Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1675

    Tikko | Duisburg, 01.10.2004 17:32:03
    Danke für die Antwort
    Aber eine frage habe ich noch ,
    was ist besser ein Elektrokocher oder ein Gas brenner.
    Ein termometer habe ich, das bis 120°C geht ist das ausreichend ?
    Antwort
    Ein Gasbrenner, da Sie so die Energiezufuhr viel rascher regeln können. Ein Elektrokocher ist diesbezüglich leider sehr träge.
  • Eintrag Nr. 1674

    Jutta Frenzel-Dettweiler | Saarland, 01.10.2004 15:29:52
    Hallo,
    in diesem Jahr gab es eine Mirabellenschwemme bei uns. Da am Schluss keiner mehr Mirabellen wollte, haben wir das Obst in ein Maischefass geworfen und lassen sie darin vergären. Es riecht in diesem Fass sehr gut. Zugesetzt haben wir allerdings gar nichts - keine Hefe, keinen Zucker. In anderen Zuschriften habe ich jedoch gelesen, dass immer Hefe und manchmal Zucker zugesetzt wurde. Wir möchten Schnaps aus dem Obst brennen lassen. Die Maische steht jetzt seit etwa 4 Wochen. Können wir überhaupt Schnaps daraus machen, auch wenn keine Hefe zugesetzt wurde? Ist noch etwas zu retten?
    Danke!
    Antwort
    Ja, es ist sicherlich Alkohol entstanden, aber durch die fehlende (Reinzucht)Hefezugabe wird es auch eine Menge Fehlgärungen gegeben haben, d.h. beim Brennen müssen Sie den Vorlauf auf jeden Fall gut abtrennen.
  • Eintrag Nr. 1673

    Frank | Niedersachsen, 01.10.2004 14:23:00
    Hallo!
    Nachdem ich vor kurzen einen Weinballon in die Hände bekam, dachte ich mir, mal zu Versuchszwecken einen Wodka selbst herzustellen.
    Ohne großes Vorwissen habe ich mir aus dem internet ein Rezept für Kartoffelschnaps besorgt (mir war so, als würde Wodka aus Kartoffeln hergestellt werden).
    Da ich keinen Malz zur Hand hatte und davon ausging, dass dieser lediglich für den Geschmack zuständig ist, habe ich einfach ein paar Kg Kartoffeln geputzt, im Küchenmixer zerkleinert und anschliessend im Backofen bei 120Grad Celsius getrocknet. Dadurch erhielt ich einen relativ trockenen "Kartoffelbrei", den ich in den Ballon füllte und mit handwarmen Wasser aufgoß. Anschliessend habe ich noch "handelsübliche" Reinzuchthefe aus der Drogerie zugetan und das Gärröhrchen aufgesetzt...
    Das war vergangenen Samstag...
    Nach ca. 12 Stunden (Sonntag) hat die Maische auch tatsächlich angefangen zu gären. Nach weiteren 24 Stunden (Montag) war der Gärprozess dann schon etwas stärker.
    Nachdem ich zwischenzeitlich gelesen habe, wozu die Malzzugabe wirklich zuständig ist, bin ich dann dazu über gegangen, der Maische gelösten Haushaltszucker zuzugeben. Erst habe ich 2Kg (Montag) und einen Tag später (Dienstag) ein weiteres Kg Zuckerlösung zugegeben.
    Am Mittwoch war die Gärung so heftig, dass mir durch extreme Schaumbildung der Stopfen aus dem Ballon geflogen ist - und ich erstmal putzen durfte :-)
    Gestern Abend ließ der Gärprozess dann langsam etwas nach und heute morgen habe ich nochmal 1/2 Kg Zucker in 2l Wasser gelöst zugegeben. Hauptsächlich, um den Verlust vom Mittwoch wieder auszugleichen *g*
    Das CO2, dass aus dem Gärröchrchen momentan aussteigt, hat auf jeden Fall schon einen sehr alkoholischen Geruch...
    Das einfach mal als kleiner Erfahrungsbericht eines blutigen Anfängers :-)
    Aber eine Frage hätte ich schon noch:
    Kann es sein, dass sich alleine durch die erhitzung der Kartoffeln auf 120Grad schon ein Teil der Stärke in Zucker umgewandelt hat?
    Oder wie ist es zu erklären, dass die Gärung schon vor Zugabe zusätzlichen Zuckers begonnen hat?
    Danke und schönen Gruß!
    Frank
    Antwort
    Danke für den interessanten Bericht. Ja, es ist richtig, durch das Erhitzen wird die Stärke zum Teil zerstört und kann so zumindest teilweise vergoren werden.
  • Eintrag Nr. 1672

