Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1564

    Günter Duwald | Baden Württemberg, 30.08.2004 18:38:26
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    ich habe vor acht Wochen 60 lt. Süßkirschen und 100 lt. Sauerkirschen eingeschlagen. Bei den Süßkirschen ist der Gärprozess bereits abgeschlossen (13 % Alkohol lt. Vinometermessung). Leider kann ich bei den Sauerkirschen noch kein Ende der Gärung feststellen. Es blubbert zwar sehr sehr langsam ab regelmäßig und der Fruchtkuchen ist noch nicht verschwunden (11 % Alkohol). Die Temperatur im Keller lag bei 20 bis 22 C. Läuft etwas falsch oder muß ich mich in Geduld üben. Das Ernten der Sauerkirschen war eine heiden Arbeit, nicht das etwas daneben geht. Kann ich die Süßkirschen mit den Sauerkirschen zusammen brennen oder sollte ich ein bestimmtes Mischungsverhältnis beachten? Für Ihr Antwort bereits vorab besten Dank. Viele Grüße aus Bad Schönborn Günter
    Antwort
    Ja, Sie müssen Geduld haben, es ist alles in Ordnung. Solange das Fäßchen blubbert, ist alles richtig. Ich würde die Maischen nicht mischen, sondern sortenrein destillieren, dann werden Sie auch den Geschmacksunterschied der beiden Fruchtsorten merken.

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  • Eintrag Nr. 1563

    Klaus Schröder | Deutschland, 30.08.2004 16:50:50
    Hallo Dr.Schmickl!
    Ich habe in ihrem Buch gelesen, das man das meiste Aroma mit Maische und Früchten im Aromakorb erzeugen kann. Ich beabsichtige eine Sauerkirschmaische (16%Vol) zu brennen und möchte natürlich einen möglichst fruchtigen Brand bekommen. Daher würde ich gerne von ihnen wissen, wieviel frische (tiefgefrohrene) Früchte in den Aromakorb sollten, ohne das mir nachher alles verwässert. Sollten die frischen Früchte mit oder ohne Kerne dazugegeben werden. Und wenn mit Kernen, dann auch noch Kerne von der Maische, oder wird das dann alles zu viel?!
    Vielen Dank für ihre Mühe, Klaus.
    Antwort
    Von der Maische geben Sie ca. 10% der Kerne dazu, nicht mehr. In den Korb können Sie z.B. bei 1,5 l Maische noch 200-400 g Kirschen mit Kernen (frisch oder tiefgefroren) geben. Es können auch mehr sein. Kriterium dabei: das Fruchtwasser der frischen Kirschen verdünnt den Kesselinhalt. Wenn Sie also zuviel dazugeben, kann es passieren, dass der Alkoholgehalt so gering ist, dass sie weniger als 40%vol in der Edelbrandfraktion erhalten.

