Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1915

    peter | börde, S.-A., 05.01.2005 20:26:43
    Hallo, ich habe mir mal absinth nach rezept angesetzt und ihn dann gebrannt, beim brennen hab ich dann noch wermuthkraut in den aromakorb gelegt um den thujongehalt weiter zu erhöhen. jetzt weiß ich allerdings nicht mehr ob das zeug noch gesund ist... gibt es noch eine möglichkeit den thujongehalt heraus zu bekommen, außer eine gaschromatography(oder so ähnlich) zu machen? das zeug is auf jeden fall voll mit ätherischen ölen weil das zeug hat 75% und is klar, sobald da ein tropfen wasser rein kommt wird es sofort milchig, also ätherische öle sind genug drinn denk ich... wäre schön wenn sie mir da weiterhelfen könnten, danke :)
    Antwort
    Wenn Sie Wasser zugeben und es eintrübt, so stammt die Trübung überwiegend durch das ätherische Öl von Anis und Fenchel. Sie sollten keinesfalls zuviel Wermuth verwenden, halten Sie sich diesbezüglich in etwa an die Buchangaben. Es gibt allerdings auch Wermuthsorten mit geringen Thujongehalt.
    Nein, der Thujongehalt läßt sich leider nicht mit einfachen Mitteln bestimmen.
  • Eintrag Nr. 1914

    Pillepallekarl | Kärnten, 05.01.2005 16:23:28
    Ein frohes Neues Jahr allen Hobbybrenneren und Schnapsnasen!
    Auch Ihnen Dr. Schmickl,
    ich habe über die Festtage noch etwas herumprobiert und habe folgendes NEUES herausgefunden:
    1. Der Weihnachtsgeist kann auch mit Quittenmaische, anstatt Apfelmaische, bei sonst gleichem Rezept destilliert werden. Schmeckt ebenso gut.
    2. Wenn man ausgegorene hochprozentige(14-20%)
    Maische noch 6-8 Wochen stehen läßt und nicht sofort destilliert, wird das Aroma intensiver und fruchtiger. Den Beweis liefert die "Schnapsothek" (vergl. Nr.1867)
    3. Je mehr Fruchtbrei in der Maische, desto intensiver der Geschmack. Also nicht vorher abpressen und nur die Flüssigkeit destillieren.
    4. Anbrennprobleme in der Brennblase entgeht man am effektivsten, indem man aus dünnen Geschirrtrockentüchern aus LEINEN sich einen Beutel näht, mit einer Zuzugschnur aus Schlachterband versieht(kochfest), diesen vorm Befüllen in die Blase reinhängt und durch diesen die Maische einfüllt. Den Beutel zuziehen und in den Aromakorb legen, oder in einen Spahettilocheisatz eines Spaghettikochtopf stecken. Dieser Locheinsatz muß aber vorher mit 5cm langen Füßen versehen werden, damit er nicht auf dem Boden steht. So kann das Aroma hervorrabend aus der dicken Maische auskochen und es brennt garantiert nichts an.
    Auf diese Weise können Maischen mit nur 30% Flüssigkeitsanteil ohne Gefahr abgerannt werden, ohne Doppelwandbrennlase. Die Aromaausbeute ist unglaublich!
    Nach dem Brennen den Beutel entleeren, gründlich in klar Wasser ausspülen und trocknen. Fertig.
    Dr. Schmickl habe ich zu viel versprochen in Bezug auf den Weihnachtsgeist? Haben Sie das Rezept probiert? Das Aroma des Geistes wird von Tag zu Tag besser, je länger er steht.
    Bis zum nächsten Mal,
    pillepallekarl
    Antwort
    Vielen Dank für die tollen Infos!
    Ja, haben wir probiert, der Weihnachtsgeist ist gut geworden, allerdings hat er das Neue Jahr nicht mehr gesehen...
    ;-)
  • Eintrag Nr. 1913

    Frank | Bayern, 05.01.2005 14:48:12
    Hallo,
    warum ist bei Bränden eine lange Lagerzeit ein Qualitätsmerkmal? Ich dachte nach ca. drei Wochen mit Watte verschlossen ändert sich in der geschlossenen Flasche nichts mehr, oder? (Ausgenommen aus der Frage sind natürlich Holzfasslagerung o.ä.).
    Danke,
    FRANK
    Antwort
    Richtig, nach drei Wochen richtiger Lagerung ist die Veredelung großteils abgeschlossen. Trotzdem finden danach im Lauf der Jahre noch Veresterungsprozesse statt, wodurch der Geschmack noch ein wenig "runder" wird. Eventuell vorhandene Geschmacksfehler treten dadurch deutlicher hervor.
  • Eintrag Nr. 1912

