Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1754

    Kilian | Bayern, 24.10.2004 18:45:29
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    mein Biologielehrer will mir nicht glauben, dass eine jahrelange Lagerung Fuselalkohole nicht beseitigt. Er ist der festen Auffassung, dass ein erstklassiger Brand jahrelang lagern muss. Ich meine aus ihrem Buch aber nur entnehemen zu können, dass eine vielleicht drei oder vier Tage lange Lagerung mit Watte verschlossen, Spitzen im Geschmack beseitigt und alles was darüber hinausgeht nur die Qualität beweist. Bei minderwertigen Produkten -> Geschmacksverlust.
    Könnten Sie mir fachlich (chemisch) die Vorgänge beim Lagern erklären, damit ich meinen Lehrer überzeugen kann? Es wäre wichtig für mich, weil ich eine Facharbeit übers Schnapsbrennen anfertige.
    Vielen Dank,
    KILIAN
    PS: Lohnt eine Zugabe von Verflüssiger auch noch nach Gärende? In einem früheren Eintrag schreiben Sie, dass eine Zugabe einige Tage nach Gärbeginn noch sinnvoll ist. Nach Gärende auch noch?
    Antwort
    Beim Lagern wird ein "Fusel"-schnaps niemals zu einem Qualitätsprodukt. Man kann nicht Fuselöle stehen lassen, in der Meinung, daß die sich ohnehin von selbst in Luft auflösen, dafür bedarf es schon chemischer Hilfsmittel.
    Ich möchte hier nur ein konkrektes Beispiel nennen, daß auch schon unzählige Male in den Diskussionen erwähnt wurde. Durch die Lagerung entsteht bei Steinobstbränden zusätzlich Ethylcarbamat. Ob Sie dies zu den Fuselölen zählen, überlasse ich gerne Ihrem Lehrer...
    Verflüssiger sollte zu Beginn zugegeben werden, nach Gärungsende ist es nicht mehr sinnvoll.
  • Eintrag Nr. 1753

    Stefan Luthi | Holland, 24.10.2004 17:23:04
    Geehrter Herr Schmickl,
    Zunächst einmal vielen Dank für Ihr lehrreiches Seminar das ich dieser Jahr besuchte!
    Ich habe zwei Fragen an Sie:
    In Frankreich gibt es den Liqueur de Baie de Houx, oder Stechpalmenbeerenschnaps. Nun ist diese Beere giftig wenn roh gegessen, und ich möchte Sie gerne fragen, wie die Herstellung diese Schnapses geschieht. Muss man sich in etwas an die Richtlinien für Vogelbeeren halten? Oder kann man auch einen Angesetzten machen, vielleicht mit darauffolgender Distillation wobei die Beeren noch in den Aromakorb mitgegeben werden? Oder raten Sie überhaupt ab von solch risikobehafteten Unterfangen?
    Dann noch eine zweite Frage: Die Quittenschnäpse die in der Schweiz (z.B. Etter) und Frankreich zum Kauf angeboten werden haben ein sehr starkes Aroma. Wenn ich richtig begriffen habe sind Quittenmaischen recht tiefalkoholig. In beiden Ländern ist meines Wissens Nachzuckern und Zufügung von synthetischen Aromastoffen verboten. Dies bedeutet, dass wahrscheinlich zwei Brenngänge nötig sind, was zu erheblichen Aromaverlusten leiten sollte. Können Sie mir erklären wie diese Schnäpse ihr ausgezeichnetes Aroma erhalten?
    Mit vielem Dank im voraus
    Stefan Luthi
    Antwort
    Freut mich, danke.
    Ja, stimmt, das Gift geht beim Destillieren nicht mit. D.h. auch wenn Sie einen Angesetzten machen, würde ich auf jeden Fall destillieren. Vielleicht ist der Angesetzte auch so genießbar, allerdings ist bei solchen Experimenten immer Vorsicht geboten, denn die Gifte der Pflanzen sollten nicht unterschätzt werden.
    Ja, stimmt, durch den zweiten Brennvorgang treten auf jeden Fall Aromaverluste auf, trotzdem schmeckt das Destillat noch nach Frucht (bei einwandfreier Maische) und ist nicht geschmacklos. Wenn Sie selbst Quitten hochgradig einmaischen und einmalig destillieren, werden Sie den Unterschied bemerken. Tipp: Kochen Sie die Quitten vor dem Einmaischen, das erhöht das Aroma deutlich. Weiters darf auf die entsprechende Lagerung vom Destillat natürlich nicht vergessen werden.
  • Eintrag Nr. 1752

