Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 90

    Gruber Anna | Freiburg, 30.09.2004 17:12:56
    Ich wollte neulich ein ätherisches Orangenöl herstellen, doch es gab kein Öl! Vor einem jahr habe ich bereits einmal ein atherisches Öl gemacht und damals ging alles gut. Was habe ich diesmal falsch gemacht?
    Antwort
    Oft hängt es von der Qualität der Orangen ab. Wurden diese z.B. grün geerntet, dann hat die Schale kaum ätherisches Öl. Leider haben Sie den Herstellungsvorgang nicht genauer beschrieben, dadurch kann ich Ihnen nicht sagen, was eventuell schief gegangen ist.
  • Eintrag Nr. 89

    susanne sklenicka | wien, 30.09.2004 17:02:21
    hallo bettina!
    jetzt hab ich die nelken nochmal destilliert und ein kleines kügelchen öl gefunden - am boden der flasche - sinkt das nelkenöl auch ab? und hab ich vielleicht meine erste ausbeute übersehen, weil ich sie obenauf in der flasche gesucht habe?
    Antwort
    Ja, stimmt, Nelkenöl ist schwerer als Wasser, ebenso wie Zimtöl. Sorry, dass wir das nicht vorher schon geschrieben haben.
  • Eintrag Nr. 1669

    Andreas | NRW, 30.09.2004 14:01:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe schon ein paar Versuche mit Einmaischen und Brennen gemacht, will aber eigentlich nicht das Obst mit Versuch und Irrtum versauen.
    In Ihrem Buch bleiben leider einige Fragen unbeantwortet:
    1. Warum in der Maische nicht maximale Alc-Ausbeute einplanen? Welchen Vorteil hat hohe oder niedrige Als-Konzentration in der Maische?
    2. Wann nehme ich Turbohefe, wann andere Reinzuchthefe? Geschmacksunterschiede im Destillat?
    3. Warum ist angeblich bei niedriger Alc-Konzentration in der Maische das Aroma im Destillat besser? Ich denke durch Alc wird Aroma gerade aus den Früchten herausgeholt und beim Destillieren mitgerissen?
    Vielleicht wäre das ja mal was für ein neues Kapitelchen in der Neuauflage :-)))
    MfG,
    Andreas
    Antwort
    ad 1: Es ist doch die maximale Alkoholausbeute eingeplant. Hohe Alkoholkonzentration hat den Sinn, daß ein einfaches Brennen möglich ist und mehr Aroma aus den Früchten kommt (steht auch im Buch...)
    ad 2: Turbohefe wenn 20%vol gewünscht werden, normale Reinzuchthefe, wenn ohne Zucker vergoren wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Geschmack im Destillat.
    ad 3: Richtig, eine höhere Alkoholkonzentration erhöht das Aroma, was anderes haben wir auch nie behauptet.
    Das alles steht doch auch im Buch, einfach nochmals (genauer) lesen.
    ;-)
  • Eintrag Nr. 88

    susanne sklenicka | wien, 29.09.2004 19:48:16
    noch was - kann man eigentlich auch tee destilieren? und wie ist es mit ananas? - hat obst überhaupt ätherische öle? und die roten paprika?
    Antwort
    Tee selbst enthält kein ätherisches Öl, es gibt zwar "Teeduft" für Parfums, dieses ist allerdings synthetisch. Obst hat keine ätherischen Öle, Gemüse auch nicht. Karottenöl gibt es, allerdings ist das Öl in den Samen, nicht in der Frucht.
  • Eintrag Nr. 87

    susanne sklenicka | wien, 29.09.2004 19:42:39
    hallo aus wien!
    bin ganz glücklich mit meiner "leo" - habe unglaubliche ausbeute aus naschmarkts thymian erzielt - die zitronen haben auch fein öl gelassen, aber die nelken - es kam gar kein öl - nix - was mir sehr komisch vorkommt - ich habe 25 dag gewürznelken (auch vom Naschmarkt - ganz frisch aus indien angeblich) gut zermörsert - und 1 liter wasser verwendet - kann ich diese nelken ein zweites mal (vielleicht mit dem hydrolat?) destillieren?
    liebe grüsse - susanne
    Antwort
    Freut mich!
    :-)
    Gewürznelken haben eine sehr hohe Ausbeute, mehr als das Doppelte von Thymian. Wie voll war denn die Destille mit den 250g? War sie nur halbvoll? Wenn ja, dann den Wasseranteil reduzieren, ich würde es mit 500 ml versuchen, dann bereits nach einem Fläschchen die Destillation beenden. Versuchen Sie es mit den Nelken selbst nochmal und frischem Wasser. Mit Hydrolat brauchen Sie nicht zu arbeiten, das kommt nur bei Pflanzen in Frage, die eine geringe Ausbeute wie Melisse oder Rosen haben. Sollte beim 2. Versuch wieder nichts herauskommen, dann liegt es an den Nelken selbst. Andere Möglichkeit: füllen Sie soviele Nelken wie möglich ein (je nach Stüttdichte sollten sich ca. 500 bis ca. 900g ausgehen können) und verwenden Sie wie gewohnt ein Liter Wasser.
  • Eintrag Nr. 1668

