Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1610

    Stefan Schiffmann | Baden Würtenberg, 12.09.2004 10:52:46
    Guten Tag
    Habe diese Woche 2 Fässer mit Zwetchgen eingeschlagen. Hierzu meine Fragen:
    - Soll ich zur Unterstützung auch Hefe reingeben? und wie heißt diese Hefe und wieviel benötige ich? (bestimmt nicht diese zum Kuchen backen oder)
    - mein Nachbar hat mir gesagt er würde auch den pH Wert kontrollieren, Frage dazu wie hoch soll eigentlich der pH Wert bei Zwetchgen sein?
    Für die Beantwortung schon im Vorraus besten Dank
    MfG
    Stefan Schiffmann
    Antwort
    Ja, Hefe sollte unbedingt dazu. Wenn es allerdings schon gärt ist es leider schon zu spät, die Vorlaufsubstanzen haben sich schon gebildet. Die Hefe zum Kuchenbacken ist besser als gar keine, aber eine "richtige" Hefe für Maische wäre schon gut. Entweder Gärfix (100 g für 200 l) oder Turbohefe (115 g für 100 l). Oder eine flüssige Hefe, dann müssen allerdings noch Hefenährsalze zugegeben werden.
    Der pH sollte bei jeder Maische zwischen 3 und 3,5 eingestellt werden, um Fehlgärungen und damit die Bildung der (giftigen) Vorlaufbestandteile weitgehend zu unterbinden.
  • Eintrag Nr. 1609

    Sabine | Kanarische Inseln, 11.09.2004 14:53:58
    Schluss mit der Mehlpampe!
    Nachdem wir unsere dreiteilige Anlage aus Kupfer zunächst immer mit einer Masse aus Mehl und Wasser abgedichtet haben, die sich hinterher nur schlecht entfernen lässt, hier nun ein Trick: die entpsrechenden Stellen mit Kreppband fest umwickeln und fertig! Gleich nach dem Brennvorgang das Klebeband abziehen, dann geht es noch ganz leicht.
    Antwort
    Danke für den Tipp zum Abdichten von Anlagen!
  • Eintrag Nr. 1608

    Ing. J. Wallisch | Austria, 11.09.2004 07:31:52
    Hallo Dr. Schmickl!
    Habe vor einigen Wochen das geöffnete Sackerl Turbohefe in den Kühlschrank gelegt. Habe jetzt Zweifel ob das der Hefe nicht geschadet hat, kann ich es weiter verwenden?
    Danke Ing. J. Wallisch
    Antwort
    Ja, das klappt mit Sicherheit noch, sofern das Säckchen wieder zusammengerollt und z.B. mit Büroklammer verschlossen wurde. Wichtig: sie darf nicht feucht werden, sonst ist sie kaputt.
  • Eintrag Nr. 1607

    Maxi | Hinter den sieben Bergen, 10.09.2004 18:37:36
    hallo dr, schmickl
    habe pflaumen in 50% alk. angesetzt und möchte nach ca. 8 wochen brennen natürlich mit den pflaumen im aromakorb ist diese variante vielversprechend oder soll ich gleich den angesetzten vernaschen
    herzlichen dank im vorraus
    und ist eine super HP
    MFG MAXI
    Antwort
    Wir hatten bisher beim Destillieren von angesetzten Pflaumen (die Früchte wie immer im Aromakorb) kein zufriedenstellendes Ergebnis, wobei der Angesetzte selbst schon dem Aroma aus einer Pflaumenmaische stark hinterherlag (dabei haben wir relativ viel Früchte im Ansatz verwendet, ein 5 l Glas mit Zwetschken halb voll gefüllt und dann mit Alkohol aufgegossen, bis Glas voll). Ich würde den Angesetzten daher direkt genießen.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1606

    dj1000boern | d, 10.09.2004 15:27:53
    Sehr gehrter Herr Schmickl,
    vorab ein dickes Lob zu Ihrem Buch und ihrer lebendigen Webseite.
    Ich habe eine Frage zu Ihrem Verflüssiger: Sie geben eine Menge von 3ml auf 100 Liter an. Ich benutze bisher ein Präperat von Kitzinger bei dem 3ml auf 1 Liter zugegeben werden soll. Dieser Verflüssiger kostet ca 3€ für 50ml. Sind da verschiedene Enzyme im Einsatz? Was sind die Unterschiede?
    Bald sind die Quitten reif und da braucht es was ordentliches.
    Vielen Dank für Ihre Bemühungen.
    Dj1000boern
    Antwort
    Danke, wir bemühen uns!
    :-)
    Ja, die Enzyme sind der große Unterschied, Verflüssiger ist nicht gleich Verflüssiger, wir haben hier ein Spezialprodukt. Bei unserem Produkt sind 3 ml/100 l die Untergenze, insbesondere bei Quitten würde ich mehr verwenden, ca. 10 - 15 ml/100 l Maische (kräftig unterrühren nicht vergessen und zugleich mit der Hefe zugeben).
  • Eintrag Nr. 1605

    Christian Ufrecht | Stuttgart, 10.09.2004 13:54:15
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    wieviel Liter Schnaps erhalte ich, wenn ich 10l 10%-tige Maische brenne?
    Welchen Alkoholprozentsatz erhalte ich, wenn ich 55%-tigen Schnaps nochmal brenne?
    Vielen Dank,
    Gruß
    Christian Ufrecht
    Antwort
    Sie erhalten ca. 2 Liter 45-48%vol Alkohol. Bei 55%vol erhalten Sie ca. 70-75%vol Alkohol.
  • Eintrag Nr. 1604

