Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1921

    Dr.Wilfried Kaiba | Österreich, 08.01.2005 16:53:20
    1. Gibt es bei Obstdestillaten einen Unterschied in der Bezeichnung, ob sie aus der Maische oder aus einem Obstwein gemacht werden?
    2. Wie heißt es richtig? Apfelbrand oder Apfelbrannt? (Im österreichischen Wörterbuch gibt es nur Apfelbrannt -> Apfelbrand ist somit in der Schule ein Rechtschreibfehler!)
    mfg
    W. Kaiba
    Antwort
    ad 1) Laut österr. Lebensmittel-Codex darf eine Spirituose nur dann ...-brand (also Zwetschkenbrand, Birnenbrand usw.) genannt werden, wenn sie entsprechend den Abfindungsbrennrecht-Bestimmungen hergestellt wurde. D.h. neben den anderen Vorschreibungen muss es Maische gewesen sein. Es ist allerdings nicht angegeben, dass die Maische vor dem Brennen nicht filtriert werden darf (in diesem Fall wird im weitesten Sinne somit Obstwein destilliert). Wenn also alle gesetzlichen Voraussetzungen gegeben sind, kann beides als -brand bezeichnet werden.
    ad 2) Im Gesetz sind beide Varianten ausdrücklich angegeben, außerdem gibt es noch eine dritte Möglichkeit: "-brandt". Bezüglich richtiger Rechtschreibung kennt sich seit der Reform der Rechtschreibreform sowieso niemand mehr aus...
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 1920

    Wolfgang, NRW | NRW, 08.01.2005 15:43:19
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für die schnelle Lieferung, ist Rekordverdächtig! Nun zu meinen Fragen: Ich hatte ja berichtet, dass ich selbstentsafteten Kiwi-Saft angesetzt habe. Nun, nach 29 Gärtagen, verändert sich der Alkoholgehalt nicht mehr. Ich hatte 19 Liter Saft + einen Beutel Turbohefe und zu Beginn 2Kg Zucker angesetzt. Ich hatte eine Gesamtzuckermenge von 7,6 Kg errechnet. Ich habe jetzt einen Alc-Gehalt von 17% gemessen, bei pH von 3,5. Woran kann es liegen, das sich nichts mehr verändert? Muss ich noch mehr Zucker hinzufügen? Oder muss ich einfach nur noch länger warten? Die Mischung schäumt immer noch, wenn ich umrühre. Mit wieviel Vorlauf kann ich bei meinem Ansatz rechnen und zum Schluß noch die Frage, welche Gesamtmenge kann ich erwarten?
    Viele Fragen! Ich hoffe Sie können sie beantworten. Schon jetzt vielen Dank.
    Wolfgang
    Antwort
    Danke! Wenn es noch schäumt, dann gärt es immer noch. Die Gärung wird mit der Zeit immer langsamer, das ist normal. Sie brauchen keinen weiteren Zucker mehr. Sie sollten ca. 2 ml Vorlauf je 2 Liter Maische abnehmen. Ergebnis wird ca. 6 Liter sein (berechnet auf 45%vol).

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  • Eintrag Nr. 1919

    Franz Josef | Oberösterreich, 08.01.2005 09:14:48
    S.g. Hr. Dr. Schmickl
    Zu Eintrag No. 1860:
    Calvadosherstellung:
    1.) Wie lange soll vorher Rotwein oder Sherry (ich habe gehört Portwein) im Eichenfass gelagert werden?
    2.) Wieviele Vol. Prozente sollte Apfelbrand haben für Lagerung im Eichenfass?
    3.) Wie lange sollte Apfelbrand im Eichenfaß gelagert werden, bis man ersten akzeptablen Geschmack erreicht, möchte nicht unbedingt 5 Jahre warten?
    Danke und mfg
    Franz Josef
    Antwort
    ad 1: zumindest ca. 2 jahre
    ad 2: mindestens ca. 60%vol
    ad 3: zumindest 3 jahre

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  • Eintrag Nr. 1918

    Stefan | BW, 07.01.2005 10:27:51
    Hallo Herr Schmickl.
    In der Frage Eintrag Nr. 1911 fragte ich wegen der Länge des Liebigkühlers. Was geschieht wenn dieser zu lang ist. Bitte sehen Sie sich auch den Beitrag in Diskussion "zu wenig Destillat" an. Kann es sein daß das mein Problem ist?
    Gruß Stefan
    Antwort
    Nein, durch einen zu langen Kühler verlieren Sie kein Destillat. Je länger die Rohrleitung, desto mehr Druckverlust hat die Anlage, d.h. es kann dadurch beim Destillieren in der Anlage ein Überdruck entstehen.

