Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1718

    markus | bayern, 13.10.2004 18:17:21
    Die Hefe stirbt bei 27 °C?
    Da hat sich bestimmt ein Tippfehler eingeschlichen. Saccharomyces cerevisiae wächst bei 30 °C ausgezeichnet.
    Gruß
    Markus Berde
    Antwort
    Nein, das war kein Tippfehler. Das hängt von der Hefe-Züchtung ab. Saccharomyces cerevisiae ist nur der "Familienname" (trotz der zweiten genaueren Bezeichnung, es gibt auch noch eine dritte), Wein- und Brennhefen sollten laut Herstellerangaben generell nicht über 27°C eingesetzt werden.

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  • Eintrag Nr. 1717

    tigerduck | apulien, 13.10.2004 16:23:47
    Hallo Herr Schmickl,
    leider ist mir bei Brennen einer Ringlo-Zwetschgenmaische am Ende etwas angebrannt und somit wurde das Destillat leicht gelblich und schmeckt brandig.
    Meine Frage: ergibt es einen Sinn das unverdünnte Destillat wieder einer Maische zuzugeben und es nochmal zu brennen.
    Vielleicht wirkt ja die Maische wie ein Katalysator und der brandige Geschmack verschwindet. Was meinen Sie dazu??
    Gruss tigerduck
    Antwort
    Die gelbe Farbe im Destillat kommt nicht vom Anbrennen, sondern davon, dass etwas übergekocht ist (auch wenn etwas anbrennt ist das Destillat farblos). Die Beheizung war somit zu stark. Nein, ich würde das Destillat nicht so der Maische zugeben, es wäre schade, wenn damit auch das Destillat der übrigen Maische brandig schmecken würde. Behandeln Sie das Destillat mit A-Kohle und destillieren Sie es, dadurch erhalten Sie zumindest geschmacklosen Alkohol. Sie können auch versuchen das Destillat so wie's ist nochmal zu destillieren, vielleicht genügt das schon.

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  • Eintrag Nr. 1716

    Volker | Deutschland, 13.10.2004 07:55:25
    Guten Tag, Herr Dr. Schmickl,
    eine Frage habe ich doch noch, bezogen auf den Eintrag 1713:
    Gibt es hinsichtlich des Nachlaufs bei Steinobstbränden besondere Dinge zu beachten oder kann man diesen problemlos mit anderen Nachläufen mischen, um ihn dann später noch einmal auf Aktivkohle zu destillieren?
    Vielen Dank
    Volker
    Antwort
    Der Nachlauf von Steinobst enthält auch Ethylcarbamat, aber wenn Sie keine zerstörten Kerne benutzen, dann können Sie auch den Nachlauf wiederverwerten.

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  • Eintrag Nr. 1715

    Sven Müller | Kernten, 13.10.2004 01:39:23
    Hallo Herr Schmickl,
    wann soll man eigentlich Gärfix und wann Turbohefe benutzen ?
    Gruß
    Sven
    Antwort
    Turbohefe bei hochgradiger Maische, Gärfix bei herkömmlicher Maische bzw. wenn nicht mehr als 14%vol gewünscht sind.

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  • Eintrag Nr. 1714

    Martin | Niedersachsen, 12.10.2004 22:48:38
    Hallo Herr Doktor,
    mal eine Frage der Neugier halber:
    Unsere Maische hat so schön gegoren und es hat sich nach 2 Monaten alles am Boden abgesetzt.
    Die Oberfläche ist Spiegelblank, schön oder?!
    Genauso wie es sein soll... wenn mann genau hinschaut ist ausser Schalen und Kernen noch eine grosse Portion Hefe nach unten abgesunken, erstaunlich wie die sich vermehrt hat.
    Jetzt meine eigentliche Frage:
    Wenn nach ca. 17%vol. die hefe langsam abstirbt, woran stirbt sie dann? wenn bei weniger als 15Grad Celsius oder mehr als 27 grad Celsius die Hefe wirklich stirbt woran dann eigentlich? Ich meine wenn die Turbohefe wirklich ein so empfindlicher Pilz ist wie schafft er dann getrocknet das Überleben in einem Beutel?
    mich interessiert dieser Sachverhalt rein Theoretisch. würden Sie mich aufklären???
    Mit freundlichen Grüssen
    Martin
    Antwort
    Je nach Alkoholresistenz stirbt die Hefe durch den Alkohol selbst, weil dieser für die Hefe Gift ist. Es hängt von der Hefesorte ab, welcher Alkoholgehalt die Hefen umbringt. Bei 15°C stirbt die Hefe nicht, sie "schläft" nur. Bei 27°C wird die Hefe durch die Hitze abgetötet.
    Bei Trockenhefen (egal welche Sorte) werden die Hefen vom Hersteller auf ein Trägermaterial aufgebracht, wodurch der Pilz auch im trockenen Zustand länger lagerbar ist. Früher wurde als Trägermaterial getrocknete Hagebuttenschalen verwendet.

