Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1545

    Wolfgang Reiter | Österreich, 23.08.2004 07:47:27
    Guten Morgen!
    Ich habe vor 4,5 Wochen ca 40 kg Marillen in einem 50 l Maischebehälter angesetzt, Zucker lt. Buch zugegeben, ph Wert 3,5.
    Weil es im Keller wahrscheinlich einige Tage zu kalt war, dürfte die Gärung unterbrochen gewesen sein. Ich habe nach Umrühren die dritte Zuckerzugabe gegeben. Dann hat die Gärung wieder voll eingesetzt.
    Nun dürfte die Gärung abgeschlossen sein. Was mich irritiert ist, dass im Maischebehälter drei Schichten aufscheinen:
    unten bis etwa zur Hälfte eine flüssige, leicht breiige Masse
    in der Mitte (ca.30%) eine Flüssigkeit
    oben (ca. 20%) eine dicke breiige Masse
    Wenn ich umrühre, bildet sich ganz wenig Schaum, eigentlich unbedeutend wenig. Die Gärung steht, der Gärspund bewegt sich nicht mehr.
    Die obere breiige Masse weist vor dem Umrühren "eingefallene" Bläschen auf.
    Ist die Gärung wirklich abgeschlossen?
    Was soll ich jetzt weiter tun?
    Antwort
    Die eingefallenen Bläschen und der Schaum zeigen, daß die Gärung noch nicht ganz fertig ist. Sie ist nur noch sehr langsam, daher sehen Sie am Gärspund nichts. Lassen Sie die Maische ausgären, zum Schluß wird die klare Flüssigkeit obenauf sein, dann ist alles fertig.
  • Eintrag Nr. 1544

    peter | nds, 22.08.2004 21:04:38
    hallo herr dr. schmickl,
    ich habe ca. 15 kg zwetschen mit ca. 6 litern wasser und 6kg zucker mit turbohefe angesetzt. nach dem einsatz einer heftigen gärung habe ich festgestellt, dass die maische extrem angefangen hat zu schäumen. ist das u.U. normal oder ist da was falschgelaufen?
    Antwort
    Das ist in Ordnung so.
  • Eintrag Nr. 1543

    Thomas | Germany, 22.08.2004 09:06:50
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich hab jetzt alle Beiträge zum Thema Grappa gelesen, aber ich konnte keinem Beitrag eindeutig entnehmen, ob roter oder Weißer Wein verwendet wird. Wie hoch darf das Geistrohr zur Grappaherstellung sein?
    Besten Dank,
    Thomas
    Antwort
    Sie können rote oder weiße Trauben verwenden. Das Geistrohr kann ruhig länger sein, aber das Steigrohr sollte, wie bei allen Destillationen für geschmackvollen Alkohol, nur sehr kurz gehalten werden.
  • Eintrag Nr. 1542

    harry | BW, 20.08.2004 19:12:49
    Hallo,
    hab viel Zwetschgen und Äpfel... gibts da ein gute Schnapsrezept bzw. für eine gute Maische?
    Antwort
    Siehe Rezeptbörse.
  • Eintrag Nr. 1541

    W.Büschenfeldt | Nds., 20.08.2004 13:50:03
    Moin, Drs. Schmickl, zu Beitrag 1449 habe ich noch eine Nachfrage: Wenn Obst in die noch gärende Maische nachgegeben wird, müssen doch auch gewichtsbezogen Verflüssiger, Zucker, Hefe, Biogen nachgegeben werden. Oder kann man eines der Zutaten vernachlässigen? Danke
    Antwort
    Hefe brauchen Sie keine mehr zugeben, die vermehrt sich von selbst, Biogen auch nicht notwendig, aber Zucker und Verflüssiger nachgeben.
  • Eintrag Nr. 1540

    Gärwin | D, 19.08.2004 23:41:55
    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Frage 1:
    Mit welchem Alkoholgehalt kann man in etwa bei herkömmlicher Holundermaische rechnen?
    Ich benötige den Wert zur Berechnung der Zuckerzugabe.
    Frage 2:
    Wo kann ich, ergänzend zu Ihrem Buch (S. 31), noch weitere Angaben bzgl. des Alkoholgehaltes in verschiedenen herkömmlichen Obstmaischen finden?
    Frage 3:
    Macht es Sinn Holunderbeeren mit einer Saftpresse auszupressen und somit den reinen Saft zu vergären? Man könnte doch somit die Problematik mit den Stängeln umgehen. Oder würde durch das Weglassen der festeren Beerenbestandteile (Schalen, Kerne) ein wesentlicher Aromaverlust entstehen?
    Vielen Dank für Ihre baldige Antwort und die viele Arbeit die Sie in diese tolle Seite stecken!
    Antwort
    ad 1: Holunderbeeren ergeben ca. 3-4%vol (ist in Bezug auf Zuckerzugabe zu vernachlässigen), Holunderblüten haben überhaupt keinen Fruchtzucker.
    ad 2: Bei jedem Zollamt liegen Richtlinien auf, aus welcher Obstsorte wieviel Alkoholgehalt entsteht. Der Zoll benötigt diese Angaben, um die Steuer für Abfindungsbrenner berechnen zu können.
    ad 3: Natürlich können Sie auch nur den saft vergären, ergibt allerdings eine gewisse (geringe) Geschmacksveränderung.
    Danke!
    :-))
  • Eintrag Nr. 1539

