Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1695

    Frank | Bayern, 09.10.2004 18:55:17
    Hallo, Herr Dr. Schmickl
    Zunächst herzlichen Dank für Ihr andauerndes Engagement bei der Beantwortung der aufgeworfenen Fragen.
    Habe angeregt durch Ihr Buch ca. 100 kg "Deutsche Zetschgen" vor 10 Tagen ohne Wasser- und Zuckerzusatz eingemaischt.
    Dabei ca. 60 Gramm Gärfix zugesetzt.
    Pünktlich nach 24 Stunden setzte die Gärung ein, die dann gleichmäßig bis zum achten Tag weiterlief.
    Die Maische habe ich jeden zweiten Tag umgerührt.
    Kein unangenehmer Geruch; frisch herb, fruchtig.
    Raumtemperatur: konstant 20° C
    Deutliche Verflüssigung der Maische unter der Deckschicht festzustellen.
    Ab dem neunten Tag ließ die Gärung deutlich nach und verläuft jetzt nur noch sehr schleppend.
    Kann es denn sein, daß die Gärung trotz deutlich noch erkennbarer fester Bestandteile bereits abgeschlossen ist. Oder soll ich evtl. doch Zucker zusetzen, um den Hefekulturen weitere Nahrung zu geben?
    Herzlichen Dank für Ihre Hinweise.
    Antwort
    Danke.
    Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist so in Ordnung. Bei Ihnen wird die Gärung langsam dem Ende zu gehen, da die Hefen den Zucker der Früchte bereits verbraucht haben. Solange feste Teile obenauf schwimmen, läuft die Gärung noch. Sie können Zucker zugeben, dadurch haben die Hefen wieder Nahrung und können so weiteren Alkohol produzieren.
  • Eintrag Nr. 1694

    Maxe | Hannover, 09.10.2004 15:42:58
    Hallo,
    meine Zwetschgenmaische ist nun fertig (kein Fruchtfleisch mehr vorhanden und es schäumt auch nicht mehr bzw. blubbert). Bei der Geschmacksprobe der Maische habe ich ein sehr guten Geschmack festgestellt.Daraufhin habe ich destilliert, schön langsam mit zusätzlichen Früchten im Aromakorb und auch den Vorlauf abgetrennt. Danach habe ich den Schnaps auf 40% verdünnt und durch einen Faltenfilter gegeben.Anschließend habe ich ihn gekostet und festgestellt das er wenig nach Zwetschgen schmeckt.
    Was habe ich falsch gemacht?
    Zu der Maische habe ich auch noch eine Frage:
    Kann die Maische noch etwas stehen bleiben oder sollte man sie zügig destillieren? Wirkt sich das auf den Geschmack aus.
    Mit freundlichem Gruß
    Maxe
    Antwort
    Folgende Punkte können zu geringem Geschmack führen:
    - unreife Früchte
    - zu rasche Vergärung (wegen zu hoher Temperatur beim Gären)
    - zuviel Wasser in der Maische
    Hat die Maische weniger als 10%vol, dann sollte Sie sie in den nächsten 3-4 Wochen verarbeiten, hat die Maische mehr als 16%vol, dann können Sie diese auch in ein paar Monaten brennen.
  • Eintrag Nr. 1693

    Jens | sachsen Anhalt, 09.10.2004 12:40:11
    Habe im jahr 2000 eine alte schnapsbrennerei erworben und ein Teil zum Wohnen ausgebaut. Der Verkäufer sagtedamals, das die Brennrechte noch auf dem Haus liegen, wie kann ich erfahren wo die Brennrechte jetzt sind?? Danke
    Antwort
    Direkt bei Ihrem Zollamt anfragen, die müssen diesbezüglich Bescheid wissen.
  • Eintrag Nr. 1692

    Frank | Essen, 09.10.2004 09:16:25
    Hallo nochmal,
    eine weitere Frage.
    als Kühlanlagenbauer habe ich überlegt meine Maischefässer in eine Wanne zu setzen in der ich temperiertes Wasser zirkulieren lassen. Ich denke mal das es interessant wäre erst mit ca. 24°C zu beginnen und nach ein paar Tagen auf 18°C langsam abzusenken. Was halten Sie davon ?
    vielen Dank und Grüße
    Antwort
    Die Idee ist gut, nur sollten Sie nicht mit 24°C beginnen, das ist zu warm. Dadurch ist gerade zu Beginn die Gärung extrem rasch, was Aroma kostet.
  • Eintrag Nr. 1691

    Frank | Essen, 08.10.2004 20:47:38
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    kann man bei der Verwndung von Turbohefe den Verflüssiger auch 2-3 Tage später hinzufügen
    weil ich erst wieder welchen besorgen muß und ich Angst habe das mein Obst bis dahin gammelt ?
    Dank für Ihre Hilfe.
    Frank
    Antwort
    Ja, auch 2-3 Tage später können Sie Verflüssiger zugeben.
  • Eintrag Nr. 1690

