Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1804

    Blacktiger | Schwarzwald, 08.11.2004 22:22:59
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    zunächsteinmal beglückwünsche ich Sie zu Ihrer gelungenen Homepage die sehr informativ und interessant ist!
    Als wissbegieriger Neuling, der nach und nach die hohe Kunst des Schnapsbrennens erlernen möchte, stellen sich mir einige Fragen: (Da ich Ihr Buch bislang leider noch nicht bekommen konnte und ich beim durchforsten der Fachfragen zwar reichlich Informationen erlangen konnte - Die sich aber leider nicht immer mit dem decken, was im Forum gepostet wird...)
    Da vertraue ich doch lieber Ihrer kompetenten und geschätzten Meinung!
    1. Wenn ich mittels eines Schnellkochtopfes (ca. 12 - 15 Liter) und Kupferrohren einen Destillationsapparat bauen möchte, worauf muss ich bezüglich den Lötverbindungen achten? Weichlöten mit Lötzinn und Flussmittel für den Wasserrohrleitungsbau? Durchmesser und Länge von Steigrohr und Kühler? (Ich möchte Aromatischen Alkohol erhalten: Kurzes Steigrohr?)
    2. Wenn ich verschiedene Maischen ansetze - wie in Ihrem Buch beschrieben, wenn ich es erhalte - wie kann ich die Entstehung des Methanols möglichst gering halten? Es wird oft beschrieben, das Hölzernes (Kerne, Stiele und Blätter) verantwortlich ist für die Methanolentstehung. Ich hörte, das Pektin der Grundstoff dafür ist?
    3. Gibt es ein Mittel, das der Pektinase entgegenwirkt, sodaß der Methanolgehalt möglichst gering ist?
    4. Welchem Obst ist besondere Beachtung zu schenken bezüglich des Methanols?
    5. Ist die Geruchsprobe (UHU-Geruch des Vorlaufes) verlässlich genug, um daraus schließen zu können, das man den gewonnenen Mittellauf bedenkenlos zu sich nehmen kann? Empfindliches Richorgan ist vorhanden :-)
    6. Was hat es mit dem sogennanten Verflüssiger auf sich, der bei Maischen zugegeben werden sollte?
    Auf diese Fragen haben Sie schon mehrfach geantwortet und das mit einer vorbildlichen Ausdauer. Trotzdem würde es mich sehr freuen, wenn Sie sich die Zeit nehmen könnten, diese an dieser Stelle nochmals zusammenhängend zu beantworten.
    Mit freundlichen Grüßen
    Blacktiger
    P.S.: Ab wann ist Ihr Buch wieder erhältlich? Bei der letzten Anfrage eines Freundes war es noch nicht wieder lieferbar...
    Antwort
    Danke!
    ad 1: Sie müssen Hartlöten, Steigrohr so kurz als möglich, die Verbindung Steigrohr-Kühler auch so kurz als möglich halten und leicht fallend, Durchmesser: ca. 2 cm
    ad 2: Richtig, keine Blätter, Stengel und faules Obst in die Maische geben, Hefe verwenden. Pektin ist der Grundstoff dafür, richtig.
    ad 3: Die Maische vor der Gärung abkochen, dann wird der Methanolgehalt gesenkt. Ist aber bei "normalen" Maischen nicht notwendig.
    ad 4: Das hängt nicht vom Obst ab, sondern davon wie man die Maische herstellt. Werden z.B. Weintrauben wie jedes andere Obst auch eingemaischt, gibt es kein Problem. Werden die Weintrauben jedoch ausgepreßt (um daraus Wein herzustellen) und der Preßrückstand, also der Trester, nach Zugabe von Wasser vergoren und anschleißend gebrannt, ergibt das den "Tresterbrand". Durch den sehr hohen Kernanteil im Trester hat auch ein auf diese Weise hergestellter Brand einen hohen Methanolanteil. Ist auch am Geschmack zu erkennen: im Vergleich zu einem "normalen" Obstbrand schmeckt ein Tresterbrand scharf.
    ad 5: Wenn man Erfahrung hat, ja. Insbesondere wenn Sie die jeweilige Dampftemperatur mitschreiben (um zu erkennen, wann der schnelle Anstieg zu Ende ist). Anderfalls ist der Vorlaufabtrennungstest zu empfehlen.
    ad 6: Verhindert das Gelieren der Maische, macht sie flüssiger und somit leicht zum Brennen, schließt die festen Fruchtteile besser auf.
    P.S.: Das Buch ist seit ca. 2 Monaten wieder lieferbar und sollte auch in jeder Buchhandlung erhältlich sein.

