Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 87

    susanne sklenicka | wien, 29.09.2004 19:42:39
    hallo aus wien!
    bin ganz glücklich mit meiner "leo" - habe unglaubliche ausbeute aus naschmarkts thymian erzielt - die zitronen haben auch fein öl gelassen, aber die nelken - es kam gar kein öl - nix - was mir sehr komisch vorkommt - ich habe 25 dag gewürznelken (auch vom Naschmarkt - ganz frisch aus indien angeblich) gut zermörsert - und 1 liter wasser verwendet - kann ich diese nelken ein zweites mal (vielleicht mit dem hydrolat?) destillieren?
    liebe grüsse - susanne
    Antwort
    Freut mich!
    :-)
    Gewürznelken haben eine sehr hohe Ausbeute, mehr als das Doppelte von Thymian. Wie voll war denn die Destille mit den 250g? War sie nur halbvoll? Wenn ja, dann den Wasseranteil reduzieren, ich würde es mit 500 ml versuchen, dann bereits nach einem Fläschchen die Destillation beenden. Versuchen Sie es mit den Nelken selbst nochmal und frischem Wasser. Mit Hydrolat brauchen Sie nicht zu arbeiten, das kommt nur bei Pflanzen in Frage, die eine geringe Ausbeute wie Melisse oder Rosen haben. Sollte beim 2. Versuch wieder nichts herauskommen, dann liegt es an den Nelken selbst. Andere Möglichkeit: füllen Sie soviele Nelken wie möglich ein (je nach Stüttdichte sollten sich ca. 500 bis ca. 900g ausgehen können) und verwenden Sie wie gewohnt ein Liter Wasser.

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  • Eintrag Nr. 1668

    Markus Brugger | Österreich, 29.09.2004 16:27:57
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Habe Äpfel und Birnen zu gleichen Teilen. Was würden Sie mir empflehlen: Alles zusammen für einen Obstlerbrand oder Äpfel und Birnen (Diverse Mostsorten) getrennt verarbeiten. Können Sie mir sagen, was es für Vorteile in den Geschmacksrichtungen bringt?
    Besten Dank!
    Antwort
    Ich würde Ihnen empfehlen, die Äpfel und Birnen separat auch nach Sorte getrennt einzumaischen. Je nach Birnensorte werden Sie einen unterschiedlichen Geschmack erhalten. Wenn Sie einen Obstler machen möchten, dann sollten auch ein paar Zwetschken dazugeben.

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  • Eintrag Nr. 1667

    Carsten | www, 29.09.2004 10:02:15
    Hallo liebes Forum,
    hat schon mal jemand von euch versucht Äpfel mit einem Rührquirl für die Bohrmaschine zu Zerkleinern? Wenn ja, mit welchem Resultat?
    Gruß an alle Maischekocher, Carsten
    Antwort
    Bei Zwetschken und anderen weichen Früchten (mit harten Kernen, sodass diese nicht zerstört werden) funktioniert diese Methode sehr gut, die Äpfel sind dafür leider etwas zu hart.

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  • Eintrag Nr. 1666

    Holundrian | Holunderland, 28.09.2004 09:11:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    da habe ich nun eines der wenigen Probleme, die in Ihrem vorzüglichen Buch nicht behandelt werden. Wir haben etwa 3 Pfund Wildhimbeeren (viel zuwenig zum Einmaischen) mit etwa 70%-igem aufgesetzt. Nun hat das ganze schon etwa 3 Monate gestanden und schmeckt, mit etwas verflüssigtem Zucker verdünnt - einfach himmlisch!
    Und jetzt kommt geliebtes Eheweib und erzählt mir vom Fuchsbandwurm, dessen Eier (Larven oder was auch immer) vom Alc. nicht zerstört werden. Sowas ist doch einfach gemein!!!
    Und als ob das noch nicht reichen würde: Dasselbe gilt auch für die Walderdbeeren mit ihrer unnachahmlichen Aromafülle ...
    Was raten Sie:
    erstens für das vorhandene Gebräu: Schmeckt einfach zuuuuu gut :-)
    zweitens für den nächsten Sommer, wenn's wieder Waldhimbeeren gibt. Die Früchte vor dem Ansetzen erhitzen? Aromaverluste? Chemische Keule?
    Haben Sie wenigstens ein bischen Mitleid?? ;-)
    Herzlichst
    Holundrian
    Antwort
    Destillieren Sie den Angesetzten, durch das Kochen wird die Gefahr gebannt. Zukünftig die Früchte erhitzen, d.h. kochen, wenn diese nur Angesetzt werden. Oder destillieren.
    P.S.: bin zwar kein Biologe, kann mir aber nicht vorstellen, dass die Dinger 70%vol Alkohol überleben können (bei Wein ist das was anderes, weil viel weniger Alkoholgehalt).

