Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1555

    stefan | Tirol, 27.08.2004 20:59:41
    bin ein laie. Wer kann mir den Unterschied zwischen Abfindungsbrennerei und Verschlussbrennerei sagen
    Antwort
    Bei einer Abfindungsbrennerei wir auf Grund der verwendeten Fruchtsorte der dabei entstehende Alkoholgehalt berechnet, dies gilt dann als Grundlage für die Besteuerung. Bei einer Verschlußbrennerei wird laufend die Menge und der Alkoholgehalt des Destillates gemessen und diese Daten dann für die Versteuerung verwendet.
  • Eintrag Nr. 1554

    Roland | deutschland, 26.08.2004 23:55:44
    Hallo Herr Schmickl
    Da das dieses Jahr nicht so richtig mit dem Brennen funktioniert (Eintrag 1514 und 1530) versuche ich es trotzdem wieder. Ich hoffe ja das es am "zu-langen-Stehen" der Maische hing - ich rede es mir zumindest ein ;-( Ich habe mal nachgeschaut: Eingemaischt 05.09.2003, Gärung beendet Ende Okt. - Anfang Nov., gebrannt Anfang August 04.....
    Jetzt zu meinen Fragen: Ich habe 50 L Mirabellenmaische. Anfangs waren es nur 35 L. Dann habe ich 1Woche später nochmal 15 L Früchte zugegeben, aber dies bei meiner Zuckerration "übersehen. Gesamt sollten es 6,9 kg sein, ich habe 2 mal 2,5 hinzugefügt im Abstand von 6 Tagen. Die letzte Dosis war vor 10-11 Tagen.
    1.Kann ich die letzten 1,9 kg noch zugeben oder besser ganz sein lassen?
    2.Zu den Kernen. Durch die Zugabe der 15L war mein erstes Fass zu klein. Darum schüttete ich die Maische gleich in ein größeres. Dabei fiel mir auf, dass sich die Kerne fast alle auf dem Boden ansammelten. Sollen nun beim Brennen gar keine Kerne dabei sein, oder muss ein gewisser Anteil an Kernen mitgebrannt werden. Dadurch, dass sie sich alle am Boden absetzen kann man ja mit einer größeren Schöpfkelle o.ä. bis zum Boden abschöpfen, in den Kessel füllen und die Kerne aussortieren - oder?
    3.Ich bin durch Zufall an 30 kg Williamsbirnen gekommen. Diese sind noch nicht 100%tig reif. Kann ich diese jetzt irgendwo lagern damit sie nachreifen und wenn wie lange ungefähr oder nutzt das gar nichts.
    4. Gibts bei Williamsbirnen irgend etwas besonderes was ich beachten muss beim Einmaischen.
    5. Sollte ich da Turbo oder normale Reinzuchthefe oder Gärfix verwenden?
    Ich weiß - mal wieder sehr viel auf einmal - und dafür mal wieder meinen allerherzlichsten Dank.
    Gruß Roland
    Antwort
    ad 1: Gärt es noch? Wenn ja, kann der Zucker zugegeben werden.
    ad 2: Beim Brennen sollten im Kessel nicht mehr als ca. 10% der Kerne mit dabei sein, d.h. Sie können den Großteil der Kerne entfernen.
    ad 3: Ja, lassen Sie diese nicht zu warm nachreifen, bis die Früchte weicher werden, d.h. wenn Sie mit dem Finger andrücken, sollte die Frucht leicht nachgeben und nicht steinhart sein. Im Sinne des Aromas je reifer (weicher) desto besser, aber faul sein dürfen sie natürlich nicht.
    ad 4: Nein. Nur die Stengel der Birnen entfernen. Alles andere wie gehabt: gut zerkleinern, Gärspund, Hefe, Verflüssiger, pH...
    ad 5: Je nachdem, was Sie möchten. Wenn Sie hochgradig Einmaischen, dann die Turbo. Vergären Sie normal, dann Gärfix oder eine andere Reinzuchthefe. In beiden Fällen Verflüssiger zugeben, pH einstellen und Gärspund verwenden. Destillate aus hochgradigen Maischen sind wesentlich geschmackvoller und aromatischer als aus herkömmlichen Maischen.
  • Eintrag Nr. 1553

