Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 175

    HA Pürner | Deutschland, 10.09.2001 18:39:23
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    am Samstag habe ich eine Zwetschken-Maische mit Turbohefe und Zucker angesetzt. Gestern habe ich (wie in Ihrem Buch vorgeschlagen) den pH-Wert gemessen und festgestellt, daß dieser bei 3 lag. Soll ich trotzdem noch Fruchsäure zusetzen oder in einigen Tagen nochmal messen?

    MfG

    H.A. Pürner
    Antwort
    Der pH-Wert der Maische ist optimal, Sie brauchen keine Fruchtsäure mehr zugeben. Messen Sie zur Sicherheit dennoch in einigen Tagen wieder den pH-Wert der Maische.

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  • Eintrag Nr. 174

    K. R. | Deutschland, 09.09.2001 18:20:52
    Hallo Dr. Schmickl
    Bitte senden Sie mir schnellstens per E-mail
    ob man Zwetschgen und Hollunder zusammen einmaischen kann?
    Gruß K. R.
    Antwort
    Natürlich können Sie alles zusammenschütten, aber es wird dann eher nach einem Rumtopf schmecken als nach einem Edelbrand. Man sollte für die Schnapsherstellung am besten mit reinen Früchten arbeiten, und nicht mischen. Ausnahme sind hierbei Äpfel, da diese einen sehr lieblichen Geschmack haben, und sich so gut zum Mischen mit Birnen, Quitten usw. eignen.

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  • Eintrag Nr. 173

    Mark klusmann | Deutschland, 09.09.2001 12:43:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich bin Diabetiker und bin im Besitz eines Blutzuckermessgerätes, welches den Zuckergehalt in mg pro dl Blut anzeigt. Nun habe ich gestern einmal einen Tropfen der Maische (die nun 10%vol hat) auf den Teststreifen gegeben und das Gerät zeigte 200 mg/dl an. Vorgestern habe ich das zweite drittel Zucker untergerührt, so dass der Zuckergehalt schon sehr hoch sein kann. Ob diese Messung auch brauchbar ist ???

    Mit freundlichen Grüßen
    Mark Klusmann
    Antwort
    Ich nehme an, daß das Blutzuckermeßgerät nur Monosaccharide mißt. Kristallzucker ist aber ein Disaccharid, wodurch dieser nicht gemessen werden kann. Den Fruchtzucker selbst sollten Sie jedoch messen können. Ich habe einen sog. Clinitest probiert, der den Zuckergehalt im Urin mißt. Auch hier messen Sie nur den Fruchtzucker, jedoch nicht den Kristallzucker.

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  • Eintrag Nr. 172

    Thim Alexander | Deutschland, 07.09.2001 08:22:52
    Es sollte bei der Turbohefe 380g/l Zucker zugegeben werden.
    Nun besitzt aber die Obst - Maische einen schwer zu bestimmenden Eigenzuckergehalt.

    Sollte dennoch die o.g. Zuckermenge zugegeben werden oder kann ein Problem mit zuviel Zucker in der Maische entstehen?
    Antwort
    Ich gebe immer die 380g/l Zucker in die Maische zu, und vernachlässige somit den Zuckergehalt des Obstes. Das hat auch zu dem erfreulichen Ergebnis geführt, daß ich heuer eine Marillenmaische mit 24%vol erreicht habe (obwohl laut Hersteller nur 20%vol garantiert werden). Sollte die Maische ausgegoren sein und noch süß schmecken, also Zucker enthalten, gibt es keine Probleme beim Destillieren, einige behaupten sogar, daß der Schnaps dann milder werden soll (ich selber habe diese Erfahrung allerdings noch nicht gemacht).

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  • Eintrag Nr. 171

    Mark klusmann | Deutschland, 01.09.2001 16:52:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    morgen gärt die Maische nun 1 Woche und ich habe heute das zweite Drittel Zucker untergerührt. Nun wollte ich mal mit dem Vinometer den Alc-Gehalt messen, leider weiss ich nicht wirklich wie, denn es ist zu dickflüssig um durch das feine Kapilarröhrchen zu fliessen. Selbst mit dem Mixer und einem Sieb klappt es nicht richtig. Was kann man da machen ?
    Antwort
    Geben Sie keinesfalls die Maische direkt in das Vinometer, dann ist es für immer ruiniert. Die Fruchtteile würden nämlich die dünne Kapillare verstopfen und Sie hätten kaum eine Chance, diese wieder zu reinigen.
    Nehmen Sie einen Kaffeefilter und filtrieren Sie die Maische ab. Dannach können Sie die Flüssigkeit problemlos in das Vinometer zum Messen geben.

