Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1701

    Lois | Österreich, 11.10.2004 06:03:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ist es sinnvoll 200 l Birnenmaische mit dem von Ihnen angebotenen Brennkessel mit max. 7.8 l Destille zu brennen?
    Danke Lois
    Antwort
    Sie müßten dann zumindest 25 mal destillieren, das ist schon etwas viel.
    ;-)
    Da wäre ein Kessel mit zumindest 15-20 Liter Volumen sinnvoller.
  • Eintrag Nr. 1700

    Hallo Herr Dr. Schmickl, | Bayern, 10.10.2004 23:29:11
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Gestern hab ich 15 Liter Traubenmaische angesetzt. Als ich den PH mass kam ich auf den Wert 2,7. Der Wert sollte stimmen, da ich das Messgerät von unserem Chemiker in der Firma ausgeliehen habe. Ich finde leider nur Infos wie man die Maische saurer macht, aber nicht umgekehrt. Ich hab nun Reinzuchthefe, Nährsalz und Vitamin B1 dazugegeben, habe aber Zweifel das, dass bei der Säure überhaupt was wird.
    Was meinen sie dazu und gibt es ein Mittel den PH Wert zu erhöhen.
    Vielen Dank im voraus und schöne Grüsse
    Bernd
    Antwort
    Ich vermute, daß der Messwert nicht korrekt ist. pH-Meter (so heißt dieses Messgerät) haben den Nachteil, dass sie nahezu vor jeder Messung neu geeicht werden müssen, da sonst der Messwert falsch ist. Wenn außerdem die Sonde nicht richtig gelagert wird (in 1 m KCl-Lösung) oder sogar austrocknet, hilft auch eichen nicht mehr. Dann muß sie ausgetauscht werden. Es gibt kaum Früchte, die einen so hohen Säurewert haben. 2,7 sollte aber dennoch funktionieren. Es gibt kaum Info darüber, da "normale" Fruchtmaischen eigentlich nie zu sauer ist. Das passiert nur, wenn man versehentlich zuviel Säure zugibt. Durch Kalkzugabe (aus Apotheke oder Feinchemikalienhandel, NICHT der aus dem Baumarkt) kann der pH erhöht werden, allerdings erleidet die Maische dadurch eine Geschmackseinbuße. Versuchen Sie es lieber ohne diese Zugabe.
  • Eintrag Nr. 1699

    iris Kogler | Kärnten, 10.10.2004 20:17:07
    Welchen Apfel muss man 2 Mal brennen?
    Bitte um rasche Antwort.
    Danke im voraus.
    IRis
    Antwort
    Jede herkömmliche Apfelmaische muß zweimal gebrannt werden. Ganz einfach deswegen, weil Sie mit einer Anlage ohne Verstärkerkolonnen o.ä. bei einer 5%vol-Maische beim ersten Brand nicht zumindest Trinkstärke (mehr als 40%vol) erreichen können.
  • Eintrag Nr. 1698

    Dieta | Spessart, 10.10.2004 19:59:57
    Lieber Herr Dr.Schmickl,
    Sie empfehlen immer wieder im Board, den pH von Obstmaischen bereits VOR der Zugabe von Gärfix mit Biogen M anzusäuern, und danach auf keinen Fall den pH mehr zu verändern.
    Die Herstelleranweisung für Gärfix lautet jedoch "FRÜHESTENS EINEN und spätestens vier Tage" nach Zugabe von Gärfix den pH mit Schwefelsäure oder Biogen M einstellen.
    Was ist besser bzw. richtiger ?
    Antwort
    Bei Gärfix macht es weiters nichts, wenn der pH später reguliert wird, andere Hefen sind da empfindlicher und können durch die pH-Wert Änderung absterben. Daher sollte immer zuerst der pH eingestellt werden, und danach erst die Hefe zusetzen.
  • Eintrag Nr. 1697

    Bernhard Neumann | Deutschland/Berlin, 10.10.2004 19:46:33
    Hallo, Herr Dr. Schmickl
    ich habe bisher bereits einige Ansätze mit Zucker für geschmacklosen Alkohol problemlos hergestellt.
    Nun ist allerdings der Ansatz übergeschäumt und ca 1/4 des Inhaltes liegt als "schleimiger Brei" auf dem Fußboden. Was kann ich da falsch gemacht haben???
    Antwort
    Hatten Sie eine zu hohe Umgebungstemperatur? Dadurch wird die Gärung stark beschleunigt. Oder im Gärspund war etwas verstopft, was im Faß zu einem Überdruck geführt hat.
  • Eintrag Nr. 1696

