Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1800

    Tincturifax | Matzner Hügel, 08.11.2004 08:12:18
    Hallöchen!
    Zum 2.Mal ein seltsames Phänomen: beim Brennen von Apfel (gestern reiner Klarapfel) tritt zuerst Dampf! aus, der wegen der Kälte im Schuppen gut sichtbar war. Temperatur: ca 42°C, die Kühlung ist optimal. Es riecht nach Apfel*, dann nach Vorlauf. So weit, so gut.
    Doch es bleibt Dampf, fast Rauch. Und das bis zum Nachlauf. Ich habe, da ich mir nicht sicher bin, ob das genießbar ist, eine einfache Abtrennung ausgedacht: nach dem Kühler in ein 15erCu-Rohr mit einem Knie nach oben offen, da staut sich dieser Rauch am Alkohol und tritt oben aus dem Rohr, ohne in den Glasballon zu gelangen. Doch oben tritt nichts aus! Auch wenn man es direkt in den Glasballon läßt, dann sieht man drinnen diesen "Rauch", ohne daß er aus dem Gefäß je überquillt.
    Er ist nicht brennbar und offenbar in Alkohol löslich. Was ist das?
    (Die Destille ist nicht neu, schon aus dem Jahr 2002, oft gebraucht)

    * Aus einem Buch, das die Kellner in Wien zur Lehrabschlußprüfung erhielten: Calvados enthält Vorlauf! Ist das der Apfelgeruch?
    Antwort
    Aus dem Kühler kann es nicht rauchen, außer im Kessel ist alles dermaßen stark angebrannt, daß es tatsächlich nur noch raucht, weil keine Flüssigkeit mehr da ist. Aber das hätten Sie sicher bemerkt. Daher kann es sich eigentlich nur um Dampf handeln, was wiederum bedeutet, dass die Kühlung viel zu schwach ist bzw. haben Sie bei einem Durchlaufkühler auch den Wasserhahn für das Kühlwasser aufgedreht?
    Geht Ihr Kühlerauslaß direkt in den Glasballon? Das Destillat sollte bitte unbedingt FREI abrinnen, sonst besteht die Gefahr, daß Sie eine vollkommen dichte Apparatur haben. Durch das Kochen im Inneren entsteht ein Überdruck der sich nicht mehr abbauen kann, was zur Folge hat, dass die gesamte Anlage explodiert!
    Nein, Vorlauf riecht eindeutig nach Klebstoff (UHU oder Pattex) nicht nach Apfel.

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  • Eintrag Nr. 1799

    Michael | Friesland, 07.11.2004 22:48:32
    Hallo Hr. Schmickl,
    ich habe im Sommer drei Maischen mit Turbohefe angesetzt (Pflaume, Apfel, Brombeere).
    Jedoch zeigte eine Alkoholmessung mit dem Vinometer gegen Ende der Vergärung, dass der Alkoholgehalt nicht der vorausberechneten Menge entsprach. Die in Ihrem Buch genannten Gründe für eine Gärunterbrechung oder Gärverzögerung lagen nicht vor. Auch ein mehrfaches Filtern der Maische mit Kaffeefilterpapier vor der Messung brachte keine Ergebniskorrektur. Ich habe daraufhin mich über meine errechnete Zielzuckermenge hinweggesetzt, aus Sorge dass die Alkoholhefen zu früh verhungern würden. Ich habe dann mehr Zucker hineingegeben und die errechneten „400g Zucker plus Eigenfruchtzucker“ pro Liter überschritten. Eine Messung an gekauftem Wein zeigte jedoch ebenfalls zu wenig Alkohol an, was mich ein wenig am Messgerät (Vinometer) zweifeln lässt. Da ich von den Maischen jeweils einen Teil herausgefiltert habe, damit er in Gärballons als Fruchtwein sich weiter setzen kann, ist er natürlich zu Süß.
    Nun zu meinen Fragen:
    Haben Sie etwas ähnliches schon mal beobachtet, oder ist mir doch eine Messfehler unterlaufen?
    Kann ich irgendetwas zur Zuckereliminierung, oder Geschmacksneutralisierung tun? Evtl. mit Zitronensäure übertünchen?
    Viele Grüße
    Michael, Friesland
    Antwort
    Laut Ihrer Beschreibung lag anscheinend tatsächlich nur ein Meßfehler vor.
    Beachten Sie beim Vinometer folgende Fehlerquellen:
    - Die Kapillare muß BLASENFREi gefüllt werden
    - Die Flüssigkeit muß aus der Kapillare tropfen, dann erst das Vinometer umdrehen
    - Eine zu hohe Zuckerkonzentration verändert den Vinometerwert (allerdings wird dann MEHR angezeigt als tatsächlich vorhanden ist)
    Zum überdecken des süßen Geschmackes: Ja, das kann man leider nur noch "übertünchen" oder destillieren, weil Zucker fest ist und somit nicht verdampfen und ins Destillat gelangen kann. Zum Übertünchen ist Zitronensäure sicher eine gute Idee. Trotzdem sollten Sie dies vorerst nur mit einer kleinen Menge ausprobieren.