    Markus Brugger | Österreich, 29.09.2004 16:27:57
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Habe Äpfel und Birnen zu gleichen Teilen. Was würden Sie mir empflehlen: Alles zusammen für einen Obstlerbrand oder Äpfel und Birnen (Diverse Mostsorten) getrennt verarbeiten. Können Sie mir sagen, was es für Vorteile in den Geschmacksrichtungen bringt?
    Besten Dank!
    Antwort
    Ich würde Ihnen empfehlen, die Äpfel und Birnen separat auch nach Sorte getrennt einzumaischen. Je nach Birnensorte werden Sie einen unterschiedlichen Geschmack erhalten. Wenn Sie einen Obstler machen möchten, dann sollten auch ein paar Zwetschken dazugeben.
  • Eintrag Nr. 1667

    Carsten | www, 29.09.2004 10:02:15
    Hallo liebes Forum,
    hat schon mal jemand von euch versucht Äpfel mit einem Rührquirl für die Bohrmaschine zu Zerkleinern? Wenn ja, mit welchem Resultat?
    Gruß an alle Maischekocher, Carsten
    Antwort
    Bei Zwetschken und anderen weichen Früchten (mit harten Kernen, sodass diese nicht zerstört werden) funktioniert diese Methode sehr gut, die Äpfel sind dafür leider etwas zu hart.
  • Eintrag Nr. 1666

    Holundrian | Holunderland, 28.09.2004 09:11:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    da habe ich nun eines der wenigen Probleme, die in Ihrem vorzüglichen Buch nicht behandelt werden. Wir haben etwa 3 Pfund Wildhimbeeren (viel zuwenig zum Einmaischen) mit etwa 70%-igem aufgesetzt. Nun hat das ganze schon etwa 3 Monate gestanden und schmeckt, mit etwas verflüssigtem Zucker verdünnt - einfach himmlisch!
    Und jetzt kommt geliebtes Eheweib und erzählt mir vom Fuchsbandwurm, dessen Eier (Larven oder was auch immer) vom Alc. nicht zerstört werden. Sowas ist doch einfach gemein!!!
    Und als ob das noch nicht reichen würde: Dasselbe gilt auch für die Walderdbeeren mit ihrer unnachahmlichen Aromafülle ...
    Was raten Sie:
    erstens für das vorhandene Gebräu: Schmeckt einfach zuuuuu gut :-)
    zweitens für den nächsten Sommer, wenn's wieder Waldhimbeeren gibt. Die Früchte vor dem Ansetzen erhitzen? Aromaverluste? Chemische Keule?
    Haben Sie wenigstens ein bischen Mitleid?? ;-)
    Herzlichst
    Holundrian
    Antwort
    Destillieren Sie den Angesetzten, durch das Kochen wird die Gefahr gebannt. Zukünftig die Früchte erhitzen, d.h. kochen, wenn diese nur Angesetzt werden. Oder destillieren.
    P.S.: bin zwar kein Biologe, kann mir aber nicht vorstellen, dass die Dinger 70%vol Alkohol überleben können (bei Wein ist das was anderes, weil viel weniger Alkoholgehalt).
  • Eintrag Nr. 1665

    philipp | nö, 27.09.2004 21:22:12
    hallo dr. schmickl,
    die werbebroschüre eines brennereigrosshändlers rät zur verdünnung von rohbrand zu "weichem wasser", da destilliertes wasser "fad" schmecken würde.
    a) stimmt das ihrer meinung nach und
    b) wie komme ich dann zu "weichem wasser"? mische ich leitungs- und destilliertes wasser?
    Antwort
    Ein gutes Trinkwasser schmeckt sicher besser als destilliertes Wasser, auch bei den schottischen "Insel"- oder Lowland-Whiskys wird meist mit torfhältigem "normalem" Wasser verdünnt (ist daher braun und naturbedingt sehr weich), was einen typischen Eigengeschmack ergibt. In vielen Regionen hat man weiches Wasser, ohne etwas dafür tun zu müssen. Ob dies der Fall ist, merken Sie, wenn beim Verdünnen keine Trübungen auftreten. Bei uns ist das Wasser sehr kalkhaltig (hart), d.h. es "schneit" beim Verdünnen, weil die Kalksalze ausfallen. Um weiches Wasser zu bekommen, muß man das Wasser entkalken, hierfür gibt es eigene kleine Entkalkungmaschinen für die Küche.
  • Eintrag Nr. 1664

    schnapser | lummerland, 27.09.2004 21:12:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Habe gestern Kirschmaische gebrannt. Ging eigendlich prima. Habe Edelbrand bei 82° - 91°C aufgefangen. Ergebnis im GC: 0,39% Methanol 70% Ethanol. Das ganze riecht aber streng und mehr nach Sprit als nach Kirsch. Habe heute verdünnt auf 41%. Geschmack ganz OK, Geruch - wie gesagt streng. Verfliegt das Strenge noch wenn ich das Destillat offen (mit Watte abgedeckt ) stehen lasse??
    cu
    Antwort
    Der strenge Geruch verfliegt noch etwas, wenn Sie das Destillat offen stehen lassen. Haben Sie die Maische eventuell zu schnell vergoren - d.h. zu warm, gerade Kirschen sind diesbezüglich sehr heikel, optimal daher 16-19°C - oder zuviel Wasser zugesetzt?
    Ebenso tritt ein scharfer Geruch auf, wenn der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird. In beide Richtungen. Bei zuwenig ist z.B. Ethylacetat und Acetaldehyd enthalten, wird hingegen zuviel abgetrennt, ergibt sich auch ein scharfer Geruch, weil man dadurch den besten Anteil wegschüttet. Ihre Angabe entspricht 557 mg Methanol pro 100ml r.A., was an sich ein sehr guter Wert für Kirschen ist, d.h. Sie haben beim Einmaischen sehr genau gearbeitet, wodurch sich auch eine sehr geringe Vorlaufmenge ergibt.
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