Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Es freut mich, daß es Ihnen gefällt!
:-)

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Korn und Reis enthalten beide Stärke. Daher empfielt es sich, sowohl bei Korn als auch bei Reis das Enzym (Amylase) bzw. Malz zuzugeben. Kocht man aber den Reis vor dem Einmaischen, so kann man diesen ohne Enzym auch relativ gut vergären.
Die Zuckerzugabe nützt nichts, da in diesem Fall nur der Zucker von den Bakterien abgebaut wird, nicht jedoch die Stärke vom Reis.

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Die Anlagen sind nicht identisch. Wir haben einen ital. Kupferschmied, der unsere Anlagen nach unseren Angaben handfertigt. Der Aromakorb dürfte auf alle Fälle hineinpassen, da dieser sich der jeweiligen Topfgröße anpaßt.

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Das was Sie hier beschreiben habe ich auch nie bestritten. Versuchen Sie folgendes:

Probe 1: Destillieren Sie eine Obstmaische (z.B. Birnen), wobei Sie die Böden in Ihrer Anlage komplett wegschalten (also gänzlich ohne Kolonnen-Packung). Somit haben Sie eine klassische Destillation und keine Rektifikation (zumindest soweit es Ihre Anlage zuläßt, eine Rektifikation mit sehr geringer Trennleistung ist auch OK). Als Ergebnis erhalten Sie ca. 60%vol Alkohol im Destillat bei hochgradigen Maischen (>20%vol in der Maische), bei herkömmlichen Maischen (bei Birnen ca. 4-6%vol) entsprechend weniger. Das Aroma ist, in Abhängigkeit von Ihrer Maische, mehr oder weniger intensiv.
Probe 2: Nehmen Sie DIESELBE Maische wie in Probe 1 und schalten alles dazu was Ihre Anlage hergibt bzw. nehmen Sie die Kolonnen-Packung mit der größten spezifischen Trennleistung je Meter Kolonnenhöhe die Sie haben. Das Destillat wird, bei einer guten Rektifikationsanlage, um die 95-95,5%vol Alkohol enthalten, vollkommen egal, welchen Alkoholgehalt die Maische vorher hatte.

Und jetzt kosten Sie beides. Probe 1, also die 'normale' Destillation, wird (je nach Qualität Ihrer Maische) mehr oder weniger intensiv nach Birne schmecken. Probe 2 (aus der Rektifikation) hingegen, wird ein reines, nahezu komplett geschmacks- und geruchsneutrales Destillat sein. Somit also hochqualitativer geschmackloser 'Weingeist', der sich ausgezeichnet zum Ansetzen u.ä. eignet. Vor Vor-/Nachlauf usw. brauchen Sie sich nicht fürchten, weil durch die haarscharfe Trennung wirklich nur der Ethylalkohol und sonst nichts ins Destillat gelangt. Natürlich sind das die zwei Extrempunkte die Sie mit Ihrer Anlage einstellen können, aber dies zeigt am deutlichsten folgendes Prinzip:
Je schärfer und exakter die Abtrennung Ethanol-Wasser, desto mehr Aroma- und Geschmackstoffe bleiben zwangsläufig zurück.

Daß Rektifikationsanlagen besonders für Anfänger geeignet sind, wage ich zu bezweifeln, weil ohne physikalisch-chemischen Grundwissen, welches über das normale Schulwissen weit hinausgeht (haben Sie schon je einmal einem Laien ein McCabe-Thiele Diagramm zu erklären versucht?), niemanden klar ist, wozu diese vielen tollen Knöpfe und Einstellungsmöglichkeiten eigentlich dienen. Natürlich kann der Profi einem Laien die Anlage so einstellen, daß dieser gleich 'loslegen' kann, aber was tut der Anfänger, wenn der Profi nicht zu Verfügung steht und er etwas Neues destillieren möchte?

Wenn die Maische richtig behandelt wird (zu diesem Punkt sehe ich viel mehr Aufklärungsbedarf), entsteht fast kein Vorlauf, wodurch auch die Handhabung 'normaler' Destillationsgeräte kein Problem mehr darstellt.

