Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1634

    Robert | Hessen, 19.09.2004 18:33:26
    Hi Herr Schmickl
    In Eintrag 1617 wird beschrieben. dass in Portugal Stroh als Anbrennschutz verwendet wird. Abgesehen von der weiteren Fragestellung in diesem Eintrag: Was spricht gegen einen anbrennschutz aus Stroh? Rein informativ!
    Gruß Robbi
    Antwort
    An sich spricht nichts dagegen. Könnte mir nur vorstellen, dass sich damit der Geschmack vom Destillat verändert.
  • Eintrag Nr. 1633

    kletus | steiermark, 19.09.2004 08:50:55
    hallo herr doktor!!
    ich habe gestern 2 fässer zu je 100lt. mit vogelbeeren eingemaischt! (natürlich ohne zuckerzugabe)
    die früchte wurden abgerebelt, und danach gehäckselt. ich habe in jedes fass gärfix (wo ja auch verflüssiger drin ist) beigemengt, gärspund aufgesetzt und verschlossen!!
    nun meine frage: soll die maische von zeit zu zeit umgerührt werden?? wie ist das bei anderen früchten, wie z.B. kirschen, zwetschken oder birnen??
    bekanntlich teilen sich hier ja die meinungen!!
    mit bestem dank im voraus kletus
    Antwort
    Sie sollten die Maische alle 3-4 Tage umrühren, nach 2 Wochen nicht mehr, da dann gerade bei der Vogelbeere (geringer Zuckergehalt) die Gärung schon dem Ende zu geht. Das gleiche gilt für andere Früchte.
  • Eintrag Nr. 1632

    Oliver Nürnberger | Deutschland/Rheinhessen, 18.09.2004 20:22:27
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    nachdem ich Ihr Buch geschenkt bekam, habe ich meine 1. Maische angesetzt und nun einige Fragen zu diem wirklich tollen Hobby.
    Die Maische (Zwetschgen) hat am Anfang nicht gegärt (ca. 1 Woche lang). Nachdem ich im Kellereibedarf Hefe (Winzerhefe, keine Turbohefe) und Närsalze gekauft habe die diese mit 5kg Zucker dazugegeben voraufhin mein 120 Literfass angefing zu brödeln wie wild. Nach einer Woche war es ruhig. Ich habe den Maischekuchen, der noch vorhanden war, regelmäßig untergerührt. Jetzt zwei Wochen später ist oben kein Maischekuchen mehr vorhanden, aber wenn ich rühre kommen Feststoffe zum vorschein. Ich habe anschließend, da der Geschmack sehr sauer schien, Biogen M dazugeschüttet und nochmals ein bißchen Turbohefe mit Zucker (2kg). Ist die Maische durch die ganzen Zugaben kaputt oder noch verwendbar? Wann ist das ausgegoren? Was kann/muß ich tun um alles zu einem guten Ende zu bringen?
    Da ich am Anfang dieses Hobbies stehe, wäre ich für eine Info wirklich dankbar.
    Gruß
    Oliver Nürnberger
    Antwort
    Als kein Maischekuchen mehr vorhanden war, war die Gärung beendet und die festen Maischeteile sind nach unten abgesunken, das war in Ordnung. Ein neuer Hefezusatz nutzt nichts mehr, da ja der Zucker der Frucht bereits vergoren wurde, dadurch wurde die Gärung auch beendet. Wenn eine Maische sauer schmeckt (nicht wie Essig, sondern herb), bedeutet es, daß der Zucker vergoren wurde. Biogen sollte nur zu Gärbeginnzugegeben werden, es ist eine Säure, d.h. es macht eine Maische saurer. Ich denke, Ihre Maische ist so in Ordnung und kann gebrannt werden.
  • Eintrag Nr. 1631

    martin | niedersachsen, 17.09.2004 21:11:55
    Hallo Dr. Schmickl,
    Jetzt nochmal eine Frage bezüglich verdünnen auf Trinkstärke: Wenn ich in Ihrem Buch alles richtig verstanden habe enthält der Vorlauf giftige, gefährliche und unwohlschmeckende Substanzen, so dass sich dieser höchstens zum Brilleputzen eignet. Im Nachlauf hingegen befindet sich im abgeschwächten Masse trinkbarer Alkohol. Was würde mir passieren wenn ich meine Edelbrandfraktion mit dem Nachlauf versetzen würde? Dreht es sich ausschliesslich um Aromaverluste durch zu starkes Verdünnen? oder warum würde es schaden? Ich könnte mir vorstellen dass es viele Hobbybrenner gibt die die Antwort auf meine Frage interessiert. Bitte Helfen sie uns.
    Antwort
    Der Nachlauf ist nicht nur stark verdünnter Alkohol, sondern darin sammeln sich auch die schlecht und verkocht schmeckenden Substanzen, die durch das Kochen während des Brennens entstehen. Es wäre schade, diesen Teil dem Edelbrand zuzugeben.
  • Eintrag Nr. 1630

