Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1560

    Hechenberger Gerald | Niederösterreich, 29.08.2004 20:46:44
    Hallo
    Kann mir bitte jemand sagen ab welcher Kesselgrösse oder welcher Maischemenge das brennen versteuert werden muss???
    Danke
    Antwort
    Für Österreich gilt: eine Brennanlage ist ab einen Kesselvolumen von 2 Liter meldepflichtig. Benutzen Sie eine Anlage kleiner als 2 Liter, ist das Gerät zwar nicht meldepflichtig, der damit hergestellte Alkohol muss jedoch trotzdem beim zuständigen Zollamt versteuert werden.

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  • Eintrag Nr. 85

    Markus L | OÖ, 29.08.2004 19:08:07
    Hallo!
    Ich kenne von meiner Schulzeit die Wasserdampfdestilliation noch anders als hier beschrieben. Wir haben die Stoffe (Rosenblätter etc)in organische Lösungsmittel gegeben und dieses Gemisch dann in einen Kolben mit Wasserdampf erhitzt bzw. das Öl/Lösungsmittelgemisch ausgetrieben. Anschließend erhielt man nach dem Kühler ein 3-Phasengemisch aus ÖL/Lösungsmittel und Wasser. Ist diese Methode nicht wesentlich ertragreicher, da keine Öle im Wasser bzw. in den Blättern bleiben? Wie unterscheidet sich die Qualität dieser Öle von den hier wie hier beschriebenen Destillen (Aromakorb)? Soweit ich mich erinnern kann, war die richtige Kombination aus gewünschten Öl und Lösungsmittel wichtig da es nach der Destillation zu einer Trennung kommen mußte. Kennen sie die möglichen Kombinationen bzw. die geeignetse Lösungsmittel? Wie ist die Qualität der Öle, wenn ich den dampf direkt in den Kolben einleite, der mit den Blättern oder Gewürzen gefüllt ist? Das könnte ich leichter mit meinen vorhandenen Destille realisieren, da ich keinen Platz für den Aromakorb habe.
    Vielen Dank für ihre fachmänische Informationen.
    ML
    Antwort
    Sie meinen eine spezielle Art der Lösemittelextraktion, ja, die ist wesentlich ertragreicher, das stimmt. Allerdings mit dem Nachteil, dass die Produkte dann mit diesem Lösemittel verunreinigt sind (auch wenn man's bis unter die Nachweisgrenze abtrennt), das Öl ist daher z.B. bei der Aromatherapie nicht mehr anwendbar. Bereits die Lösemittelrückstände aus den gekauften Ölen sind nicht bedenkenlos. Ein weiterer Nachteil: mit einem organischen Lösemittel haben Sie eine andere Zusammensetzung des ätherischen Öles, da ja die Löslichkeit anders ist, daraus ergibt sich eine andere Wirkstoff-Zusammensetzung. Zur industriellen Lösemittelextraktion wird z.B. nur n-Hexan (ohne Wasser/dampf) zusammen mit Rosenblättern in den Kessel gegeben. Danach wird das Lösemittel bis unter die Nachweisgrenze verdampft, das ist zuhause ohne Laborbedingungen kaum mehr möglich. Machen Sie dies nicht, dann haben Sie das Lösemittel auf der Haut, was keinesfalls gesund ist.
    Eine herkömmliche Wasserdampfdestillation ist gänzlich ohne Lösemittel. Ätherische Öle mittels Wasserdampfdestillation haben keine Lösemittelrückstände und können für alle Anwendungen verwendet werden. Sie können sehr wohl Wasserdampf in den Kolben einleiten, allerdings geben Sie in den Kolben nur die zerkleinerten Pflanzen und keinesfalls irgendein Lösemittel.