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  • Eintrag Nr. 1798

    Philipp | Offenburg, 07.11.2004 19:12:14
    Guten Tag,
    Ich möchte gerne in den nächsten Tagen Zibärtle einmaischen! Sollte ich da irgendwas beachten??
    Jemand hat mir etwas von schwefelsäure und reinzuchthefe erzählt??
    MfG Philipp
    Antwort
    Geben Sie Reinzuchthefe zu, aber keine Schwefelsäure, verwenden Sie lieber organische Säuren, wie Zitronensäure, Milchsäure oder Fruchtsäurekonzentrat wie Biogen M. Und wenn Sie auf den Verflüssiger nicht vergessen, wird die Maische optimal.

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  • Eintrag Nr. 1797

    udo | deutschland, 07.11.2004 15:40:49
    Hallo Dr. Schmickl,
    in Ihren Buch schreiben Sie, dass man zur Herstellung eines Geistes oder eines Angesetzten 96%tigen Weingeist aus der Apotheke nehmen soll. In der Apotheke gibt es aber scheinbar zwei verschiedene Ausführungen, die auch preislich sehr unterschiedlich sind. Welches Produkt soll man jetzt kaufen?
    Gruss
    Udo
    Antwort
    Beim Geist nicht vergessen, vor dem Brennen den Alkohol auf ca. Weinstärke (11-13%vol) zu verdünnen. Warum steht im Buch erklärt.
    In Österreich gibt's nur eine einzige Variante. Habe inzwischen schon gehört, dass dies in Deutschland nicht so ist, meines Wissens liegt der Unterschied im Alkoholgehalt und damit auch an der Alkoholsteuer.

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  • Eintrag Nr. 1796

    Enzo | Ticino, 07.11.2004 10:26:39
    Hallo Dr. Schmickl
    Vorerst besten Dank für das Buch es ist wirklich Toll.
    Ich habe Apfelmaische vor 3 Wochen angesetzt. Dieser habe ich lediglich Zucker beigegeben (200 g. auf 2 Kg. Frucht) Nun blubbert sie nicht mehr und das ganze schmeckt eher alkoholig-sauer. Auch hat sich die Sache nicht verflüssigt. Muss ich noch einmal Zucker hinzufügen um den Gärprozess wieder in Gang zu bringen oder ist dieser bereits abgeschlossen ? Alkoholgehalt bei 9% mit Vinometer. (Da mit Zucker angesetzt sicher zu hohe Angabe) Kann ich die Maische auch brennen wenn es nicht sehr flüssig ist?
    Danke für die Antwort und Grüsse aus dem Tessin.
    Antwort
    :-)
    Die angegebene Zuckerzugabe mit Äpfeln führt zu ca. 10%vol Alkohol, den haben Sie auch erreicht. Ist die Gärung noch intakt, dann kann weiterer Zucker zugegeben werden. Dies macht aber nur Sinn, wenn Sie auch die passende Hefe verwendet haben. Wenn Sie zusammen mit der Hefe auch Verflüssiger zugeben wird die Maische nicht so fest.
    Sie können auch die festere Maische brennen, allerdings vorsichtig und langsam, damit nichts anbrennt.

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  • Eintrag Nr. 1795

    Christian | Bayern, 07.11.2004 10:13:25
    Hallo; fogende Frage
    Nachdem ich Schnaps gebrannt habe, ihn gelagert habe anschliesend heruntergesetzt auf 42%; gefiltert und abgefüllt habe, stelle ich bei manchen Flaschen fest das kleine hellblaue Schneeflocken (ähnlich wie Watte ) sich gebildet haben. Woher?? Temperatur beim Filtern oder Verschnittwasser war nicht gut genug? Ich habe das Forum schon durchgesucht bin auch schon auf weiße Schneeflocken gestosen aber noch nie auf blaue. Danke für die Hilfe
    P.S. Forum ist einfach genial !!!
    Antwort
    Ja, das kann durchaus vom Wasser stammen, wenn Sie kein entmineralisiertes Wasser verwendet haben (wird in Super- und Baumärkten verwirrenderweise als "destilliertes Wasser" angeboten). Jede Art von Salz (z.B. gelöste Mineralien oder Kalksalze im Leitungswasser) ist in Alkohol sehr schlecht löslich, das bildet dann die Schneeflocken. Haben Sie das Destillat nach dem Verdünnen und vor dem Filtern 2 Wochen stehen lassen? Andernfalls kommt es zu Nachtrübungen.
    Blaue Flocken sind nicht gut. Wenn Sie das verwendete Wasser als Grund ausschließen können, handelt es sich ziemlich sicher um Metallverbindungen in Ihrem Destillat. Giftig! In diesem Fall sollten Sie das Destillat verwerfen.
    Danke!