    GG | Bayern, 26.08.2004 19:57:12
    Oh, das ging ja wieder mal fix mit der Antwort!!!
    Danke danke!!
    Mache mich gleich ans einmaishen da die Vogelbeeren so langsam reif werden und ich nächstes Jahr ein schönes Geschenk für Freunde und mich selbst habe. Ist es richtig das der Vogelbeerschnaps gut ein Jahr lang gelagert werden soll und nicht unter 53% getrunken wird? Gibt es den auch noch einen Zusatz damit er noch leckerer wird?
    GG Bayern
    Antwort
    Kein Problem!
    Lagern Sie das fertig verdünnte Destillat ca. 14 Tage nicht luftdicht, sondern nur mit z.B. Watte oder Filter verschlossen, danach die Glasflaschen verschließen und fertig. Sie sollten den Schnaps generell immer auf 40-45%vol verdünnen (wir stellen alles, egal welche Sorte, immer auf 43%vol ein), über 50% werden durch den hohen Alkoholgehalt die Geschmacksnerven taub und Sie haben vom besten Destillat nichts. Schade um die Arbeit. Und wenn es nur um die Alkoholmenge geht, dann trinken Sie eben zwei Stamperln. Beim Einmaischen auf keinen Fall Verflüssiger vergessen.
    Noch was: am besten bei Zimmertemperatur genießen, dann entfaltet sich das Aroma am besten.
  • Eintrag Nr. 1552

    benno | Sachsen, 25.08.2004 22:05:41
    Ich komme nicht umhin lauthals festzustellen, daß diese Seite außerordentlich ist. Man könnte meinen es ist alles klar, wenn man sich hier umgelesen hat - aber leider eben doch nicht. Bitte was kann man mit dem alkoholärmeren Nachlauf anfangen? kann er durch nochmaliges Brennen die Qualität des Mittellaufes erreichen. Oder sind die Fraktionen oberhalb von 91" als Abfall zu betrachten und zu verwerfen?
    Im Vorraus Danke
    Benno
    Antwort
    Danke!
    Am sinnvollsten: Sie können den Nachlauf sammeln, mit Aktivkohle behandeln und nochmals destillieren, so erhalten Sie geschmacklosen Alkohol z.B. zum Ansetzen.
  • Eintrag Nr. 1551

    GG | Bayern, 25.08.2004 16:58:03
    Hallo zusammen,
    ich würde gerne Vogelbeere (Eberesche) einmal einmaischen und brennen lassen. Nun habe ich einige Rezepte gefunden dennoch habe ich die entscheidende Frage!
    Warum kann ich den vobelbeerschnapps oder auch Angesetzten ohne gesundheitliche Folgen (vorausgesetzt man trinkt nicht zu viel) geniesen??
    GG Bayern
    Antwort
    In den Früchten findet man unter anderem Parasorbinsäure. Beim Verzehr größerer Mengen roher Beeren kann es zu Reizungen der Schleimhäute kommen, unter Umständen auch zu Erbrechen und Durchfall. Im gekochten Zustand (Maische, also Vogelbeerbrand) wird der Stoff unwirksam. Den Angesetzten also auch destillieren.
  • Eintrag Nr. 1550

