Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1541

    W.Büschenfeldt | Nds., 20.08.2004 13:50:03
    Moin, Drs. Schmickl, zu Beitrag 1449 habe ich noch eine Nachfrage: Wenn Obst in die noch gärende Maische nachgegeben wird, müssen doch auch gewichtsbezogen Verflüssiger, Zucker, Hefe, Biogen nachgegeben werden. Oder kann man eines der Zutaten vernachlässigen? Danke
    Antwort
    Hefe brauchen Sie keine mehr zugeben, die vermehrt sich von selbst, Biogen auch nicht notwendig, aber Zucker und Verflüssiger nachgeben.
  • Eintrag Nr. 1540

    Gärwin | D, 19.08.2004 23:41:55
    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl!
    Frage 1:
    Mit welchem Alkoholgehalt kann man in etwa bei herkömmlicher Holundermaische rechnen?
    Ich benötige den Wert zur Berechnung der Zuckerzugabe.
    Frage 2:
    Wo kann ich, ergänzend zu Ihrem Buch (S. 31), noch weitere Angaben bzgl. des Alkoholgehaltes in verschiedenen herkömmlichen Obstmaischen finden?
    Frage 3:
    Macht es Sinn Holunderbeeren mit einer Saftpresse auszupressen und somit den reinen Saft zu vergären? Man könnte doch somit die Problematik mit den Stängeln umgehen. Oder würde durch das Weglassen der festeren Beerenbestandteile (Schalen, Kerne) ein wesentlicher Aromaverlust entstehen?
    Vielen Dank für Ihre baldige Antwort und die viele Arbeit die Sie in diese tolle Seite stecken!
    Antwort
    ad 1: Holunderbeeren ergeben ca. 3-4%vol (ist in Bezug auf Zuckerzugabe zu vernachlässigen), Holunderblüten haben überhaupt keinen Fruchtzucker.
    ad 2: Bei jedem Zollamt liegen Richtlinien auf, aus welcher Obstsorte wieviel Alkoholgehalt entsteht. Der Zoll benötigt diese Angaben, um die Steuer für Abfindungsbrenner berechnen zu können.
    ad 3: Natürlich können Sie auch nur den saft vergären, ergibt allerdings eine gewisse (geringe) Geschmacksveränderung.
    Danke!
    :-))
  • Eintrag Nr. 1539

    Martin | Nö, 19.08.2004 15:41:21
    Lieber Herr Dr. Schmickl!
    Eine Frage zur Herstellung von neutralem Alkohol zum Likör-Ansetzen:
    In ihrem Buch schreiben sie auf Seite 95, dass man jeden Geschmack durch nochmaliges Brennen mit Aktivkohle herausfiltern kann. Ist dazu das Brennen wirklich notwendig oder würde das "Stehenlassen" mit Kohle und danach gründliches filtern nicht auch reichen - sofern der Alkoholgehalt ausreicht?
    Welche Körnung soll die Aktivkohle aufweisen - dies müsste doch mit jeder Aktiv-Filterkohle funktionieren, oder??
    Herzlichen Dank für ihre Antwort,
    Martin Resch.
    Antwort
    Nur mit Kohle behandeln und stehenlassen reicht für sehr feine Nasen/Gaumen oft nicht aus. Besser ist es, wenn Sie nach der A-Kohlebehandlung destillieren.
    Bei der feinpulverisierten Kohle, wie im Labor üblich, sollten Sie vorsichtig sein. Dies muß vor dem Destillieren abgetrennt werden, da es sonst zu Verpuffungen im Kessel kommt. Bei einem Kohlegranulat ist eine vorherige Filterung nicht notwendig. Kohle ist nicht gleich Kohle. Die Adsorbtionseigenschaften sind z.T. sehr unterschiedlich, auch können, je nach Herkunft, giftige Bestandteile enthalten sein.
  • Eintrag Nr. 1538