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  • Eintrag Nr. 1917

    martin | augsburg, 06.01.2005 23:46:34
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl
    Ihr Buch ist wirklich sehr gut. Finds prima das Sie es geschrieben haben. Ohne es zu lesen hätt ich nicht geschafft Schnaps zu brennen. Aber wie viele andere hier auch, hab ich auch ein paar Fragen. Danke schon im voraus fürs beantworten. Hoff es sind gescheite fragen *g Wenn auf der Maische ein dünner weisser Film schwimmt was ist das? Sieht so ähnlich aus wie Kalk. Wo kann man den Vorlaufabtrennunstest kaufen? Um Acetaldehyd nachzuweisen wies in Jhrem Buch steht. Sie sagen ab 80 ° kommt das Herzstück heraus. Bei mir tropft da noch gar nichts. Ich hab eine etwas grössere Anlage, und ich denk mir, da kann es schon dauern bis der Dampf durch die Kühlung läuft. Die Anlage läuft zwar hat auch alles was sie haben muss, nur mit Ihren Angaben über das Abtennen Vorlauf und Nachlauf komm ich nicht zurecht, bei meiner Anlage. Wenn der Dampf 94°C hat fangt es an zu laufen. Solange dauert es anscheinend, bis soviel Destillat zusammengelaufen ist das es herauskommt. Ich machs dann immer so Pi mal Daumen, den ersten halben Liter Vorlauf weg (das nehm ich einfach an) die nächsten paar Liter Edelbrand und der rest ist nachlauf. Aber das kanns nicht sein. Frage an Sie, wie kann ich das genauer trennen? Das mit dem Klebergeruch riech ich schon auch, aber den Übergang zum edlen Teil wiederum nicht. Wenn das möglich ist mit dem gemessen Alkoholgehalt abzutrennen, dann bräucht ich bitte Werte von Ihnen. Hab mir einen Auslaufsifon gebaut wo meine Spindel ständig mitschwimmt. Kann also ständig den genauen Wert ablesen. Nur so richtig bringt mir das auch nichts, bis jetzt noch nicht hoff ich.
    Mit freundlich Grüssen
    Martin
    Antwort
    Bei dem Film handelt es sich normalerweise um Kahmhefe (wenn es Schimmel sein sollte, merken Sie das unverwechselbar am Geschmack).
    Vorlauftest: siehe Menüpunkt "Produktliste" links oben.
    Wie im Buch genau beschrieben, hängt es vom Alkoholgehalt im Kessel ab, ab welcher Temperatur das Herzstück herauskommt.
    Sie haben sicherlich das Thermometer an der falschen Stelle eingebaut, da es bei Ihnen erst bei 94°C zu tropfen beginnt. Es sollte, wie ebenfalls im Buch sehr genau beschrieben, an der höchsten Stelle, wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt, angebracht sein. Sie sollten das unbedingt korrigieren.

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  • Eintrag Nr. 1916

    Thorn | Berlin, 06.01.2005 11:06:04
    Hallo Herr Dr. Schmickl, erst einmal viel Lob an Ihre tolle Seite! Nun zu meiner Frage. Ich habe einen Himbeergeist mit gekauften eingefrorenen Himbeeren hergestellt. Echt klasse Aroma. Da ich aber den Himbeersaft abgetrennt habe, hatte ich den unverdünnten Geist einfach mit dem Saft auf Trinkstärke verdünnt. Jetzt ist der sogenannte "Likör" so glibberig geworden. Mich stört es nicht und der Geschmack ist prima jedoch wundere ich mich warum das so ist. Ist es der Fruchtzucker oder Pektin in den Früchten?
    Vielen Dank im Vorraus für die Antwort. MFG Thorn
    Antwort
    Ja, das "klebrige" stammt vom hohen Zuckergehalt.

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  • Eintrag Nr. 1915

    peter | börde, S.-A., 05.01.2005 20:26:43
    Hallo, ich habe mir mal absinth nach rezept angesetzt und ihn dann gebrannt, beim brennen hab ich dann noch wermuthkraut in den aromakorb gelegt um den thujongehalt weiter zu erhöhen. jetzt weiß ich allerdings nicht mehr ob das zeug noch gesund ist... gibt es noch eine möglichkeit den thujongehalt heraus zu bekommen, außer eine gaschromatography(oder so ähnlich) zu machen? das zeug is auf jeden fall voll mit ätherischen ölen weil das zeug hat 75% und is klar, sobald da ein tropfen wasser rein kommt wird es sofort milchig, also ätherische öle sind genug drinn denk ich... wäre schön wenn sie mir da weiterhelfen könnten, danke :)
    Antwort
    Wenn Sie Wasser zugeben und es eintrübt, so stammt die Trübung überwiegend durch das ätherische Öl von Anis und Fenchel. Sie sollten keinesfalls zuviel Wermuth verwenden, halten Sie sich diesbezüglich in etwa an die Buchangaben. Es gibt allerdings auch Wermuthsorten mit geringen Thujongehalt.
    Nein, der Thujongehalt läßt sich leider nicht mit einfachen Mitteln bestimmen.