    K.S. | Waldviertel, 25.08.2004 15:58:53
    Sehr geehrter Herr Doktor!
    Ich hätte mir das mit meinem Vogelbeerbrand wie folgendermaßen vorgestellt:
    1.Vogelbeeren gepflückt, ausgesucht und gerebelt (schon geschehen). Waschen.
    2.Einige Zutaten bestellt (auch schon geschehen).
    3. Einmaischen ohne Zerstampfen und ohne Verflüssiger; Turbohefe und "Drittelzuckerlösung nach Abschmecken" Warum: Ich denke mir, daß ca.1/5 Ethanol genügen müßte, um das Aroma herauszulösen, außerdem will ich die Früchte noch zumindest Teilweise in den Aromakorb legen, was mit verflüssigten Beeren naturgemäß schwierig wäre.
    Die Fruchtgärung selbst spielt wohl keine Rolle. Der Ethanoldampfdruck beim Brennen sollte dann den Rest des Aromas mitnehmen, außerdem vielleicht noch frische Früchte in den Aromakorb, das wird nach dem Geruch des Weines entschieden werden.
    3a. Trinken
    Nun bitte ich Sie, etwaige Fieberphantasieen vorher zu korrigieren und zu kommentieren.
    4. Ich habe bisher immer mit Hefewürfeln aus dem Supermarkt gearbeitet (jetzt warte ich auf Ihre Turbo). Warum sind Bierhefewürfel hier kein Thema?
    Herzlichen Dank, Ihr Ergebener K.S.
    Antwort
    Bei Vogelbeeren sollten Sie auf den Verflüssiger auf keinen Fall verzichten, denn sonst kann es passieren, daß Ihnen die Maische geliert, dadurch die Gärung stoppt und Sie diese gar nicht Brennen können. Die Früchte ganz zu lassen ist nicht sinnvoll, denn so bekommen Sie zuwenig Aroma. Denn einerseits werden die Aromastoffe frei gesetzt durchs Zersetzen vom Obst (macht die Hefe) und andererseits, so wie Sie schreiben, durch die Extraktion vom Alkohol. Geben Sie doch beim Brennen noch frische Vogelbeeren dazu (wie Sie auch schreiben). Aber auch die zermatschten Vogelbeeren kommen ja in den Kessel, so kommt auch bei diesen das Aroma komplett heraus. Also mein Vorschlag wäre:
    Verflüssiger verwenden und unbedingt zermatschen. Alles andere ist OK.
    ad 4: Jede Hefe ist auf das spezielle Endprodukt spezialisiert. Natürlich kann man auch Bierhefe oder Weinhefe verwenden (Alkoholresistenz beachten). Weinhefe bildet jedoch auch andere Substanzen wie Glykol, die zwar im Wein gewünscht werden, nicht jedoch im Destillat.
    Alternative für geringe Mengen: Vogelbeeren in ca. 40-50%vol Alkohol ansetzen (z.B. Gurkenglas zu 1/3 mit Früchten füllen und dann mit Alkohol vollfüllen) und nach ca. 1 bis 2 Monaten destillieren. Angesetzte Früchte in den Aromakorb. Die Extraktionskraft ist hier durch den höheren Alkoholgehalt stärker. Ist auch sehr gut!
  • Eintrag Nr. 1549

    Tincturifax | Matzner Hügel, 24.08.2004 12:21:41
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich sehe mich als Kuturbringer in einer Gegend, die von Obst nur so strotzt. Und sogar hochoffizielle Schwarzbrenner kommen gerne zu mir, um den nach ihrer Methode gebrannten zu verkosten. Und so habe ich ein Nachschubproblem.
    Um dieses zu lösen durchstreifte ich am Sonntag die Schluchten des Matzner Hügels auf der Suche nach Mirabellen. Gefunden habe ich alles mögliche: gelb, rot, rot durchscheinend wie Weichseln, blau, dunkelblau (fast schwarz), orange etc.
    Und verschiedenste Formen, die an Kirschen, Herzkirschen, Zwetschken und anderes Steinobst erinnern.
    Wo gibts Auskunft (Link), um welche Art von Mirabellen, Kriegerl, Kirschpflaumen etc es sich handelt? Bei den vorhandenen Mengen und Geschmacksunterschieden wäre gesonderte Bezeichnung eine feine Sache.
    Tincturifax
  • Eintrag Nr. 1548