    GG | Bayern, 10.09.2004 11:00:13
    Hallo zusammen,
    wann kann ich Vogelbeeren und Hollunderbeeren ernten bzw. wann sind diese voll reif?
    Antwort
    Wenn Holunderbeeren schwarz und weich sind, dann sind sie erntereif. Vogelbeeren sind ideal nach dem ersten Frost, das Problem sind allerdings die Vögel. D.h. so spät wei möglich ernten, bevor die Vögel alles wegfressen.
  • Eintrag Nr. 1603

    Hans | Wien, 10.09.2004 07:24:42
    Hallo Herr Schmickl,
    bei der Diskussionsrunde hat Terras folgenden Beitrag eingestellt. Mich würde interessieren was Sie dazu sagen, denn wenn ich mich richtig erinnere haben Sie mehrmals betont die Maische auf keinen Fall zu filtrieren.
    Gruß Hans

    Jetzt hat er mich doch angesprungen und sitzt fest. Ich erlaube mir zu zitieren: "Mit professionellen Anlagen kann die Maische in einem Doppelwandkessel gebrannt werden. Wenn wir aber eine einfache Anlage haben, muß darauf geachtet werden, daß die Maische beim Brennen nicht anbrennt. Damit dies vermieden wird, filtriert man die festen Bestandteile ab. Diese enthalten weder Alkohol noch Geschmacksstoffe und geben außerdem beim Brennen bei höheren Temperaturen unangenehm schmeckende Fuselöle (den Nachbrandgeschmack) frei. ..... Dann nehmen wir den breiig festen Teil aus dem Filtersack und pressen diesen in einer Fruchtpresse aus."
    Quelle:
    Helfried Schmickl, Friederun Pleterski
    "Handbuch für Schnapsbrenner"
    Eichborn Verlag, Frankfurt, April 1999
    ISBN 3-821 8-1 520-5

    Sorry Herr Dr. Schmickl, aber das musste jetzt mal sein. Nichts für ungut ;). Ihr verehrter Herr Vater(?) lag da genau richtig.
    Antwort
    Da ich damals an der Erstellung des Buches sehr intensiv mitgearbeitet habe, kenne ich den Inhalt auch heute noch fast auswendig. Daher weiß ich natürlich auch, was mein Vater (ja, die Vermutung stimmt), damals damit gemeint hat: Es war noch die Zeit vor "Erfindung" des Anbrennschutzes, die Maischen mußten somit filtriert werden, damit nichts anbrennt. Mit dem Anbrennschutz war das Problem erledigt, filtrieren ist nicht mehr notwendig.
    Es handelt sich also NICHT um einen Generationskonflikt o.ä., wie dies vor zwei Monaten ein Seminarteilnehmer meinte entdeckt zu haben. Auch mein Vater filtriert heute nicht mehr. Insbesondere bei Kernobst geht dabei merklich Aroma verloren.
    Leider kann ich nicht ganz nachvollziehen was Sie mit dem letzten Satz meinen und was jetzt mal sein mußte. Wie schon in der Diskussion vermerkt lernen wir ALLE immer wieder was dazu. Es wäre traurig, wenn es nicht so wäre.
  • Eintrag Nr. 1602

    Dieter Mayer | Bayern, 10.09.2004 00:09:00
    Hallo,
    ich habe hier in der Suchfunktion eine Diskussion zu Hollerwein bzw. Hollerschnaps gefunden. Ähnliches habe ich auch schon probiert. Ich habe den Hollersaft mit 1/3 Rum versetzt, hat super geschmeckt. Leider habe ich das Rezept verloren. Jetzt möchte ich gerne Hollerwein ansetzen und finde kein Rezept. Hat jemand einen Tipp für Zutaten, Menge, Heferasse und Lagerung.
    Für Vorschläge wäre ich sehr dankbar
    Antwort
    Für Hollerwein die gerebelten Beeren zermatschen und mit Hefe für Beerenobst vergären (100 g für 200 Liter Maische). Hollerbeeren erreichen einen Alkoholgehalt von ca. 3-4%vol. Je nach Geschmack ca. eine kleine Orange und eine Zitrone in Spalten geschnitten je 10 Liter zugeben.
  • Eintrag Nr. 1601

    Andreas | Braunau, 09.09.2004 11:29:12
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe ein Problem mit dem anbrennen von Maischen. Ich besitze die Deluxe Anlage. Ich wärme die Maische als erstes am E-Herd vor, danach verwende zwei Brenner beim aufheizen der Maische, obwohl ich den Aromakorb (ohne Stützen) verwende kommt es machmal vor das die Maische anbrennt. Es passiert nicht immer, aber wenn dann richtig. Vielleicht können Sie mir einen Tipp geben um mein Problem zu vermeiden.
    Schöne Grüße nach Kärnten!
    Andreas
    Antwort
    Sie heizen zu stark auf. Ab ca. 65-70°C sollten Sie die Heizleistung reduzieren. Wenn dennoch einmal etwas anbrennt, dann mit brillo-Metallschwämmchen säubern. Es brennt auch nichts an, wenn Sie zuerst, bis unter dem Anbrennschutz (also nur ca. 3 cm hoch) die Flüssigkeit der Maische einfüllen und darüber dann die unfiltrierte Masche gießen.
    Danke!
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