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  • Eintrag Nr. 1665

    philipp | nö, 27.09.2004 21:22:12
    hallo dr. schmickl,
    die werbebroschüre eines brennereigrosshändlers rät zur verdünnung von rohbrand zu "weichem wasser", da destilliertes wasser "fad" schmecken würde.
    a) stimmt das ihrer meinung nach und
    b) wie komme ich dann zu "weichem wasser"? mische ich leitungs- und destilliertes wasser?
    Antwort
    Ein gutes Trinkwasser schmeckt sicher besser als destilliertes Wasser, auch bei den schottischen "Insel"- oder Lowland-Whiskys wird meist mit torfhältigem "normalem" Wasser verdünnt (ist daher braun und naturbedingt sehr weich), was einen typischen Eigengeschmack ergibt. In vielen Regionen hat man weiches Wasser, ohne etwas dafür tun zu müssen. Ob dies der Fall ist, merken Sie, wenn beim Verdünnen keine Trübungen auftreten. Bei uns ist das Wasser sehr kalkhaltig (hart), d.h. es "schneit" beim Verdünnen, weil die Kalksalze ausfallen. Um weiches Wasser zu bekommen, muß man das Wasser entkalken, hierfür gibt es eigene kleine Entkalkungmaschinen für die Küche.

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  • Eintrag Nr. 1664

    schnapser | lummerland, 27.09.2004 21:12:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Habe gestern Kirschmaische gebrannt. Ging eigendlich prima. Habe Edelbrand bei 82° - 91°C aufgefangen. Ergebnis im GC: 0,39% Methanol 70% Ethanol. Das ganze riecht aber streng und mehr nach Sprit als nach Kirsch. Habe heute verdünnt auf 41%. Geschmack ganz OK, Geruch - wie gesagt streng. Verfliegt das Strenge noch wenn ich das Destillat offen (mit Watte abgedeckt ) stehen lasse??
    cu
    Antwort
    Der strenge Geruch verfliegt noch etwas, wenn Sie das Destillat offen stehen lassen. Haben Sie die Maische eventuell zu schnell vergoren - d.h. zu warm, gerade Kirschen sind diesbezüglich sehr heikel, optimal daher 16-19°C - oder zuviel Wasser zugesetzt?
    Ebenso tritt ein scharfer Geruch auf, wenn der Vorlauf nicht richtig abgetrennt wird. In beide Richtungen. Bei zuwenig ist z.B. Ethylacetat und Acetaldehyd enthalten, wird hingegen zuviel abgetrennt, ergibt sich auch ein scharfer Geruch, weil man dadurch den besten Anteil wegschüttet. Ihre Angabe entspricht 557 mg Methanol pro 100ml r.A., was an sich ein sehr guter Wert für Kirschen ist, d.h. Sie haben beim Einmaischen sehr genau gearbeitet, wodurch sich auch eine sehr geringe Vorlaufmenge ergibt.

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  • Eintrag Nr. 1663

    Kalle | D, 27.09.2004 15:44:13
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    mit welchem Gerät kann man den Alkoholgehalt bei Likör oder anderen Schnäpsen, die mit Zucker nach dem Brennen versetzt wurden, messen? Mit dem Aräometer ist es doch nur möglich, wenn kein Zuckerzusatz vorhanden ist oder?
    Vielen Dank für Ihre Antwort und vor allen Dingen für die Mühe, die Sie sich hier machen.
    Viele Grüße
    Kalle
    Antwort
    Hierfür gibt es leider kein einfaches Gerät, da der Zucker, wie Sie auch schreiben, die Alkoholmessung stört. Am besten eignet sich dafür noch ein Ebulliometer bzw. Ebullioskop (Bestimmung des Alkoholgehaltes über den Siedepunkt), aber leider ist so ein Gerät relativ teuer (ist im Fachhandel erhältlich). Oder man destilliert eine Probe vom Likör bis zur Trockene, d.h. bis im Glaskolben keine Flüssigkeit mehr enthalten ist. Das Destillat hat also dasselbe Volumen wie die Probe vor dem Destillieren. Destillate sind immer zuckerfrei (Zucker kann nicht in Dampfform übergehen), können also mit dem Aräometer gemessen werden. Auf diese Weise bestimmen auch viele Winzer den Alkoholgehalt von ihren Weinen. Schließlich ist es gesetzlich vorgeschrieben, den Alkoholgehalt auf zehntel Prozent genau auf der Flasche zu vermerken.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1662