    San | Thüringen, 18.08.2004 23:11:38
    Hallo! Ich habe drei Fragen:
    1. Kürzlich habe ich bei einer Besichtigung einer Brennerei den Begriff "Alkalisch Brennen" gehört. Wird dort zur Reinigung der Destille (300l Brennblase/120lMaische, Kolonne mit 4 Böden, Verschlußanlage) angewendet. Wie funktioniert das bzw. was wird da destilliert?
    2. Silikon
    Mich interessiert der chemische Aufbau dieser Masse. Wie funktioniert die "Vulkanisierung", also das Aushärten an der Luft?
    3. Intensivkühler
    Wie groß muß ein solcher (aus Kupferrohr/Fittings gelötet) beschaffen sein, für einen 15l Kessel (Multitopf)? Gekühlt wird mit Regenwasser.
    Vielen Dank!
    Und: Das Buch ist wirklich Klasse! :)
    Antwort
    1) was es alles gibt... Ich kenne dieses Verfahren nur aus der Monopolalkohol-Erzeugung in Deutschland. Dort werden die bundesweit gesammelten Destillate mit Natronlauge behandelt bevor sie in die Anlage kommen (und nochmals destilliert werden). Dies dient allerdings nur zum Schutz der Anlage, Sie glauben nicht was da oft für Zeug angeliefert wird...
    2) diesbezüglich gibt es zahlreiche sehr informative Einträge in der Diskussion (Suchbegriff "silikon" eingeben).
    3) Es ist wesentlich einfacher, wenn Sie sich einen Intensivkühler aus Glas zulegen. Erhältlich in jedem Laborbedarf (googeln). Für 15 l Kessel sind ca. 25 cm Höhe mehr als ausreichend.
  • Eintrag Nr. 1537

    Martin | Niedersachsen, 18.08.2004 21:05:15
    Hallo Freunde, Hallo Her Dr. Schmickl,
    Schon sooft habe ich gelesen, dass beim destillieren blaue oder grünfärbung aufgetreten ist... das dies am Grünspan in der Kupferleitung liegt müsste jedem der hier aufmerksam die Einträge verfolgt klar sein. Würde man eventuell mit "Dr. Becher Bierleitungs Reiniger" (Gibts bei uns leider nur im Grosshandel) den Grünspan restlos bekämpfen können?? Meine Erfahrung ist dass dies ein alkalischer Reiniger mit einer unglaublichen Wirkung ist. Oder macht man in dem Falle mehr kaputt als es nutzt??
    Auf eine Antwort gespannt wartet:
    Martin
    Antwort
    Ich kenne diesen Reiniger nicht, aber es spricht nichts dagegen, wenn er auch für Bierleitungen verwendet wird. Es funktioniert aber auch gut mit einem Zitronensäurebad. Die Bildung von Grünspan können Sie dadurch jedoch auch nicht verhindern. Sie müssen die Anlage trocken und offen stehen lassen, nicht in feuchten Räumen, dann bildet sich kein Grünspan.
    Und sollte die Anlage lange Zeit, also einige Jahre, nicht benutzt worden sein, am besten einen Reinigungsbrenngang durchführen, dann sind Sie immer auf der sicheren Seite.
  • Eintrag Nr. 1536

    Klaus | Koblenz, 18.08.2004 16:58:01
    Hallo,
    muss man bei Mirabellen vor dem Einmaischen die Kerne entfernen? Oder kann man sie mitmaischen??
    Antwort
    Können Sie mit einmaischen. Aber, wie immer bei Steinobst, auf keinen Fall zerstörte Kerne verwenden.
  • Eintrag Nr. 1535

    Harald | NÖ, 18.08.2004 07:43:48
    Worauf muß ich bei einer Speierling Maische achten?
    Wann sind die Früchte zu pflücken?
    Muß man die Früchte in der Sonne nachreifen lassen?
    Vielen Dank für die Hilfe.
    Harald
    Antwort
    Um einen Sorbette oder Sperbelschnaps herzustellen, ernten Sie die Früchte im September, dann werden sie trotzdem noch ziemlich hart sein. Sie können die Früchte nachreifen lassen, oder wie bei den Quitten, diese vor dem Einmaischen kochen.
  • Eintrag Nr. 1534

