Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1505

    Dieta | Weitfort, 27.07.2004 15:28:09
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    wir haben zu Testzwecken in sehr mühevoller Arbeit 4 kg reife Wildkirschen gepflückt. Die Maische hatte sagenhafte 25 % Zucker und war auch richtig klebrig zäh. Bei Vergären mit Gärfix nach vorherigem "Matschen" der Früchte ist die Gärung nun am Laufen. In der zähen Maische haben sich aber jetzt jede Menge Gasblasen gebildet, die nicht hochsteigen. Es ergibt sich somit eine Art poröser Kuchen im Behälter.
    Frage: Ist das problematisch? Sollte man ausnahmsweise (unter Gefahr des Einbringens von Luftsauerstoff) die Maische durchrühren? Wir würden nur ungern Wasser zugeben, das sich das zu destillierende Volumen dann stark erhöhen würde.
    Antwort
    Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, läuft alles perfekt! Beim Gären trennen sich die Feststoffe von der Flüssigkeit, und durch die CO2-Entwicklung schwimmt der sich so gebildete Fruchtkuchen obenauf. Im Laufe der Gärung wird der Fruchtkuchen immer mehr zersetzt und z.T. flüssig. Erst nach Ende der Gärung sinken die übrig gebliebenen Feststoffe zu Boden, oben ist dann klarer Fruchtwein.
    Sie sollten nicht ausnahmsweise, sondern generell IMMER die Maische während der Gärung umrühren! Ca. 1 bis 2 mal wöchentlich. Nur so kann der gesamte Fruchtzucker verwertet werden (die Flüssigkeit ist es die gärt, nicht die Feststoffe), außerdem haben Sie dann eine viel bessere Aromaausbeute. Die Aromastoffe befinden sich vorallem in den Schalen und im Fruchtfleisch. Wenn der Fruchtkuchen daher nicht untergerührt wird, kommen diese nie mit der Flüssigkeit in Kontakt und gehen folglich auch nicht in Lösung. Ein aromaarmer Schnaps ist das Ergebnis.
    Da CO2 schwerer als Luft ist, brauchen Sie den Luftsauerstoff nicht zu fürchten.
    Wenn sich jedoch keine Flüssigkeit gebildet hat, könnte es sein, daß die Maische geliert, dann auf jeden Fall während es gärt noch Verflüssiger zugeben.
  • Eintrag Nr. 1504

    lohrjaeger | spessart, 27.07.2004 15:21:38
    @TERRAS zu 1501/3
    Nachlauf brennt nicht mehr, da er zu wenig Alc. hat ist richtig. Aber daraus zu folgern, daß alles was nicht mehr brennt Nachlauf sei, ist falsch. Wäre ja zu schön, wenn man den Nachlauf am Alc.-Gehalt festmachen könnte.
    Gruß
    H.-H.
    Antwort
    Es ist genau umgekehrt: unterschreitet das Destillat einen gewissen Alkoholgehalt (jeder Brennmeister hat da seine eigene Grenze) beginnt der Nachlauf. Wie in unserem Buch auch sehr ausführlich erklärt, ist die Dampftemperatur proportional abhängig vom Alkoholgehalt. Auf diesem Prinzip beruht z.B. auch das Ebulliometer (bzw. Ebullioskop): mit diesem Meßgerät wird über die Dampftemperatur der Alkoholgehalt von z.B. Bier, Wein, Maische usw. bestimmt. Der Nachlaufbeginn kann somit auf zwei Arten bestimmt werden: Alkoholgrad vom Destillat oder die Dampftemperatur messen. Bei Großanlagen wird immer beides, also der Alkoholgehalt und die Temperatur, gemessen, bei mittleren (älteren) Anlagen meist nur der Alkoholgehalt (mangels Thermometer) und bei Kleinanlagen macht nur die Temperaturmethode Sinn, denn wenn man hier hinten einen bestimmten Alkoholgehalt festgestellt hat, hat sich inzwischen vorne im Kessel schon sehr viel getan.
  • Eintrag Nr. 1503

    Terras | Italia, 27.07.2004 01:06:34
    Zu Eintrag Nr. 1501:
    Ich erachte das als durchaus möglich, da ja im nachlauf weniger bis kein Alkohol mehr enthalten ist, und so auch der nachlauf beim probieren nicht mehr brennt.
    MFG
    der Terras Fak0r!
    Antwort
    Ich vermute, daß hier der Flammpunkt gemeint war, nicht der Geschmack. Ich kenne diese Methode aus Burma (bzw. Schweizer haben mir erzählt, daß dies bei Bergbauern immer üblich ist): dazu wird eine Probe vom Destillat außen auf den Kessel geschüttet. Da in beiden Fällen der Kessel nach wie vor mit einem offenen Feuer beheizt wird, kann sich der Alkohol (sofern stark genug) entzünden.
  • Eintrag Nr. 1502

