Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1878

    Roland | OÖ, 09.12.2004 07:05:52
    Hallo Fachleute!
    Ich werde in kürze meinen ersten Versuch starten Ouzo herzustellen. Ich hab mir so ziemlich alle Einträge durchgelesen und ich werde die Variante mit Wein und dem Anis im Aromakorb wählen.
    Eine Frage bleibt noch offen! Womit verdünne ich den OUZO auf Trinkstärke ohne dass er milchig wird?
    Vielen Dank schon im Voraus!
    Übrigens: Die Seite ist Weltklasse.
    Antwort
    Danke!
    Wenn Sie Ouzo auf ca. 43%vol verdünnen, bleibt er klar. Unter 40%vol wird er immer milchig, auf Grund des hohen Anteiles an ätherischem Öl im Anis. Das gehört sich aber so.

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  • Eintrag Nr. 1877

    Christoph | Bayern, 07.12.2004 12:55:41
    Liebe Frau Malle, lieber Dr. Schmickl
    vorab großen Dank für Ihr Buch (und das Ihres Vaters) und diese Seiten, die wahrlich wunderbare Startbahnen für Neubrenner darstellen. Ihre Antworten wären dann die Landebahnen. Meine Brennanlage ist ein Multitopf mit angelötetem Kupferrohr, 13 cm Steigrohr, 35 cm Geistrohr und Kupferkühler, der das Destillat mit 14°C entläßt. Heizung Propangasherd, gut zu regeln. Zwei meiner am Wochenende hergestellten Brände haben einen Mangel (der dritte, Johannesbeerbrand, ist vorzüglich - optisch wie geschmacklich). Die Maische wurde extrem sauber hergestellt. Die Anlage, nach dem letzten Brand mit Föhn getrocknet und trocken gelagert, wurde mit viel heißem Wasser gespült, das Wasser und das Destillat kamen absolut klar heraus, bei zwei Bränden (Birne 10% und Brombeere 18%) wurde es gegen Ende leicht trüb und hatte einen sehr leichten Blaustich.
    Frage 1 - Ist die Trübung auf die Fuselöle des Nachlaufes zurückzuführen? Kann der Blaustich vom Kupfer herrühren? Falls ja, durch was kann - gegen Ende der Destillation - eine chemische Reaktion mit Kupfer ausgelöst werden? Der Birnenbrand hat im Mittellauf pH 4,5, warum so sauer? Ist das Destillat noch mit Aktivkohle und einem erneuten Brand zumindest als Reinethanol für Ansätze zu retten?
    Frage 2 - Die Dichtung des Topfes ist grau, das Steigrohr befindet sich am Rande des Deckels im gleichen Abstand wie das Saftrohr. Der Stahl und die Dichtung in der Nähe des Steigrohres sind nach jedem Brand dunkel verfärbt, wie verbrannt, was sich am Stahl entfernen läßt, nicht jedoch auf der Dichtung. Fehler? Schädlich?
    Vielen Dank für Ihre meisterliche Mühe!
    Christoph aus Bayern
    Antwort
    ad 1: Wenn Sie die Destillation bei 91°C beenden, wird kein Nachlauf in das Destillat kommen. Weiße Trübungen treten bei einigen Fruchtsorten auf, können abfiltriert werden, eine blaue Trübung weist aber auf Metalle hin, d.h. Sie könnten in der Anlage Grünspan haben. Reinigen Sie die Destille mittels einer Weindestillation. pH 4,5 ist nicht zu sauer, das ist OK, dieser Bereich ist zu hoch um Kupfer aufzulösen. Bei Blaufärbung sollten Sie das Destillat verwerfen.
    ad 2: Wenn ich Sie richtig verstehe haben Sie direkt auf den stählernem Deckel vom Multitopf das Kupferrohr angelötet. Da das eine Metall unedler ist als das andere, baut sich, vorallem in einem schwach sauren Milieu, ähnlich wie bei einer Batterie ein redox-Potential auf. Mit dem Effekt, dass das eine Metall "aufgefressen" wird und sich am anderen als Salz ablagert. Die schwarze Farbe entsteht durch die enorm kleinen Korngrößen dieser Salz"körner". Dieser redox-Effekt würde auch den Blaustich vom Destillat erklären (weil dieses Salz im Destillat gelöst ist). Wegen der sehr glatten Oberfläche vom Stahl läßt sich diese Ablagerung von dort viel leichter entfernen als von der Dichtung.
    Fazit:
    Statt dass Sie das Kupferrohr anlöten, sollten Sie es verschrauben und als Dichtung/Isolierung zum Stahl ein Teflonband (Gewindedichtband vom Baumarkt) benutzen. Dann sollte es keine schwarzen Ablagerungen mehr geben und der Blaustich sollte auch weg sein.