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  • Eintrag Nr. 170

    Alex | Deutschland, 30.08.2001 20:54:40
    Hallo erst mal und vielen Dank für die gute Wissensgrundlage in Form Ihres Buches. Das habe ich mir eigendlich nur gekauft weil
    ich ein neugieriger Mensch bin und jetzt
    ist die gute Mutter schon ihren Großen
    Schnellkochtopf los;-)
    Aber nun meine Frage, wie macht man einen
    guten Pernod bzw einen Pastis?Ich konnte bis
    jetzt kein Rezept finden.
    Und ab wann ist man in Deutschland ein Schwarzbrenner?
    Mein Topf hat gute 7Liter,aber ich brenne ja eigendlich nur schon versteuerten, angesetzten
    Schnaps!?
    Antwort
    Das genaue Rezept wird von der Firma Pernod genauso geheimgehalten wie beispielsweise die Originalrezepturen von CocaCola oder Bacardi. Die wesentlichen Bestandteile sind chinesischer Anis (Sternanis) sowie 14 verschiedene Kräuter. Anis/Kräuter werden im geschmacklosen Alkohol angesetzt und anschließend überdestilliert. Vor 1920 stellte Pernod übrigens Absinth her, der wurde in Frankreich verboten und daher waren sie gezwungen die Rezeptur zu ändern und haben den Wermut durch Anis ersetzt. Versuchen Sie daher folgendes: Anis (bzw. Wermut für Absinth), Salbei, Melisse, Minze, Weinraute, Liebstöckl (Maggikraut) usw. in ein 5 Liter-Gurkenglas geben und mit ca. 43%vol geschmacklosen Alkohol (Weingeist, Wodka oder Korn) ansetzen, mindestens 2 Monate ziehen lassen, dann destillieren. Mengen: Das Glas mit den Kräutern nur bis zu einem Drittel füllen, dann Alkohol dazugeben bis es voll ist. Verhältnis: Vom Wermut und Salbei am meisten, die weiteren Kräuter immer weniger, bis Liebstöckl (davon nur zwei kleine Stämmchen, sonst schmeckt's nach Suppe). Anissamen max. zwei gehäufte Eßlöffel.

    Wenn Sie Ihren 7-Liter Kessel beim für Sie zuständigen Zollamt nicht angemeldet haben, sind Sie bereits Schwarzbrenner. Eine derartige Meldung hat generell immer zu erfolgen. Eine ganz andere Geschichte ist die Meldung (VOR dem Brennen) der Maische bzw. des Angesetzten (der ja bereits versteuerten hochprozentigen Alkohol enthält). Für Maischebrände müssen Sie Steuer zahlen, für 'Alkoholreinigung' (das ist der Fall beim Brennen eines bereits versteuerten Angesetzten) nicht, aber melden müssen Sie's trotzdem.

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  • Eintrag Nr. 169

    Mark klusmann | Deutschland, 30.08.2001 15:48:12
    wenn ich den Zucker in drittel Portionen beifüge, muß dann auch nochmal Hefe beigegeben werden ???
    Antwort
    Nein. Direkt beim Einmaischen geben Sie die Hefe und das erste Drittel Zucker zu. Nach ca. 4-5 Tagen erfolgt die Zugabe des zweiten Drittels, nach weiteres 4-5 Tagen das letzte Drittel. Die Hefe wird nur zu Beginn beigegeben. Achten Sie darauf, daß der Zucker immer rechtzeitig zugegeben wird, die Gärung darf nämlich nie zum Stillstand kommen. Kosten Sie die Maische, schmeckt sie herb so ist es Zeit für den neuen Zucker, auch wenn die 4-5 Tage noch nicht um sind. Die Gärgeschwindigkeit hängt nämlich sehr stark von der Temperatur ab.