Im Endeffekt geht es darum: Die Qualität eines Obstbrandes hängt primär nur von der Qualität der Maische ab, nicht vom Trennvorgang Ethanol-Wasser, also der Destillation, dort können die Aromen nur mehr verloren gehen. Hat die Maische hingegen geschmacklich einen 'Stich', können Sie auch mit der besten Destillation nichts mehr retten, sondern nur mehr wegschütten.

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Super, danke!

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Danke für den Tip! Essenzen haben wir keine, da wir nur mit reinen Früchten und Kräutern arbeiten.

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Klingt gut, werden wir auch versuchen! Haben Sie die Zitronen in Spalten geschnitten um die Oberfläche zu erhöhen? Der unterschiedliche Geschmack kann daran liegen, daß die Weine unterschiedlich stark geschwefelt sind. Wenn Sie das Destillat verdünnen, so machen Sie das am Besten mit einem Schneebesen oder einem Cocktailmixer. Rühren Sie kräftig Luft ein, dadurch wird der ganze Schwefel aus dem Destillat ausgetrieben. Danach sollte eigentlich auch der teure Wein schmecken.
:-)
Wenn man den Selbstgebrannten lagert (abgefüllt in der Flasche, nur mit Watte verschlossen), dann entweichen mit der Zeit die Schwefelreste die aus dem Wein stammen auch. Brennen Sie Maischen, so sollte laut Lehrbuch der Geschmack durch die Lagerung auch milder werden, ich habe hier allerdings noch keinen Unterschied bemerkt.

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Ich kenne diese Arbeitsmethode sehr gut. Das Ergebnis ist ein sehr hochprozentiger und reiner Alkohol. Vom Prinzip her werden mehrere 'normale' Destillationsvorgänge in einem Gerät (der Rektifikationskolonne) hintereinander durchgeführt, Sie haben somit keinen 'doppelt Gebrannten', sondern fünf-, zehn- oder zwanzig-fach destillierten Alkohol, je nach Höhe und Trennleistung der Kolonne. Durch diesen starken Trenneffekt wird aber auch das Aroma abgetrennt. Man sollte Rücklaufdestillationen (=Rektifikation oder 'reflux' in Englisch) nur zur Trennung bzw. Säuberung von Flüssigkeitsgemischen verwenden. Beim Schnaps darf die Trennung mit Absicht nicht zu gut sein, da Sie sonst mit z.T. erheblichen Aromaverlusten rechnen müssen. Im Extremfall erhalten Sie einen komplett geschmacklosen Alkohol. Beste Methode: hochgradige Maischen (mit mindestens 12%vol, der hohe Alkoholgehalt verstärkt außerdem das Aroma der Maische, da das Extraktionsverhalten viel besser ist) herstellen und EINMAL mit einer 'normalen' Destillationsapparatur überdestillieren. Durch den hohen Alkoholgehalt der Maische erhalten sie dann bereits 49% oder mehr, je nach Alk.gehalt in der Maische.

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Für Alkoholdestillationsanlagen sollte man Kupfer nur mit Silberlot bearbeiten. Wird Zinn verwendet, so löst der heiße Alkoholdampf aus diesem Substanzen heraus, die das Destillat leicht gelblich färben und sicher nicht gesund sind.

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Wenn Sie Schimmel auf der Maische haben, müssen Sie diese wegwerfen, da kann man nichts mehr retten. Wenn Sie neue Mirabellen haben, dann verarbeiten Sie diese zu Brei und geben SOFORT Reinzuchthefe dazu. Ohne Zuckerzugabe erreichen Sie in der Maische ca. 5-8%vol. Eine Maische mit einem so niedrigen Alkoholgehalt müssen Sie SOFORT nach der Vergärung brennen, sonst schimmelt/fault sie. Erst ein Alkoholgehalt von >15%vol stellt sicher, daß die Maische nicht schimmelt und auch nicht sofort verarbeitet werden muß.