    Manfred | Cuxhaven, 25.07.2004 00:06:30
    Hallo,
    tolle Seite die ich hier gefunden habe.
    Und schon stelle ich eine Frage:
    Bislang habe ich mein Destillat in einem 1,5 ltr. Einweckglas aufgefangen. Da dieses Glas eine große Öffnung hat, kann hier schon beim Destillieren einiges Aroma verschwinden??
    Noch etwas, ich habe im Internet noch nicht ein Forum gefunden, wo so sachlich und fachkundig miteinander kommuniziert wird. Sauber und ordentlich!!!!!
    Gruß
    Manfred
    Antwort
    Danke, freut mich!
    :-))
    Ein Einweckglas für das Destillat ist perfekt, nein an Aroma geht während der Destillationszeit nichts verloren, wenn ja, dann hätten Sie zu schlecht gekühlt, denn das Destillat muß immer kalt aus der Kühlung kommen. Außerdem erreichen Sie damit, daß Luft zum Destillat dazukommt, was sehr förderlich für's Aroma ist. Wir destillieren auch immer in ein Weckglas, verdünnen sofort nach der Destillation und lassen das Ganze bei ca. 18-20°C mit aufgesetztem Glasdeckel, allerdings OHNE Dichtung (damit noch ein wenig Luft dazu kann) so ca. 2 Wochen stehen. Danach haut einem das Aroma förmlich um.
  • Eintrag Nr. 1501

    Herbert | Hamburg, 23.07.2004 01:05:37
    Hallo,
    zum Thema Nachlauf: In Polen sagt man, wenn das Destillat nicht mehr brennt, beginnt der Nachlauf. Was halten Sie davon?
    Gruß
    Herbert
    Antwort
    Prinzipiell funktioniert das natürlich schon, da der Flammpunkt vom Alkoholgehalt abhängig ist und der Nachlauf beginnt, wenn der Alkoholgehalt einen gewissen Wert unterschreitet.
    Jedoch sollten Sie bedenken, daß dieser Effekt sehr stark temperaturabhängig ist, daher ist diese Methode nur sehr schwer reproduzierbar. Z.B. läßt sich ca. 35%vol Alkohol bei Körpertemperatur noch entzünden (einen Finger in Alkohol eintauchen, herausnehmen und dann anzünden), während dies auf einem Teller bei Zimmertemperatur nicht mehr gelingt.
    P.S.: wenn man die Flamme am Finger sofort wieder ausbläst verbrennt man sich nicht
    ;-)
  • Eintrag Nr. 1500

    nopoc | kärnten, 22.07.2004 18:31:15
    Zu Frage und Antwort 1462:
    Würde man den gepressten Saft vergären und den Trester in den Aromakorb geben wie bei der Geistherstellung sollte doch ein Großteil der Aromen mit übergehen, oder? Den Trester könnte man solange einfrieren, die Arbeit wäre vereinfacht und die Aromaausbeute erhöht?
    Antwort
    Diese Variante wäre auf alle Fälle einen Versuch wert, die Frage ist, inwieweit die Aromen aus dem Trester bei der Geistmethoder mitkommen. Auf alle Fälle ist diese Methode schonender, als wenn die Kerne vom Trester mitgekocht bzw. mitvergoren werden, ich kann mir vorstellen, daß dadurch der Tresterbrand (oder -geist?) wesentlich milder als üblich wird. Sollten Sie es versuchen, würden sich sicher viele Leser über einen kurzen Bericht freuen.
  • Eintrag Nr. 1499

    Schwarzbrenner | Obstland, 22.07.2004 08:06:54
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe in meine Destille ca.4 Liter hochgradige Apfelmaische eingefüllt. Als Ausbeute bekam ich ca. 1,8l Trinkfertiges Destillat. Nun meine Frage ist das OK? (Mir kommt es ziemlich viel vor) Der Brennablauf müsste aber passen, bei 75°C beginnt es und bei 81°C bleibt die Temp. stehen und ich wechsle den Behälter.
    Schöne Grüsse nach Kärnten
    Antwort
    Die Ausbeute ist schon OK. Ich hoffe, Sie meinen 91°C und nicht 81°C. Ansonsten paßt es nämlich perfekt.
  • Eintrag Nr. 1498

    Berni | Frankfurt Main, 21.07.2004 22:38:48
    Was bedeutet das Qualitätsmerkmal V.O.S.P. ?
    Danke für jede Antwort
    Antwort
    Siehe Eintrag 1506
  • Eintrag Nr. 1497

    Sabine | Kanarische Inseln, 21.07.2004 17:20:21
    zu Eintrag 1494:
    Mangoschnaps wie wir ihn gemacht haben: 8 kg Früchte mit Schale gut zerkleinern oder musen, mit Kernen ins Maischefass. 4 Liter Wasser dazu, 1 ml Verflüssiger, Zitronensäure (um den PH-Wert zu senken), 3600 gr Zucker auf 3x verteilt, 1 Msp. Nährsalz, 1 span. Kaffeelöffel voll Weinhefe. Nach 3-4 Wochen brennen (ohne die Kerne), ist gut geworden!
    Antwort
    Danke! Klingt gut, ich dachte immer ohne Schale, aber mangels Früche läßt es sich hier schwer ausprobieren.
  • Eintrag Nr. 1496

    Marvin | Östereich, 21.07.2004 17:13:17
    Bei mir fängt es immer an zu schäumen, was bedeutet das?
    Antwort
    Beim Destillieren? Dann müssen Sie ein paar Tropfen Antischaum zugeben.
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