Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1728

    andreas | D, 16.10.2004 19:12:48
    hallo :-)
    ich habe vor kurzem Ihr Buch gekauft und hätte darüberhinaus 3 Fragen:
    1. ich habe keine natürliche Alkoholausbeute bei Quitten gefunden. Können Sie mir bitte sagen wie hoch diese ca. ist? Sodass ich die Zuckermenge entsprechend berechnen kann.
    2. In dem Buch steht, dass man eine hochprozentige Maische ein bis zwei Monate stehenlassen soll, sodass die Aromen besser aufgeschlossen werden. Wieviel "mehr" kann man denn damit rausholen? Lohnt es sich solange zu warten? (bin Anfänger)
    3. Dient die Absenkung des pH-Wertes "nur" zur Abtötung von lebensmittelverderbenden Mikroorganismen oder hat es auch noch andere Gründe?
    Vielen Dank schon jetzt für Ihre Antwort!
    Weiter so! :-)
    Viele Grüße aus Deutschland,
    Andreas
    Antwort
    ad 1: Quitten erzeugen ca. 4-5% Alkohol
    ad 2: Bezüglich des Aromas gibt es einen kleinen Unterschied, allerdings nicht so gravierend. Wird die Maische jedoch sofort gebrannt, kommt es oft zu einem leichten Hefegeschmack. Fazit: ja, es ist auf jeden Fall sinnvoll zu warten.
    ad 3: Der niedrigere pH fördert das Wachstum der richtigen Hefe und behindert das Wachstum der unerwünschten Mikroorganismen. Ist der pH zu hoch entsteht auf alle Fälle Vorlauf und sehr häufig hat, durch die dadurch entstandenen Fehlgärungen, das Destillat einen Essigstich.
    Danke!

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  • Eintrag Nr. 1727

    Frank | Niedersachsen, 16.10.2004 14:57:57
    Hallo,
    nachdem mein letzter Versuch, einen Kartoffelschnaps zu brennen, trotz Unwissenheit und kleinerer Probleme (Beirtag 1673) mit ca. 850ml leckerer Ausbeute geklappt hat, habe ich mich gleich an den nächsten Versuch gemacht:
    Ich habe ca. 20 Kg Zuckerrüben gesäubert und in der Küchenmaschine sehr fein zerkleinert. Aus den Schnipseln habe ich Chargenweise in einem großen Kochtopf dann mit heißem Wasser den Zucker gelöst und abgefiltert. Nach 2 Tagen hatte ich dann ca. 17l Maische (ohne Stückchen). Dazu habe ich noch 2kg in 5l Wasser gelösten Zucker, etwas Antigel, etwas Antischaum, etwas Gluckoamylase und 1/4 Packung Turbohefe gegeben (Bei ca. 25 Grad C). Nach ca 12h hatte eine leichte Gärung eingesetzt, die allerdings auch nach weiteren 24h nicht heftiger geworden ist. Aus dem Gärröhrchen steigen im Ruhezustand keine Bläschen auf. Erst, wenn ich den Ballon etwas in Bewegung bringe, steigen relativ viele Blasen auf.
    Daher meine Fragen:
    - Habe ich den Ansatz komplett falsch gemacht?
    - Muss ich (trotz Turbohefe) einfach mehr Geduld haben?
    - Ist der Zuckergehalt vielleicht zu hoch?
    - Kann es am PH-Wert liegen, dass nicht so viel passiert?
    Leider fehlt mir momentan das Equipment, um Zuckergehalt oder pH-Wert zu messen...
    Was sagt der Experte dazu?
    Vielen Dank schonmal!
    Gruß
    Frank
    Antwort
    - die Zuckermenge ist etwas hoch, die Amylase ist nicht nötig, ebenso Antischaum
    - kann es sein, daß das Faß leicht undicht ist? Wenn Sie das Faß öffnen und umrühren, schäumt es dann? Wenn ja, so gärt es prächtig und vermutlich entweicht ein Teil des Gases nicht durch den Gärspund.
    - Ja, die Zuckerkonzentration ist extrem hoch. Die 2 kg Zucker entsprechen bereits der Maximalmenge, zusätzlich kommt der Rübenzucker hinzu. Sie hätten maximal ein Drittel der benötigten Zuckermenge zugeben sollen, den restlichen Zucker nach ein paar Tagen.
    - es wäre wichtig gewesen, den pH zu korrigieren, da Sie nur Wasser (pH 7) und Zucker vergären. Da Sie nicht nur reinen raffinierten Zucker verwenden, wäre es besser anzusäuern, um Fehlgärungen sicher zu verhinern.