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  • Eintrag Nr. 1914

    Pillepallekarl | Kärnten, 05.01.2005 16:23:28
    Ein frohes Neues Jahr allen Hobbybrenneren und Schnapsnasen!
    Auch Ihnen Dr. Schmickl,
    ich habe über die Festtage noch etwas herumprobiert und habe folgendes NEUES herausgefunden:
    1. Der Weihnachtsgeist kann auch mit Quittenmaische, anstatt Apfelmaische, bei sonst gleichem Rezept destilliert werden. Schmeckt ebenso gut.
    2. Wenn man ausgegorene hochprozentige(14-20%)
    Maische noch 6-8 Wochen stehen läßt und nicht sofort destilliert, wird das Aroma intensiver und fruchtiger. Den Beweis liefert die "Schnapsothek" (vergl. Nr.1867)
    3. Je mehr Fruchtbrei in der Maische, desto intensiver der Geschmack. Also nicht vorher abpressen und nur die Flüssigkeit destillieren.
    4. Anbrennprobleme in der Brennblase entgeht man am effektivsten, indem man aus dünnen Geschirrtrockentüchern aus LEINEN sich einen Beutel näht, mit einer Zuzugschnur aus Schlachterband versieht(kochfest), diesen vorm Befüllen in die Blase reinhängt und durch diesen die Maische einfüllt. Den Beutel zuziehen und in den Aromakorb legen, oder in einen Spahettilocheisatz eines Spaghettikochtopf stecken. Dieser Locheinsatz muß aber vorher mit 5cm langen Füßen versehen werden, damit er nicht auf dem Boden steht. So kann das Aroma hervorrabend aus der dicken Maische auskochen und es brennt garantiert nichts an.
    Auf diese Weise können Maischen mit nur 30% Flüssigkeitsanteil ohne Gefahr abgerannt werden, ohne Doppelwandbrennlase. Die Aromaausbeute ist unglaublich!
    Nach dem Brennen den Beutel entleeren, gründlich in klar Wasser ausspülen und trocknen. Fertig.
    Dr. Schmickl habe ich zu viel versprochen in Bezug auf den Weihnachtsgeist? Haben Sie das Rezept probiert? Das Aroma des Geistes wird von Tag zu Tag besser, je länger er steht.
    Bis zum nächsten Mal,
    pillepallekarl
    Antwort
    Vielen Dank für die tollen Infos!
    Ja, haben wir probiert, der Weihnachtsgeist ist gut geworden, allerdings hat er das Neue Jahr nicht mehr gesehen...
    ;-)

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  • Eintrag Nr. 1913

    Frank | Bayern, 05.01.2005 14:48:12
    Hallo,
    warum ist bei Bränden eine lange Lagerzeit ein Qualitätsmerkmal? Ich dachte nach ca. drei Wochen mit Watte verschlossen ändert sich in der geschlossenen Flasche nichts mehr, oder? (Ausgenommen aus der Frage sind natürlich Holzfasslagerung o.ä.).
    Danke,
    FRANK
    Antwort
    Richtig, nach drei Wochen richtiger Lagerung ist die Veredelung großteils abgeschlossen. Trotzdem finden danach im Lauf der Jahre noch Veresterungsprozesse statt, wodurch der Geschmack noch ein wenig "runder" wird. Eventuell vorhandene Geschmacksfehler treten dadurch deutlicher hervor.

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  • Eintrag Nr. 1912

    mr. mojo | Unterfranken, 05.01.2005 13:46:48
    hallo herr dr. schmickl
    ich habe vorgestern meine hochprozentige apfelmaische gebrannt. leider musste ich feststellen, das die ersten 1-1,5 liter destillat einen erheblichen blaustich aufwiesen. mir ist völlig unklar woher dies kommen kann. ich habe mit der gleichen anlage 4 wochen zuvor zwetschgen und wieder 4 wochen davor pfirsiche gebrannt, ohne dieses problem. in der zwischenzeit habe ich weder etwas an der anlage gelötet noch geschweisst.... woher können diese metallischen verunreinigungen kommen? oder besteht die möglichkeit das es evtl. garnicht von gelösten metallen oder metalloxiden kommt sondern von der maische? ich habe die ersten 1.5 liter verwofen, bis der blaustich mit bloßem auge nicht mehr zu bemerken war, dann aber den restlichen brand erstmal eingelagert... halten sie das für unbedenklich? mir ist klar das ich mir von diesem destillat nicht mehr allzuviel erhoffen kann, da das aromareichste im ausguss gelandet ist...
    noch eine frage zur nachlaufabtrennung:
    mir ist aufgefallen, das sich bereits ab einer alkkonzentration von unter 40% ein birniger, seifiger geruch einstellt der meiner meinung eindeutig auf nachlauf hinweist, und nicht wie von ihnen beschrieben erst ab 25- 30% (ich brenne immer hochprozentige maischen).
    danke schonmal im vorraus, und wie immer in dickes kompliment an sie!
    mfg
    Antwort
    Blaustich: bitte geben Sie "Grünspan" oben rechts als Suchbegriff ein
    Nachlauf: wenn Sie bereits früher einen seifigen Geruch haben, dann sollten Sie dies auf alle Fälle abtrennen.

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