Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1580

    vodep-glack ingrid | likör, 03.09.2004 21:40:48
    suche bitte ein rezept für einen kletzenlikör (dörrpflaumen).
    Antwort
    Versuchen Sie es doch unter dem Menüpunkt "Rezepte" (siehe Menü links oben).
    P.S: Möchte nur anmerken, dass Kletzen getrocknete Birnen und nicht Pflaumen sind. Die Kärntner Spezialität "Kletzennudeln" hat daher nichts mit Pflaumen oder Zwetschken zu tun, die Füllung besteht u.a. aus getrockneten Birnen und Topfen (Quark).

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  • Eintrag Nr. 1579

    Johannes | Deutschland, 03.09.2004 13:20:50
    Hallo! Ich möchte gerne Holunder schnaps herstellen. In einem Buch habe ich gelesen das dort SÄURE rein muss. Welche nehme ich am besten?
    Und noch ne Frage wie kann ich den pH Wert messen ohne mir ein teuren elektr.pH Messer zu kaufen?
    Ich danke schon mal im voraus
    Johannes
    P.S.: Ihre Seite ist echt Toll sie hat mir schon viel geholfen :-)
    Antwort
    Verwenden Sie Zitronensäure, Milchsäure oder ein Fruchtsäuren-Kombi, z.B. Biogen M. Wenn die Maische gebrannt werden soll, haben sich anorganische Säuren (z.B. Schwefelsäure) NICHT bewährt. Zum Messen verwenden Sie pH Meßstäbchen. Biogen M hat den Vorteil, dass sich eine Pufferlösung bildet, d.h. wenn die auf der Flasche angegebene Menge zugegeben wird, stellt sich immer der richtige pH ein, man kann im Gegensatz zu den anderen Säuren also nicht überdosieren.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1578

    Leidinger | Wien, 03.09.2004 10:09:24
    Mein Mann möchte seinen Schnaps gerne in einem Maulbeerbaumholzfass lagern. Wo kann ich ein entsprechendes Holz bekommen bzw bereits ein fertiges Fass? Meine Suche war bisher leider erfolglos.
    Antwort
    Ist uns nicht bekannt, leider können auch wir Ihnen da nicht weiterhelfen.

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  • Eintrag Nr. 1577

    Oliver | Böhmerwald, 02.09.2004 19:27:29
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe gehört, dass es für Turbohefe ein spezielles Klärmittel namens TurboKlar gibt. Werden damit auch Aromastoffe gebunden und ist es deshalb nur für Zuckerlösungen geeignet, oder bindet es nur die Hefe, womit es ja auch bei Obstmaischen angewendet werden könnte? Eigentlich klärt doch Turbohefe von alleine, d.h. sie sinkt ab. Geht es damit besser oder schneller?
    Herzlichen Dank im voraus
    Antwort
    Stimmt, ist an sich nicht für Obstmaischen gedacht. Dass damit Aromastoffe gebunden werden, glaube ich nicht. Am besten sollten Sie sich diesbezüglich jedoch mit dem Hersteller in Verbindung setzen. Wie Sie auch schreiben, klärt sich die Maische, wenn man sie nach dem Gären lange genug stehen läßt, von alleine. Da wir die Maischen im ausgegorenen Zustand ausnahmslos immer mindestens ein bis zwei Monat stehen lassen, haben wir soetwas für unsere Maischen noch nie benötigt. Klärmittel werden vorallem im industriellen Maßstab eingesetzt, um Zeit (und damit Geld) zu sparen. Wenn Sie es nicht so eilig haben, sollten Sie auf die Zugabe verzichten, auch aus anderen Gründen ist es für die Qualität besser, wenn hochgradige Maischen länger stehen.

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  • Eintrag Nr. 1576

    1/2man 1/2amazing | Sachsen, 02.09.2004 17:01:01
    Wer kann mir helfen?
    Die Frage wie mache ich selber zuhause Bier???
    würde mich über je Antwort freuen
    Antwort
    Da sind Sie hier im falschen Forum gelandet. Wie im Titel zu lesen, geht's hier um's "SCHNAPSBRENNEN". In Bezug auf's Bier gibt's genug Foren im Netz, einfach ein wenig googeln.