    Franz Josef | Oberösterreich, 27.09.2004 13:43:01
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Habe vor ca. 9 - 10 Monaten eine 2 l Destille erworben und ca. 20 Brennvorgänge zufriedenstellend abgewickelt. Jetzt allerdings vermute ich, daß bereits das Thermometer kaputt gegangen ist, sprich die Temperaturanzeigesäule ist unterbrochen und zwar ist im oberen Teil des Thermometers eine ca. 1/2 cm lange zweite Säule in einem Abstand von ca. 30 Gradeinheiten zur Hauptsäule. Thermometer ist nicht gebrochen und auch nicht gewaltsam geöffnet worden.
    1.) wie kommt es dazu
    2.) wie kann man so etwas in Zukunft vermeiden
    3.) Ist das in Garantie
    4.) kann ich bei Ihnen nur ein neues Thermometer bekommen
    5.) wieviel kostet es bei Ihnen.
    Danke und mfg
    Franz Josef
    Antwort
    Das kann durch starke Erschütterungen passieren. Folgender Versuch: geben Sie das Thermometer über Nacht in den Tiefkühler (-18°C), am nächsten Tag herausnehmen und SOFORT direkt in kochendes Wasser halten (einige Minuten). Danach wieder sehr rasch stark abkühlen (in Eis halten o.ä). Eventuell wiederholen. Danach ist das Thermometer zumeist wieder in Ordnung. Leider funktioniert diese Methode nicht immer, Garantie können wir daher dafür leider keine übernehmen, ein Thermometer kostet 17,50 Euro.

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  • Eintrag Nr. 1661

    Roland | deutschland, 27.09.2004 12:50:21
    Hallo Herr Schmickl
    heute mal eine KURZE Frage:
    Die Gärung neigt sich dem Ende. Wie sollte ich die Fässer für die nächsten 6-8 Wochen verschließen? Ich habe die einfachen schwarzen Maischefässer, und habe in den Deckel ein Loch gebohrt, wo ich dann den Gummistopfen mit Gärspund reingedrückt habe. Reicht es den Gärspund mit Wasser zu füllen?
    Danke für Ihre Antwort im Vorraus
    Roland
    Antwort
    Ja, es reicht den Gärspund mit Wasser zu füllen. Sie können aber auch den Gärspund abnehmen und einen Stopfen auf das Faß geben. Wichtig ist nur eins: das Fass muss luftdicht verschlossen sein. Der Vorteil vom Gärspund: es ist kein Problem, wenn trotzdem noch ein wenig CO2 entsteht (weil die Gärung doch noch nicht ganz aus ist).

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  • Eintrag Nr. 1660

    Holger | Niedersachsen, 27.09.2004 07:41:48
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    leider war Ihr Buch hier nicht erhältlich. Daher hab ich gestern abend allein 2 mal 25 L Apfelmaische angesetzt. Den pH habe ich mit Milchsäure auf 3 eingestellt und dann Reinzuchthefe und Hefenahrung zugesetzt. Zur pH-Einstellung hatt ich nur Lackmuspapier. Heute morgen hatte die Gärung immer noch nicht begonnen. Jetzt habe ich Angst, daß die Maische doch zu sauer geworden ist. Kann ich den pH mit Natron wieder absenken und nochmals Hefe zugeben, oder ist alles verdorben?
    Vielen Dank
    Holger
    Antwort
    Das Buch ist nun wieder überall erhältlich. Lassen Sie der Hefe noch einen Tag Zeit, viele Hefearten brauchen etwas länger. In welcher Umgebungstemperatur steht das Faß? Es sollte mindestens ca. 17-19°C haben. Je kälter es ist, desto länger dauert der Start. Unter ca. 15°C sollte die Temperatur nicht sein. Natron würde ich nicht zugeben, die Hefe sollte auch so starten. Eventuell ins Warme stellen (ca. 20 bis 25°C) und sobald es kräftig gärt wieder zurück in den kühleren Raum geben.
    P.S.: Säuren senken den pH-Wert, Laugen und Basen bewirken eine pH-Wert-Erhöhung.

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