Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

Antwort

Es ist ganz normal, daß diese Destillate trüb werden. Es hat damit zu tun, daß aus den Kernen und Steinen Stoffe mit in das Destillat kommen, die in verdünntem Alkohol schlecht löslich sind. Das ist allerdings nur ein optisches Problem. Erwärmen Sie das Destillat bzw. geben Sie hochprozentigen Alkohol hinzu, dann lösen sie sich wieder und die Trübung verschwindet.
Abhilfe: lassen Sie das Destillat nach dem Verdünnen ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen, danach mit den Faltenfiltern "fein für Spirituosen" filtrieren.

Antwort

Lassen Sie den Alkohol 14 Tage nur mit einem Filter o.ä. verschlossen stehen, mixen Sie vorher ein/zwei Minuten je Liter kräftig Luft ein (es muss schäumen), z.B. mit einem elektr. Mixer, Zauberstab o.ä. Sollte dies nicht helfen, wird auch eine weitere Lagerung nicht wirklich was ändern. Könnte es sein, daß Sie den spritigen Geruch mit dem normalen Alkoholgeruch verwechseln? Machen Sie einen Vergleich mit Weingeist aus der Apotheke. Wenn nein, dann dürfte es zu Fehlgärungen gekommen sein.

Antwort

Gärt die Maische bereits? Wenn ja, dann geben Sie zumindest noch Verflüssiger zu, 3 ml auf 100 Liter (dies ist die Dosierung für unser Produkt). Gärt es noch nicht, dann unbedingt Hefe zugeben, es wäre schade, wenn Sie bei dieser Fruchtmenge einen Essigstich und damit ein minderwertiges Destillat bekommen.

Antwort

Kupfer hat laut Literatur den Vorteil, daß ein Teil der unerwünschten Nebenprodukte abgebaut werden soll, diesbezüglich wurde ja in den Foren bereits heftig diskutiert. Nach unserer Erfahrung ist dieser Effekt jedoch eher vernachlässigbar, man erzielt mit einer Glasanlage das gleich gute bzw. schlechte Produkt. Ausschlaggebend ist eigentlich nur die Maischequalität.
Danke!

Antwort

Na, dann arbeiten wir uns hier mal durch..
ad 1:
a: Sowohl bei der CLassic als auch der Deluxe ist die Glocke doch rund. Dies ist aber prinzipiell egal.
b: Bei allen Kühlern immer den unteren Stutzen als Kühlwasserzufluß verwenden, sonst ist die Kühlung sinnlos (warmes Wasser steigt nach oben). Oben soll das Wasser nicht wärmer sein. Wichtig ist immer nur eines: das Destillat muß KALT herauskommen.
ad 2: Sie sollten bei solchen Punkten nicht argumentieren, sondern Blindverkostungen machen, dann werden Sie und diejenigen die diese Tatsache bezweifeln den Unterschied deutlich bemerken. Übrigens bringen Sie unter Punkt 4 ohnehin ein sehr gutes Argument.
ad 3: Ja, kann man, indem man die Destillation nach 10 Minuten abbricht und den Hauptteil vom Edelbrand verwirft. Beim Schnapsbrennen kommt zu Beginn der Destillation höherprozentigerer Alkohol heraus als gegen Ende der Destillation (Alkoholgehalt nimmt beim Destillieren immer mehr ab). D.h. wenn Sie gleich nach Beginn die Destillation wieder beenden, kommt auch bei 15%vol Wein 75%vol Destillat heraus, was aber nicht wirklich Sinn macht. Destilliert man "normal", erhält man bei 15%vol Wein ca. 52%vol.
ad 4: Vollkommen richtig. Dies belegt den Punkt 2. Bei der hochgradigen Maische befinden sich die Aromastoffe im Destillat und nicht mehr im Kessel-Rüchstand, da sie sich im höherprozentigen Alkohol besser lösen, bei niedrigerprozentigen Alkohol bleiben viel mehr Aromen zurück. Wenn der Rückstand noch sehr gut nach Frucht schmeckt, ist somit der Aromaübertrag in das Destillat nicht ausreichend gelungen. Wenn Sie aus den Früchten aromatische Schnäpse herstellen möchten, dann sollte der Hauptanteil der Aromastoffe auch im Destillat landen und nicht im Rückstand. Sollten die Früchte allerdings zum Essen gedacht sein oder als Marmelade, dann braucht man sie doch gar nicht einzumaischen. Möchte man beides auf einmal, dann darf man nicht damit rechnen, daß beiden Produkte eine gute Qualität haben. Man sollte sich entscheiden.
ad 5: Es kann bei jeder vergorenen Flüssigkeit Vorlauf geben, das hängt vom Gärverlauf ab.
ad 6: Nein, kann ich nicht bestätigen. 2 Wochen bereits verdünnt, nicht luftdicht verschlossen, lagern und jede Menge Luft einquirlen beim Verdünnen bringen hier meiner Meinung nach mehr.
ad 7: Ja, wir haben schon von mehreren Schnapsbrennern gehört, dass Granderwasser keine Trübungen hervorrufen soll. Wie Sie sicher wissen, verdünnen wir jedoch nach wie vor mit "destilliertem" (demineralisiertem) Wasser.
ad 8: Nein, Destillate sind immer vollkommen zuckerfrei, Zucker, auch in gelöster Form, kann nicht verdampfen, weil es ein Feststoff ist, bleibt also immer im Kessel zurück. Schnaps schmeckt nur süß, wenn nach dem Brennen Zucker zugegeben wurde. Aber darüber wird meist nicht gesprochen... (ist gesetzlich bis zu einer gewissen Menge ausdrücklich erlaubt). Fazit: Wird VOR dem Destillieren der Maische Zucker zugegeben z.B. in Form von Saft o.ä., dann bleibt dieser beim Brennen im Kessel zurück. Wird eine geringe Menge (süßer) Saft jedoch dem Destillat zugegeben, schmeckt der Schnaps süß.
ad 9: Das ist reine Geschmackssache, deswegen steht im Buch auch "zwischen 40 und 45%vol". Ein Destillat ist nicht geschmacksintensiver wenn es ein zwei Prozent weniger Alkoholgehalt hat, das hängt ausschließlich von der Gärführung und Brenntechnik ab. Wir stellen immer alles auf 43%vol ein, einerseits weil dies die Mitte zwischen beiden Werten ist und andererseits weil es bei niedrigeren Alkoholgehalt mehr Probleme mit Trübungen gibt.
ad 10: Auf Grund vom Fruchtzuckergehalt der Himbeere ergibt sich ca. 6 Liter 45%vol Schnaps.
ad 11: Können wir auch nicht bestätigen. Durchs lagern der Maische wird der Brand milder, aromatischer (auch Apfel). Auch gibt es keine Probleme mit Hefegeschmack oder ähnliches.
ad 12: Stimmt, wenn es sich um ein hervorragendes Produkt handelt. Eventuelle Geschmacksfehler verstärken sich durch die Lagerung. Das Ausmaß vom Alkoholverlust hängt von der Dichtheit vom Gefäß und Verschluß ab. Ein herkömmlicher Korkstoppel ist in diesem Zeitraum auf nicht mehr wirklich dicht, so verschlossen verdunstet im Lauf der Jahre auch ein erheblicher Alkoholanteil.
ad 13: Sie sollten im Sinne der Qualität immer nur langsam destillieren, d.h. das Destillat tropft rasch heraus, in diesem Fall ist der Brenner fast auf niedrigster Stufe. Wird zu rasch destilliert gelingt es nicht mehr die einzelnen Fraktionen sauber voneinander zu trennen. Höher aufdrehen nur am Beginn beim Aufheizen, so lange beim Kühler noch nichts herauskommt.