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  • Eintrag Nr. 1803

    Frank | Bayern, 08.11.2004 17:49:19
    Hallo,
    Verflüssiger sollte ca. 3 ml auf 100L Maische gegeben werden. Ich habe 10 Liter-Fässer, müsste also 0,3ml zugeben. Das ist ziemlich schwer abzuschätzen... Ist es schlimm wenn etwas mehr zugegeben wird?
    Vor- / Nachteil?
    Danke,
    FRANK
    Antwort
    Nein, es ist nicht schlimm, wenn etwas mehr Verflüssiger in die Maische kommt.
    Tipp: verwenden Sie zum Dosieren eine Spritze (1-5 ml), bekommen Sie in jeder Apotheke.

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  • Eintrag Nr. 1802

    Gerhard Wolz | Nds., 08.11.2004 16:36:03
    Guten Tag!
    Ich habe 28 Liter Apfelmaische mit Turbohefe in 2 Gäreimern angesetzt. Die ersten 2 Tage arbeiteten die Gärröhrchen einwandfrei. Habe dann das 2. Drittel Zucker hinzugefügt und Alkoholgehalt (beide 9%) gemessen. Beim ersten Eimer blubberte das Gärröhrchen weiter, beim zweiten passierte nichts. Nach 3 Tagen habe ich das letzte Drittel Zucker hinzugefügt und den Alkoholgehalt gemessen, beide 16%. Jetzt blubbert es bei keinem Eimer mehr. Ist die Gärung abgeschlossen, oder kann ich alles verwerfen?
    Vielen Dank im voraus für Ihre Antwort.
    Antwort
    Es ist alles in Ordnung. Das Blubbern wird mit der Gärdauer immer schwächer und langsamer. Warten Sie, bis der Fruchtkuchen nach unten absinkt, dann ist die Gärung zu Ende.

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  • Eintrag Nr. 1801

    Eberhard Schlosser Hamburg | Deutschland, 08.11.2004 16:04:47
    Ich möchte zur Temperaturmessung am Kupferhut meiner Brennanlage (Kesselinhalt ca. 50Ltr.) ein
    Thermometer einsetzen. Kann ich dies bei Ihnen bestellen und wie wird es am Kupferhut befestigt (dampfdicht verschraubt oder angelötet)? Ist möglicherweise eine elektronische Messung geeignet?
    Vielen Dank für geeignete Hinweise!
    Antwort
    Wir haben gläserne Stabthermometer (Meßbereich +10 bis +110°C, Werte sind 0,5°C genau ablesbar), es kostet 17,50 Euro. Wir befestigen diese mit einem Silikonstopfen mit Bohrung für das Thermometer. Am besten wäre also ein Stutzen für den Stopfen. Elektronische Thermometer mit dem selben Meßbereich sind auch geeignet.

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  • Eintrag Nr. 1800

    Tincturifax | Matzner Hügel, 08.11.2004 08:12:18
    Hallöchen!
    Zum 2.Mal ein seltsames Phänomen: beim Brennen von Apfel (gestern reiner Klarapfel) tritt zuerst Dampf! aus, der wegen der Kälte im Schuppen gut sichtbar war. Temperatur: ca 42°C, die Kühlung ist optimal. Es riecht nach Apfel*, dann nach Vorlauf. So weit, so gut.
    Doch es bleibt Dampf, fast Rauch. Und das bis zum Nachlauf. Ich habe, da ich mir nicht sicher bin, ob das genießbar ist, eine einfache Abtrennung ausgedacht: nach dem Kühler in ein 15erCu-Rohr mit einem Knie nach oben offen, da staut sich dieser Rauch am Alkohol und tritt oben aus dem Rohr, ohne in den Glasballon zu gelangen. Doch oben tritt nichts aus! Auch wenn man es direkt in den Glasballon läßt, dann sieht man drinnen diesen "Rauch", ohne daß er aus dem Gefäß je überquillt.
    Er ist nicht brennbar und offenbar in Alkohol löslich. Was ist das?
    (Die Destille ist nicht neu, schon aus dem Jahr 2002, oft gebraucht)