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  • Eintrag Nr. 107

    Christin Langer | Stuttgart, 07.12.2004 12:06:06
    Ich habe meinen ersten Versuch gestartet, ätherisches Öl selbst herzustellen, leider bin ich mit dem Ergebnis gar nicht zufrieden. Ich habe mit getrockneten Kamillenblüten aus der Apotheke gearbeitet, die Menge war ca. 1 kg. Als Anlage habe ich einen Kochtopf etwas umgebaut, für den Kühler habe ich einen Schlauch verwendet. Kamillenöl habe ich keines herausbekommen, das Hydrolat selbst roch zwar nach Kamille, hatte aber einen etwas angebrannten Unterton. Nach dem Öffnen des Kessels hatte ich auch schon die Bescherung: im Kessel war eine ca. 0,5 cm hohe schwarze verkohlte Lage, die ich bis heute nicht mehr wegbekommen haben. Nun meine Fragen:
    - kann man getrocknete Kamillenblüten destillieren?
    - Was habe ich falsch gemacht, daß kein Öl herausgekommen ist?
    - Was kann man gegen das Anbrennen tun.
    - Ist das Hydrolat nun zu verwerfen oder gibt es noch einen Trick, um es zu retten?
    - Wie bekomme ich die verkohlte Lage wieder weg?

    Vielen Dank,
    Christin Langer
    Antwort
    - ja, Sie können getrocknete Kamillenblüten destillieren. Hierfür brauchen Sie unbedingt einen Aromakorb, die Blüten dürfen nicht im Wasser mitgekocht werden. Der Blütenstaub brennt dennoch sehr leicht an, daher sollten Sie auf den Aromakorb zuerst ein Blatt Küchrollenpapier legen, dann erst die Blüten darüber geben, auf diese Art brennt Ihnen nichts mehr an.
    - 1 kg Kamille genügt, um Öl zu erhalten. Weiters brauchen Sie wie gesagt einen Aromakorb und auch einen Kühler. Der Schlauch, der den Kühler ersetzt, reicht zwar aus, um ein Durftwasser herzustellen, jedoch nicht für eine Herstellung von ätherischen Ölen.
    - Die Küchenrolle verwenden
    - einen angebrannten Geruch können Sie leider nicht mehr entfernen. Sie können aber versuchen, das hydrolat mit Trägeröl auszuschütteln (10 ml Hydrolat mit 10 Trägeröl schütteln, dann das öl abtrennen), vielleicht geht der angebrannte Geruch nicht mit in das Öl, wäre zumindest einen Versuch wert.
    - Da hilft nur rubbeln und scheuern, z.B. mit einer Drahtbürste

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  • Eintrag Nr. 1876

    norbert | nö, 07.12.2004 09:57:25
    hallo hr. dr. schmickl!
    bitte um ihren rat! habe mir, wie auf vielen fotos in ihrer galerie, eine anlage aus einen multitopf gebaut. bei diesen topf ist der deckel aber sehr flach und das auslassloch wo das steigrohr (22mm) befestigt ist am topfrand. deshalb bin ich der meinung durch aufsteigen des alkoholes kontensiert dieser am deckel und wird nochmals gebrannt - ist das schon wie ein doppelbrand? deshalb ist auch das aroma eher dezent! haben sie einen vorschlag was man machen könnte um möglichst viel dampf in das steigrohr zu bekommen?
    danke
    mfg norbert
    Antwort
    Nein, der flache Deckel und die seitliche Anbringung des Steigrohres stören nicht, dies führt nicht zu einem Doppelbrand oder Aromaverlust. Die Konstruktion ist so schon in Ordnung.

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  • Eintrag Nr. 1875

    Kaept`n Kodo | Fr., 06.12.2004 19:56:57
    Guten Tag!
    In einer Ihrer vorherigen Antworten sagen Sie, dass man fertige Destillate nicht in Kunststoff, sondern am besten nur in Glasbehältern aufbewahren sollte. Wie sieht es mit Edeldtahlfässern aus? - ist dort eine Lagerung bedenklich?
    Vielen vielen Dank!!!!
    Antwort
    Edelstahlfässer sind für die Lagerung von hochprozentigem Alkohol unbedenklich.

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  • Eintrag Nr. 1874

    Helmut Pircher | Italien, Südtirol, 06.12.2004 10:34:37
    Hallo, hab ein kleines Problem und zwar bei der Verdünnung des Wacholderschnapses von 75° auf einen Alkoholgehalt von 45° hat sich der Schnaps blitzartig bei ungefähr 55° milchig verfärbt. Jeder andere Schnaps bleibt bis ungefähr 45 °klar. Kann es sein, dass der Wacholderschnaps vermehrt ätherische Öle innehat? Habe mehrfach gefiltert aber kein Ergebnis erzielt. Was kann man noch tun? Wäre sehr dankbar um einen Ratschlag.
    Beste Grüße
    Helli
    Antwort
    Ja, das ist der hohe Gehalt an ätherischem Öl, der zu dieser Trübung führt. Lassen Sie das Destillat ca. 14 Tage nach dem Verdünnen bei Zimmertemperatur stehen, danach können Sie es mit den Faltenfiltern filtrieren, danach bleibt das Destillat klar.