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  • Eintrag Nr. 168

    Moonshiner | Deutschland, 29.08.2001 20:58:33
    Das Rezept für Reiswein auf der HP von Herbert sieht eine Verzuckerung mit Malz vor (Wie beim Kornbrand). Hier scheint es ohne Malz zu gehen (Nr. 48/72). Ich habe meinen Reis gekocht, ohne Malz. Das hat nicht funktioniert. Jetzt gährt der Reis mit Zuckerzusatz, wie auch bei Herbert beschrieben.
    Antwort
    Ja, laut Diskussionseintrag scheint die Reismaische auch ohne Amylase bzw. Malzzugabe zu funktionieren, wenn der Reis vorher gekocht und Hefe, Nährsalze, Verflüssiger und Säure (für den richtigen pH) zugegeben wurde. Sie schreiben, daß Sie dann dem Reis Zucker zugegeben haben. Aber in diesem Fall wird nur der Zucker vergoren und nicht der Reis. Da Stärke nicht direkt vergoren werden kann, muß die Stärke zur Vergärung in Zucker umgewandelt werden, das bewirkt das Enzym Amylase, das z.B. in Malz enthalten ist. Ein Tip noch zum Malz: man kann die Amylasezugabe nur durch Malz ersetzen, wenn der Malz noch frisch und aktiv ist, ansonsten ist das Enzym nicht mehr vorhanden.

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  • Eintrag Nr. 167

    Michael Lorenz | Deutschland, 29.08.2001 00:15:44
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    gibt man Hefenährsalz einmalig am Anfang zu oder verbraucht es sich, ähnlich wie die Zitronensäure?

    Grüße
    Michael
    Antwort
    Hefenährsalz brauchen Sie nur einmal zugeben, das Obst selbst besitzt auch Vitamine und Spurenelemente. Das genügt für die Vergärung vollkommen.
    Zitronensäure baut sich ab, sie kann also den pH für die Dauer der Vergärung nicht konstant halten. Hier ist es nötig, immer wieder zu korrgieren. Milchsäure hingegen baut sich nicht ab.

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  • Eintrag Nr. 166

    Mark klusmann | Deutschland, 28.08.2001 21:18:30
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    vielen Dank für Ihre Antwort auf Nr. 156.
    Ich habe nun am Wochenende die Mirabellen mit Hefe, Nährsalz und Zucker eingemaischt. Der pH-Wert ist 3 und die Maische gärt (diesmal ohne Schimmel). Nun möchte ich noch wissen, was es mit den Enzymen, mit dem Säurezusatz (der pH-Wert stimmt doch!) und mit dem Gärfix sowie dem Verflüssiger auf sich hat und muss ich das Nährsalz nach einiger Zeit nochmals zugeben ?

    Vielen Dank für Ihre Antwort und
    freundliche Grüße aus Bremen

    Mark Klusmann
    Antwort
    Als Enzym bezeichnet man die Pektinase, ein anderer Name dafür ist auch noch Verflüssiger. Dieses hat nun die Aufgabe, die Fruchtteile und Schalen gut zu zersetzen, damit die Aromastoffe, die überwiegend hier enthalten sind, auch gut von der Maische aufgenommen werden. Durch die Zugabe wird die Maische auch viel dünnflüssiger, was den Brennvorgang erleichtert, da es nun nicht mehr so spritzt.
    Der pH-Wert stimmt bei Ihren Mirabellen, ja. Aber bei sehr vielen Obstmaischen eben nicht. Meine Kirschenmaische hat vor der Regulierung einen pH von 5, das ist viel zu hoch. Hollerblüten, die nur mit Wasser angesetzt werden und selbst ja kein Fruchtwasser enthalten, haben den pH des Wassers, also 7. Hier muß man unbedingt korrigieren. Liegt der pH über 3.5, so kommt es zu Fehlgärungen, da sich bei diesem Wert andere, nämlich unerwünschte Bakterienkulturen 'wohler' fühlen als die von uns gewünschten 'Alkoholhefen'.
    Das Gärfix ist ein fertiges Produkt, es beinhaltet Hefe, Hefenährsalz und Verflüssiger. Hier müssen Sie also nichts mehr zugeben, den pH Wert muß man aber unabhängig davon kontrollieren.
    Das Nährsalz braucht man nicht nochmals zugeben. Wenn Sie die Anfangsdosierung beachten, dann genügt es vollkommen. Die Früchte selbst besitzen ebenfalls eine Menge Vitamine und Spurenelemente.

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