Antwort

Weichlot sollten Sie keinesfalls verwenden, nur Hartlot.

Antwort

Danke!
ad 1: Sie müssen Hartlöten, Steigrohr so kurz als möglich, die Verbindung Steigrohr-Kühler auch so kurz als möglich halten und leicht fallend, Durchmesser: ca. 2 cm
ad 2: Richtig, keine Blätter, Stengel und faules Obst in die Maische geben, Hefe verwenden. Pektin ist der Grundstoff dafür, richtig.
ad 3: Die Maische vor der Gärung abkochen, dann wird der Methanolgehalt gesenkt. Ist aber bei "normalen" Maischen nicht notwendig.
ad 4: Das hängt nicht vom Obst ab, sondern davon wie man die Maische herstellt. Werden z.B. Weintrauben wie jedes andere Obst auch eingemaischt, gibt es kein Problem. Werden die Weintrauben jedoch ausgepreßt (um daraus Wein herzustellen) und der Preßrückstand, also der Trester, nach Zugabe von Wasser vergoren und anschleißend gebrannt, ergibt das den "Tresterbrand". Durch den sehr hohen Kernanteil im Trester hat auch ein auf diese Weise hergestellter Brand einen hohen Methanolanteil. Ist auch am Geschmack zu erkennen: im Vergleich zu einem "normalen" Obstbrand schmeckt ein Tresterbrand scharf.
ad 5: Wenn man Erfahrung hat, ja. Insbesondere wenn Sie die jeweilige Dampftemperatur mitschreiben (um zu erkennen, wann der schnelle Anstieg zu Ende ist). Anderfalls ist der Vorlaufabtrennungstest zu empfehlen.
ad 6: Verhindert das Gelieren der Maische, macht sie flüssiger und somit leicht zum Brennen, schließt die festen Fruchtteile besser auf.
P.S.: Das Buch ist seit ca. 2 Monaten wieder lieferbar und sollte auch in jeder Buchhandlung erhältlich sein.

Antwort

Nein, es ist nicht schlimm, wenn etwas mehr Verflüssiger in die Maische kommt.
Tipp: verwenden Sie zum Dosieren eine Spritze (1-5 ml), bekommen Sie in jeder Apotheke.

Antwort

Es ist alles in Ordnung. Das Blubbern wird mit der Gärdauer immer schwächer und langsamer. Warten Sie, bis der Fruchtkuchen nach unten absinkt, dann ist die Gärung zu Ende.

Antwort

Wir haben gläserne Stabthermometer (Meßbereich +10 bis +110°C, Werte sind 0,5°C genau ablesbar), es kostet 17,50 Euro. Wir befestigen diese mit einem Silikonstopfen mit Bohrung für das Thermometer. Am besten wäre also ein Stutzen für den Stopfen. Elektronische Thermometer mit dem selben Meßbereich sind auch geeignet.