Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1829

    pillipallekarl | Kärnten, 21.11.2004 12:10:13
    Betr. Eintrag 1815!!
    In Bezug auf Geiste sind Meine Erfahrungen folgende:
    Früchte und Kräuter mahlen oder sehr fein hacken und in den Aromakorb geben. Meiner ist aus Edelstahlgaze und superfein, damit so wenig wie möglich in die Maische fällt. Außerdem ist der Aromakorb relativ flach gewöblt und liegt dampfdicht am Kesselrand, dadurch kann man die gesammte Fläche mit den gemahlenen Ingredenzien auslegen. So muß der Dampf durch sie hindurch, es gibt keinen Weg vorbei! Durch "trail and error" habe ich mir meine Geistrezepte selbst ausgetüftelt. Z.B. ist mein Anisschnaps um Längen besser als der teuerste gekaufte. Ich verwende jedoch im Gegensatz zu Ihrer These Sternanis, den ich mir aber aus der Apotheke besorge, weil Apothekenkräuter um ein vielfaches im Aroma besser sind als herkömmliche aus dem Supermart. Dieser wird in einer Kaffemühle frisch gemahlen und dann in den Aromakorb gegeben - ganz gleichmäßig verteilt. Das Aroma des Destillats ist umwerfend.
    Bei der Vanille bin ich einen anderen Weg gegangen. Da ich als Hobbykoch weiß, daß Vanille das beste Aroma beim Kochen abgibt, habe ich die ausgekratzten Stangen in den Maischetopf gegeben, sie quasi gekocht. Probieren sie es, das Aroma ist fantastisch. Allerdings braucht man auf 8 - 10 Liter Zuckermaische schon 25 - 30 ausgekratzte Stangen. Also bei der Weihnachtsbäckerei gleich mit dem Sammeln anfangen.
    Beim Weihnachtsschnaps gebe ich fertigen Vanillleschnaps dazu, bis das Aroma perfekt ist. Sonst ist es mir zu kompliziert ein super Aroma zu bekommen.
    Im übrigen kann man so mit allen Kräutern und Früchten so verfahren, in dem man sie getrennt detilliert und dann im nachhinein sich seinen Cuveé-Geist mischt.
    Antwort
    Sehr interessant, danke für die Tipps. Wir werden es nochmals mit Vanille versuchen.

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  • Eintrag Nr. 1828

    Thomas W. | Hannover, 20.11.2004 17:23:25
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich als "Lötanfänger" habe wohl beim Bau meiner Destille mit zuviel Hitze gearbeitet. Meine Frage: Ist die beim Löten entstandene schwarze Schicht im Innern meiner Kupferrohre schädlich (gesundheitlich/geschmacklich)?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    Thomas W.
    PS: Sie ist sehr schön geworden! Wenn sie poliert ist, werde ich Ihnen ein Foto senden.
    Antwort
    Normalerweise wird Kupfer bei Überhitzung hell. Kann es sein, dass es sich bei dieser Schicht um Russ handelt? Dann mit Flaschenbürsten und Spülmittel o.ä. gründlich reinigen. Eine Möglichkeit wäre auch, den betreffenden Anlagenteil für ein paar Stunden in ein (heißes) Zitronensäurebad stellen, dazu je Liter Wasser zwei bis drei Eßlöffel Zitronensäure auflösen.

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  • Eintrag Nr. 1827

    michael | D, 20.11.2004 12:21:25
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich habe heute ca. 5 kg Quitten bekommen. Zum einmaischen ist das natürlich zu wenig, aber was kann ich damit anfangen? Kann ich einen Angesetzten mit den Quitten herstellen? (z.B. mit 40% Vodka aus der Hausbar?). Sollte ich die Quitten dann vorher abkochen? Mit Quitten habe ich bisher noch nichts gemacht und in den Fachfragen habe ich nichts über Angesetzten mit Quitten gefunden.
    Gruß, Michael
    Antwort
    Zum Einmaischen wäre das nicht zu wenig, viele Hobbybrenner arbeiten mit solchen Mengen.
    Sie könnten die Quitten in 50%vol Alkohol ansetzen, die Quitten vorher kochen. Es wäre auch einen Versuch wert, z.B. 3-4 Quitten, ungekocht, in kleine Würfel zerschnitten, als Geist zu destillieren. Mit Äpfel funktioniert dieses Verfahren hervorragend. Für diese Menge genügen dazu 1,5 Liter geschmacksneutraler Alkohol mit ca. 11-13%vol im Kessel, im Dampfraum, also im Aromakorb, die zerschnittenen Quitten.