    * Aus einem Buch, das die Kellner in Wien zur Lehrabschlußprüfung erhielten: Calvados enthält Vorlauf! Ist das der Apfelgeruch?
    Antwort
    Aus dem Kühler kann es nicht rauchen, außer im Kessel ist alles dermaßen stark angebrannt, daß es tatsächlich nur noch raucht, weil keine Flüssigkeit mehr da ist. Aber das hätten Sie sicher bemerkt. Daher kann es sich eigentlich nur um Dampf handeln, was wiederum bedeutet, dass die Kühlung viel zu schwach ist bzw. haben Sie bei einem Durchlaufkühler auch den Wasserhahn für das Kühlwasser aufgedreht?
    Geht Ihr Kühlerauslaß direkt in den Glasballon? Das Destillat sollte bitte unbedingt FREI abrinnen, sonst besteht die Gefahr, daß Sie eine vollkommen dichte Apparatur haben. Durch das Kochen im Inneren entsteht ein Überdruck der sich nicht mehr abbauen kann, was zur Folge hat, dass die gesamte Anlage explodiert!
    Nein, Vorlauf riecht eindeutig nach Klebstoff (UHU oder Pattex) nicht nach Apfel.

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  • Eintrag Nr. 1799

    Michael | Friesland, 07.11.2004 22:48:32
    Hallo Hr. Schmickl,
    ich habe im Sommer drei Maischen mit Turbohefe angesetzt (Pflaume, Apfel, Brombeere).
    Jedoch zeigte eine Alkoholmessung mit dem Vinometer gegen Ende der Vergärung, dass der Alkoholgehalt nicht der vorausberechneten Menge entsprach. Die in Ihrem Buch genannten Gründe für eine Gärunterbrechung oder Gärverzögerung lagen nicht vor. Auch ein mehrfaches Filtern der Maische mit Kaffeefilterpapier vor der Messung brachte keine Ergebniskorrektur. Ich habe daraufhin mich über meine errechnete Zielzuckermenge hinweggesetzt, aus Sorge dass die Alkoholhefen zu früh verhungern würden. Ich habe dann mehr Zucker hineingegeben und die errechneten „400g Zucker plus Eigenfruchtzucker“ pro Liter überschritten. Eine Messung an gekauftem Wein zeigte jedoch ebenfalls zu wenig Alkohol an, was mich ein wenig am Messgerät (Vinometer) zweifeln lässt. Da ich von den Maischen jeweils einen Teil herausgefiltert habe, damit er in Gärballons als Fruchtwein sich weiter setzen kann, ist er natürlich zu Süß.
    Nun zu meinen Fragen:
    Haben Sie etwas ähnliches schon mal beobachtet, oder ist mir doch eine Messfehler unterlaufen?
    Kann ich irgendetwas zur Zuckereliminierung, oder Geschmacksneutralisierung tun? Evtl. mit Zitronensäure übertünchen?
    Viele Grüße
    Michael, Friesland
    Antwort
    Laut Ihrer Beschreibung lag anscheinend tatsächlich nur ein Meßfehler vor.
    Beachten Sie beim Vinometer folgende Fehlerquellen:
    - Die Kapillare muß BLASENFREi gefüllt werden
    - Die Flüssigkeit muß aus der Kapillare tropfen, dann erst das Vinometer umdrehen
    - Eine zu hohe Zuckerkonzentration verändert den Vinometerwert (allerdings wird dann MEHR angezeigt als tatsächlich vorhanden ist)
    Zum überdecken des süßen Geschmackes: Ja, das kann man leider nur noch "übertünchen" oder destillieren, weil Zucker fest ist und somit nicht verdampfen und ins Destillat gelangen kann. Zum Übertünchen ist Zitronensäure sicher eine gute Idee. Trotzdem sollten Sie dies vorerst nur mit einer kleinen Menge ausprobieren.

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  • Eintrag Nr. 1798

    Philipp | Offenburg, 07.11.2004 19:12:14
    Guten Tag,
    Ich möchte gerne in den nächsten Tagen Zibärtle einmaischen! Sollte ich da irgendwas beachten??
    Jemand hat mir etwas von schwefelsäure und reinzuchthefe erzählt??
    MfG Philipp
    Antwort
    Geben Sie Reinzuchthefe zu, aber keine Schwefelsäure, verwenden Sie lieber organische Säuren, wie Zitronensäure, Milchsäure oder Fruchtsäurekonzentrat wie Biogen M. Und wenn Sie auf den Verflüssiger nicht vergessen, wird die Maische optimal.