    mr. mojo | Unterfranken, 05.01.2005 13:46:48
    hallo herr dr. schmickl
    ich habe vorgestern meine hochprozentige apfelmaische gebrannt. leider musste ich feststellen, das die ersten 1-1,5 liter destillat einen erheblichen blaustich aufwiesen. mir ist völlig unklar woher dies kommen kann. ich habe mit der gleichen anlage 4 wochen zuvor zwetschgen und wieder 4 wochen davor pfirsiche gebrannt, ohne dieses problem. in der zwischenzeit habe ich weder etwas an der anlage gelötet noch geschweisst.... woher können diese metallischen verunreinigungen kommen? oder besteht die möglichkeit das es evtl. garnicht von gelösten metallen oder metalloxiden kommt sondern von der maische? ich habe die ersten 1.5 liter verwofen, bis der blaustich mit bloßem auge nicht mehr zu bemerken war, dann aber den restlichen brand erstmal eingelagert... halten sie das für unbedenklich? mir ist klar das ich mir von diesem destillat nicht mehr allzuviel erhoffen kann, da das aromareichste im ausguss gelandet ist...
    noch eine frage zur nachlaufabtrennung:
    mir ist aufgefallen, das sich bereits ab einer alkkonzentration von unter 40% ein birniger, seifiger geruch einstellt der meiner meinung eindeutig auf nachlauf hinweist, und nicht wie von ihnen beschrieben erst ab 25- 30% (ich brenne immer hochprozentige maischen).
    danke schonmal im vorraus, und wie immer in dickes kompliment an sie!
    mfg
    Antwort
    Blaustich: bitte geben Sie "Grünspan" oben rechts als Suchbegriff ein
    Nachlauf: wenn Sie bereits früher einen seifigen Geruch haben, dann sollten Sie dies auf alle Fälle abtrennen.
  • Eintrag Nr. 114

    Franke Christine | Sachsen, 03.01.2005 15:35:41
    Hallo Zusammen und gesundes Neues!
    Jetzt bin ich mal gespannt, ob ich hier an der richtigen Adresse bin. Es geht um die Parfümherstellung. Ich bin Buchautorin und schreibe momentan an einem Krimi, in dem ein Parfüm eine wichtige Rolle bei der Aufklärung eines Mordes spielen soll. Es geht um Ambra grisea, das in den Fünfzigern für sündhaft teure Parfüms verwendet wurde. Wohlgemerkt, es handelt sich um echtes ambra. Heute verwendet man synthetische Ersatzstoffe, was sich sicherlich im Preis widerspiegelt. Aber: Kennt jemand ein Parfüm (Auch aus früheren Jahren) das dieses echte Naturprodukt ambra enthält? Und: Kann man in der chemischen Analyse zwischen dem echten ambra und dem Ersatzstoff unterscheiden? Ich nehme an ja. Wäre toll, wenn sich da jemand auskennt. Vielleicht weiß ja auch jemand, wo man dieses echte ambra erwerben kann? Ich glaube, da gibt es (wohl in Paris) ein Geschäft, in dem man sich Parfüm zusammenstellen lassen kann? Wer weiß etwas darüber. Also, ich würde mich über eine Antwort freuen. Bis dahin viele Grüße
    Christine Franke
    Antwort
    Bei Ambra grisea handelt es sich um Ausscheidungen des Pottwals. Mit chemischen Anlysen kann man feststellen, ob es sich um echten Ambra oder eine chemische Nachbildung handelt, allerdings braucht man hierfür ein sehr gut ausgestattetes Labor. Da die Tiere hierfür getötet werden müssen, gibt es echtes Ambra heute so gut wie nicht mehr. Allerdings könnte ich mir vorstellen, dass es in der Volksmedizin z.B. in China noch Anwendung findet bzw. noch erhältlich ist.
  • Eintrag Nr. 1911

    Stefan | BW, 01.01.2005 23:27:25
    Hallo,
    ich baue mir gerade eine Destille von 5 L Inhalt. Das Steigrohr ist 5 cm hoch. Den Liebigkühler habe ich auf 1 m länge vorgesehen. In einem Beitrag hier im Forum habe ich gesehen dass auch 30 cm reichen würden. Was ist sinnvoller?
    Antwort
    Ja, stimmt, ca. 30-50 cm reichen, 1 m ist etwas lang.
  • Eintrag Nr. 1910