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  • Eintrag Nr. 1559

    Herbert Benedikter | Niederösterreich !, 29.08.2004 09:25:05
    Hallo !
    Es ist hier schon vieles über das Filtern gesprochen worden. Mein Vater hat eine Minibrennerei und betreibt das Schnapsbrennen akribisch und erzeugt tolle Produkte. Nur der %-Gehalt der fertigen Schnäpse liegt immer bei 40 bis 41 %. Er schafft es mit seinen Filtern (u.a. hat er auch Faltenfilter) nicht, die Schnäpse auf unter 40 % zu bringen ohne dass sie dabei trüb werden. Mit welchen Spezialfiltern könnte dies doch möglich sein ??
    Wäre toll wenn sie uns weiter helfen könnten.
    lg
    Hebert
    Antwort
    "Faltenfilter" ist nur die Bezeichnung der Filterart, hat jedoch nichts mit der Durchlässigkeit zu tun. Zum Entfernen von Trübungen im Destillat eignet sich nur der Typ "fein, für Weine und Spirituosen". Lassen Sie das fertige Destillat, verdünnt, ca. 14 Tage stehen, und filtrieren Sie erst danach. Wir stecken immer zwei Filter ineinander, damit erhöht sich die Filterwirkung. Ist's beim ersten Mal nicht klar, noch einmal, mit dem noch feuchten Filter, filtrieren. Solange wiederholen bis der Schnaps klar ist. Mir ist keine Trübung bekannt, die sich dadurch nicht entfernen läßt. Sollte es trotzdem noch trüb sein, Schnaps über Nacht in den Tiefkühlschrank stellen und dann filtrieren.

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  • Eintrag Nr. 1558

    Ernst | Norddeutschland, 29.08.2004 00:37:09
    Hallo,
    habe heute das erste mal destilliert, und zwar eine Zucker-Maische. Mein Stolz kennt keine Grenzen. Nein, nein, ich habe nicht verkostet.
    Meine Frage: Bei ca. 70 Grad kam schon das erste Destillat heftig aus der Destille. Bei 82 Grad blieb die Temperatur konstant und konnte dann vernünftig destillieren.
    Habe ich vielleicht zu stark aufgeheizt?
    Wenn ja, wie sollte ich mich bei der Benutzung eines E-Herdes verhalten?
    Danke
    Ernst
    Antwort
    Ja, dieser Effekt deutet daraufhin, dass Sie zu stark aufgeheizt haben. Wenn der Kesselinhalt keinen Vorlauf enthält, ist das an sich kein Problem. Wenn Sie jedoch Vorlauf abtrennen müssen, sollte sich doch ein Temperaturgleichgewicht einstellen können. Heizen Sie bei Obstmaischen generell nur bis 60°C stark auf, dann die Heizleistung reduzieren, bei einem E-Herd muß wegen der Zeitverzögerung diese Reduzierung je nach Leistung der Platte früher erfolgen.

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  • Eintrag Nr. 1557

    Torsten | Ostwestfalen, 28.08.2004 23:31:13
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    tolle Seite! Hier nun meine (Anfänger-)Frage:
    habe 28L Mirabellenmaische am 22.08. mit Turbohefe angesetzt, lt. Formel müsste die Zuckerzugabe insgesamt bei 6,5 - 7,5 Kg liegen (es waren nicht alle Früchte vollreif), 2Kg Zucker habe ich sofort dazugegeben, die Temperatur lag in den ersten Tagen bei ca. 21-22 Grad Celsius. Nach 2 Tagen schmeckte die Maische bereits herb, habe nochmal 1,5 Kg Zucker hinzugegeben. Mittlerweile ist der 28.08. und nach einer weiteren Zuckerzugabe von 1,5 Kg am 26.08. zeigte das Vinometer heute 19 %Vol (!) Alkohol an. Geschmacklich würde ich höchstens zwischen 12-14 %vol tippen und habe heute nochmals 1,5 Kg Zucker beigemengt. Die Temperatur ist bei 19 - 20 Grad C. Kann innerhalb einer Woche eine Maische mit 19 %Vol Alkohol entstehen? Kann ich weiteren Zucker (bisher insgesamt 6,5 Kg) hinzugeben, denn es schäumt noch kräftig und der Gärspund deutet auch auf eine ungebrochene Tätigkeit der Hefepilze hin. Habe ca. 1ml Verflüssiger (Spezial) zu Beginn verabreicht, reicht das um die Schalen zu spalten? Kann ich nachträglich noch Verflüssiger hinzugeben? Vielen Dank für Ihre Antworten schonmal...Viele Grüße
    Antwort
    Sie hatten zu Beginn, also gerade dann, wenn die Gärung ohnehin sehr schnell verläuft, eine Temperatur von 22°C, was die Gärung nochmals beschleunigt. Ja, es wäre möglich, daß die 19% stimmen. Wurde mit dem Vinometer richtig gemessen?
    - vor der Messung ein bis zwei Esslöffel Maische in einem Kaffeefilter filtrieren, das Filtrat dann einfüllen
    - auf Blasenfreiheit in der Kapillare achten
    Ihre Maischemenge kann maximal 10,5 kg Zucker vertragen, dies würde dann aber auch zu einem höheren Alkoholgehalt als 20%vol führen. 1 ml Verflüssiger ist OK.