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  • Eintrag Nr. 1826

    mr. mojo | Unterfranken, 19.11.2004 12:32:21
    hallo herr doktor,
    es kommen im forum gerade diskussionen über die notwendigkeit von rührwerken bei 30l destillen auf. wie ist ihre meinung zu dem thema?
    ist es bei solch grossen doppelwandigen destillen für den optimalen aromaübergang nötig ein rührwerk zu installieren?
    in voraus danke für die antwort
    Antwort
    Bei doppelwandigen Destillen mit 30 Litern oder mehr ist ein Rührwerk sinnvoll, eigentlich unerläßlich. Das hat nicht direkt etwas mit dem Aromaübertrag zu tun, sondern mit der Verteilung der Wärme. Durch das Rühren haben Sie im Kessel eine bessere Wärmeverteilung und es kommt nicht zu diesen unangenehmen "blubs" (Siedeverzug), die dann das ganze Geistrorh verstopfen könnten.

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  • Eintrag Nr. 1825

    Hotte | Schwarzwald, 18.11.2004 22:28:20
    Hallo Doc,
    ich geb`s zu, die Seite und das Buch sind einfach nur gut. Basta! Habe jetzt meinen ersten Versuch mit der Anlage von "Schwedenpower" hinter mir.
    Die Daten: Pflaumemaische 50 Liter, sauber verarbeitet, 3,5 ph-Wert, Pektinasezugabe, Turbohefe und Zucker nach Angabe, Gärtemperatur 17- 19 Grad, Gärzeit 3 Wochen. Anzeige im Vinometer nach dieser Zeit ca 16%. Maische gefiltert,da kein Anbrennschutz vorhanden, 10% Steine mitgebrannt.
    Anlage langsam hochgefahren, aus Sicherheitsgründe ca 1cl Vorlauf abgetrennt und bei 50% den Nachlauf separiert.
    Ergebnis: 8,7 liter Brand mit 67%. Ich bin mit dem Ergebnis nicht zufrieden, irgendwie riecht alls im frischen Zustand leicht muffig/brotig und hat wenig von dem erhofften Aroma nach Pflaumen. Der geschmackliche Abgang stimmt für mich (kratzt nicht, ist relativ rund). Bei der Verdünnung habe ich mich an Ihrem Rechner orientiert (67% ist zu 43% soll = 4.7 Liter dest. Wasser). Nach der Messung hatte das Ganze immer noch 49%. Was kann den Aromaverlust verursacht haben und warum stimmt meine Herabsetzung auf Trinkstärke nach Ihrem Rechner nicht?
    Wenn sich nun mein erster Versuch durch Lagerung bezüglich des Aromas nicht verbessert, möchte ich ihn durch Aktivkohle neutralisieren. Dazu werde ich die Kohle in den Glasballon einfülle. Muss ich hierfür Kohle in Pulver- oder in Granulatform nehmen. Habe die Antworts trotz eifrigen Lesens nicht gefunden. Danke für das Lesen und die Antwort.
    Gruss, Hotte
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Bei einer Gärzeit von 3 Wochen ist es kein Wunder, daß Sie kaum Geschmack haben, Sie haben viel zu rasch vergoren. Die 17-19°C würden stimmen, war die Gärung eventuell noch gar nicht zu Ende? Denn bei dieser Temperatur brauchen Sie sicherlich 5-7 Wochen (eher länger), bis sich der Fruchtkuchen im Maischefaß am Boden absetzt, oben bildet sich eine klare Flüssigkeit. Erst dann ist die Gärung tatsächlich zu Ende, es reicht nicht, wenn es im Gärspund nicht mehr blubbert. Und wenn Sie danach die Maische noch zumindest 2 Monate stehen lassen, tritt der "brotige" Geruch auch nicht mehr auf, dies ist der Hefegeschmack, von dem hier und in der Diskussion schon so oft geschrieben wurde.
    Eine weitere Ursache für das mangelnde Aroma ist natürlich das Abfiltrieren und daß Sie die Destillation viel zu früh beendet haben. Bei 16%vol Maische sollte der gesamte Mittellauf (Edelbrand-fraktion) etwa 55%vol haben.
    Bezüglich Verdünnen: wenn man von hohen Alkoholgraden herunterverdünnt (also viel Wasser zugeben muß), macht sich auch die Kontraktion bemerkbar (steht auch bei der Verdünnungsformel erwähnt). Die Abweichung ist aber keinesfalls so hoch wie bei Ihnen, nur etwa +2%vol. Haben Sie auch ein Aräometer mit Temperaturkorrektur verwendet bzw. richtig abgelesen? Das Aräometer muß frei schwimmen, darf nicht an der Meßzylinder-Wand ankommen.
    Wenn Sie im Destillat kaum Aroma haben, wird sich durch Lagerung nicht mehr wirklich viel verändern. Verwenden Sie A-Kohle in Granulatform, sonst kommt es beim Destillieren zu explosionsartigen Verpuffungen wegen der pulverisierten A-kohle.