    Thomas | Rheinland-Pfalz, 17.08.2004 17:43:42
    Hallo,
    zu allererst - ich habe NULL Ahnung über Schnaps brennen - deswegen hätte ich einige Fragen.
    Nachdem mein Pflaumenbaum dieses Jahr dermaßen vollhing mit Früchten kam ich und ein Freund auf die Idee - so ein eigener Pflaumenbrand das wäre doch was. Gesagt getan wir organisierten ein 120l Kunststofffass mit Deckel und fingen an das herunterfallende Obst indie Tonne zu werfen - doch was nun,die Tonne ist fast voll , doch wie gehts nun weiter - mmmh keine Ahnung - muss noch etwas beigemischt werden ? wann ist das ganze so ausgegoren damit man es brennen kann ? wo kann ich das brennen lassen? was kostet der Spass überhaupt ? Fragen über Fragen - ein paar Antworten von Ihnen wären für uns sehr hilfreich -vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    Wenn Sie das Obst einfach so in die Tonne werfen und stehen lassen, dann dürfen Sie sich nicht wundern, wenn das Ergebnis nicht zu den Besten zählen wird bzw. sich nur noch zum Füße einreiben eignet. Sie dürfen nur saubere Pflaumen, keine faulen Früchte und alles ohne Stengel, Blätter usw. verwenden. Das Obst muß gewaschen und zermatscht werden, dann kommt unbedingt SOFORT Hefe dazu. Jetzt ist es dafür schon zu spät, weil die Wildgärung sicher schon gestartet ist und die Gifte aus den Fehlgärungen schon gebildet wurden. Man kann diese Gärnebenprodukte zwar teilweise im Vorlauf anreichern, aber leider nicht zur Gänze. Weiters wäre pH Einstellen nicht schlecht und ganz wichtig ein Gärspund auf das Faß. Nach ca. einem Monat bei 16-19°C Umgebungstemperatur ist die Maische ausgegoren. Sie können sie dann zu einem Lohnbrenner in Ihrer Nähe bringen (weisen Sie ihn jedoch darauf hin, dass in Ihrem Fall mit viel Vorlauf zu rechnen ist). Was dies kostet hängt vom jeweiligen Brenner ab.
  • Eintrag Nr. 1533

    Egon Spanheimer | Deutschland Hessen, 16.08.2004 13:35:59
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe am 15.08.2004 Zwetschenmaische angesetzt und aus Versehen Gärfix für Kernobst genommen. Welche Auswirkungen hat dies?
    Kann ich noch Gärfix für Stein- und Bärenobst hinzufügen?
    Vielen Dank im voraus
    Mfg Spanheimer
    Antwort
    Die unterschiedlichen Gärfixe haben verschiedene Verflüssigermengen und unterschiedliche Hefenährsalze. Es sollte aber dennoch alles klappen. Nein fügen Sie kein Steinobst mehr zusätzlich zu.
  • Eintrag Nr. 1532

    norbert | nö, 16.08.2004 09:03:20
    hallo hr. dr. schmickl!
    hätte eine frage: (was sonst :-)))
    habe einen 15l kessel (entsafter) welchen ich zum schnapsbrennen nehme.
    darin enthalten ist ein einsatz welcher aussieht wie ein sieb, auch aus edelstahl.
    mein problem ist aber das ich diesen einsatz nur ca. 5 cm oberhalb des boden mit einer art klammer in den topf stellen kann.
    da ich dieses sieb als aromakorb benutzen möchte weiß ich nicht aus welchen material ich eine klammer bauen kann mit welcher ich den aromakorb in das obere drittel es kessel bringe (verzinkter draht/ nieroster draht/ edelstahl/.....)?
    danke für ihren ratschlag
    lg norbert
    Antwort
    Verzinkte Materialien würde ich nicht empfehlen, Nirosta bzw. Edelstahl geht natürlich, es kann aber auch Kupfer oder Messing sein (schließlich handelt es sich ja nur um die Aufhängung).
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