    Peter Wittfoth | Bremen / Deutschland, 08.10.2004 14:17:20
    Ich habe 30l Mirabellenmaische vor ca. 2 Monaten angesetzt. Mittlerweile ist kein Fruchtfleisch mehr vorhanden und die Flüssigkeit ist dunkel und trüb. Der Alkoholgehalt liegt bei 23%.
    Ist die Vergährung jetzt abgeschlossen und kann ich das jetzt destillieren?
    Vielen Dank im voraus für die Antwort.
    P. Wittfoth
    Antwort
    Ja, die Vergärung ist beendet und Sie können destillieren. Eine weitere Lagerung von ca. 1-2 Monaten kommt aber dem Aromar noch zugute.
  • Eintrag Nr. 1689

    Tausch I. | stuttgart-vaihingen, 08.10.2004 10:09:16
    Hallo H. Dr.Schmickl,
    was ist der Unterschied zwischen Geist und Schnaps?
    Antwort
    Schnaps ist ein trivialer Begriff für Spirituosen. Geist wird aus geschmacklosem Alkohol und Früchten bzw. Kräutern im Dampfraum hergestellt.
  • Eintrag Nr. 1688

    Sabine | Kanarische Inseln, 08.10.2004 09:30:30
    Hallo, Herr Schmickl!
    Habe gerade gehört, dass auf dem spanischen Festland ein hervorragender Orangenwein aus zentrifugiertem frischem O-saft hergestellt wird, allerdings angeblich mit einer speziellen Hefe. haben Sie dazu eine Idee oder soll ich's mal mit einer Weissweinhefe versuchen?
    Wie immer mit freundlichen Grüssen,
    Sabine
    P.S. ist wohl nur noch eine Frage der Zeit, bis die auch auf's Brennen kommen;)
    Antwort
    Möchten Sie danach den Orangenwein brennen oder soll es Wein werden? Wenn Wein gewünscht ist, dann können Sie Weinhefe verwenden, andernfalls sollten Sie schon normale Hefe für Maischen verwenden.
  • Eintrag Nr. 1687

    Andreas | Bayern, 06.10.2004 21:09:29
    Sehr geehrter Hr Schmickl!
    1. Ich habe bei meiner Anlage ein Problem, welches auch schon in Eintrag Nr.1306 beschrieben wurde. Obwohl mein Thermometer am richtigen Punkt montiert ist, tropft erst ab ca 87°C das erste Destilat heraus und ich kann dann bis etwa 92°C brennen. Sie haben geschrieben daß die Anlage wohl etwas länger braucht um ins Gleichgewicht zu kommen. Was heißt das genau und wie kann ich etwas dagegen tun? Ich kann mir nur vorstellen, daß es mit meinem Schlangenkühler zusammenhägt, diesen habe ich aus einem Kupferrohr mit etwa 4m Länge(Meine Anlage faßt ca.4 Liter) und 8mm Innendurchmesser gebogen.
    2. Vor Kurzem habe ich bei Freunden einen "Kerngeist" probieren dürfen-sehr lecker! Hier dienten angeblich die Kerne von Kirschen und oder Zwetschgen im Aromakorb zur Geistherstellung. Wissen Sie mehr über ein solches Rezept?
    Vielen Dank im Vorraus
    Antwort
    ad 1: Daß die Anlage länger braucht, um in das Gleichgewicht zu kommen, bedeutet: wenn z.B. das Thermometer von einem zu langen Metallstutzen umgeben ist, so zeigt das Thermometer zu Beginn der Destillation noch nicht die richtige Temperatur, da der Stutzen wie ein Kühlfinger wirkt. Erst nach einer gewissen Zeit hat sich auch der Stutzen so weit erhitzt, daß bezüglich Temperatur die Anlage im Gleichgewicht ist und die richtige Temperatur anzeigt. Am Kühler wird es ziemlich sicher nicht liegen. Destillieren Sie Wasser, es sollte bei ca. 96-98°C kochen. Nehmen Sie diesen Wert als Eichwert und korrigieren Sie zukünftig Ihre Thermometerablesung damit.
    ad 2: Stimmt, teilweise wird Kirschwasser nur aus Kernen hergestellt, allerdings werden die Kerne hierbei im Alkohol angesetzt. Daß es auch als Geist funktioniert, war mir bisher nicht bekannt.
  • Eintrag Nr. 1686

    philipp | nö, 06.10.2004 19:49:09
    hallo dr. schmickl,
    eine letzte(?) frage zum verdünnen: kann man auch "stilles mineralwasser" mit niedrigem Kalkgehalt (z.b. Frankenmarkter: 37,13 mg/l Calcium) verwenden? wäre das schon "weiches" wasser, oder gibt es noch andere kriterien als mg/l Ca?
    Antwort
    Weiches Wasser hat 4-7°dH (1°d sind 10 mg /l), d.h. das Wasser ist schon weich. Sie können es zum Verdünnen verwenden. Sicherheitshalber empfiehlt es sich trotzdem, den unter Eintrag Nr. 1685 beschriebenen Versuch zu machen.
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