Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1790

    Frank | Essen, 04.11.2004 17:08:50
    Nachtrag zu 1779 und 1761

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Beim ersten pH-Messen direkt nach erster Säuregabe und umrühren lag der pH-Wert bei 3,5 und stieg nach 2 Tagen auf 3,8 an. Wie bereits geschrieben bekomme ich den pH-Wert nicht unter 3,8. Bei meinen anderen Maischen liegt er bei 3,5. Kann es sein das mir durch das 2-malige nachsäuern die Hefe abgestorben ist? Ich habe das Biogen-M immer verdünnt. Woran kann es liegen das der pH-Wert nicht runter geht? Habe ich vieleicht Kerne zertreten oder wirkt sich das nicht aus. Kann ich einen Gärstarter verwenden (17vol%) oder kann ich die Maische nur noch wegschütten :-( ?
    Viele Grüße aus dem Ruhrgebiet
    Antwort
    Biogen M immer nur unverdünnt zugeben. Sonst läßt sich der pH nicht richtig einstellen, wie Sie bemerkt haben. Wurde die Gärung durch die Biogenzugabe beendet? Dann brauchen Sie einen Gärstarter. Und: Biogen sollte immer VOR der Hefe zugegeben werden, dann kann das nicht passieren. Mit Kerne hat das pH Problem nichts zu tun.
  • Eintrag Nr. 1789

    Frank | Bayern, 03.11.2004 22:03:31
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    ich habe jetzt schon mehrere Brände mit gutem bis sehr gutem Ergebnis hergestellt.
    Ouzo, Himbeergeist, Weihnachtsgeist, Hollunderbrand, Birnenbrand, etc.
    Bei all meinen Brennvorgängen habe ich zwar ein Termometer verwendet, es jedoch noch nie als Indikator eingesetzt.
    Vorlauf habe ich bei all meinen Destillationen noch nie gerochen! Kann das sein? Ich arbeite schon sehr sauber, aber überhauptkeinen...
    Habe immer die ersten paar Tropfen 1:1 mit Wasser verdünnt und auf den Klebergeruch gewartet. Wie gesagt, noch nie erlebt.
    Den Nachlauf trenne ich dann aber schon "so über den Daumen gepeilt" mit dem Thermometer ab.
    Was ist die Konsequenz, wenn zuviel Nachlauf mit verwendet wird?
    Ich verwende das Thermometer halt als Anhaltspunkt (steigt die Temp. noch schnell an?, etc.).
    Empfinden Sie dass als völlig flasch?
    Antwort
    Vorlauf: ja, das ist bei sauberem Arbeiten und richtiger Gärführung (z.B. pH-Einstellung usw.) möglich. Unsere Maischen haben auch nur sehr selten Vorlauf, trotzdem verwenden wir zur Sicherheit immer den Vorlauftest, wenn wir eine neue Maische beginnen. Wenn Vorlauf vorhanden, ist der Klebstoffgeruch unverkennbar, am deutlichsten ist dies bei wild vergorenen Maischen zu bemerken. Richtig, durch die Verdünnung 1:1 mit Wasser ist dieser Geruch besser bemerkbar.
    Bei zuviel Nachlauf wird das Destillat einen wäßrigen, leeren, schalen Geschmakc bekommen, giftig ist er aber nicht.
    Ihre Arbeitsweise ist schon korrekt, bezüglich Nachlauf würde ich aber schon mit dem Thermometer arbeiten. Auch bei neuen Maischen, die Sie das erste Mal brennen, sollte bezüglich Vorlauf mit dem Thermometer gearbeitet werden. Ihre Arbeitsweise eignet sich nur für Maischen, die man kennt bzw. die man bereits gebrannt hat (Neu bezieht sich nicht auf die Frucht, sondern auf jedes einzelne Maischefaß).
  • Eintrag Nr. 1788