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  • Eintrag Nr. 1713

    Volker | Deutschland, 12.10.2004 21:28:39
    Guten Tag, Herr Dr. Schmickl!
    Ich verfolge schon seit einigen Monaten die Fachfragen und Diskussionen und bin begeistert von der offensichtlichen Kompetenz sowohl Ihrer Person als auch einiger User im Diskussionsbereich. Ich habe aber trotzdem noch einige Fragen:
    1. Macht es Sinn, beim Ansatz von Hagebuttenmaische die Kerne zu entfernen, um die nach der von Ihnen vorgeschlagenen Rezeptur (je kg Hagebutten ein halber Liter Wasser) erzeugte Maische etwas dünnflüssiger zu bekommen? Durch die vielen Kerne ist es doch ein ziemlich dicker Brei. Oder werden auch hier die Kerne für das Aroma beim Brennen benötigt?
    2. Würde es helfen, die Zugabemenge von Verflüssiger-Spezial zu erhöhen, wenn ja wieviel?
    3. Zur Zeit ist eine Diskussion zum Thema Ethylcarbamat im Gange. Mich würde dazu interessieren, wie es mit der längerfristigen Aufbewahrung von hochgradigen Steinobstmaischen aussieht. Aromagewinn ok, aber auch Ausbildung gefährlicher Substanzen? Ich denke mal, Slibowitz wird schon seit Jahrhunderten gebrannt und damals war von Blausäure und deren Reaktionsprodukten sicher noch nichts bekannt.
    4. Kann man also ca. 10% der Kerne einer Pflaumenmaische mitbrennen, wie Sie es empfehlen oder gibt es da schon ein Risiko?
    Außerdem soll EC ohnehin in allen Steinobstbränden allein schon durch Lichteinwirkung entstehen. Wie sieht es denn da mit langjährig gelagerten Bränden aus?
    5. Kann man Pfirsichmaische, bei der 10 ganze, unbeschädigte Steine auf 10 Liter mit vergoren wurden, ohne Risiko brennen. Wenn ja, mit Steinen oder ohne? (Beim Einwecken werden schließlich auch 2-3 Steine je Glas mit eingekocht).
    6. Ab welcher Brennkesselgröße sollte man über ein Rührwerk nachdenken? So ein Rührwerk soll bewirken, dass sich die Maische sehr gleichmäßig erhitzt und auf diese Weise Vorlauf und Nachlauf eindeutiger und besser zu trennen sein sollen.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Freundliche Grüße
    Volker
    Antwort
    ad 1: Nein, entfernen Sie die Kerne nicht, schade um die viele Arbeit. Sie sollten bei der Maische nicht mehr als ein Drittel Wasser zugeben, je kg ein halber Liter Wasser ist viel zuviel, das kommt nicht von mir. Auch unbedingt Verflüssiger zugeben.
    ad 2: Ja, Sie brauchen dann zumindest ca. 9 ml je 100 Liter Maische
    ad 3: Wenn, dann ist Ethylcarbamat nur in Steinobstbränden enthalten. Wenn die Steine NICHT zerstört wurden, ist KEIN Ethylcarbamat bzw. Cyanide im gelagerten Destillat nachweisbar. D.h. Lagerung der Maische nur bei ganzen Kernen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der richtige pH-Wert, die Hefezugabe. Der Hauptanteil des Ethylcarbamtes entsteht aber bei der Lagerung, und nicht der Vergärung selbst.
    ad 4: Sie können 10% der Kerne mitbrennen. Richtig, EC entsteht durch Lagerung, aber NUR dann wenn in der Maische zerstörte Steine enthalten waren. Vielleicht wäre eine Ethylcarbamatmessung mit einfachen Meßstäbchen sinnvoll, dann kann vielen Personen die Angst davor genommen werden.
    ad 5: Ja, können Sie. Aber Pfirsich sollte immer ohne Kerne eingemaischt werden, da die Kerne sehr locker und bruchgefährdet sind. Außerdem ist das Pfirsich-Aroma im Brand so "dezent", dass durch Kerne in der Maische bereits eine gravierende Geschmacksbeeinflussung bemerkbar ist. Daher unser Tipp: bei Pfirsichen und Aprikosen die Steine VOR dem Einmaischen entfernen. Auch wenn Steine nicht mitgebrannt werden, aber vorher in der Maische enthalten waren kommt es zu dieser Geschmacksveränderung.
    ad 6: Ab 30 Liter wäre es durchaus sinnvoll.

