Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1535

    Harald | NÖ, 18.08.2004 07:43:48
    Worauf muß ich bei einer Speierling Maische achten?
    Wann sind die Früchte zu pflücken?
    Muß man die Früchte in der Sonne nachreifen lassen?
    Vielen Dank für die Hilfe.
    Harald
    Antwort
    Um einen Sorbette oder Sperbelschnaps herzustellen, ernten Sie die Früchte im September, dann werden sie trotzdem noch ziemlich hart sein. Sie können die Früchte nachreifen lassen, oder wie bei den Quitten, diese vor dem Einmaischen kochen.
  • Eintrag Nr. 1534

    Thomas | Rheinland-Pfalz, 17.08.2004 17:43:42
    Hallo,
    zu allererst - ich habe NULL Ahnung über Schnaps brennen - deswegen hätte ich einige Fragen.
    Nachdem mein Pflaumenbaum dieses Jahr dermaßen vollhing mit Früchten kam ich und ein Freund auf die Idee - so ein eigener Pflaumenbrand das wäre doch was. Gesagt getan wir organisierten ein 120l Kunststofffass mit Deckel und fingen an das herunterfallende Obst indie Tonne zu werfen - doch was nun,die Tonne ist fast voll , doch wie gehts nun weiter - mmmh keine Ahnung - muss noch etwas beigemischt werden ? wann ist das ganze so ausgegoren damit man es brennen kann ? wo kann ich das brennen lassen? was kostet der Spass überhaupt ? Fragen über Fragen - ein paar Antworten von Ihnen wären für uns sehr hilfreich -vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    Wenn Sie das Obst einfach so in die Tonne werfen und stehen lassen, dann dürfen Sie sich nicht wundern, wenn das Ergebnis nicht zu den Besten zählen wird bzw. sich nur noch zum Füße einreiben eignet. Sie dürfen nur saubere Pflaumen, keine faulen Früchte und alles ohne Stengel, Blätter usw. verwenden. Das Obst muß gewaschen und zermatscht werden, dann kommt unbedingt SOFORT Hefe dazu. Jetzt ist es dafür schon zu spät, weil die Wildgärung sicher schon gestartet ist und die Gifte aus den Fehlgärungen schon gebildet wurden. Man kann diese Gärnebenprodukte zwar teilweise im Vorlauf anreichern, aber leider nicht zur Gänze. Weiters wäre pH Einstellen nicht schlecht und ganz wichtig ein Gärspund auf das Faß. Nach ca. einem Monat bei 16-19°C Umgebungstemperatur ist die Maische ausgegoren. Sie können sie dann zu einem Lohnbrenner in Ihrer Nähe bringen (weisen Sie ihn jedoch darauf hin, dass in Ihrem Fall mit viel Vorlauf zu rechnen ist). Was dies kostet hängt vom jeweiligen Brenner ab.
  • Eintrag Nr. 1533

    Egon Spanheimer | Deutschland Hessen, 16.08.2004 13:35:59
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe am 15.08.2004 Zwetschenmaische angesetzt und aus Versehen Gärfix für Kernobst genommen. Welche Auswirkungen hat dies?
    Kann ich noch Gärfix für Stein- und Bärenobst hinzufügen?
    Vielen Dank im voraus
    Mfg Spanheimer
    Antwort
    Die unterschiedlichen Gärfixe haben verschiedene Verflüssigermengen und unterschiedliche Hefenährsalze. Es sollte aber dennoch alles klappen. Nein fügen Sie kein Steinobst mehr zusätzlich zu.
  • Eintrag Nr. 1532

    norbert | nö, 16.08.2004 09:03:20
    hallo hr. dr. schmickl!
    hätte eine frage: (was sonst :-)))
    habe einen 15l kessel (entsafter) welchen ich zum schnapsbrennen nehme.
    darin enthalten ist ein einsatz welcher aussieht wie ein sieb, auch aus edelstahl.
    mein problem ist aber das ich diesen einsatz nur ca. 5 cm oberhalb des boden mit einer art klammer in den topf stellen kann.
    da ich dieses sieb als aromakorb benutzen möchte weiß ich nicht aus welchen material ich eine klammer bauen kann mit welcher ich den aromakorb in das obere drittel es kessel bringe (verzinkter draht/ nieroster draht/ edelstahl/.....)?
    danke für ihren ratschlag
    lg norbert
    Antwort
    Verzinkte Materialien würde ich nicht empfehlen, Nirosta bzw. Edelstahl geht natürlich, es kann aber auch Kupfer oder Messing sein (schließlich handelt es sich ja nur um die Aufhängung).
  • Eintrag Nr. 1531