    schuler stefan | Vorarlberg, 24.10.2004 13:17:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl!!
    Erstmal vielen Dank für das tolle Buch.
    Habe 300l vergorene Apfelmaische (5%) gebrannt aus der ich ca. 9l Destillat mit ca.60% gewonnen habe. Meine Anlage hat 46,4 l mit einer Konstante von 9,4, hat ein Ölbad, Schlangenkühler, Alkoholvorlage, Thermometer usw. Mit 7 Rohbränden (8l) habe ich 2 Feinbrände mit beiden ca. 4,5l Mittellauf gebrannt. Er ist jeweils mit ca.68% gekommen und habe ihn bis ca 52% runtergebrannt. Letztes Jahr habe ich auf einer Christian Carl 150l Kolonnebrandanlage aus 120l Maische ca 6l Destillat mit ca. 70 - 75% Alkohol gewonnen. Verdünnt gibt es bei mir ca. 13l 42%, letztes Jahr bei 6l ca. 12l 42%. Kann es sein das bei großem Zeitaufwand von 7 Roh und 2 Feinbränden nur 13l ergeben, und bei geringem Zeitaufwand von 2-3 Stunden bei nur 100 l Maische ca. 12l Alkohol ergeben. Kann ich da was verbessern ohne grössere Finanzielle ausgaben? Sind so Kolonneanlagen um so viel besser? Oder habe ich was falsch gemacht, arbeite aber sehr genau?
    Antwort
    :-)
    Egal welche Anlage Sie verwenden, bei der gleichen Alkoholkonzentration des Ausgangmaterials (wurde die gleiche Maische mit gleichem Alkoholgehalt gebrannt?) erhalten Sie das gleiche Endprodukt, wenn bis zur gleichen Alkoholkonzentration bzw. Dampftemperatur gebrannt wird. Natürlich muss dann auch die Trennleistung der Kolonne exakt gleich sein. Oft kann diese vom Brennmeister bei einer Anlage auch variiert werden. Ich vermute, dass darin der Unterschied liegt.
  • Eintrag Nr. 1751

    Ufrecht | Stuttgart, 22.10.2004 13:02:58
    Hallo!!
    Ich bin gerade dabei mir eine eigene brennanlage zu bauen. In Deutschland ist doch eine 0,5 l Brennanlage nicht einmal anmeldepflichtig. ich muss doch auch nicht die Menge und den Zeitpunkt zum Brennen anmelden? Muss das Thermometer in die Flüssigkeit oder in Den Dampfraum?
    Vielen Dank!
    Ufrecht
    Antwort
    Die 0,5 Liter Anlage ist in Deutschland anmeldefrei. Bezüglich Alkoholsteuer der 0,5 Liter Anlage gibt es keine eindeutige Gesetzesstelle, hier müssen Sie bei Ihrem zuständigen Zollamt nachfragen, wie es in Ihrem Wohngebiet geregelt wird.
    Das Thermometer muß an den höchsten Punkt des Dampfraumes.
  • Eintrag Nr. 1750

    Hannes | Franken, 21.10.2004 22:02:23
    Hallo Dr. Dr. Schmickl!
    Ich verfolge zeitweise die Fragestellungen in dieser Rubrik und wundere mich, dass Sie die Zeit aufbringen (und scheinbar auch Lust dazu haben) oftmals die selben Fragen immer wieder zu beantworten. Vielleicht wäre eine neue Rubrik mit "FAQs" (frequently asked questions) sinnvoll und würde Arbeit und unnötige Nachfragen ersparen?!?
    Es grüßt
    HA
    Antwort
    Bezüglich Arbeit haben Sie sicherlich recht. Solange es jedoch nicht überhand nimmt, können auch einfache Fragen öfter gestellt werden. Trotzdem sollte jeder, bevor er eine Frage postet die Suchfunktion rechts oben benutzen, damit sollte sich eigentlich eine zusätzliche Seite mit FAQs erübrigen (die Wartung dieser ist mehr Arbeit, als hier auf sich manchmal wiederholende Fragen zu antworten).
  • Eintrag Nr. 1749

    Rainer | Baden, 21.10.2004 11:31:07
    Hallo,
    Ich habe 150 Liter Wein aus dem Jahre 1999 zum Brennen angemeldet! Wie nennt sich das Erzeugnis nach dem Brand? Traubenschnaps, Grappa oder ???? muß ich vorm Brenne etwas beachten oder tun?
    m.f.G.Rainer
    Antwort
    Sie erzeugen Weinbrand. Grappa oder Tresterbrand wird aus den Traubenpreßresten (= Trester) bzw. den ganzen Trauben hergestellt.
    Ist der Wein geschwefelt? Dann nach dem Brennen mit einem Mixer den Schwefel austreiben. Das Destillat MUSS beim Mixen schäumen, sonst geht die schwefelige Säure nicht weg. Dauer: je Liter ca. 1 bis 2 Minuten mixen. Sie merken's aber auch am Geruch: wenn's in der Nase nicht mehr sticht, ist der Vorgang fertig.
  • Eintrag Nr. 1748