    Hans Peter | Wien, 01.10.2004 10:47:52
    Hallo,
    Ich habe letztes Jahr einen Apfelschnaps gebrannt, nun hab ich an den Flaschenhälsen beim Füllstand einen weissen Belag. Der Schnaps schmeckt und riecht gut, aber der weiße Belag ist als deutliche Ablagerung sichtbar. Durch kräftiges Schütteln kann man diesen Belag wieder im Schnaps auflösen. Meine Schwester meint, daß es sich wahrscheinlich um Öle von den Äpfeln im Aromakorb handelt, nur bin ich jetzt verunsichert, ob ich nicht doch etwas falsch gemacht habe.
    Gruß
    Hans Peter
    Antwort
    Öle aus Äpfeln gibt es nicht. Haben Sie normales Wasser zum Verdünnen verwendet und es handelt sich dabei eventuell um Kalk? Da Alkohol mit > 40%vol jedoch nicht schlecht werden kann, und der Geschmack OK ist, würde ich den Belag abfiltrieren.
  • Eintrag Nr. 1671

    Schnapsnase | NRW, 30.09.2004 21:01:11
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe eine Frage. Ich möchte für einen 30LTR V4A Kessel ein 28mm-VA Geistrohr, und einen Tellerkühler aus V4a bauen. Könnten Sie mir bitte etwas über den aufbau eines Tellerkühlers mailen,maße etc.
    Das würde mir sehr helfen!!!!
    Herzlichen Dank im Voraus!
    Antwort
    Bezüglich der Konstruktionspläne eines Tellerkühlers können wir Ihnen leider auch nicht weiterhelfen, versuchen Sie es doch in der Diskussion bzw. ein wenig zu googeln.
  • Eintrag Nr. 1670

    Tikko | duisburg, 30.09.2004 18:17:19
    Hallo
    ich habe aus 6 kg Erdbeeren ein Port Wein hergestellt der so um die 17-20% hat, der ganz klar ist und wollte ihn jetzt brennen, aber ich weiß nicht so genau wo der Vorlauf anfängt und der Edelbrand ist. kann mir jenand helfen habe auch das buch aber ich verstehe es nicht so gut. ich wollte so um die 86°c brennen oder ist das zu hoch ?
    Antwort
    Haben Sie ein Thermometer? Wenn ja, dann trennen Sie alles an Destillat, das während des raschen Temperaturanstieges herauskommt, als Vorlauf ab. Nach dem raschen Anstieg beginnt der Edelbrand. Sind Sie sich dennoch unsicher oder haben kein Thermometer, dann nehmen Sie zusätzlich mehrere Schnapsgläschen (bei 1,5 Liter Kesselinhalt ca. 5 bis 6, sonst entsprechend mehr) und füllen diese, vom ersten Tropfen der beim Kühler herausrinnt an, der Reihe nach zur Hälfte auf und riechen. Vorlauf riecht deutlich nach Klebstoff. Sie dürfen diesen Geruch keinesfalls mit dem (scharfen) Alkoholgeruch verwechseln, 70-80%vol sticht nun mal in der Nase. Im Zweifelsfalle den Inhalt der Schnapsgläschen 1 zu 1 mit Wasser verdünnen, erst dann riechen. Wie im Buch auch sehr genau beschrieben, steigt die Dampftemperatur beim Brennen langsam an (warum das so ist, ist auch erklärt). Es ist also nicht möglich "so um die 86°C brennen".
    Machen Sie keinesfalls den Fehler aus Vorsicht mehr "Vorlauf" abzutrennen, als tatsächlich vorhanden ist. Erhebliche Qualitätsverluste sind die Folge.
  • Eintrag Nr. 90