    Peter Wittfoth | Bremen / Deutschland, 13.08.2004 09:31:36
    Herr Dr. Schmickl,
    ich habe 30l Maische (Mirabellen) angesetzt und versehentlich eine ganze Tüte Turbohefe dazugegeben. Eigentlich sollte das ja für 80-100l sein. Was kann passieren bzw. muß ich jetzt unternehmen?
    Gruß P. Wittfoth
    Antwort
    Es passiert gar nichts, es ist nur schade um die Hefe.
  • Eintrag Nr. 1530

    Roland | Deutschland, 12.08.2004 20:46:40
    Hallo Herr Schmickl
    zu Eintrag 1514:
    Der Birnenbrand ist fertig und im Gegensatz zum Apfelbrand hat er meiner Meinung nach ein sehr gutes weiches Birnenaroma.
    Sie schrieben folgendes:
    Bei der Birne ist der Alkoholgehalt der Edelbrandfraktion eindeutig zu hoch. Dadurch fehlen zuviele Aromastoffe um ein vollständiges Boukett eines Birnenbrandes zu bilden, der Geschmack wird daher ziemlich "resch", "eckig" bzw. "hart" sein.
    Wie kann ich den Alkoholgehalt denn verringern? Ich habe destilliert von 68% am Anfang bis ca38% am Schluss, so dass ich im gesamten Edelbrand am Ende 53% hatte und diesen auch auf 42% verdünnt.
    Bei beiden Maischen hatte ich laut den pH Messtäbchen von Ihnen "3-3,5" als Anzeige, was ja eigentlich auch richtig ist.
    Beim Apfelbrand denke ich ja auch, dass das Kratzen auf Vorlauf zurückzuführen ist, aber bei der Menge die ich am Anfang wegnahm.....? Falls dieser auch nach längerem Lagern nicht weicher oder besser wird, kann ich diesen dann nochmal brennen zu Geschmacklosem Alkohol?
    Vorerst nochmal vielen Dank für Ihre Antworten
    Gruß Roland
    Antwort
    Bei 14%vol Maische kommen Sie auf 53%vol, das stimmt schon in etwa so, Sie könnten aber auch bis ca. 51%vol destillieren. Den Alkoholgehalt können Sie verrringern, indem Sie länger brennen.
    Sie können den Apfel nochmals brennen, wenn er geschmacklos werden soll, dann verwenden Sie auch zusätzlich Kohle. Kratzen im Hals hat nicht unbedingt etwas mit Vorlauf zu tun. Habe schon von verschiedenen Quellen gehört, dass dies angeblich auch auftreten soll, wenn zuviel "Vorlauf" abgenommen wird. Da wir das jedoch noch nie getan haben, kann ich das nicht bestätigen.
  • Eintrag Nr. 1529

    Christian Kracke | Deutschland, 12.08.2004 20:34:46
    Hallo Doc! Ich habe Zuckerwasser mit Hefe angesetzt und 20%Vol Alkohol erhalten und einen Teil davon gebrannt. Hat jetzt 55%Vol und riecht immer noch nach Federweißer, also wie vergorener Traubenmost. Ist das richtig so?
    1. Geht der Geruch nach nochmaligem brennen weg, oder muß ich Aktivkohle dazu tun?
    2. Wenn ich kein zweites mal brennen will (weil mir 55%Vol ausreichen) muß ich dann schon vor dem ersten mal Kohle dazu tun?
    3. Wie lange hält sich die 20%Vol "Maische", wenn sie zwar luftdicht verschlossen, aber nur kellerkalt steht
    Vielen Dank schon mal im voraus
    Chris!
    Antwort
    ad 1: Wenn Sie mit den Alkohol Geist herstellen möchten oder Angesetzte, so wird dieser leichte Hefegeschmack dann vom jeweiligen Aroma übertönt. Ist das Ziel geschmackloser Alkohol, dann zuerst mit Kohle behandeln und nochmals destillieren.
    ad 2: In den 55%vol Kohle zugeben, danach aber destillieren.
    ad 3: Mindestens 1 Jahr.
  • Eintrag Nr. 1528