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  • Eintrag Nr. 1556

    GG | Bayern, 28.08.2004 12:26:13
    Ok, danke für den Tipp.
    Dennoch werde ich es mit dem %-Gehalt mit dem etwas höheren also 53 % probieren, habe in der letzten Zeit 3 verschiedene Vogelbeeren-Destillate getestet und ich muss sagen der mit den höheren Gehalt (kommt aus Tirol) schmeckt etwas besser.
    Was meinen den die Tirolerbesucher hier davon. Würde mich sehr interessieren.
    Habe auch einen alten erfahren Brenner gefragt und der meinte auch es wäre besser nicht zu viel zu verdünnen.
    Selbst bei Alfons Schuhbeck in München hat der Vogelbeeschnaps 52,5%
    Antwort
    Tja, jedem das Seine. Frei nach dem Motto: ein "guter" Schnaps muss stark sein
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 1555

    stefan | Tirol, 27.08.2004 20:59:41
    bin ein laie. Wer kann mir den Unterschied zwischen Abfindungsbrennerei und Verschlussbrennerei sagen
    Antwort
    Bei einer Abfindungsbrennerei wir auf Grund der verwendeten Fruchtsorte der dabei entstehende Alkoholgehalt berechnet, dies gilt dann als Grundlage für die Besteuerung. Bei einer Verschlußbrennerei wird laufend die Menge und der Alkoholgehalt des Destillates gemessen und diese Daten dann für die Versteuerung verwendet.

