigen, luftigen Platz, dann funktioniert die Turbo mit Sicherheit auch in der Karibik. Wenn ein Bach in der Nähe ist, könnten Sie diesen auch zur Kühlung nutzen (z.B. das Faß ins Bachbett stellen).
  • Eintrag Nr. 1481

    Claus | Nordbaden (D), 18.07.2004 12:26:23
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ihnen und Frau Malle zunächst einmal ein großes Kompliment für das tolle Buch! Mein Vater und ich – seit Jahren begeisterte Hobbybrenner (Stoffbesitzer) – haben dadurch vieles dazugelernt. Vor allem wissen wir jetzt, was wir früher alles falsch gemacht haben. (Und das war eine ganze Menge!)
    Ich hätte eine Frage bezüglich der Herstellung einer Schlehenmaische an Sie. Bereits im letzten Herbst haben wir ca. 140 Liter Schlehen eingeschlagen und mittels Reinzuchthefe + Hefenahrung + Pektinase vergären lassen. Die Gärung dauerte (bei 18-20°C) ca. 2 Monate und trotz Wasserzusatz und der Pektinase, blieb die Maische recht zähflüssig. Es war uns folglich auch nicht möglich einen Großteil der Kerne herauszusieben. Dennoch war das Brennergebnis alles in allem erfolgreich und auf 42% verdünnt erhielten wir 12 ½ Liter ausgezeichneten Schlehenbrand.
    Diesen Herbst würden wir gerne wieder ein ähnliche Menge Schlehen einschlagen. Was müssen wir tun, um eine ähnlich zähflüssige Maische zu vermeiden? Kann es sein, dass der pH-Wert nicht i.O. war? Mit den Messstäbchen ist es aufgrund des roten Farbstoffanteils der Schlehen sehr schwierig den pH-Wert zu bestimmen. Ich hatte den Eindruck die Maische wäre eher zu sauer gewesen. Sollen wir diesmal lieber gleich Biogen-M dazugeben? Oder kann die Schlehenmaische dadurch übersäuern?
    Beste Grüße nach Österreich
    Claus
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Nein, der pH Wert hat nichts mit der Zähigkeit zu tun. Bei farbintensiven Maischen sollte dennoch Biogen zugegeben werden, ein Übersäuern kann bei Biogen nicht passieren. Bei Schlehen sollten Sie zumindest ein Viertel der Menge an Wasser zugeben, ist die Maische immer noch zu fest, den Verflüssiger höher dosieren oder die Marke (des Verflüssigers) wechseln. Je nach Hersteller ist der "Verflüssigungsgrad" unterschiedlich. Zum Beispiel haben wir mit dem von uns verwendeten Verflüssiger bei Schlehen dieses Problem nicht.
    P.S.: Bei Schlehen ist es nicht notwendig die Kerne auszusieben.
  • Eintrag Nr. 1480

    Michael | Deutschland, 16.07.2004 19:02:26
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    hätte noch eine weitere Frage die ich leider beim schreiben des vorherigen Beitrags vergessen hab. Hab gerade auf ebay eine Destille aus Kupfer gesehen. Allerdings ist diese ohne Thermometer. Wie soll man bei diesen Geräten die Temperatur kontrollieren bzw. ist das unbedingt nötig zum brennen? Oder kann man bei solchen Geräten ein Thermometer auch nachträglich anbauen?
    MFg Michael
    Antwort
    Ja, das Destillieren mit einem Thermometer ist bei Kleingeräten unerläßlich, andernfalls werden Sie Vorlauf und Nachlauf nicht wirklich abtrennen können. Bezüglich Nachrüstmöglichkeiten usw. wenden Sie sich bitte direkt den Anbieter bei ebay.
    P.S.: Sie sollten diesbezüglich den Menüpunkt "Info zum Kesselkauf" (siehe links oben) beachten.
  • Eintrag Nr. 1479

    Michael | Deutschland, 16.07.2004 17:25:14
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Ich hätte eine Frage zu dem Thema Methanol. Methanol entsteht ja meines wissens beim Destillieren nur, wenn ich zuvor beim maischen nicht sauber gearbeitet habe und später beim Destillieren z. B. Kerne oder Holzsplitter mit in der Maische sind. Entsteht Methanol auch wenn ich z. B. schon fertige Produkte wie z. B. Wein oder Apfelwein zum Destillieren nehme? Desweiteren hätte mich interessiert ob solche "mini-heim-Destillieranlagen" aus Glas wie sie bei ebay etc. angeboten etwas taugen, oder ob die nichts sind.
    MFG Michael
    Antwort
    Methanol entsteht immer nur während der Vergärung und nicht durch das Erhitzen der Flüssigkeit. Wird fertiger Wein destilliert, so haben Sie bei Weinen, die für den Handel zugelassen sind, nicht mit Methanol zu rechnen. Bei selbst hergestellten Weinen hängt es wiederum von der Art der Einmaischung ab.
    Diese kleinen Glasdestillen eignen sich hervorragend zur Dekoration, zum Destillieren jedoch nicht wirklich.
  • Eintrag Nr. 1478

