Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 155

    Günter Handwerker | Deutschland, 12.08.2001 18:54:31
    Ich möchte eine Traubenbrand brennen aus dem ein Ouzo wird. Was und in welchen Mengen muss ich alles in die Brennkammer geben, dass das Ergebnis einem guten Ouzo oder Uzo ähnelt.
    Ich möcht eine Maischemenge von 140 Litern weissen Trauben ansetzen.
    Ich bitte um Informationen an Guenter.Handwerker@emailbox.de
    Antwort
    Ouzo oder Raki ist ein Anisschnaps. Beim letzten Seminar haben wir einen wunderbaren Anisgeist hergestellt, der genauso wie Ouzo/Raki schmeckt (und bei Wasserzugabe auch trüb wird): wir haben Weißwein in den Kessel gegeben und im Dampfraum in den Aromakorb Anis (ganz) von Supermarkt. Einfach destillieren, Sie werden begeistert sein. Auf 1,5 Liter Wein haben wir 50-75 ml Anis in den Korb gegeben (je mehr, desto intensiver der Geschmack).

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  • Eintrag Nr. 154

    Kurt Roehrig | Deutschland, 10.08.2001 14:36:53
    Hallo Herr Schmickl,
    Bitte beantworten Sie mir folgende Frage:
    Um selbstgebrannten Schnaps zu verdünnen muß man
    Spezielles Wasser nehmen.Ist es unschädlich destilliertes Wasser zu nehmen? oder wie kann ich mein Wasser selbst zubereiten?
    Gruß Kurt Roehrig
    Antwort
    Zum Verdünnen verwendet man entmineralisiertes Wasser. Dieses findet man in Baumärkten, denn es kommt auch bei Bügeleisen und Autobatterien zum Einsatz. Echtes destilliertes Wasser wäre zu teuer. Reines destilliertes Wasser beinhaltet keine Mineralien mehr. Trinkt man dieses, so bekommt der Körper keine Nährstoffe. Destilliertes Wasser ist also unschädlich, man sollte allerdings bei großen Durst unbedingt auch Mineralien zu sich nehmen.
    Sie können dest. Wasser selbst herstellen, indem Sie es in Ihrer Anlage destillieren. Nachteil: durch den Energieaufwand kommt Ihnen dieses teueres als das notwendige demineralisierte Wasser.

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  • Eintrag Nr. 153

    Timm Stötzel | Deutschland, 08.08.2001 19:31:09
    Hallo Herr Schmickl,

    bei der intensiven Studie Ihres Buches sind mir einige Fragen gekommen. Es wäre nett wenn Sie mir diese beantworten könnten.

    1. In Ihrem Buch (S.69) schreiben Sie, daß die Maische während der Gärung nur über den Gärspund mit der Außenwelt verbunden ist, wegen der Bakterien. Wie drücke ich dann alle 4 Tage den Fruchtbrei mit einem Holzlöffel unter? Und kann ich das Gärfaß öffnen um den Zucker hinzuzugeben? Ist der Kontakt der Maische mit dem Sauerstoff nicht so schlimm?

    2. Auf Seite 51, in Ihrem Buch, empfehlen Sie Gärfix, welches aus Reinzuchthefe und Enzymen besteht. Muß ich dann trotzdem noch Reinzuchthefe hinzugeben wenn ich Gärfix verwende? Ist die Mengenangabe von ca. 30 ml für 100 Liter Maische immer gleich oder hängt die Hefemenge auch von der Frucht ab?

    Ganz schön viele Fragen aufeinmal, aber ich bin erst Änfänger.
    Mit bestem Dank im voraus!!!
    Antwort
    1. Natürlich können Sie während der Vergärung das Faß alle paar Tage kurz öffnen, das ergibt keine Problem. Bei der Vergärung entsteht ein Gärgas, nämlich CO2, und dieses treibt die Luft sofort wieder aus dem Gärfaß, wenn Sie den Deckel schließen. Übrigens: für die Maische ist nicht die Luft bzw. der Sauerstoff schädlich, sondern die Bakterien, die sich in der Luft befinden. Diese führen nämlich zu Fehlgärungen.
    2. Das Gärfix (möglicher Alkoholgehalt ca. 12%vol) besteht aus Hefen, Nährsalzen und meist auch noch aus Verflüssiger. Wenn Sie dieses verwenden, brauchen Sie keine zusätzliche Hefe mehr zugeben. Die Turbohefe (möglicher Alkoholgehalt >20%vol) besteht aus Hefe und Nährsalzen, hier empfiehlt sich zusätzlich ein Verflüssiger. Sherryhefe (möglicher Alkoholgehalt max. 16%vol)ist nur eine reine Hefe. Hier müssen Sie Nährsalze zugeben, sowie Verflüssiger.