    Kurt Vonach | Vorarlberg, 10.10.2004 15:14:01
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe das Erste mal Himbeeren gebrannt.
    Zum Feinbrennen stehen mir 30 l Trub mit
    14 Vol% (Temp 19 C°) zur Verfügung. Mit wieviel
    Liter fertiges Destillat (43 Vol%) kann ich rechnen. Wie funktioniert diese Rechnung ?
    2. Frage : Bei einem meiner Destillate wurde
    mir Vorlaufester nachgewiesen. Das muß wohl schon
    während der Gährung passiert sein. Habe ich eine Möglichkeit mit einer weiteren Destillation dieses
    Übel zu beseitigen, oder soll ich alles verwerfen?
    schöne Grüße
    Antwort
    ad 1: 30 Liter mit 14% entsprechen 4,2 Liter 100%vol Alkohol (30 * 0,14), die 4,2 Liter wiederum entsprechen 9,7 Litern 43%vol Alkohol (4,2/43*100). Da nicht der ganze Alkohol beim Destillieren mitkommt, können Sie ca. mit 8 bis 8,5 Litern Edelbrand rechnen.
    ad 2: Richtig, das ist während der Gärung passiert. Destillieren Sie nochmals, wobei diesmal der Vorlauf richtig abgetrennt werden sollte (Thermometer, riechen usw.).
  • Eintrag Nr. 1695

    Frank | Bayern, 09.10.2004 18:55:17
    Hallo, Herr Dr. Schmickl
    Zunächst herzlichen Dank für Ihr andauerndes Engagement bei der Beantwortung der aufgeworfenen Fragen.
    Habe angeregt durch Ihr Buch ca. 100 kg "Deutsche Zetschgen" vor 10 Tagen ohne Wasser- und Zuckerzusatz eingemaischt.
    Dabei ca. 60 Gramm Gärfix zugesetzt.
    Pünktlich nach 24 Stunden setzte die Gärung ein, die dann gleichmäßig bis zum achten Tag weiterlief.
    Die Maische habe ich jeden zweiten Tag umgerührt.
    Kein unangenehmer Geruch; frisch herb, fruchtig.
    Raumtemperatur: konstant 20° C
    Deutliche Verflüssigung der Maische unter der Deckschicht festzustellen.
    Ab dem neunten Tag ließ die Gärung deutlich nach und verläuft jetzt nur noch sehr schleppend.
    Kann es denn sein, daß die Gärung trotz deutlich noch erkennbarer fester Bestandteile bereits abgeschlossen ist. Oder soll ich evtl. doch Zucker zusetzen, um den Hefekulturen weitere Nahrung zu geben?
    Herzlichen Dank für Ihre Hinweise.
    Antwort
    Danke.
    Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist so in Ordnung. Bei Ihnen wird die Gärung langsam dem Ende zu gehen, da die Hefen den Zucker der Früchte bereits verbraucht haben. Solange feste Teile obenauf schwimmen, läuft die Gärung noch. Sie können Zucker zugeben, dadurch haben die Hefen wieder Nahrung und können so weiteren Alkohol produzieren.
  • Eintrag Nr. 1694

    Maxe | Hannover, 09.10.2004 15:42:58
    Hallo,
    meine Zwetschgenmaische ist nun fertig (kein Fruchtfleisch mehr vorhanden und es schäumt auch nicht mehr bzw. blubbert). Bei der Geschmacksprobe der Maische habe ich ein sehr guten Geschmack festgestellt.Daraufhin habe ich destilliert, schön langsam mit zusätzlichen Früchten im Aromakorb und auch den Vorlauf abgetrennt. Danach habe ich den Schnaps auf 40% verdünnt und durch einen Faltenfilter gegeben.Anschließend habe ich ihn gekostet und festgestellt das er wenig nach Zwetschgen schmeckt.
    Was habe ich falsch gemacht?
    Zu der Maische habe ich auch noch eine Frage:
    Kann die Maische noch etwas stehen bleiben oder sollte man sie zügig destillieren? Wirkt sich das auf den Geschmack aus.
    Mit freundlichem Gruß
    Maxe
    Antwort
    Folgende Punkte können zu geringem Geschmack führen:
    - unreife Früchte
    - zu rasche Vergärung (wegen zu hoher Temperatur beim Gären)
    - zuviel Wasser in der Maische
    Hat die Maische weniger als 10%vol, dann sollte Sie sie in den nächsten 3-4 Wochen verarbeiten, hat die Maische mehr als 16%vol, dann können Sie diese auch in ein paar Monaten brennen.
  • Eintrag Nr. 1693

    Jens | sachsen Anhalt, 09.10.2004 12:40:11
    Habe im jahr 2000 eine alte schnapsbrennerei erworben und ein Teil zum Wohnen ausgebaut. Der Verkäufer sagtedamals, das die Brennrechte noch auf dem Haus liegen, wie kann ich erfahren wo die Brennrechte jetzt sind?? Danke
    Antwort
    Direkt bei Ihrem Zollamt anfragen, die müssen diesbezüglich Bescheid wissen.
  • Eintrag Nr. 1692

    Frank | Essen, 09.10.2004 09:16:25
    Hallo nochmal,
    eine weitere Frage.
    als Kühlanlagenbauer habe ich überlegt meine Maischefässer in eine Wanne zu setzen in der ich temperiertes Wasser zirkulieren lassen. Ich denke mal das es interessant wäre erst mit ca. 24°C zu beginnen und nach ein paar Tagen auf 18°C langsam abzusenken. Was halten Sie davon ?
    vielen Dank und Grüße
    Antwort
    Die Idee ist gut, nur sollten Sie nicht mit 24°C beginnen, das ist zu warm. Dadurch ist gerade zu Beginn die Gärung extrem rasch, was Aroma kostet.
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