    Gruber Anna | Freiburg, 30.09.2004 17:12:56
    Ich wollte neulich ein ätherisches Orangenöl herstellen, doch es gab kein Öl! Vor einem jahr habe ich bereits einmal ein atherisches Öl gemacht und damals ging alles gut. Was habe ich diesmal falsch gemacht?
    Antwort
    Oft hängt es von der Qualität der Orangen ab. Wurden diese z.B. grün geerntet, dann hat die Schale kaum ätherisches Öl. Leider haben Sie den Herstellungsvorgang nicht genauer beschrieben, dadurch kann ich Ihnen nicht sagen, was eventuell schief gegangen ist.
  • Eintrag Nr. 89

    susanne sklenicka | wien, 30.09.2004 17:02:21
    hallo bettina!
    jetzt hab ich die nelken nochmal destilliert und ein kleines kügelchen öl gefunden - am boden der flasche - sinkt das nelkenöl auch ab? und hab ich vielleicht meine erste ausbeute übersehen, weil ich sie obenauf in der flasche gesucht habe?
    Antwort
    Ja, stimmt, Nelkenöl ist schwerer als Wasser, ebenso wie Zimtöl. Sorry, dass wir das nicht vorher schon geschrieben haben.
  • Eintrag Nr. 1669

    Andreas | NRW, 30.09.2004 14:01:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe schon ein paar Versuche mit Einmaischen und Brennen gemacht, will aber eigentlich nicht das Obst mit Versuch und Irrtum versauen.
    In Ihrem Buch bleiben leider einige Fragen unbeantwortet:
    1. Warum in der Maische nicht maximale Alc-Ausbeute einplanen? Welchen Vorteil hat hohe oder niedrige Als-Konzentration in der Maische?
    2. Wann nehme ich Turbohefe, wann andere Reinzuchthefe? Geschmacksunterschiede im Destillat?
    3. Warum ist angeblich bei niedriger Alc-Konzentration in der Maische das Aroma im Destillat besser? Ich denke durch Alc wird Aroma gerade aus den Früchten herausgeholt und beim Destillieren mitgerissen?
    Vielleicht wäre das ja mal was für ein neues Kapitelchen in der Neuauflage :-)))
    MfG,
    Andreas
    Antwort
    ad 1: Es ist doch die maximale Alkoholausbeute eingeplant. Hohe Alkoholkonzentration hat den Sinn, daß ein einfaches Brennen möglich ist und mehr Aroma aus den Früchten kommt (steht auch im Buch...)
    ad 2: Turbohefe wenn 20%vol gewünscht werden, normale Reinzuchthefe, wenn ohne Zucker vergoren wird. Je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Geschmack im Destillat.
    ad 3: Richtig, eine höhere Alkoholkonzentration erhöht das Aroma, was anderes haben wir auch nie behauptet.
    Das alles steht doch auch im Buch, einfach nochmals (genauer) lesen.
    ;-)
  • Eintrag Nr. 88

    susanne sklenicka | wien, 29.09.2004 19:48:16
    noch was - kann man eigentlich auch tee destilieren? und wie ist es mit ananas? - hat obst überhaupt ätherische öle? und die roten paprika?
    Antwort
    Tee selbst enthält kein ätherisches Öl, es gibt zwar "Teeduft" für Parfums, dieses ist allerdings synthetisch. Obst hat keine ätherischen Öle, Gemüse auch nicht. Karottenöl gibt es, allerdings ist das Öl in den Samen, nicht in der Frucht.
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