    Helmut Speletz | OÖ, 03.11.2004 11:35:57
    Grüß Gott Herr Dr. Schmickl!
    In einem Katalog für Brennereibedarf habe ich ein Angebot für Enzyme zum Aromaaufschluß der fertig vergorenen Maische gefunden. Diese werden unmittelbar vor dem Brennen zugesetzt (2 - 12 Std).
    Können Sie darüber nähere Angaben machen?
    Antwort
    Nein leider, diesbezüglich müssen Sie beim Anbieter nachfragen.
  • Eintrag Nr. 1787

    Tausch I. | Kärnten, 03.11.2004 06:11:27
    Hallo H.Schmickl,
    wie entsteht "Gelber Enzianschnaps", normalerweise müßte er doch klar sein.
    Antwort
    Destillierter Enzianschnaps ist klar, richtig. Gelber Enzian ensteht, wenn z.B. die Enzianwurzel angesetzt wird (die Farbe kann aber auch andere Gründe haben).
  • Eintrag Nr. 1786

    Frank | Essen, 02.11.2004 18:35:04
    Nachtrag zu 1762

    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für Ihre Antwort. Das mit der Temperatur habe ich auch vermutet weil ich inzwischen noch ein paar mehr Brennvogänge durchhabe. Ich habe ein Laborthermometer wie in Ihrem Buch beschrieben und dieses steckt in einem T-Stück 22-15-22 in einem Silikionkorken so das die "Messkugel" (wie heißt das Ding eigendlich) genau im Abgang 15 zum Geistrohr (Durchlaufkühler) sitzt, also nach meiner Meinung in der höchsten Stelle. Das T-Stück ist also das Steigrohr. Der Dampfkochtopf besitzt ein analoges Zeigerthermometer welches bei 88-95 °C die gleichen Werte anzeigt. Der beschriebende langsam steigende Bereich fängt bei mir erst bei 90 °C an und hält ich denke mal bis 94/95 °C an. Muss ich eventuell ein höheres Steigrohr einbauen?
    viele Grüße und Dank von Frank :-)
    Antwort
    Nein, Sie sollten kein höheres Steigrohr einbauen. Der langsam steigende Bereich ist bei Ihnen viel zu hoch, d.h. das Thermometer zeigt zu hohe Werte an. Eichen Sie Ihre Anlage mit Wasser. In diesem Fall sollten Sie ca. 97-98°C am Thermometer ablesen. Korrigieren Sie nun Ihre Messwerte. Zeigt z.B. Ihr Thermometer bei der Wasserdestillation 100°C an, dann muss zukünftig bei allen Meßwerten 3°C abgezogen werden.
    P.S.: am höchsten Punkt, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, also genau genommen am Kopf vom Steigrohr und an der Unterkante vom seitlich weggehenden Geistrohr.
  • Eintrag Nr. 1785

    Karl Meyer | Kärnten, 02.11.2004 18:03:10
    Guten Tag Dr. Schmickl,
    ich habe 30 Liter Apfelmaische ohne Zuckerzusatz und mit normaler Hefe vergoren bekommen. Nach Messung liegt die Alkoholstärke bei rund 6%. pH 3,5. Ist es möglich durch entsprechende Zuckermengenzugabe in Verbindung mit Turbohefe die Maische noch auf 18% zu bringen?
    MfG pillepallekarl
    Antwort
    Ja, das können Sie machen. Sie dürfen aber die Turbohefe nicht direkt der Maische zugeben, sondern müssen mit der Turbo einen Gärstarter machen.
  • Eintrag Nr. 105