    MZ | MV Deutschland, 01.01.2005 19:39:07
    Hallo Herr Dr.Schmickl!
    Ich möchte mir gern bei Ihnen eine 2l Destille kaufen. Frage dazu, müssen Sie dieses als Verkäufer dem Zoll in Östereich bzw. in Deutschland melden.
    Antwort
    Nein, 2 Liter Destillen sind anmeldefrei.
  • Eintrag Nr. 1909

    Georg W. Schenk | Zentraleuropa, 01.01.2005 17:04:11
    Lichtempfindlich sollen nach Dürr alle Destillate sein, andere bezeichnen nur Birnendestillate als lichtempfindlich. Wer weiss mehr darüber?
    Georg W. Schenk
    Antwort
    Ja, stimmt. Allerdings ist es nicht notwendig die Destillate in vollkommener Dunkelheit zu lagern, dazu ist der Einfluß zu gering. Es genügen z.B. weiße Flaschen in einem normalen Keller. Andererseits ist es nicht von Vorteil, wenn über Jahre hinweg täglich die Sonne drauf scheint.
  • Eintrag Nr. 1908

    GG | München, 30.12.2004 12:53:21
    zu eintrag 1867!!
    Hat jemand das Rezept auch schon mal mit Birnenmaishce gemacht. Hätte da noch einige Liter übrig. Und kann mir jemand sagen was diese Blüte ist und wonach sie riecht oder schmeckt? Allen Besuchern und auch ihnen Herr Schmickl ein frohes neues Jahr.
    Antwort
    Ja, man kann das Rezept auch mit Birnenmaische machen, dies hat aber mehr Eigenschmack als Apfelmaische. Macisblüten sind ein Gewürz, es handelt sich dabei um die Blüten des Muskatnußbaumes. Die Blüte hat einen feineren Geschmack als die Muskatnuß selbst.
    Danke, Ihnen auch.
  • Eintrag Nr. 1907

    Franz Josef | Oberösterreich, 30.12.2004 10:53:49
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Nach einigen Brennvorgängen mit Ihrer Anlage Classic erheben sich für mich folgende neue Fragen:
    1.) Es fängt bereits bei 76 Grad zu tropfen an, unabhängig welche Maische ich verwende
    2.) Sie empfehlen bei verdünnen Luft einzumischen. Problem : Wenn ich normal verdünne von ca. 63 %vo. auf 43 % vol mit "destilliertem" Wasser, bleibt Destillat klar, wenn ich aber Handmixer wird Destillat trübe
    3.) Sie schreiben in Ihrem Buch und auch in diversen Einträgen in diesem Forum, daß Geist mit 11 - 13 % vol Alkohol gebrannt werden soll. Wenn ich 20 % vol Maische brenne, bringt zusätzliche Früchte im Aromakorb zusätzliches Aroma?
    4.) Habe 2 Apfelmaischen angesetzt, eine mit Zucker und Ihrer Turbohefe auf ca. 21 % vol. und eine ohne Zucker mit Gärfix auf ca. 14 % vol. Nach dem Brennen war Turbohefedestillat geschmackvoller als die andere. Wann empfehlen Sie Verwendnung von Turbohefe und wann Garfix?
    Danke und mfg
    Franz Josef
    Antwort
    ad 1: Wenn die Kühlspirale nicht trocken ist, bewirkt die Dampfentwicklung zu Beginn beim Aufheizen, dass dieser Rest herausgedrückt wird, außerdem hat sich dann noch kein Temperaturgleichgewicht innerhalb der Anlage eingestellt.
    ad 2: Das ist komisch. Wenn die Trübung nach ca. 20min wieder verschwunden ist, sind das Luftblasen. Wenn Sie ohne zu mixen einen besseren Erfolg haben, dann können Sie es auch so machen. Mixen Sie dann aber zumindest vor dem Verdünnen das Destillat gut durch, denn die Luft bewirkt eine Verfeinerung des Boukets.
    ad 3: Geiste sollten nur bei 11-13%vol destilliert werden, verwendet man einen höheren Alkoholgehalt, dauert die Destillation länger. Die ätherischen Öle, die überwiegend für den Geistgeschmack verantwortlich sind (Zitrusfrüchte, Gewürze, Kräuter), kommen bei der Destillation vorallem zu Beginn heraus, wird länger destilliert, bringt es nichts mehr, kommt eher schaler Geschmack mit.
    Bei Maische, wo meist Obst destilliert wird, ist dies nicht der Fall. Sie können bei Maischen auch frische Früchte in den Korb geben, bei Äpfeln funktioniert dies hervorragend.
    ad 4: Ja, Sie haben recht. Gärfix ist für Abfindungsbrenner gedacht oder wenn man Fruchtwein mit üblichen Alkoholgehalt herstellen möchte.
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