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  • Eintrag Nr. 1873

    Manfred | Hamburg, 05.12.2004 16:34:32
    Hallo,
    sollte man das Destillat (aus Zucker/Wasser-Maische) ver- oder unverdünnt lagern? Luftdicht? Wie voll sollte der Behälter sein? Danke, Danke
    Manfred
    Antwort
    Das Destillat können Sie sowohl unverdünnt als auch verdünnt lagern, auf alle Fälle immer nur in Glasbehältern, NIE in Kunststoff. Diese sollten ca. vier fünftel voll sein.

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  • Eintrag Nr. 1872

    oewi | überall, 05.12.2004 11:53:52
    Hallo Hr. Dr. Schmickl
    In Eintrag 91 haben Sie bezüglich Versteuerung folgendes geschrieben:
    31.Jan.2001
    In Österreich ist ein Brennkessel von 2 Liter oder kleiner anmeldefrei. Damit können Sie nun brennen, sooft Sie wollen, Vorraussetzung natürlich, daß Sie es nicht gewerblich nutzen wollen. Die Maischemenge ist unreguliert, es kommt nur auf die Kesselgröße an. Das Aufzuckern der Maische ist für den Privatgebrauch erlaubt, wenn Sie jedoch gewerblich oder meldepflichtig Brennen, dürfen Sie nicht zuckern. Der Grund: durch die Zuckerzugabe kann das Finanzamt die zu entrichtende Steuer nicht mehr bestimmen. Qualitätseinbußen sind nicht gegeben.
    In Eintrag 1866 schreiben Sie sinngemäß daß eine Anlage bis 2L Kesselgröße nicht gemeldet werden muß, die Alkoholsteuer aber immer entrichtet werden muß. Was ist nun richtig?
    Grüße oewi
    Antwort
    Beides ist richtig. Inzwischen gab es in Österreich diesbezüglich eine Geseztesänderung, derzufolge auch Alkohol, der mit einer nicht registrierungspflichtigen Anlage hergestellt wird, versteuert werden muss. Daher diese Diskrepanz.

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  • Eintrag Nr. 1871

    Carina | Flensburg, 04.12.2004 08:59:42
    Hallo!
    Hat hier jemand schon einmal etwas von Kaktus Schnaps gehört. Den gab es wohl mal - sagt mein Mann... Leider weiß er nicht mehr, wie der hieß. Wenn jemand eine Ahnung hat, dann sagt es mir bitte.
    Vielen Dank!
    Carina!
    Antwort
    Tequila wird aus der Maguey Agave hergestellt, man spricht auch oft vom Maguey Kaktus. Vielleicht haben Sie das gemeint?

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  • Eintrag Nr. 1870

    Oliver | NRW, 04.12.2004 08:43:05
    Hallo Herr Doktor,
    ich habe Probleme mit meiner Traubenmaische.
    Am 26.11. habe ich zwei Maischen angesetzt.
    Einmal Trauben:
    6,5 Liter,10g Hefe,6g Verflüssiger und nach Berechnung 3 mal 422g Zucker um auf 20% Alkohol zu kommen.
    Einmal Apfel:
    6,5 Liter 20g Hefe,6g Verflüssiger und nach Berechnung 3 mal 675g Zucker um auf 20% zu kommen.
    Beide Maischen habe ich mit Milchsäure auf den gewünschten PH-Wert eingestellt und die Fässer stehen genau nebeneinander bei einer Temperatur von ca. 23°C.
    Nun,die Apfelmaische blubbert auch nach der zweiten Zuckerzugabe gemütlich vor sich hin.da scheint alles in Ordnung zu sein.
    Bei der Traubenmaische habe ich allerdings nun schon den Zweiten Gärstop.Das erste mal habe ich mit einem Gärstarter(2L Wasser,200g Zucker plus Hefe)die ganze Sache wieder in Gang bekommen,was auch zunächst heftigste Reaktionen hervorrief.
    Jetzt allerdings nach 2Tagen schönstem blubbern steht die Sache schon wieder.Ich habe als Sofortmaßnahme 200g Zucker nachgekippt.Leider ist bis jetzt (2Stunden später)noch keine Reaktion zu erkennen.
    Was können Sie mir Raten?
    MfG
    Oliver
    Antwort
    Da Sie bei 23°C vergären - was sehr hoch ist - vermute ich, daß Ihre Maische bereits nach 2 Tagen den Zucker verbraucht hat, der neue Zucker ist dann zu spät dazugekommen. Sie sollten besser bis maximal 20°C vergären, dann läuft der Prozeß langsamer ab und Sie erhalten mehr Aroma.

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