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  • Eintrag Nr. 1726

    lohrjaeger | spessart, 15.10.2004 22:33:38
    Hallo Dres.
    heute mal einige "Rezeptfragen".
    - Weihnachtsgeist: In Ihrem hochgeschätzten Buch sind die (Geist-)Rezepte jeweils für 1,5l 10-12% Alc. in der Brennblase ausgelegt. Ich habe da meine Zweifel, ob ich die angegebenen Mengen einfach auf den Inhalt Ihrer Deluxe (7,8l bzw. durch den Aromakorb weniger) hochrechnen kann. Ich habe halt Angst, daß die Gewürznelken und der Ingwer zu scharf werden! Ist es auch möglich, statt der sauteuren gekauften getrockneten Apfelringe auch frische Apfelringe bzw. selber getrocknete zu verwenden?
    - Haben Sie Erfahrung mit Weißdorn?
    - Lohnt es sich (geschmacklich) Hagebutten einzumaischen oder ist´s gescheiter in der Zeit statt dessen Schlehen zu sammeln (da weiß man was man hat!)?
    Antwort
    - Die Menge der Zutaten von den 1,5 Litern auf eine höhere Menge einfach hochrechnen, d.h. für 3 Liter die doppelte Menge verwenden usw. Natürlich können Sie auch die Mengenangaben vom Buch Ihren geschmacklichen Vorstellungen entsprechend ändern. Jeder hat da seine eigenen Vorlieben. Frische Äpfel (in dünne Scheiben bzw. Würfel geschnitten) eignen sich hervorragend (z.B. 3 kleine Äpfel je 1,5 Liter) oder auch selbstgetrocknete Früchte (auch die nicht vergessen zu zerkleinern).
    - Als Geist nicht. Machen Sie doch einen ersten Versuch mit 1,5 Liter Alkohol und ca. 200g Früchten. Wenn es geschmacklich zuwenig ist, beim nächsten mal mehr verwenden.
    - Auch Hagebutten ergeben eine ausgezeichnete Maische, oder bei geringen Mengen die Früchte in 50%vol Alkohol ansetzen und dann destillieren.

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  • Eintrag Nr. 1725

    mr.burns | washington, 15.10.2004 16:01:34
    hallo nochmal ich hatte ihnen schon einige fragen gestellt was bedeutet nicht korrekt gebrannter schnaps? wie brenne ich korrekt? geht das mit einer selbst gebauten anlage oder raten sie mir davon ab? welche teile benötige ich alle um schnaps zu brennen? wie viel prozent alkohol wird mein selbstgebrannter schnaps enthalten, wenn das ausgangsprodukt ein 10,5prozentiger rotwein ist?
    Antwort
    Nicht korrekt gebrannter Schnaps bedeutet, daß der Vorlauf und Nachlauf nicht richtig abgetrennt wurden. Am einfachsten können Sie den Vorlauf mit dem Thermometer abtrennen, Nachlauf beginnt immer bei 91°C. Natürlich geht das auch mit einer selbstgebauten Anlage, keine Frage. Was Sie benötigen: Hefe, Verflüssiger und Biogen für die Maische. Für die Anlage: das hängt von Ihrer Apparatur ab, das kann man so pauschal nicht sagen. Das Destillat wird bei einer pot still ca. 45-48%vol haben.

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  • Eintrag Nr. 1724

    Frank | Essen, 15.10.2004 12:15:34
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    soll ich mein Obst besser mit warmen Wasser reinigen um eine höhere Temperatur zu erhalten? Ansonsten müsste ich ja erst den Brei so lange stehen lassen bis er min. 17 °C hat bevor ich den Gärfix hinzufüge.Kann es dann nicht zu Fehlgärungen kommen?
    viele Grüße
    Frank
    Antwort
    Ja, wenn Ihr Obst zu kalt ist, macht es Sinn, es warm zu waschen. Achten Sie aber darauf, daß wirklich der Fruchtbrei mindestens 16-18°C hat, sonst kommt es zu Startschwierigkeiten bzw. die Hefe startet überhaupt nicht. Wenn Sie die Maische 2-3 Tage stehen lassen, dann kommt es zu Fehlgärungen richtig. Besser: die Maische in einem warmen Raum stellen, nach ein paar Stunden haben Sie die erforderliche Temperatur.