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  • Eintrag Nr. 1797

    udo | deutschland, 07.11.2004 15:40:49
    Hallo Dr. Schmickl,
    in Ihren Buch schreiben Sie, dass man zur Herstellung eines Geistes oder eines Angesetzten 96%tigen Weingeist aus der Apotheke nehmen soll. In der Apotheke gibt es aber scheinbar zwei verschiedene Ausführungen, die auch preislich sehr unterschiedlich sind. Welches Produkt soll man jetzt kaufen?
    Gruss
    Udo
    Antwort
    Beim Geist nicht vergessen, vor dem Brennen den Alkohol auf ca. Weinstärke (11-13%vol) zu verdünnen. Warum steht im Buch erklärt.
    In Österreich gibt's nur eine einzige Variante. Habe inzwischen schon gehört, dass dies in Deutschland nicht so ist, meines Wissens liegt der Unterschied im Alkoholgehalt und damit auch an der Alkoholsteuer.

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  • Eintrag Nr. 1796

    Enzo | Ticino, 07.11.2004 10:26:39
    Hallo Dr. Schmickl
    Vorerst besten Dank für das Buch es ist wirklich Toll.
    Ich habe Apfelmaische vor 3 Wochen angesetzt. Dieser habe ich lediglich Zucker beigegeben (200 g. auf 2 Kg. Frucht) Nun blubbert sie nicht mehr und das ganze schmeckt eher alkoholig-sauer. Auch hat sich die Sache nicht verflüssigt. Muss ich noch einmal Zucker hinzufügen um den Gärprozess wieder in Gang zu bringen oder ist dieser bereits abgeschlossen ? Alkoholgehalt bei 9% mit Vinometer. (Da mit Zucker angesetzt sicher zu hohe Angabe) Kann ich die Maische auch brennen wenn es nicht sehr flüssig ist?
    Danke für die Antwort und Grüsse aus dem Tessin.
    Antwort
    :-)
    Die angegebene Zuckerzugabe mit Äpfeln führt zu ca. 10%vol Alkohol, den haben Sie auch erreicht. Ist die Gärung noch intakt, dann kann weiterer Zucker zugegeben werden. Dies macht aber nur Sinn, wenn Sie auch die passende Hefe verwendet haben. Wenn Sie zusammen mit der Hefe auch Verflüssiger zugeben wird die Maische nicht so fest.
    Sie können auch die festere Maische brennen, allerdings vorsichtig und langsam, damit nichts anbrennt.

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  • Eintrag Nr. 1795

    Christian | Bayern, 07.11.2004 10:13:25
    Hallo; fogende Frage
    Nachdem ich Schnaps gebrannt habe, ihn gelagert habe anschliesend heruntergesetzt auf 42%; gefiltert und abgefüllt habe, stelle ich bei manchen Flaschen fest das kleine hellblaue Schneeflocken (ähnlich wie Watte ) sich gebildet haben. Woher?? Temperatur beim Filtern oder Verschnittwasser war nicht gut genug? Ich habe das Forum schon durchgesucht bin auch schon auf weiße Schneeflocken gestosen aber noch nie auf blaue. Danke für die Hilfe
    P.S. Forum ist einfach genial !!!
    Antwort
    Ja, das kann durchaus vom Wasser stammen, wenn Sie kein entmineralisiertes Wasser verwendet haben (wird in Super- und Baumärkten verwirrenderweise als "destilliertes Wasser" angeboten). Jede Art von Salz (z.B. gelöste Mineralien oder Kalksalze im Leitungswasser) ist in Alkohol sehr schlecht löslich, das bildet dann die Schneeflocken. Haben Sie das Destillat nach dem Verdünnen und vor dem Filtern 2 Wochen stehen lassen? Andernfalls kommt es zu Nachtrübungen.
    Blaue Flocken sind nicht gut. Wenn Sie das verwendete Wasser als Grund ausschließen können, handelt es sich ziemlich sicher um Metallverbindungen in Ihrem Destillat. Giftig! In diesem Fall sollten Sie das Destillat verwerfen.
    Danke!

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