    Andreas | Deutschland, 12.08.2004 20:18:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich lese schon seit einiger Zeit im Forum mit, und konnte bisher meine Fragen so beantworten. In diesem Fall aber nicht: Ich habe eine Maische aus Felsenbirne angesetzt, diese war nun vor 10 Tagen fertig vergoren. Heute habe ich sie gebrannt, und das Destillat hatte vom ersten Tropfen Edelbrand an einen weißen Stich. Es waren 4 Liter fertiger Wein mit 13vol% Alkohol. Daraus habe ich 530ml mit 63vol% destilliert. Nachdem ich einige Male gefiltert habe, ist das Destilat nun klar. Habe zuvor mit der Anlage auch gebrannt, da ist soetwas nicht aufgetreten. Was könnte das gewesen sein. Haben Sie Erfahrungen mit Felsenbirnen?
    Und noch eine Frage, ich habe ein Buch "Handbuch für Schnapsbrenner (1999)" von Dr. Helfried Schmickl, und "Schnapsbrennen als Hobby(2003)" von Dr. Helge Schmickl, jeweils nebst Partnerin. Wer ist denn Herr Helfried Schmickl?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe, und für Sie und Ihre Helfer ein dickes Lob für diese Seite.
    Einzig im Rezeptforum sollte der Umgangston manchmal etwas freundlicher sein.
    Schönen Gruß,
    Andreas
    Antwort
    Der weiße Stich bei einem Destillat kann bei Kern- und Steinobst durchaus normal sein, ich vermute, daß die kleinen Kerne der Felsenbirne ebenfalls zu dieser Trübung führen. Einfach filtrieren, so wie Sie gemacht haben.
    Herr Helfried Schmickl ist mein Vater, die Co-Autorin ist nicht seine Partnerin.
    Danke!
    Bezüglich Umgangston, haben Sie leider vollkommen recht.
  • Eintrag Nr. 1527

    dietmar | d, 12.08.2004 09:08:01
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich habe im vergangenen Jahr Apfel gebrannt. Dieser ist im Aroma sehr gut gelungen aer im Geschmack schmeckt er sehr rauh, etwas sprittig. Woran kann das liegen und kann man ihn etwas weicher machen??
    vielen Dank für Ihre Hilfe im voraus
    Antwort
    Lassen Sie das Destillat nicht luftdicht ca. 14 Tage verschlossen stehen, also z.B mit einem Filter bedecken. Aber nicht zu warm stellen, sonst verdunstet der Alkohol im Sommer. Danach wird das Destillat etwas weicher. Ist dies nicht der Fall, dann haben Sie entweder bei der Vergärung Fehlgärungen gehabt oder den Nachlauf und Vorlauf nicht exakt abgetrennt.
  • Eintrag Nr. 1526

    Andi | OÖ, 11.08.2004 17:10:01
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte in den nächsten Tagen Zibarten einmaischen. Ich möchte eine hochgradige Maische herstellen, aber ich weiss den durchschnittlichen Alkoholgehalt der Zibarten nicht. Ich habe mir gedacht es könnten 9 Vol.% sein da die Zibarte ja mit der Zwetschge Verwandt ist. Ich wäre Ihnen sehr dankbar wenn Sie mir bald eine Auskunft geben könnten.
    PS: Super HP weiter so!
    MfG, Andi
    Antwort
    Ja, vollkommen richtig, die Zibalan, Kirschpflaumen, Kriecherln oder auch Zibarten, ergeben eine Alkoholgehalt von bis zu 8%vol, wie die Zwetschke.
    Danke!
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