Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1630

    vogelbeere | Deutschland, 17.09.2004 16:35:24
    Herr Schmickl,
    um einen guten Brand weiter zu veredeln, wird er ja in Holzfässern gelagert. Alternativ könnte man ja auch einen Holzspan/Holzchips in die Flasche geben. In welchem Verhälntnis sollte dies stehen? Hat jemand Erfahrungen damit? Wieviel Gramm Eichenholz z. B. in einen Liter Brand?
    MFG
    Antwort
    Das ist sehr schwer zu sagen, da diesbezüglich die Geschmäcker sehr unterschiedlich sind. Ebenso spielt die Ziehdauer eine sehr große Rolle und ob die Holzspäne angekohlt wurden (z.B. kurz auf eine Herdplatte legen).
    Größenordnung ca. 10 bis 50 g auf einen Liter Schnaps. Sollte das Holzaroma mehr hervorgehoben werden, dann die Menge erhöhen.
    Auf jeden Fall einmal wöchentlich kosten, ob der Holzgeschmack nicht schon zu intensiv ist. Dann sofort abfiltrieren.
  • Eintrag Nr. 1629

    wiese | brb, 17.09.2004 15:23:40
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    vor einigen Jahren kaufte ich bei Ihnen die Classic Brennanlage. Nach häufigen Gebrauch ist nun das Gewinde am Deckel abgenutzt und dieser läßt sich nicht mehr fest auf dem Behälter verschließen. Ist nun die Anlage endgültig hinüber oder gibt es noch diverse Reparaturmöglichkeiten?
    Antwort
    Meinen Sie das Gewinde vom Halterungsbügel? Der Bügel läßt sich austauschen, kein Problem. Bitte setzen Sie sich diesbezüglich mit uns in Verbindung.
    Ich weiß nicht, ob folgende Notlösung bei Ihnen anwendbar ist: Wenn man zwischen dem Teller unter dem Gewinde und dem Deckel ein paar Münzen gibt, ist die abgenützte Stelle vom Gewinde höher als das Gegenstück, somit läßt sich der Deckel wieder dicht verschließen.
  • Eintrag Nr. 1628

    Thomas Müller | BW, 17.09.2004 08:36:04
    guten Morgen,
    die Kirschenmaische ist mit einem weißen Belag
    (Schimmel?) bedeckt. Sollte man den Belag abschöpfen, oder was ist zu tun?
    Antwort
    Ja, schöpfen Sie den Belag ab. Warten Sie das Gärende ab, kosten Sie dann die Maische. Schmeckt sie gut, so war es nur Kahmhefe (oben rechts als Suchbegriff eingeben), schmeckt es schlecht und verdorben, so hatten Sie Schimmel und die Maische ist zu verwerfen.
  • Eintrag Nr. 1627

    max | d, 16.09.2004 18:10:25
    wie hoch, wie niedrieg muss der pH wert (wie z.B. bei apfelschnaps) sein
    danke max
    Antwort
    Bei allen Maischenarten sollte der pH immer zwischen 3 und 3,5 liegen.
  • Eintrag Nr. 1626

    Dietmar Krämer | Stuttgart, 16.09.2004 17:49:24
    Hallo,
    Ich habe ziemliche Angst vor methanol oder anderen gefährlichen Stoffen, die bei Fehlern entstehen. Gibt es eine Möglichkeit die Destillate auf dieser Stoffe zu testen?
    Danke!
    Krämer
    Antwort
    Sie können das Destillat mit dem Vorlaufabtrennungstest prüfen.
    Für Methanol gibt es leider keinen einfachen und zugleich zuverlässigen Test. Das Problem ist bei allen Schnelltests, dass Ethanol stört, aber das ist hier ja ein Hauptbestandteil. D.h. diesbezüglich kann nur ein gut ausgerüstetes (Lebensmittel)Labor sinnvoll analysieren.
  • Eintrag Nr. 1625

    Sasha | Austria, 16.09.2004 12:54:33
    Hallo Zusammen!
    Als Neuling möchte die Fachmänner (-frauen) unter Euch, mal um einen Rat fragen.
    Meine Familie lebt in Indonesien u. wir haben dort die Möglichkeit Zuckerrohr u. Bananen anzubauen u. wollen uns mit dem Brennen ein kleines Standbein schaffen.
    Frage 1: Ist es besser Zuckerrohr u. Bananen zusammen einzumaischen oder jeweils getrennt u. auch getrennt zu brennen.
    Frage 2: Ist es nötig Hefe zur Gärung einzusetzen (es gibt in Indonesien nur normale Trockenhefe zum Backen).
    Frage 3: Wie lange schätzt ihr wird der Gärvorgang benötigen. Die Temperatur bewegt sich nämlich das ganze Jahr so um die 30°C.
    Vielen Dank im Voraus
    Sasha
    Antwort
    ad 1: getrennt einmaischen und getrennt brennen
    ad 2: Backhefe ist besser als nichts, auf alle Fälle immer Hefe zusetzen. Wein- oder Brennhefen wären natürlich besser.
    ad 3: bei >25°C ca. 1 bis 2 Wochen. Die Gärung sollte möglichst kühl ablaufen. Auf jeden Fall jedoch unter 27°C, darüber sterben die Hefen ab. Bei ca. 20°C dauert Gärung ca. 4 Wochen, ist besser für den Geschmack, je wärmer es ist, desto mehr Aroma geht verloren. Stellen Sie das Fass doch in einen Keller oder ein tieferes Erdloch. Oder in einen Bach o.ä.
  • Eintrag Nr. 1624