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  • Eintrag Nr. 1575

    Siegfried | Deutschland-Pfalz, 02.09.2004 13:57:17
    Ich habe 2 große Fässer mit je ca. 100 Liter Mirabellenmaische. Beide Fässer je 1 Päckchen Turbo-Hefe und 50 Gramm Verflüssiger. Fass 1 (23 kg Zucker) ist auf 16 Prozent, Gärung stoppt. Fass 2 (22 kg Zucker) ist auf 12 Prozent, Gärung in Gange. pH-Wert beide 4,0. Ich habe Zitronensäure Monohydrat von der Fa. Oestrreich. Wie viel setze ich zu, um einen idealen pH-Wert zu erreichen und die Gärung fortzusetzen. Soll ich Gärstarter machen?
    Wieder mal ein großes Lob an Ihre Seite. Siegfried
    Antwort
    Ändern Sie während der Gärung nicht mehr den pH-Wert, dadurch kann die Hefe völlig absterben, deswegen den pH immer VOR der Hefezugabe einstellen. Im Gegensatz zu Milchsäure oder Biogen M bleibt bei Zitronensäure der pH NICHT konstant während der Gärung, d.h. Sie müssen in diesem Fall regelmäßig pH kontrollieren und gegebenenfalls wieder Säure zugeben. Bei Faß 1 dürfte die Gärung bereits dem Ende zu gehen, d.h. die Gärung wird langsamer. Wenn Sie die Maische umrühren, schäumt es dann noch? Wenn ja, so ist die Gärung noch OK. Gärstarter sollten Sie bei dieser Alkoholkonzentration keinen mehr machen, das funktioniert nur bis ca. 10%vol in der Maische.
    Danke!

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  • Eintrag Nr. 1574

    Schwarzbrenner | Obstland, 02.09.2004 00:15:36
    Hallo Herr Schmickl,
    ich werde in den nächsten Tagen meine Kirschenmaische brennen. Ich lese immer wieder das man ca. 10% der Kerne hinzugeben soll. Da die Kerne sich am Faßboden befinden sind diese nicht so leicht herauszuholen. Kann man auch ohne zugabe der Kerne eine gute Qualität erreichen.
    MfG
    Antwort
    Verstehe ich nicht. Kräftig umrühren, bevor Sie etwas entnehmen. Dann läßt es sich gar nicht vermeiden, dass Kerne mitkommen. Außerdem können Sie mit einem Nudelsieb die Kerne "herausfischen". Ja, Sie können auch ohne Kerne brennen, es fehlt allerdings dann der typische Geschmack des Kirschwassers.

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  • Eintrag Nr. 1573

    Roland | deutschland, 01.09.2004 18:52:55
    Hallo Herr Schmickl
    Ich hbe am Samstag, den 28.09.04 45 l Zwetschgen eingemaischt und Turbo usw. zugegeben. Unter anderem auch 90 ml Biogen-M. Gärung war im Gange. Heute habe ich umgerührt und mal den PH Wert kontrolliert. Dabei fiel mir folgendes auf: Das 1. pinkfarbene Karo färbte sich in den Bereich 3,0 und die beiden anderen waren gleichfarbig, ABER die Farbe war so orange wie bei dem Wert 8,0 (!) das äußere Feld auf der Verpackung. Hab dann (wahrscheinlich war ich zu voreilig) nochmal 60ml Biogen -M dazugegeben, weil auf der Verpackungs ja 2-4L / 10hl Maische steht. Nach 2 Stunden trat immer noch keine Gärung ein :-(
    Sollte das morgen noch so sein muss ich wohl einen Gärstarter probieren - ODER???
    Aber für die Zukunft: Wieviel Biogen - M sollte man hinzugeben? Nach was sollte man sich richten? Immerhin gibts bei 45 L Maische Unterschiede bei der Verpackungsangabe zw. 90 und 180ml. Kommt es auch auf das Obst an? z.B. bei Kern mehr, bei Stein weniger oder so?
    Noch eine letzte Frage, die ÄHNLICH schon öfter gestellt wurde: Steine bei Mirabellen, SOLLEN oder MÜSSEN 10% mitgebrannt werden, oder ist es von Vorteil, angenommen ich hätte die Möglichkeit ALLE zu entfernen, ganz OHNE Steine zu brennen?
    Vielen Dank mal wieder für Ihre Antworten.
    Gruß Roland
    Antwort
    Wenn Sie von unseren pH-Stäbchen sprechen (Messbereich 2.0 bis 9.0): Sie müssen immer die Kombination der drei Farben begtrachten, niemals ein Kästchen separat. Für den sauren Bereich ist immer das pinkfarbene Feld ausschlaggebend, das braune und gelbe bleiben unter 4 immer gleich, bei pH über 4.5 bleibt das pinkfarbene immer gleich, nur das gelbe ändert sich ab 7 und im Übergangsbereich ist das mittlere ausschlaggebend. Auf der Packung sind die unterschiedlichen Farbverläufe deutlich erkennbar. Fazit: wenn das pinkfarbene die für pH 3 nötige Farbe hat, liegen Sie richtig, wenn zusätzlich die beiden anderen gleichfarbig waren, so hatten Sie sicher pH 3.
    Wieviel Biogen M man zugibt, das hängt von der jeweiligen Obstsorte ab, daher ist auch dieser Bereich angegeben, da es hierfür keinen Absolutwert gibt. Für manche Früchte braucht man mehr, für manche weniger. Da Zwetschken von sich aus schon sehr sauer sind, reicht hier auf jedem Fall die kleinere Angabe. Um die Zugabe zu kontrollieren haben Sie die pH Stäbchen. Haben Sie die Säure VOR oder NACH der Hefe zugegeben? Wurde die Säure nach der Hefe zugegeben, kann es zu einem Absterben der Hefe kommen, da diese nur sehr ungern eine pH-Änderung verträgt, immer zuerst die Säure und dann erst die Hefe zugeben. Hat sich bei Ihnen bereits Alkohol gebildet? Wenn nein (muß aber sicher sein), dann einfach nochmals Hefe zugeben.
    Nein, bei Mirabellen ist es nicht von Vorteil, ohne Steine zu brennen, es fehlt dann Aroma. Nur bei Aprikosen sollte man sowohl bei der Maische als auch beim Destillieren auf die Steine verzichten.