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  • Eintrag Nr. 1562

    Olaf R. | Norddeutschland, 30.08.2004 16:38:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich betrachte mich als absoluten Neuling hinsichtlich der Destillation und habe zwei für mich wichtige Fragen.
    Ich habe schon einige Bücher über diese Thema gelesen, konnte aber leider keine Beantwortung meiner Fragen erzielen.
    Ich habe mir eine Reflux Destille mit einem hohen Steigrohr von 1ooo mm und einem Durchmesser von 54 mm gebaut.
    Ist diese Art von Anlage eigentlich für die Herstellung von Obstdestillaten geeignet?
    Die nächste Frage die sich mir stellt, ist wie es sich mit der Temperatur beim Brennen verhält.
    In meinen Unterlagen ist ganz klar der Siedepunkt von Alkohol und Wasser beschrieben. Jetzt ist als Position des Thermometers der oberste Punkt im Steigrohr zum Abgang zu dem Kühler beschrieben. Soll die Temperatur des Dampfes beim destillieren am Thermometer maßgebend sein (sprich 70 - 80 Grad), oder die Temperatur im Kessel den Siedepunkt des Alkohols betragen?
    Diese genaue Einhaltung der Temperaturen mit der Benutzung des Thermometers konnte ich leider nicht beantwortet bekommen.
    Vielen Dank bereits im voraus für Ihre Antwort.
    Antwort
    Tja, da haben Sie die falschen Bücher gelesen, in unserem Buch werden Ihre Fragen leicht verständlich beantwortet.
    ;-)
    Aber ernsthaft: Nein, diese Refluxanlage ist nicht für Obstbrände geeignet, allerdings ideal für die Herstellung von geschmacklosen Alkohol. Warum das so ist, wurde hier in allen drei Foren (Fachfragen, Diskussion, Rezepte) bereits sehr oft erklärt und diskutiert. Oben rechts als Suchbegriff "Reflux", "Rektifikation" o.ä. eingeben.
    Nur die Temperatur im obersten Punkt, den der ungekühlte Dampf erreicht, ist relevant, nicht die Kesseltemperatur. Wie Sie aus den anderen Büchern sicher schon wissen, steigt beim Destillieren die Temperatur langsam immer mehr an, weil sich im Kessel der Wasseranteil und damit auch die Dampftemperatur immer mehr erhöht (der Siedepunkt und damit die Dampftemperatur ist proportional abhängig vom Alkoholgehalt im Kessel). Bei einer pot still (also ohne Steigrohr) ist dieser Anstieg stetig, bei 91°C beginnt der Nachlauf. Bei einer Reflux erfolgt dieser Anstieg jedoch in Stufen, die je nach Effektivität der Kolonne mehr oder weniger ausgeprägt sind. D.h. Sie können eigentlich nichts mehr falsch machen, wenn Sie sich den Temperaturverlauf gegen die Zeit mitschreiben. Das erste was herausrinnt ist der Vorlauf und die nächste Stufe der Edelbrand (die Stufe danach ist meistens bereits Nachlauf).

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  • Eintrag Nr. 1561

    Christian Ufrecht | Deutschland, 30.08.2004 10:09:07
    Hallo,
    ich habe mal eine Frage.
    Wenn ich 10 Liter 14% -tige Maische brenne wieviel Destilat werde ich bekommen und wieviel Prozent wird es haben.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Gruß Christian
    Antwort
    Das Destillat wird ca. 53%vol haben und die Ausbeute beträgt etwa 2,6 Liter (Angaben ohne Nachlauf).

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  • Eintrag Nr. 1560

    Hechenberger Gerald | Niederösterreich, 29.08.2004 20:46:44
    Hallo
    Kann mir bitte jemand sagen ab welcher Kesselgrösse oder welcher Maischemenge das brennen versteuert werden muss???
    Danke
    Antwort
    Für Österreich gilt: eine Brennanlage ist ab einen Kesselvolumen von 2 Liter meldepflichtig. Benutzen Sie eine Anlage kleiner als 2 Liter, ist das Gerät zwar nicht meldepflichtig, der damit hergestellte Alkohol muss jedoch trotzdem beim zuständigen Zollamt versteuert werden.