    ilona | Niedersachsen, 02.11.2004 15:58:12
    hallo und lieben dank für die antwort.
    sorry, das ich das so negativ übergebracht habe, war nicht meine absicht :-( hatte es auch nur so auf einer anderen webseite gelesen.
    ich muß in dieser hinsicht noch sehr viel lernen.
    könnten sie mir denn trotzdem sagen, wie ich (die noch nicht ihre ätherischen öle selbst herstellt) dieses hydrolat herbekommen könnte?
    also nur wasser, mit ein paar tropfen ätherisches öl in 90% alkohol wäre dann falsch?
    lieben gruß ilona
    ps. ihre seite ist übrigens sehr sehr interessant und informativ,meine hochachtung.
    Antwort
    Hydrolat ist nichts anderes als Wasser mit ätherischem Öl, d.h. man kann einfach destilliertes Wasser nehmen und das Öl zutropfen. Man erhält dann annähernd ein Hydrolat. Warum nur annähernd? Bei der Destillation sammeln sich im Hydrolat die Ölanteile, die in Wasser besser löslich sind, gibt man aber das Öl direkt in das Hydrolat, so hat dieses dann natürlich eine etwas andere Zusammensetzung. Alkohol hat man im Hydrolat keinen, außer man gibt Alkohol zu, um die Haltbarkeit zu erhöhen. "Normales" Hydrolat ist ca. 3 Monate haltbar.
    Danke für das Lob.
    ;-)
  • Eintrag Nr. 1784

    hugo | D, 02.11.2004 14:22:56
    nochmals zur Frage 1766 (modriger Geschmack)
    Keine Verfärbung! Ich habe Zitronensäure (Oestreich E 330) für die Zugabe zur Maische. Kann ich diese auch zur Reinigung des Rohres verwenden (Mischungsverhältnis??) Gruss und Danke
    Antwort
    Ja, Sie können mit heißer Zitronensäurelösung auch die Anlage reinigen. 2-3 gehäufte Eßlöffel auf ca. 5-6 Liter heißem Wasser, Kühler in die Lösung stellen und ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  • Eintrag Nr. 1783

    Wolfgang | NRW, 01.11.2004 23:51:46
    Hallo Dr. Schmickl
    Ich habe in Bezug auf meinem Eintrag 1781 noch etwas ausprobiert. Beim Destillieren von normalen Wasser kommen die ersten Tropfen bei 94 Grad,danach steigt d.Therm.m.nicht mehr. Darauf habe ich d.Thermometer mit der roten Spitze in kochendes Wasser gehalten. Auch hier war die höchste Einstellung 94.5 Grad. Ja Sie haben es schon schwer bei all unseren Problemen die für Sie keine sind.
    Besten Dank für alles. Ich bleibe bei Ihren Seiten und tollen Buch. toi toi
    Antwort
    Wie lange haben Sie das Thermometer in das kochende Wasser gehalten? Es sollten ca. 8-10 Minuten sein.
  • Eintrag Nr. 104

    ilona | Niedersachsen, 01.11.2004 14:06:32
    hallo,
    ich besuche jetzt (stillschweigend) ;-) seit längeren ihr forum :-)
    bin auch am experimentieren was die eigenherstellung von parfüm mit ätherischen ölen angeht. mit jojobaöl habe ich es schon hinbekommen *freu* habe mich auch an ihren vorschlag gehalten, kopf/herz und fußnote dabei zubeachten. da ich aber der meinung bin, dass der duft sehr schnell verflicht,wollte ich es jetzt doch auch einmal mit der erfrischenden variante (alkohol) testen.
    dabei bin ich auf ihren eintrag gestoßen wo sie schreiben:
    20ml 90% Alkohol mit 80 ml Hydrolat.
    hydrolat, ist damit gemeint 80% wasser wo ich dann schon meine ätherische öle einträufelt habe?
    oder was ist mit hydrolat gemeint.
    ist es nicht eigentlich eine art "abfall" von der destillation der ätherischen öle?
    sorry das ich da noch sehr unwissen drin bin, aber bis weilen kaufe ich mir noch die ätherischen öle aus dem reformhaus (apotheke)
    lieben dank schon einmal im voraus für ihre eventuellen antwort :-)
    lieben gruß
    ilona
    Antwort
    Hydrolat ist der wäßrige Anteil nach der Destillation, obenauf schwimmt das ätherische Öl. Dies ist kein Abfall, Sie können das Hydrolat zu allen Produkten weiterverarbeiten, weil die Wirkstoffe bis zu einem gewissen Grad auch darin gelöst sind.
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