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  • Eintrag Nr. 1572

    Gerd Schroer | Deutschland, 01.09.2004 16:27:41
    Hallo Herr Schmickl,
    als ein Neuling auf dem Gebiet der Schnapsherstellung bleiben mir nach dem Studium ihres Buches noch ein paar Fragen. In meinem Garten wächst ein Kiwi-Strauch, der seit drei Jahren auch (Pflaumengrosse) Früchte abwirft. Diese sind für den gewöhnlichen Verzehr leider viel zu sauer (obwohl das Kiwi-Aroma in voller Pracht enthalten ist). Also dachte ich mir, ich mache daraus eine Köstlichkeit in flüssiger Form. Da die Ernte-Menge (2-3 Kilo) für Experimente nicht ausreicht und im Netz nichts zu finden ist, wollte ich lieber vorher Nachfragen, bevor ich ein weiteres Jahr warten muss. Im allgemeinen ist es ja so, dass die ganzen Früchte für die Maische verarbeitet werden, incl. Schale etc. Kann/Soll ich bei meinen Kiwis analog verfahren, oder diese lieber geschält verwerten (Das schlechte Stellen, Stiele u.ä. nicht in die Maische gehören ist mir klar...)? Gibt es vllt. ein Rezept, an dem ich mich Orientieren kann? Haben Sie vielleicht schon erfolgreich einen Kiwi-Brand versucht?
    mfg
    G.S.
    Antwort
    Ein Kiwi-Brand ist ausgezeichnet! Vorgehensweise: Kiwis ernten wenn reif, dann im Keller liegenlassen bis sie weich (aber nicht faul!) sind, normalerweise bis Anfang/Mitte Jänner. Dann schälen, da die pelzige Haut für die Maische nicht von Vorteil ist. Dazu am besten die Kiwis halbieren und mit einem Teelöffel herausschälen. Dann wie gewohnt einmaischen. Wenn Gärtemperatur ca. 19°C, super Aroma!

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  • Eintrag Nr. 1571

    Alex | Rheinland / NRW, 31.08.2004 20:15:57
    Guten Abend Herr Dr. Schmickl !
    Ich habe vor ca. 4 Wochen eine Kartoffel"maische" angesetzt, ohne die Kartoffeln vorher zu kochen und mit amylase zu behandeln. (ca 4 L / 1 kg Zucker / Turbo Hefe)- jedoch war ein grosser Teil der Kartoffeln bereits gekeimt, die Knollen also recht weich.
    Erst später habe ich dann in ihrem Buch gelesen, wie mit einer stärkehaltigen Maische zu verfahren ist. Die Gärung lief normal, nicht stürmisch, jedoch recht zeitig (Begin nach 2 Tagen).
    Alles sieht noch normal aus (kein Schimmel,keinen übermässigen Schaum o.ä.) Schmecken tut die Maische (die Flüssigkeit) recht süss und wärmt gut nach.
    Gibt es irgendwelche Vorbehalte, die es unmöglich machen, diese Maische zu destillieren? Oder gibt es noch etwas, worauf ich nun speziell achten muss?
    Auf eine Antwort freue ich mich sehr, und möchte mich an dieser Stelle für ihr grosses Engagement bedanken (Buch, Internet)
    Mit freundlichen Grüssen
    Alex
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Nein, es spricht nichts dagegen, diese Maische zu destillieren, es ist auch nichts besonderes zu beachten. Ich nehme aber an, daß nur der Zucker zu Alkohol umgewandelt wurde und nicht die Stärke aus den Kartoffeln. Prinzipiell wird beim Keimen die Stärke in Zucker umgewandelt, im ausreichenden Maß gelingt dies jedoch nur bei z.B. Gerste, leider nicht bei Kartoffeln.
    Tipp für's nächste mal: Bis in die erste Hälfte des vorigen Jahrhunderts hat man Kartoffeln einfach im Frost liegen lassen, dadurch baut sich die Stärke zumindest teilweise zu Zucker ab. D.h. wenn Sie sich mit einer schlechten Ausbeute zufrieden geben, ist es durchaus sinnvoll die Erdäpfel, äh Kartoffeln, vor dem Einmaischen in die Tiefkühltruhe zu geben.

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