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  • Eintrag Nr. 152

    Dirk | Deutschland, 06.08.2001 21:35:06
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    nach Lage der Dinge ist selbst das Brennen mit einem 2l Kessel in Deutschland illegal. Alle meine Versuche im Internet etwas über die Gesetze und Verordnungen des Schnapsbrennens herauszufinden waren vergeblich. Ein Mail an das Zoll-Info-Center in Frankfurt wurde scheinbar nur von der dortigen Putzfrau beantwortet. Das Brandweinsteuergesetzt von 1886 scheint es nur in einer Antiqitätenbuchhandlung zu geben.
    Jetzt interessiert mich das illegale Ausmaß hier. Wieviele Ihrer Bücher (eins habe ich) und wieviel ihrer Brennkessel habe Sie in/nach Deutschland verkauft??
    Wenn jemand ausser Dr. Schmickl Informationsmaterial für mich hat, wäre das nett.
    Antwort
    Seit wann sind Bücher illegal? Wäre mir neu!! Wir verfügen über kein 'illegales Ausmaß'.

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  • Eintrag Nr. 151

    Gerhard Franzen | Deutschland, 02.08.2001 10:28:53
    Sehr geehrter Herr Dr.,

    mein Freund und ich sind seit einigen Jahren passionierte Liqueur- und Whiskeytrinker!

    Zudem verfügen wir über einschlägige Erfahrungen mit dem Einmaischen und ansetzen von Obstbränden und deren weiteren Verarbeitung zu schmackhaften Liqueuren!

    Hier nun unsere Frage:

    Da wir auch dem Genuss von Whiskey nicht abgeneigt sind, würde es uns brennend interessieren, ob es möglich ist, in einer gewöhnlichen Schnapsbrennerei für Obstbrände, Whiskey zu brennen?

    Falls Ja, was wäre bei dieser Prozedur, Ihrer Meinung nach, zu Beachten?

    Über eine positive Rückantwort diesbezüglich würden wir uns sehr freuen, da die einschlägige Fachliteratur zu diesem Thema wenig aussagekräftig ist. Somit verbleiben wir

    mit freundlichen Grüssen

    G.Franzen & M.Dietzen
    Antwort
    Sie können mit einer gewöhnlichen Schnapsbrennerei Gerstenbrand herstellen. Die Einmaischprozedur ist allerdings anders als bei Obstmaische. Gerste müssen Sie zuerst einmalzen, dann entsteht das Enzym (Amylase), das die Umwandlung der Stärke zu Zucker ermöglicht. Jetzt erst findet die Vergärung statt. Die Destillation selbst unterscheidet sich nicht von der herkömmlichen Schnapsdestillation. Aber nun haben sie noch keinen Whiskey, nur Gerstenbrand. Dieser darf sich erst Whiskey nennen, wenn er mindestens 3 Jahre in einem Portweinfaß gelagert hat.

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  • Eintrag Nr. 150

    Leo | Deutschland, 01.08.2001 08:55:40
    Hallo, Herr Dr. Schmickl,

    aus eingemaischten Himbeeren hats beim Brennen einen sehr aromatischen Himbeerschnaps gegeben. Hab das gleiche mit Brombeeren versucht, (aber der Wein davon schmeckt super!), leider kommt da fast kein Aroma mit. Ist das bei Brombeeren normal, gibts da nen besonderen Trick, oder hab ich was falsch gemacht?

    vielen Dank und liebe Grüße, Leo
    Antwort
    Brombeeren sind leider so. Sie schmecken als Wein und auch angesetzt hervorragend, aber beim Destillieren kommt kaum ein Aroma mit. Versuchen Sie einmal folgendes: Füllen Sie den Aromakorb mit so viel wie möglich frischen Brombeeren, die Maische geben Sie in den Kessel und destillieren wie gewohnt. Diese Kombination ergibt die höchst mögliche Aromakonzentration.

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  • Eintrag Nr. 149

    Fa Litex | Deutschland, 31.07.2001 18:44:42
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    wir sind eine Fa. in D und suchen dringend ein Brennrecht für Deutschland. Falls Sie Informationen haben, wo Brennrechte in D veräußert werden, bitten wir um Ihre werte Kontaktaufnahme.
    Danke
    Antwort
    Weiß ich leider nicht.

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  • Eintrag Nr. 148

    Roland P | Deutschland, 27.07.2001 10:29:06
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    ich war im Januar diesen Jahres mit noch drei Freunden bei Ihnen zum Brennkurs. Obwohl ich bereits vorab ihr Buch gelesen hatte, hat mir ihr Kurs den letzten Schliff zum Selberbrennen gegeben. Mittlerweile haben wir auch schon unser erstes Obst eingemaischt und gebrannt und sind mit den ersten Ergebnissen recht zufrieden. Nichtsdestotrotz ist Erfahrung beim Brennen das A und O.
    Hierzu meine Frage:
    Ich bin jetzt auf sog. fastacting yeast, also schnell vergärende Reinzuchthefen gestoßen. Diese sollen je nach Temperatur (17° -25°) in 5 bis 14 Tagen 25l Maische zu Alkoholgraden von 14% -20% vergären. Nach Herstellerangaben sollte man keine höheren Volumina als 25l je Behälter als Maische ansetzen.
    Haben sie Erfahrungswerte mit diesen schnellen Hefen?
    Gibt es Probleme mit dem Aroma?