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  • Eintrag Nr. 1554

    Roland | deutschland, 26.08.2004 23:55:44
    Hallo Herr Schmickl
    Da das dieses Jahr nicht so richtig mit dem Brennen funktioniert (Eintrag 1514 und 1530) versuche ich es trotzdem wieder. Ich hoffe ja das es am "zu-langen-Stehen" der Maische hing - ich rede es mir zumindest ein ;-( Ich habe mal nachgeschaut: Eingemaischt 05.09.2003, Gärung beendet Ende Okt. - Anfang Nov., gebrannt Anfang August 04.....
    Jetzt zu meinen Fragen: Ich habe 50 L Mirabellenmaische. Anfangs waren es nur 35 L. Dann habe ich 1Woche später nochmal 15 L Früchte zugegeben, aber dies bei meiner Zuckerration "übersehen. Gesamt sollten es 6,9 kg sein, ich habe 2 mal 2,5 hinzugefügt im Abstand von 6 Tagen. Die letzte Dosis war vor 10-11 Tagen.
    1.Kann ich die letzten 1,9 kg noch zugeben oder besser ganz sein lassen?
    2.Zu den Kernen. Durch die Zugabe der 15L war mein erstes Fass zu klein. Darum schüttete ich die Maische gleich in ein größeres. Dabei fiel mir auf, dass sich die Kerne fast alle auf dem Boden ansammelten. Sollen nun beim Brennen gar keine Kerne dabei sein, oder muss ein gewisser Anteil an Kernen mitgebrannt werden. Dadurch, dass sie sich alle am Boden absetzen kann man ja mit einer größeren Schöpfkelle o.ä. bis zum Boden abschöpfen, in den Kessel füllen und die Kerne aussortieren - oder?
    3.Ich bin durch Zufall an 30 kg Williamsbirnen gekommen. Diese sind noch nicht 100%tig reif. Kann ich diese jetzt irgendwo lagern damit sie nachreifen und wenn wie lange ungefähr oder nutzt das gar nichts.
    4. Gibts bei Williamsbirnen irgend etwas besonderes was ich beachten muss beim Einmaischen.
    5. Sollte ich da Turbo oder normale Reinzuchthefe oder Gärfix verwenden?
    Ich weiß - mal wieder sehr viel auf einmal - und dafür mal wieder meinen allerherzlichsten Dank.
    Gruß Roland
    Antwort
    ad 1: Gärt es noch? Wenn ja, kann der Zucker zugegeben werden.
    ad 2: Beim Brennen sollten im Kessel nicht mehr als ca. 10% der Kerne mit dabei sein, d.h. Sie können den Großteil der Kerne entfernen.
    ad 3: Ja, lassen Sie diese nicht zu warm nachreifen, bis die Früchte weicher werden, d.h. wenn Sie mit dem Finger andrücken, sollte die Frucht leicht nachgeben und nicht steinhart sein. Im Sinne des Aromas je reifer (weicher) desto besser, aber faul sein dürfen sie natürlich nicht.
    ad 4: Nein. Nur die Stengel der Birnen entfernen. Alles andere wie gehabt: gut zerkleinern, Gärspund, Hefe, Verflüssiger, pH...
    ad 5: Je nachdem, was Sie möchten. Wenn Sie hochgradig Einmaischen, dann die Turbo. Vergären Sie normal, dann Gärfix oder eine andere Reinzuchthefe. In beiden Fällen Verflüssiger zugeben, pH einstellen und Gärspund verwenden. Destillate aus hochgradigen Maischen sind wesentlich geschmackvoller und aromatischer als aus herkömmlichen Maischen.

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  • Eintrag Nr. 1553

    GG | Bayern, 26.08.2004 19:57:12
    Oh, das ging ja wieder mal fix mit der Antwort!!!
    Danke danke!!
    Mache mich gleich ans einmaishen da die Vogelbeeren so langsam reif werden und ich nächstes Jahr ein schönes Geschenk für Freunde und mich selbst habe. Ist es richtig das der Vogelbeerschnaps gut ein Jahr lang gelagert werden soll und nicht unter 53% getrunken wird? Gibt es den auch noch einen Zusatz damit er noch leckerer wird?
    GG Bayern
    Antwort
    Kein Problem!
    Lagern Sie das fertig verdünnte Destillat ca. 14 Tage nicht luftdicht, sondern nur mit z.B. Watte oder Filter verschlossen, danach die Glasflaschen verschließen und fertig. Sie sollten den Schnaps generell immer auf 40-45%vol verdünnen (wir stellen alles, egal welche Sorte, immer auf 43%vol ein), über 50% werden durch den hohen Alkoholgehalt die Geschmacksnerven taub und Sie haben vom besten Destillat nichts. Schade um die Arbeit. Und wenn es nur um die Alkoholmenge geht, dann trinken Sie eben zwei Stamperln. Beim Einmaischen auf keinen Fall Verflüssiger vergessen.
    Noch was: am besten bei Zimmertemperatur genießen, dann entfaltet sich das Aroma am besten.

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  • Eintrag Nr. 1552

    benno | Sachsen, 25.08.2004 22:05:41
    Ich komme nicht umhin lauthals festzustellen, daß diese Seite außerordentlich ist. Man könnte meinen es ist alles klar, wenn man sich hier umgelesen hat - aber leider eben doch nicht. Bitte was kann man mit dem alkoholärmeren Nachlauf anfangen? kann er durch nochmaliges Brennen die Qualität des Mittellaufes erreichen. Oder sind die Fraktionen oberhalb von 91" als Abfall zu betrachten und zu verwerfen?
    Im Vorraus Danke
    Benno
    Antwort
    Danke!
    Am sinnvollsten: Sie können den Nachlauf sammeln, mit Aktivkohle behandeln und nochmals destillieren, so erhalten Sie geschmacklosen Alkohol z.B. zum Ansetzen.

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