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  • Eintrag Nr. 1712

    Guido | Norddeutschland, 12.10.2004 21:12:54
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich möchte gerne einen Ansatz aus Hagebutten mit 70%igem machen und diesen dann brennen. Muß ich die Kerne aus den Hagebutten entfernen oder ist das nicht nötig? Haben die Kerne eine Geschmackliche Auswirkung?
    Das gleiche möchte ich mit Vogelbeeren machen hier ist das sicher so ok?
    Eine geeignete Menge zum einmeischen ist ja nicht leicht zu besorgen und die Ausbeute ist ja auch nicht zum totlachen, habe mal gelesen aus 100kg Hagebutten wurden 4 Liter 40%iger Schnaps.
    Danke und Gruß
    Antwort
    Nein, die Kerne brauchen Sie nicht zu entfernen. Sie sollten den Ansatz nicht mehr als 6-8 Wochen ziehen lassen, sonst wird der Ansatz durch die Kerne bitter. Ja, auch Vogelbeeren können Sie so ansetzen. Die Ausbeute von Vogelbeeren ist gering, Ihre Angabe ist vollkommen richtig.

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  • Eintrag Nr. 97

    susanne | wien, 12.10.2004 18:00:03
    hi!
    gibt es eigentlich irgendeine substanz, die ich in die destille füllen und mal "durchlaufen" lassen kann, um sie zu reinigen - ähnlich, wie man die verkalkte kaffemaschine mit essigwasser wieder hinkriegt?
    - ich hab auch schon an schwefelsäure 1:10 verdünnt gedacht - da tunk ich die teile ein, und sie sind im nu strahlend sauber - weiß ich vom "gold+silber" schmieden (ich verwendete mehr das kupfer) - nur sind da meine bedenken, dass ich diese säure vielleicht - ebensowenig wie das kamillenöl z.b. - wieder restlos rausspülen kann, und dann reste davon in der destille bleiben, die wohl weit unsympathischer wären als die ölrestchen - was meinen die chemiker dazu?
    liebe grüsse!
    Antwort
    Verdünnte Schwefelsäure putzt die Anlage zwar blank, ist aber nicht das passende Lösemittel für die Öle. Besser wäre, mit Korn oder Wein einmal zu destillieren. Wird die Anlage mit Aceton durchgespült, geht wirklich alles weg, danach muß die Anlage aber gründlich (!!) mit Wasser (und Spülmittel) gewaschen werden.

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  • Eintrag Nr. 1711

    tester | Br, 12.10.2004 17:57:46
    Hallo,
    habe 2l fertigen doppelt gebrannten 80%igen Alkohol.
    Nun die Frage mit was verdünne ich diesen am besten mit Dest.wasser oder evtl. geht auch abgekochtes Brunnenwasser oder sogar Mineralwasser?
    Grüßle
    Harry
    Antwort
    Mit destilliertem Wasser.

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  • Eintrag Nr. 96

    susanne | wien, 12.10.2004 17:33:32
    danke! hallo!
    gibt es erfahrungen mit ingweröl? kann ich den frischen ingwer nehmen? - schälen?
    und: ich habe zimt destilliert - hat wunderbar geklappt - aber! es muß noch irgendwo ein restchen kamillenöl in der destille gewesen sein (obwohl ich sie mit spülmittel und viel wasser und noch alkohol geputzt habe - dieses kamillenöl pickt irgendwie sehr)
    jetzt ist mein erstes zimtöl blaugrün und das im zweiten flascherl hellgrün - was ich mich frage: das zimtöl schwimmt unten und das der kamille oben - es sieht aber derweil nicht danach aus, als ob die beiden sich trennen wollten - passiert das nach einiger (wie langer) zeit? - ist mein zimtöl jetzt zum schmeissen, weil man nicht weiß, wie sich der zimt und kamille miteinander tun - oder kann ich diese menge vernachlässigen? es kann nur eine winzigkeit gewesen sein, aber durch dieses unglaublich intensive blau wirkt es so "falsch"
    liebe grüsse - susanne
    Antwort
    Sowohl die frische als auch die getrocknete Ingwerwurzel eignet sich für die Öldestillation. Die getrocknete Wurzel ergibt ein weniger scharf riechendes Öl. Auch hier gilt: je besser die Wurzel zerkleinert wird, desto höher wird die Ausbeute, ca. 2-3%. Schälen ist nicht notwendig.
    Das Problem der blauen Kamille kenne ich. Ein winziger Rest genügt, um alles einzufärben. Bezüglich Wirkung kann das vernachlässigt werden. Da die Kamillenölmenge im Verhältnis zum Zimtöl sehr gering ist, wird sich dieses vermutlich vom Zimtöl gar nicht abtrennen (ist darin gelöst), auch wenn Kamillenöl eigentlich oben schwimmen sollte.

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