    Vielen Dank im voraus.
    Antwort
    Das klingt mir doch ganz nach der Turbohefe mit der wir immer arbeiten. Ich kann nur sagen, daß wir damit die besten Erfahrungen gemacht haben. Mit dem Aroma gibt es überhaupt keine Probleme.
    Laut Herstellerangaben sollte man nicht mehr als 25 Liter Wasser-Zuckermischung vergären. Bei Fruchtmaische sieht es aus eigener Erfahrung anders aus. Wir vergären mit einem Säckchen problemlos 100 Liter Maische. Der Grund: in der Maische haben Sie Vitamine und Nährstoffe, im reinen Zucker-Wasser-Gemisch nicht, und eine Packung hat nur genug Nährstoffe für 25 Liter.

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  • Eintrag Nr. 147

    Johannes Klinke | SiegenDeutschland, 23.07.2001 20:52:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl, hallo Freunde des Bastelns und Brennens,
    ich habe da zwei Fragen zum Maischen:
    1. Hat es einen qualitativen Nachteil (z.B. Geschmack) zur Folge, wenn ich Beerenobst einfriere, da ich es nicht sofort verarbeiten kann und es nach einigen Tagen auftaue um es einzumaischen?
    2.Hat es einen Nachteil zur Folge, wenn man das Beerenobst entsaftet, um anschließend den Saft zur Gärung anzusetzen?

    Ich bedanke mich im voraus für die Beantwortung meiner Fragen und wünsche allen ein frohes Schaffen.
    Antwort
    1. Durch das Einfrieren geht eigentlich kein Geschmack verloren.
    2. Ja, es hat einen großen Nachteil: der Großteil der Aromen einer Frucht befindet sich in der Schale bzw. der Haut. Nimmt man nun nur den Saft zum Anmaischen, wird man einen Geschmacksverlust haben. Genau aus diesem Grund ist es auch sinnvoll, die Maische unfiltriert mit Anbrennschutz zu destillieren, da auf diese Art und Weise alle Aromen erhalten bleiben.

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  • Eintrag Nr. 146

    Hanspeter von Zürich | Schweiz, 18.07.2001 20:33:48
    Lieber Herr Dr.Helge Schmickl,

    Meine ersten Gehversuche haben unterschiedliche Resultate gebracht: Schnaps aus altem Wein mit und ohne eingelegte Früchte sowie aus hellem Bier = hervorragend!!!

    Der Versuch mit Zucker und Turbohefe aber klemmt:
    Schon beim Gährvorgang war stets ein eher unangenehmer Geruch festzustellen. Bei Brennen goss ich am Anfang fast ein Deziliter ab und hörte bei etwa 91 Grad auf zu brennen: So erhielt cih rund 6 Liter Schnaps zwischen 45% und 57%. Alle - aber vor allem der erste und die beiden letzten Liter behielten einen stechenden ja fast beissenden Geschmack wie Fusel oder Sprit! Trotzdem verwendete ich den Schnaps um Früchte darin anzusetzten: So Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen und Heidelbeeren sowie Salbei. Ausser dem letzteren riechen aber alle auch nach 3 Wochen deutlich wie oben beschrieben!
    Fragen:
    Was machte ich falsch? Hätte ich vielleicht die abgestorbene Hefe au sder Zuckerlösung vor dem Brenne wegfiltern sollen? Wird das Resultat mit dem Brenne des Angesetzte besser oder soll ich alles zusammen schütten und über Aktivkohle neutralisieren?

    Danke zum Voraus für Ihre fachliche Hilfe und Antwort!

    Lieber Grüsse
    Hanspeter Zgraggen
    Antwort
    Wenn bereits beim Gärvorgang ein unangenehmer Geruch entsteht, muß es zu Fehlgärungen gekommen sein. Dies kann man einfach lösen, indem man den pH-Wert auch in dieser Wasser-Zucker-Lösung auf 3,5 hält. Dann sollten Sie dieses Problem nicht mehr haben. Der Hersteller gibt zwar an, daß es auch ohne pH-Regulierung funktioniert, aber es wäre ja eigentlich unlogisch. Denn warum soll man dann beim Obst schon den pH einstellen.
    Sie schreiben, daß die ersten beiden Liter einen beissenden und stechenden Geruch haben. Vorsicht! Hierbei handelt es sich meist um den besten Teil der Destillation. Dieser stechende Geruch entsteht nur dadurch, daß man hier einen Alkoholgehalt von ca. 80%vol. hat.
    Wenn Ihr Angesetzter schlecht riecht, dann hilft auch das Destillieren nichts. Behandeln Sie alles mit Aktivkohle, das ist das einzige, wie man den üblen Geruch wieder weg bekommt. Beim Destillieren selbst werden nur die Alkoholfraktionen getrennt, schlechter Geruch verhält sich aber leider wie das Aroma, er kommt immer mit!

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