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  • Eintrag Nr. 1824

    Nick | Kärnten, 18.11.2004 00:34:14
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    gerade habe ich mir mal wieder die Fotogalerie angeschaut.....nun um es kurz zu machen
    seit ca. 1,5 Jahren lese ich hier Ihre Foren und bin mehr als erstaunt was mancher sich so einfallen lässt. Mein Vorschlag:
    im oberen Teil der Seite Fotogalerie einen Hinweis anzubringen, der darauf hinweist, das nicht alle Materialien die auf dieser Seite gezeigt bzw. verarbeitet werden (die bestimmt auch Nachahmer finden) wirklich zum Alkoholdestillenbau geeignet bzw. gesundheitsschädlich sind. Vielleicht ein kleines Stichwortverzeichnis für die Suchenfunktion?
    viele Grüsse
    Nick
    Antwort
    Ist gemacht, danke für den Hinweis.

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  • Eintrag Nr. 1823

    Rainer Windhorst | Deutschland / NRW, 17.11.2004 22:21:21
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich benutze eine Destille bestehend aus einem 6l Dampfkochtopf, ein in den Deckel geschraubtes Geistrohr mit 24mm Durchmesser und 50mm Länge, daran seitlich ein Dampfrohr mit 15mm Durchmesser, ca. einen Meter lang. Ein größeres, um das Dampfrohr gelötetes Rohr wird zur Kühlung mit Wasser durchflossen. Gebrannt habe ich z.B. eine mit Turbohefe angesetzte Pflaumenmaische (5l, 18% Alkohol). Das Ergebnis war ein Brand mit 70% Alkohol (laut Ihrem Buch viel zu viel!) aber leider keinem Pflaumengeschmack. Ist an der Konstruktion irgendetwas falsch ?
    Für einen Tip wäre ich Ihnen dankbar.
    Viele Grüße,
    Rainer W.
    Antwort
    Wenn ich Ihre Erklärung richtig verstehe, geht Ihr "Geistrohr" senkrecht nach oben, es handelt sich also um ein Steigrohr, dies würde das geschmacksarme Destillat und die hohe Alkoholkonzentration erklären. Die Grundlagen für dieses Phänomen sind im Buch erklärt, außerdem erhalten Sie weitere Infos, wenn Sie rechts oben als Suchbegriff "Rektifikation" eingeben.

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  • Eintrag Nr. 1822

    erwin | Tiefstes Oberbayern, 17.11.2004 21:03:10
    Hallo Dr. Schmickl
    ich habe in nächster Zeit vor Äpfel einzumaischen.
    Hat es Auswirkungen auf den Fruchtwein, wenn ich zum einmaischen Biogen M verwende? Sollte man den Fruchtwein destillieren oder ist er auch so genießbar?
    Vielen Dank
    mfg erwin
    Antwort
    Fruchtwein ist direkt genießbar, Sie brauchen nicht zu destillieren. Biogen sollte immer zugefügt werden, wenn der pH zu hoch ist. Dadurch habe Sie eine reinere Gärung, was sich natürlich auch auf die Weinqualität auswirkt.

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  • Eintrag Nr. 1821

    Frank | Bayern, 17.11.2004 13:32:33
    Würde ich es merken, wenn ich kein Lot für Wasserinstallation (Eintrag 161) verwendet hätte und sich Metalle lösen? Geschmack, Farbe, etc., oder würde ich mich einfach langsam ohne es zu merken vergiften?
    Antwort
    Geschmacklich ergibt sich kein nennenswerter Unterschied, es könnte sein, dass das Destillat eine blaue Farbe hat, aber zuverlässig ist dies auch nicht. Daher trifft der letzte von Ihnen genannte Punkt zu.

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  • Eintrag Nr. 1820

    Frank | Bayern, 17.11.2004 13:28:05
    Hallo Dr. Schmickl,
    beim letzten Brennen (Pflaumenmaische) ist mir was angebrannt. Ich hatte zwar nen Anbrennschutz im Topf, es ist eben doch was durchgegangen.
    Bringt das Anbrennen einen schlechten Geschmack mit sich oder ist es einfach unerwünscht weil es ne sau Arbeit ist den Topf wieder sauber zu bekommen?
    Danke,
    FRANK
    Antwort
    Wenn es leicht anpackt, d.h. man kann es relativ gut mit einem Schwämmchen wieder reinigen, dann macht dies nichts. Brennt es allerdings fest an, sodaß der Bodensatz verkohlt und nur noch schwer aus dem Topf zu entfernen ist, dann hat man auch einen verbrannten Geschmack im Destillat. Insbesondere bei Pflaumen wundert mich das, diese Frucht ergibt eine nahezu vollständig flüssige Maische, fast wie Wein. Haben Sie vielleicht nicht genug Verflüssiger verwendet?

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