    Martin | Nö, 19.08.2004 15:41:21
    Lieber Herr Dr. Schmickl!
    Eine Frage zur Herstellung von neutralem Alkohol zum Likör-Ansetzen:
    In ihrem Buch schreiben sie auf Seite 95, dass man jeden Geschmack durch nochmaliges Brennen mit Aktivkohle herausfiltern kann. Ist dazu das Brennen wirklich notwendig oder würde das "Stehenlassen" mit Kohle und danach gründliches filtern nicht auch reichen - sofern der Alkoholgehalt ausreicht?
    Welche Körnung soll die Aktivkohle aufweisen - dies müsste doch mit jeder Aktiv-Filterkohle funktionieren, oder??
    Herzlichen Dank für ihre Antwort,
    Martin Resch.
    Antwort
    Nur mit Kohle behandeln und stehenlassen reicht für sehr feine Nasen/Gaumen oft nicht aus. Besser ist es, wenn Sie nach der A-Kohlebehandlung destillieren.
    Bei der feinpulverisierten Kohle, wie im Labor üblich, sollten Sie vorsichtig sein. Dies muß vor dem Destillieren abgetrennt werden, da es sonst zu Verpuffungen im Kessel kommt. Bei einem Kohlegranulat ist eine vorherige Filterung nicht notwendig. Kohle ist nicht gleich Kohle. Die Adsorbtionseigenschaften sind z.T. sehr unterschiedlich, auch können, je nach Herkunft, giftige Bestandteile enthalten sein.
  • Eintrag Nr. 1538

    San | Thüringen, 18.08.2004 23:11:38
    Hallo! Ich habe drei Fragen:
    1. Kürzlich habe ich bei einer Besichtigung einer Brennerei den Begriff "Alkalisch Brennen" gehört. Wird dort zur Reinigung der Destille (300l Brennblase/120lMaische, Kolonne mit 4 Böden, Verschlußanlage) angewendet. Wie funktioniert das bzw. was wird da destilliert?
    2. Silikon
    Mich interessiert der chemische Aufbau dieser Masse. Wie funktioniert die "Vulkanisierung", also das Aushärten an der Luft?
    3. Intensivkühler
    Wie groß muß ein solcher (aus Kupferrohr/Fittings gelötet) beschaffen sein, für einen 15l Kessel (Multitopf)? Gekühlt wird mit Regenwasser.
    Vielen Dank!
    Und: Das Buch ist wirklich Klasse! :)
    Antwort
    1) was es alles gibt... Ich kenne dieses Verfahren nur aus der Monopolalkohol-Erzeugung in Deutschland. Dort werden die bundesweit gesammelten Destillate mit Natronlauge behandelt bevor sie in die Anlage kommen (und nochmals destilliert werden). Dies dient allerdings nur zum Schutz der Anlage, Sie glauben nicht was da oft für Zeug angeliefert wird...
    2) diesbezüglich gibt es zahlreiche sehr informative Einträge in der Diskussion (Suchbegriff "silikon" eingeben).
    3) Es ist wesentlich einfacher, wenn Sie sich einen Intensivkühler aus Glas zulegen. Erhältlich in jedem Laborbedarf (googeln). Für 15 l Kessel sind ca. 25 cm Höhe mehr als ausreichend.
  • Eintrag Nr. 1537

    Martin | Niedersachsen, 18.08.2004 21:05:15
    Hallo Freunde, Hallo Her Dr. Schmickl,
    Schon sooft habe ich gelesen, dass beim destillieren blaue oder grünfärbung aufgetreten ist... das dies am Grünspan in der Kupferleitung liegt müsste jedem der hier aufmerksam die Einträge verfolgt klar sein. Würde man eventuell mit "Dr. Becher Bierleitungs Reiniger" (Gibts bei uns leider nur im Grosshandel) den Grünspan restlos bekämpfen können?? Meine Erfahrung ist dass dies ein alkalischer Reiniger mit einer unglaublichen Wirkung ist. Oder macht man in dem Falle mehr kaputt als es nutzt??
    Auf eine Antwort gespannt wartet:
    Martin
    Antwort
    Ich kenne diesen Reiniger nicht, aber es spricht nichts dagegen, wenn er auch für Bierleitungen verwendet wird. Es funktioniert aber auch gut mit einem Zitronensäurebad. Die Bildung von Grünspan können Sie dadurch jedoch auch nicht verhindern. Sie müssen die Anlage trocken und offen stehen lassen, nicht in feuchten Räumen, dann bildet sich kein Grünspan.
    Und sollte die Anlage lange Zeit, also einige Jahre, nicht benutzt worden sein, am besten einen Reinigungsbrenngang durchführen, dann sind Sie immer auf der sicheren Seite.
  • Eintrag Nr. 1536

    Klaus | Koblenz, 18.08.2004 16:58:01
    Hallo,
    muss man bei Mirabellen vor dem Einmaischen die Kerne entfernen? Oder kann man sie mitmaischen??
    Antwort
    Können Sie mit einmaischen. Aber, wie immer bei Steinobst, auf keinen Fall zerstörte Kerne verwenden.
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