    vogelbeere | Deutschland, 17.09.2004 16:35:24
    Herr Schmickl,
    um einen guten Brand weiter zu veredeln, wird er ja in Holzfässern gelagert. Alternativ könnte man ja auch einen Holzspan/Holzchips in die Flasche geben. In welchem Verhälntnis sollte dies stehen? Hat jemand Erfahrungen damit? Wieviel Gramm Eichenholz z. B. in einen Liter Brand?
    MFG
    Antwort
    Das ist sehr schwer zu sagen, da diesbezüglich die Geschmäcker sehr unterschiedlich sind. Ebenso spielt die Ziehdauer eine sehr große Rolle und ob die Holzspäne angekohlt wurden (z.B. kurz auf eine Herdplatte legen).
    Größenordnung ca. 10 bis 50 g auf einen Liter Schnaps. Sollte das Holzaroma mehr hervorgehoben werden, dann die Menge erhöhen.
    Auf jeden Fall einmal wöchentlich kosten, ob der Holzgeschmack nicht schon zu intensiv ist. Dann sofort abfiltrieren.
  • Eintrag Nr. 1629

    wiese | brb, 17.09.2004 15:23:40
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    vor einigen Jahren kaufte ich bei Ihnen die Classic Brennanlage. Nach häufigen Gebrauch ist nun das Gewinde am Deckel abgenutzt und dieser läßt sich nicht mehr fest auf dem Behälter verschließen. Ist nun die Anlage endgültig hinüber oder gibt es noch diverse Reparaturmöglichkeiten?
    Antwort
    Meinen Sie das Gewinde vom Halterungsbügel? Der Bügel läßt sich austauschen, kein Problem. Bitte setzen Sie sich diesbezüglich mit uns in Verbindung.
    Ich weiß nicht, ob folgende Notlösung bei Ihnen anwendbar ist: Wenn man zwischen dem Teller unter dem Gewinde und dem Deckel ein paar Münzen gibt, ist die abgenützte Stelle vom Gewinde höher als das Gegenstück, somit läßt sich der Deckel wieder dicht verschließen.
  • Eintrag Nr. 1628

    Thomas Müller | BW, 17.09.2004 08:36:04
    guten Morgen,
    die Kirschenmaische ist mit einem weißen Belag
    (Schimmel?) bedeckt. Sollte man den Belag abschöpfen, oder was ist zu tun?
    Antwort
    Ja, schöpfen Sie den Belag ab. Warten Sie das Gärende ab, kosten Sie dann die Maische. Schmeckt sie gut, so war es nur Kahmhefe (oben rechts als Suchbegriff eingeben), schmeckt es schlecht und verdorben, so hatten Sie Schimmel und die Maische ist zu verwerfen.
  • Eintrag Nr. 1627

    max | d, 16.09.2004 18:10:25
    wie hoch, wie niedrieg muss der pH wert (wie z.B. bei apfelschnaps) sein
    danke max
    Antwort
    Bei allen Maischenarten sollte der pH immer zwischen 3 und 3,5 liegen.
  • Eintrag Nr. 1626

    Dietmar Krämer | Stuttgart, 16.09.2004 17:49:24
    Hallo,
    Ich habe ziemliche Angst vor methanol oder anderen gefährlichen Stoffen, die bei Fehlern entstehen. Gibt es eine Möglichkeit die Destillate auf dieser Stoffe zu testen?
    Danke!
    Krämer
    Antwort
    Sie können das Destillat mit dem Vorlaufabtrennungstest prüfen.
    Für Methanol gibt es leider keinen einfachen und zugleich zuverlässigen Test. Das Problem ist bei allen Schnelltests, dass Ethanol stört, aber das ist hier ja ein Hauptbestandteil. D.h. diesbezüglich kann nur ein gut ausgerüstetes (Lebensmittel)Labor sinnvoll analysieren.
  • Eintrag Nr. 1625

    Sasha | Austria, 16.09.2004 12:54:33
    Hallo Zusammen!
    Als Neuling möchte die Fachmänner (-frauen) unter Euch, mal um einen Rat fragen.
    Meine Familie lebt in Indonesien u. wir haben dort die Möglichkeit Zuckerrohr u. Bananen anzubauen u. wollen uns mit dem Brennen ein kleines Standbein schaffen.
    Frage 1: Ist es besser Zuckerrohr u. Bananen zusammen einzumaischen oder jeweils getrennt u. auch getrennt zu brennen.
    Frage 2: Ist es nötig Hefe zur Gärung einzusetzen (es gibt in Indonesien nur normale Trockenhefe zum Backen).
    Frage 3: Wie lange schätzt ihr wird der Gärvorgang benötigen. Die Temperatur bewegt sich nämlich das ganze Jahr so um die 30°C.
    Vielen Dank im Voraus
    Sasha
    Antwort
    ad 1: getrennt einmaischen und getrennt brennen
    ad 2: Backhefe ist besser als nichts, auf alle Fälle immer Hefe zusetzen. Wein- oder Brennhefen wären natürlich besser.
    ad 3: bei >25°C ca. 1 bis 2 Wochen. Die Gärung sollte möglichst kühl ablaufen. Auf jeden Fall jedoch unter 27°C, darüber sterben die Hefen ab. Bei ca. 20°C dauert Gärung ca. 4 Wochen, ist besser für den Geschmack, je wärmer es ist, desto mehr Aroma geht verloren. Stellen Sie das Fass doch in einen Keller oder ein tieferes Erdloch. Oder in einen Bach o.ä.
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