    Sauerlandbrenner | D, 16.07.2004 09:18:10
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe grüne Walnüsse geviertelt und dann in 50%igen Alk.eingelegt.Jetzt,nach 3 Wochen ist daraus eine schwarze Brühe entstanden. Kann das so richtig sein??
    Gruß nach AT
    e
    Antwort
    Ja, das ist vollkommen richtig so (genaugenommen ist es tief dunkelgrün). Lassen Sie alles zumindest 2 Monate ziehen, danach destillieren.
  • Eintrag Nr. 1477

    Uwe Völker | Deutschland, 15.07.2004 14:43:10
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    kann ich einer Kirschmaische die ohne Zugabe von Hefe bereits begonnen hat zu gären trotzdem Zucker hinzugeben? Wenn ja wieviel pro Liter Maische und in welchem zeitlichen Abstand?
    Mit freundlichen Grüßen
    Uwe Völker
    Antwort
    Ja, können Sie. Insgesamt 75 g je Liter Maische, auf drei Portionen aufgeteilt. Eine zu Beginn und dann jeweils nach drei Tagen.
  • Eintrag Nr. 1476

    rene | Leimen-D, 15.07.2004 08:08:57
    Habe vor 4 Wochen 100 liter Kirschen eingemaischt! Diese sind bereits vergoren ohne jegliche Zusätze. Nach Vinometer hat die Maische einen Alc-gehalt von 7,5%. Nun meine Frage:
    1.Wann kann ich die Maische zum Brennen bringen
    2.Reicht einmal brennen aus um auf einen Alc-Gehalt von 43 % zu kommen?
    Vielen Dank im Voraus
    Rene'
    Antwort
    ad 1: Sobald die Maische oben klar wird (kein Fruchtkuchen mehr aufschwimmt) und somit keine Gärung mehr stattfindet, sollte diese sofort zum Brennen gebracht werden. Durch den geringen Alkoholgehalt kann die Maische schlecht werden!
    ad 2: Einmal genügt nicht, Sie müssen zweimal brennen, um auf über 40%vol zu kommen.
  • Eintrag Nr. 1475

    Terras | Italia, 14.07.2004 22:30:15
    zu Eintrag 1468:
    Das Problem ist vor allem in der Rotweinproduktion bekannt. Es gibt die Möglichkeit, eine Probe über einen Aktivkohlefilter zu filtrieren, der den Farbstoff entfernt. Der Tipp vom Doc ist aber auch richtig. Die Säurezugabe hat zwei Funktionen. Zum einen verhindert sie Fehlgerärungen und Infektionen der Maische, zum anderen hilft sie, die Aromen besser zu extrahieren. Ansonsten mal im Diskussionsforum suchen.
    Gruß
    Terras
    Antwort
    Danke für den Hinweis!
  • Eintrag Nr. 1474

    Frank | Norden, 14.07.2004 21:53:24
    Hallo!
    Ich habe eine Frage zu Eintrag Nr. 1414.
    Ich habe in Wodka (Aldi) mit 36,5% Früchte eingelegt (TK-Früchte, Himbeeren, Brombeeren). Beim Destilieren fing es schon bei 40 Grad an zu tropfen und es roch zwar nicht nach Kleber aber irgendwie extrem scharf. Daher meine Frage - ist Vorlauf im Vertrauen auf den Hersteller wirklich auszuschließen? Wie sieht es mit Nachlauf aus? Ich stelle meine Destille treu bei 91 Grad ab, ist das bei Handelsspirituosen nötig oder könnte man mehr destillieren?
    Vielen Dank - Frank
    PS: Hier habe ich schon viel gelernt...nur noch nicht alles...trotzdem tolle Seite!
    Antwort
    40°C sind absolut unmöglich, Sie messen die Temperatur falsch. Das kann am Thermometer liegen oder Sie messen an der falschen Stelle. Die korrekte Dampftemperatur kann nur am höchsten Punkt, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, gemessen werden. Ja, bei gekauften Spirituosen können Sie Vorlauf ausschließen. Nachlauf haben Sie immer, da dieser durch das Erhitzen entsteht (und unabhängig vom Ausgangsprodukt ist), d.h die 91°C gelten immer.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1473

    Schurtanne | Schweiz, 14.07.2004 21:15:17
    Hallo Herr Dr.Schmickl.
    Eine kleine Frage:
    macht es sinn wenn ich Kirschen wild vergären lasse, also ohne Gärfix und dann noch Biogen M dazu gebe?
    wäre sehr dankbar für eine antwort
    Antwort
    Durch die Säurezugabe können Sie die Fehlgärungen zumindest ein wenig unterbinden.
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