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  • Eintrag Nr. 85

    Markus L | OÖ, 29.08.2004 19:08:07
    Hallo!
    Ich kenne von meiner Schulzeit die Wasserdampfdestilliation noch anders als hier beschrieben. Wir haben die Stoffe (Rosenblätter etc)in organische Lösungsmittel gegeben und dieses Gemisch dann in einen Kolben mit Wasserdampf erhitzt bzw. das Öl/Lösungsmittelgemisch ausgetrieben. Anschließend erhielt man nach dem Kühler ein 3-Phasengemisch aus ÖL/Lösungsmittel und Wasser. Ist diese Methode nicht wesentlich ertragreicher, da keine Öle im Wasser bzw. in den Blättern bleiben? Wie unterscheidet sich die Qualität dieser Öle von den hier wie hier beschriebenen Destillen (Aromakorb)? Soweit ich mich erinnern kann, war die richtige Kombination aus gewünschten Öl und Lösungsmittel wichtig da es nach der Destillation zu einer Trennung kommen mußte. Kennen sie die möglichen Kombinationen bzw. die geeignetse Lösungsmittel? Wie ist die Qualität der Öle, wenn ich den dampf direkt in den Kolben einleite, der mit den Blättern oder Gewürzen gefüllt ist? Das könnte ich leichter mit meinen vorhandenen Destille realisieren, da ich keinen Platz für den Aromakorb habe.
    Vielen Dank für ihre fachmänische Informationen.
    ML
    Antwort
    Sie meinen eine spezielle Art der Lösemittelextraktion, ja, die ist wesentlich ertragreicher, das stimmt. Allerdings mit dem Nachteil, dass die Produkte dann mit diesem Lösemittel verunreinigt sind (auch wenn man's bis unter die Nachweisgrenze abtrennt), das Öl ist daher z.B. bei der Aromatherapie nicht mehr anwendbar. Bereits die Lösemittelrückstände aus den gekauften Ölen sind nicht bedenkenlos. Ein weiterer Nachteil: mit einem organischen Lösemittel haben Sie eine andere Zusammensetzung des ätherischen Öles, da ja die Löslichkeit anders ist, daraus ergibt sich eine andere Wirkstoff-Zusammensetzung. Zur industriellen Lösemittelextraktion wird z.B. nur n-Hexan (ohne Wasser/dampf) zusammen mit Rosenblättern in den Kessel gegeben. Danach wird das Lösemittel bis unter die Nachweisgrenze verdampft, das ist zuhause ohne Laborbedingungen kaum mehr möglich. Machen Sie dies nicht, dann haben Sie das Lösemittel auf der Haut, was keinesfalls gesund ist.
    Eine herkömmliche Wasserdampfdestillation ist gänzlich ohne Lösemittel. Ätherische Öle mittels Wasserdampfdestillation haben keine Lösemittelrückstände und können für alle Anwendungen verwendet werden. Sie können sehr wohl Wasserdampf in den Kolben einleiten, allerdings geben Sie in den Kolben nur die zerkleinerten Pflanzen und keinesfalls irgendein Lösemittel.

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  • Eintrag Nr. 1559

    Herbert Benedikter | Niederösterreich !, 29.08.2004 09:25:05
    Hallo !
    Es ist hier schon vieles über das Filtern gesprochen worden. Mein Vater hat eine Minibrennerei und betreibt das Schnapsbrennen akribisch und erzeugt tolle Produkte. Nur der %-Gehalt der fertigen Schnäpse liegt immer bei 40 bis 41 %. Er schafft es mit seinen Filtern (u.a. hat er auch Faltenfilter) nicht, die Schnäpse auf unter 40 % zu bringen ohne dass sie dabei trüb werden. Mit welchen Spezialfiltern könnte dies doch möglich sein ??
    Wäre toll wenn sie uns weiter helfen könnten.
    lg
    Hebert
    Antwort
    "Faltenfilter" ist nur die Bezeichnung der Filterart, hat jedoch nichts mit der Durchlässigkeit zu tun. Zum Entfernen von Trübungen im Destillat eignet sich nur der Typ "fein, für Weine und Spirituosen". Lassen Sie das fertige Destillat, verdünnt, ca. 14 Tage stehen, und filtrieren Sie erst danach. Wir stecken immer zwei Filter ineinander, damit erhöht sich die Filterwirkung. Ist's beim ersten Mal nicht klar, noch einmal, mit dem noch feuchten Filter, filtrieren. Solange wiederholen bis der Schnaps klar ist. Mir ist keine Trübung bekannt, die sich dadurch nicht entfernen läßt. Sollte es trotzdem noch trüb sein, Schnaps über Nacht in den Tiefkühlschrank stellen und dann filtrieren.