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  • Eintrag Nr. 1794

    Guido | Norddeutschland, 06.11.2004 19:22:02
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe schon öfter gelesen, das man Aktivkohle reaktivieren kann. Wie wird das gemacht und kann mann das beliebig mit der gleichen Kohle wiederholen??
    Zu den letzten Fragen bezüglich der Temperatur, habe ich für mich ein Vorgehen ausprobiert von dem ich denke das dies auch auf unterschiedliche Höhenlagen zu übertragen ist, obwohl ich auf Meereshöhe wohne. Ich heize meine Meische zügig bis ca. 65 Grad auf steigere dann möglichst langsam (ich benutze einen 2kw Gasbrenner für einen 10L kessel selbst gebaut aus einem VA Rohr 220mm Durchmesser 10mm Wandung) bis ca. 78 Grad und gebe dann wieder volle pulle. ich trenne dann immer solange ab bis die Temperatur auf meinem Digitalthermometer das natürlich ganz oben angebracht ist praktisch stehen bleibt, (bei ca. 10 Liter ist das sehr deutlich zu erkennen, da hält sich die Temp. ne ganze weile) ab dann nehme ich das leckere Zeug. Ich richte mich hierbei nicht nach der Temp. auf dem Thermometer sondern warte wirklich auf den "stillstand" und rechne dann 10 Grad zu der Temp. auf dem Thermometer beim stillstand gezeigten Temp. hinzu um den Nachlauf abzutrennen. Den Zeitpunk des stillstand nehme ich als 81 Grad an.
    Sollte eigentlich so hinhauen, siehe auch Dampfthemperatur Diagramm Seite 71 habe so schon leckere Ergebnisse erziehlt. Ist nur immer schade das die Ergebnisse erst so richtig nach einem Jahr schmecken.
    Gruß an alle, denn dieses Forum gibt vor allem denen die viel lesen eine unmenge an Infos
    Besonderen dank an den "Erbauer" für die unermütliche Fortführung.
    PS: Nicht aufgeben in den ersten 2 Jahren geht halt doch einiges schief.
    Danke Guido Norddeutschland
    Antwort
    Aktivkohle kann man reaktivieren indem sie ausgeheizt wird. Z.B. kann man sie ein paar Stunden bei ca. 120°C ins Backrohr geben. Nicht zu heiß, Aktivkohle ist brennbar. Im Labor geschieht das Ausheizen mit einem Heizschrank, bei dem sich die Temperatur sehr genau regeln läßt, meist wird die Kohle über Nacht im Schrank belassen. Dieselbe Aktivität wie vorher kann man aber leider nicht mehr erreichen, außerdem nimmt sie mit jedem Ausheizvorgang immer mehr ab.
    Bezüglich Stillstand und 10 Grad dazuzählen: wenn Ihre Maischen unterschiedliche Alkoholgehalte haben, dann ist diese Methode nicht immer sinnvoll, denn der Stillstand hängt immer vom jeweiligen Alkoholgehalt im Kessel ab. Haben Sie z.B. einmal eine Maische mit geringem Alkoholgehalt, d.h. spätem Stillstand, dann können Sie mit dieser Methode leicht in den Nachlauf kommen.
    Danke!

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  • Eintrag Nr. 1793

    Kurt Vonach | Vorarlberg, 06.11.2004 11:09:13
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    eine Frage bzgl. Enzymierung. Beim Einmaischen wird von mir sofort Phosphormilchsäure zugegeben pH-Wert 3,0) - dann die Hefen. Es gibt die Hefen inkl. Enzyme, oder das Enzym extra zu kaufen.
    Wird grundsätzlich jede Frucht enzymiert, oder
    gibt es Ausnahmen wo es Nachteile mit sich bringen kann ?
    Schöne Grüße aus dem Ländle
    Antwort
    Nein, keine Ausnahmen, Verflüssiger grundsätzlich bei jeder Frucht zugeben.

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  • Eintrag Nr. 1792

    udo | deutschland, 05.11.2004 18:30:38
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    überprüfen Sie doch bitte mal Ihre Aussagen zu 1786 und 1781 ob diese sich bezgl. der Eichung des Thermometers nicht wiedersprechen.
    Gruss
    Udo
    Antwort
    Haben wir schon korrigiert, danke.

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  • Eintrag Nr. 1791

    Rainer | baden-Württemberg, 05.11.2004 10:58:34
    Muß man etwas beachten wenn man 150 Liter Trester in Fässer zum vergären gibt?
    Gärfix zugeben?
    Vergärt der trockene Trester wie z.B Obst?
    Wie ist normalerweise die Ausbeute bei optimaler Vergärung?
    vielen Dank
    Rainer
    Antwort
    Der Trester sollte mit etwas Wasser oder noch besser Traubensaft aufgeschlemmt werden, dann Gärfix zugeben. Dieser Brei vergärt dann wie Obstmaische. Die Ausbeute ist vom Zuckergehalt abhängig. D.h. wenn Sie diesen vor der Vergärung mit z.B. eine Oechslewaage bestimmen, können Sie sich die Ausbeute mit dem "Zucker-Alkohol-Rechner" (siehe links im Menü) ausrechnen.

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