    Stefan Kalasz | München, 21.10.2004 11:12:55
    Hallo Dr. Helge,
    ich möchte mir eine kleine Brennanlage bauen. Da ich keine Möglichkeiten habe Cu-Rohr spiral zubiegen, frage ich Sie hiermit ob eine rechteckig gelötete „Spirale“ aus Cu-Röhre und Cu-Bögen auch OK wäre. Ich habe Bedenken betreffend das Lötzinn.
    Danke.
    m.f.G. Stefan
    Antwort
    Bei der rechteckigen "Spirale" müssen Sie darauf achten, daß Sie keine Flachstücke haben, das Rohr muß konstant nach unten ablaufen, sonst wird es in der Kühlung spucken. Sie müssen alles hartlöten, also kein Lötzinn verwenden. Ein Cu-Rohr zu einer Spirale zu biegen ist jedoch nicht schwer: mit Sand füllen (damit es nicht knickt) und dann mit der Hand um ein rundes Holz, eine Flasche oder ähnliches mit dem gewünschten Spiral-Durchmesser wickeln.
  • Eintrag Nr. 1747

    mr. mojo | bayern, 21.10.2004 00:01:16
    hallo herr doktor schmickl,
    ich habe eine privatbegaute doppelwandige 50l destille gekauft. ich musste einige veränderungen vornehmen, da der erbauer wohl wenig ahnung von seinem handwerk hatte. nachdem ich das ehemalige geistrohr (welches ein gummischlauch war;-)) gegen ein 28x2 mm cu rohr (gesamtlänge zwischen kessel und kühler 1,2m) getauscht habe, frage ich mich nun ob ich mir für diese anlage nicht besser einen hut anfertige, der sich zum geistrohr hin verjüngt, um den dampf besser in das geistrohr zu führen. der kessel ist zylindrisch und hat die masse d=350mm und h=500mm. oben ist er im moment mit einem flachen blech verschlossen.
    zweitens möchte ich gerne wissen, ob ich ihrer meinung nach ausser dem geistrohr noch andere teile aus cu anfertigen sollte (wegen der katalytischen wirkung). der rest besteht aus edelstaht (incl, dem kühler).
    abschliessend möchte ich sie noch zu dieser tollen seite beglückwünschen, und ihnen danken das sie so geduldig und mit soviel zeitlichem aufwand unsere fragen beantworten.
    Antwort
    Ein flacher Deckel stört nicht, aber Blech ist nicht das richtige Material. Wenn Sie den Deckel neu bauen, dann können Sie auch einen Hut machen, bezüglich Funktionalität ist dies aber egal.
    Nur wegen der katalytischen Wirkung brauchen Sie kein Kupfer verwenden, diesen Effekt können Sie vernachlässigen.
    Danke!
    :-)
  • Eintrag Nr. 1746

    gerhard maier | stuttgart, 20.10.2004 18:21:58
    Hallo, ich bin totaler Neuling und interessiere mich für eine Destillationsanlage für Zuhause. Kann man so eine "Heimanlage" problemlos zuhause benutzten oder muß man beim Zoll oder sonst wo Meldung machen??
    Antwort
    Anlagen bis zu 0,5 Liter Kesselvolumen sind in Deutschland anmeldefrei. Alle größeren Anlagen sind in DE registrierungspflichtig, um damit Alkohol zu destillieren brauchen Sie ein Brennrecht.
  • Eintrag Nr. 1745

    WulftenSüd | Kalter Norden, 20.10.2004 18:02:32
    Hallo Herr Schmickl,
    Nachtrag zur Frage 1733 und 1742 (vielen Dank für die Antworten): Dann bin ich mit meinem Latein am Ende. Ich heize mit einem regulierbaren Butanbrenner, der auf Minimalstellung 79-91 Grad erreicht und hält (manchmal auch wie ein Fahrstuhl pendelt). Soll ichs mit einem anderen Thermometer versuchen?
    Besten Gruß aus dem Kalten (und feuchten) Norden
    Antwort
    Sie können die Temperatur nicht halten, die Dampftemperatur steigt beim Alkohol-Destillieren immer stetig an. Der physikalische Hintergrund dafür ist im Buch sehr genau und vorallem einfach erklärt. Der erste Tropfen kommt bei z.B. 80°C, nach ein paar Minuten haben Sie 81°C usw. bis 91°C. Wie ein Fahrstuhl pendelt hier gar nichts.
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