    vogelbeere | Deutschland, 15.09.2004 22:50:31
    Hallo Herr Schmickl,
    hab mal im Banntweinmonopolgesetz gestöbert.
    Kann mir jemand nachstehenden Gesetzestext erläutern?
    Kleinbrennereien
    § 34 Branntweinmonpolgesetz
    Die Erzeugung von Brennereien ohne Brennrecht gilt als innerhalb des Brennrechts ergestellt, wenn sie in einem Betriebsjahr zehn Hektoliter Weingeist nicht übersteigt.
    Antwort
    Wenn Sie bereits ein Brennrecht haben, ist es nicht notwendig ein neues zu beantragen, wenn Sie Brennereien (= Anlagen) unter der genannten Voraussetzung erzeugen.
  • Eintrag Nr. 1623

    chefbrenner | Im Wald, 15.09.2004 22:40:11
    Hallo Herr Schmickl,
    in Ihrem Buch schreiben Sie, dass auf Gummidichtungen verzichtet werden muss. Ein paar Seiten später stellen Sie den Multitopf vor. Habe mir so ein Ding besorgt. Die Dichtungen sind aus Gummi! Problematisch ist besonders die Dichtung zwischen Topf und Deckel. Diese kann ich nicht durch etwas anderes ersetzen. Irgendwelche Tipps auf Lager oder ist das doch nicht so schlimm? Habe eine schöne Zwetschgenmaische (10 Liter) und möchte nicht beim Brennen das Ganze noch vermasseln.
    Danke im voraus.
    Antwort
    Dass echter Gummi rot ist und nicht schwarz steht auch im Buch. Nur der rote gibt den "typischen" Gummigeschmack ab. Die schwarzen Dichtungen der Multitöpfe sind insofern nicht so tragisch, da bei diesen Töpfen die Dichtung sehr gut vom Topfdeckel abgeschirmt wird und somit dem Alkoholdampf nur gering ausgesetzt wird. Wenn Ihre Dichtung dem Alkoholdampf ganz ausgesetzt wird, so würde ich eher z.B. Teflonbad o.ä zum Dichten verwenden.
  • Eintrag Nr. 1622

    Manfred Waltz | Köln, 15.09.2004 17:54:41
    Hallo!!
    Mir ist die Turbohefe eigentlich zu teuer. Gibt es keine Möglichkeit sie selbst zu vermehren (ich verfüge über die meiste biochemische Ausrüstung) oder normale Backhefe zu verwenden?
    Gruß
    Manfred Waltz
    Antwort
    In den Diskussionen finden Sie bezüglich der eigenen Hefeherstellung und -vermehrung sehr viele, sehr kompetente Einträge.
  • Eintrag Nr. 1621

    Maxe | Hannover, 15.09.2004 17:03:15
    Hallo,
    ich habe 18 Liter Zwetschken-Maische angesetzt. 25,8g Turbohefe dazugegeben. pH-Wert ist mit 3 auch O.K. Biogen M habe ich 54 ml dazugegeben. Verflüssiger 1ml. Zuckerzugabe habe ich mit 6,250 Kg ausgerechnet. Nun meine Frage: Der Alkoholgehalt meiner Maische steht seit Tagen bei 14% .Es blubbert auch nicht mehr. Habe ich zu wenig Hefe dazugegeben? oder zuwenig Zucker? Obwohl die ganze Menge Zucker, auf drei mal aufgeteilt, schon alles beigegeben ist.
    Vielen Dank für Ihre Mühe
    Gruß Maxe
    Antwort
    Alle Zutaten sind in Ordnung. Wenn Sie die Maische umrühren, schäumt es dann noch? Wenn ja, dann ist die Gärung nach wie vor intakt, nur die Gärgeschwindigkeit nimmt mit der Zeit ab. Die komplette Vergärung wird je nach Temperatur ca. 4-7 Wochen dauern (je wärmer, desto schneller, für's Aroma optimal sind 16-19°C).
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