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  • Eintrag Nr. 1558

    Ernst | Norddeutschland, 29.08.2004 00:37:09
    Hallo,
    habe heute das erste mal destilliert, und zwar eine Zucker-Maische. Mein Stolz kennt keine Grenzen. Nein, nein, ich habe nicht verkostet.
    Meine Frage: Bei ca. 70 Grad kam schon das erste Destillat heftig aus der Destille. Bei 82 Grad blieb die Temperatur konstant und konnte dann vernünftig destillieren.
    Habe ich vielleicht zu stark aufgeheizt?
    Wenn ja, wie sollte ich mich bei der Benutzung eines E-Herdes verhalten?
    Danke
    Ernst
    Antwort
    Ja, dieser Effekt deutet daraufhin, dass Sie zu stark aufgeheizt haben. Wenn der Kesselinhalt keinen Vorlauf enthält, ist das an sich kein Problem. Wenn Sie jedoch Vorlauf abtrennen müssen, sollte sich doch ein Temperaturgleichgewicht einstellen können. Heizen Sie bei Obstmaischen generell nur bis 60°C stark auf, dann die Heizleistung reduzieren, bei einem E-Herd muß wegen der Zeitverzögerung diese Reduzierung je nach Leistung der Platte früher erfolgen.

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  • Eintrag Nr. 1557

    Torsten | Ostwestfalen, 28.08.2004 23:31:13
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    tolle Seite! Hier nun meine (Anfänger-)Frage:
    habe 28L Mirabellenmaische am 22.08. mit Turbohefe angesetzt, lt. Formel müsste die Zuckerzugabe insgesamt bei 6,5 - 7,5 Kg liegen (es waren nicht alle Früchte vollreif), 2Kg Zucker habe ich sofort dazugegeben, die Temperatur lag in den ersten Tagen bei ca. 21-22 Grad Celsius. Nach 2 Tagen schmeckte die Maische bereits herb, habe nochmal 1,5 Kg Zucker hinzugegeben. Mittlerweile ist der 28.08. und nach einer weiteren Zuckerzugabe von 1,5 Kg am 26.08. zeigte das Vinometer heute 19 %Vol (!) Alkohol an. Geschmacklich würde ich höchstens zwischen 12-14 %vol tippen und habe heute nochmals 1,5 Kg Zucker beigemengt. Die Temperatur ist bei 19 - 20 Grad C. Kann innerhalb einer Woche eine Maische mit 19 %Vol Alkohol entstehen? Kann ich weiteren Zucker (bisher insgesamt 6,5 Kg) hinzugeben, denn es schäumt noch kräftig und der Gärspund deutet auch auf eine ungebrochene Tätigkeit der Hefepilze hin. Habe ca. 1ml Verflüssiger (Spezial) zu Beginn verabreicht, reicht das um die Schalen zu spalten? Kann ich nachträglich noch Verflüssiger hinzugeben? Vielen Dank für Ihre Antworten schonmal...Viele Grüße
    Antwort
    Sie hatten zu Beginn, also gerade dann, wenn die Gärung ohnehin sehr schnell verläuft, eine Temperatur von 22°C, was die Gärung nochmals beschleunigt. Ja, es wäre möglich, daß die 19% stimmen. Wurde mit dem Vinometer richtig gemessen?
    - vor der Messung ein bis zwei Esslöffel Maische in einem Kaffeefilter filtrieren, das Filtrat dann einfüllen
    - auf Blasenfreiheit in der Kapillare achten
    Ihre Maischemenge kann maximal 10,5 kg Zucker vertragen, dies würde dann aber auch zu einem höheren Alkoholgehalt als 20%vol führen. 1 ml Verflüssiger ist OK.

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  • Eintrag Nr. 1556

    GG | Bayern, 28.08.2004 12:26:13
    Ok, danke für den Tipp.
    Dennoch werde ich es mit dem %-Gehalt mit dem etwas höheren also 53 % probieren, habe in der letzten Zeit 3 verschiedene Vogelbeeren-Destillate getestet und ich muss sagen der mit den höheren Gehalt (kommt aus Tirol) schmeckt etwas besser.
    Was meinen den die Tirolerbesucher hier davon. Würde mich sehr interessieren.
    Habe auch einen alten erfahren Brenner gefragt und der meinte auch es wäre besser nicht zu viel zu verdünnen.
    Selbst bei Alfons Schuhbeck in München hat der Vogelbeeschnaps 52,5%
    Antwort
    Tja, jedem das Seine. Frei nach dem Motto: ein "guter" Schnaps muss stark sein
    ;-)

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