    uwe | tirol, 23.08.2004 22:39:12
    Hallo Hr. Schmickl!
    Ich habe in Ihrem Buch gelesen, daß eine Gärtemperatur zwischen 17 und 27 Grad C° geeignet wären. Ich habe durch einige Gespräche mit "routinierten Schnapsbrennern" aus Tirol erfahren, daß die optimale Temperatur zwischen 18 und 20 Grad C° liegt.
    Wird die Maische mitten im Fass durch 27 GradC° Außentemperatur nicht zu heiss für einen guten Gärvorgang? Danke für Ihre Meinung!
    Mfg
    Uwe
    Antwort
    Für die Hefen ist eine Gärtemperatur von 17-25°C in Ordnung, auch für die Zuckervergärung, d.h. geschmacklosen Alkohol. Über 27°C sterben sie dann ab. Bei einer Vergärung von Früchten sollten Sie jedoch nicht über 20°C kommen, sonst läuft die Gärung zu schnell ab und Sie verlieren sehr viel Aroma durch die starke CO2 Entwicklung. Die Tiroler haben schon recht.
    ;-)
  • Eintrag Nr. 1547

    Jan | Deutschland, 23.08.2004 20:55:17
    Guten Abend, Herr Dr. Schmickl,
    können Sie mir ad hoc eine Zutatenliste für die Bereitung von Mirabellenlikör, der gern etwas stärker sein darf, geben?
    Was muß ich wann machen, damit die Sache normalerweise gelingt?
    Ich will es zunächst einmal ohne Brennen, nur durch Vergärung ausprobieren und danach entscheiden, ob ich mir eine kleine Hausbrennerei zulege.
    Mirabellen sind ohne Ende vorhanden sowie ein Weinballon von ca. 30 ltr.
    Haben Sie vielen Dank im Voraus für Ihre Rückmeldung.
    Beste Grüße aus Gießen
    Jan
    Antwort
    Für einen Likör können Sie direkt eine hochgradige Maische machen, dann haben Sie ohne Destillation den fertigen "Likör" mit 20%vol nach der Gärung. Für 30 Liter Mirabellenbrei brauchen Sie ca. ein Viertel Säckchen Turbohefe und 380g Zucker je Liter Brei. Geben Sie zu Beginn ein Drittel der Zuckermenge zu, nach fünf Tagen das zweite Drittel usw.
  • Eintrag Nr. 1546

    Grebenz Thomas | Vorarlberg, 23.08.2004 10:44:35
    Hallo Herr Schmickl,
    Ich habe vor ca. 5 Wochen Weichseln eingemaischt (Eintrag 1487). Danach habe ich die Maische alle 3-4 Tage umgerührt. Als ich gestern die Maische wieder umrühren wollte, bemerkte ich eine dünne weisse Schicht auf der Maische. Ich habe wiederum alles kräftig durchgerührt. Die weisse Schicht hat sich dadurch in viele kleine Teilchen (wie gebrochene Milch) zerlegt. Nach dem Umrühren probierte ich eine noch nicht verflüssigte Frucht, und konnte dabei keinen geschmacklichen Fehler bemerken.
    Was kann das sein, bzw was ist die Folge bzw Konsequenz?
    Das Gärgefäss ist ca. 1/3 gefüllt und noch mit einem Gärspund versehen, da die Gärung noch nicht ganz abgeschlossen ist (schäumt noch leicht beim Umrühren). Ist es normal, dass nicht alle Früchte verflüssigt sind?
    Was soll ich weiter tun?
    Vielen Dank im Voraus.
    Gruss Thomas
    Antwort
    Die weiße Schicht ist Kahmhefe (für weitere Infos rechts oben als Suchbegriff eingeben, auch bei Rezepte und Diskussion), diese kann bei nicht hochgradigen Maischen immer wieder auftreten. Solange die Maische aber geschmacklich in Ordnung ist, ist alles in Ordnung. Sie sollten aber sofort nach Gärungsende destillieren. Die Früchte, die Sie nicht zermatscht haben und jetzt noch ganz sind, können sich auch durch die restliche Gärung nicht mehr zersetzen.
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