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  • Eintrag Nr. 1723

    Kniescheibe | Nordeutschland, 14.10.2004 22:22:06
    Hallo Herr Schmickl,
    die Gärung meiner Holundermaische ist wahrscheinlich beendet. Wie lange soll ich die Maische stehen lassen? Die selbe Frage gilt für Walnussmaische bzw. Grappamaische. Viele Grüße und Dank für das tolle Buch und die Internetseite auch an Frau Malle.
    Antwort
    Sie sollten die Maische ca. 2 Monate ruhen lassen, das gilt für alle Maischesorten.
    Danke!
    :-)

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  • Eintrag Nr. 1722

    maxi | hinter den sieben bergen, 14.10.2004 21:27:56
    hallo doktor schmickl
    habe eine frage zu aufgesetzten habe pflaumen mit 50% alc angesetzt und auch kerne bildet sich jetzt blausäure? die kerne sind alle ganz
    danke im vorraus
    maxi
    Antwort
    Wenn die Kerne ganz sind, entsteht KEINE Blausäure, der Geschmack mit Kernen wird im allgemeinen als "besser" empfunden.

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  • Eintrag Nr. 1721

    Peter | Hessen, 14.10.2004 21:27:20
    Hallo Dr. Schmickl!
    Ich habe 2l Wodka 76% und 2 Kg Pflaumen ohne Zucker 4 Wochen lang angesetzt, denn ich möchte einen Pflaumenlikör herstellen. Als ich ihn mit dem Aräometer gemessen habe, hatte der Angesetzte nur 45%. Das machte mich nachdenklich. Dann habe ich 100ml 76% mit 90ml Wasser verdünnt- das hätten 40% geben müssen, waren aber nur 20%. Ich habe dann die 190ml mit dem Vinometer gemessen, da hatte ich auch nur 20%. Ist es der Fruchtzucker von den Pflaumen, der die Messung verfälscht, oder worin liegt der Fehler? Wenn ich 2l 76% mit 4,08l Wasser verdünne erhalte ich 25%igen Pflaumenschnaps. Um Likör herzustellen müssen noch 500g Zucker zugesetzt werden. Muss ich noch die 500g Zucker von den 4,08l Wasser abziehen oder bleibt es bei der Wassermenge von 4,08l? Mit was kann man Liköre messen?
    Mit freundlichen Grüßen
    Peter aus Hessen
    Antwort
    Sie dürfen mit dem Aräometer nur reinen Alkohol messen, ist Zucker dabei, so können Sie den Meßwert vergessen. Ein Aräometer mißt die Dichte einer Flüssigkeit und durch gelösten Zucker wird die Dichte sehr stark verändert. Das Vinometer kann bis ca. 25%vol Alkohol messen, Zucker stört ebenfalls, aber nicht so sehr.
    Was meinen Sie mit dem Abziehen des Zuckers von der Wassermenge? Bei Likör wird einfach der Zucker dem Alkohol zugefügt, fertig. Den Alkoholgehalt von Likören können Sie nur durch Destillation feststellen. Destillate sind immer zuckerfrei, wenn Sie also eine Probe bis zur Trockene destillieren, können Sie das Destillat mit dem Aräometer messen. Oder Sie verwenden ein Ebulliometer, hier wird der Alkoholgehalt über den Siedepunkt bestimmt.

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  • Eintrag Nr. 1720

    Knoll Josef | Salzburg, 14.10.2004 20:10:57
    Sehr geehrter Herr Dr.Schmickl
    Ich habe Marillenmaische da diese jetzt zum Brennen ist,und ich mich noch nicht auskenne,hätte ich ein paar Fragen Muß man schon beim erstenmal Brennen den Vorlauf und den Nachlauf abtrennen,oder erst beim zweitenmal? Kann man auch das noch verwenden,wenn was durch zu große Hitze übergelaufen ist,und der Rauhbrand die Farbe des Obstes hat?
    Danke für IHRE Bemühungen
    Josef
    Antwort
    Beim ersten Brand den Vorlauf abtrennen, beim zweiten Brand den Nachlauf abtrennen. Wenn Ihnen beim Rauhbrand etwas übergegangen ist, so können Sie dies schon noch für den zweiten Brand verwenden.

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  • Eintrag Nr. 1719

    neuer | ö, 14.10.2004 20:10:55
    hallo, ich wollte mal von den großen meistern wissen, ob Ethanol oder Methanol das gift ist.
    Vielen Dank im voraus
    Antwort
    Methanol ist das Gift, Ethanol ist der "Trink"alkohol.

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