Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1948

    Klaus | Nordrhein-Westfalen, 19.01.2005 18:39:21
    Hallo, ich bin absouluter Anfänger kann mir jemand erklären wie eine Destille genau aufgebaut ist? Welche Gefahren treten beim Schnapsbrennen auf? Ich bitte höfflichst um eine umgehende antwort! Ich bedanke mich herzlichst im voraus! Danke!
    Antwort
    Diese Fragen sind zu allgemein und umfangreich, um sie hier zu beantworten. Ich kann Ihnen das Buch Schnapsbrennen als Hobby (Menü links) diesbezüglich empfehlen.

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  • Eintrag Nr. 1947

    Porpiol | Nord, 19.01.2005 15:08:24
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    nach Studium ihres vorzüglichen Buchse tauchen immer noch Fragen bei mir auf:
    Je ein Zwtschken- und Apfelbrand habe ich abgeschlossen und bin mit dem Ergebnis durchaus zufrieden. Allerdings hatte ich nie die von ihnen vorgegebenen Temperaturen einhalten können. Bei beiden Destillationen begann der Vorlauf erst bei 75°C (hiervon habe ich dann ca 10 ml als Vorlauf verworfen),dann folgte der Mittellauc bis 96°C und 45%, den Rest habe ich gesondert als Nachlauf gesammelt (ca. 30%-ig). Allerdings war auch der Nachlauf geschmacklich akzeptabel, lediglichein wenig wässrig leer.
    Das Thermometer (habe ich vorher mit kochendem Wasser 100°C (wir liegen etwa 60 m ü.N.) geeicht) steckt in einem Korken, der wiedrum am oberen Ende des Steigrohres aufgesetzt ist. Das Thermometer ragt bis zu Anfang des Steigrohres in den Dom hinein.
    Was ist daran evtl. falsch gemacht worden?
    Herzlichen Dank
    Porpiol
    Antwort
    Das Thermometer ist bei Ihnen nicht korrekt angebracht bzw. zeigt falsche Werte, denn bis 96°C kann die Edelbrandfraktion nicht gehen. Ihre Anzeige ergibt viel zu hohe Temperaturen. So wie Sie es beschreiben, ist das Thermometer zwar oben am Steigrohr angebracht, reicht aber bis unten in das Steigrohr, was falsch ist. Die Dampftemperatur wird nach unten immer heißer, weil nach unten auch der Wasseranteil im Dampf immer mehr zunimmt. Somit: Die Dampftemperatur entspricht nur dann dem Alkoholgehalt im Destillat, wenn auch an der höchsten Stelle gemessen wird, d.h. im Steigrohr ganz oben, an der Unterkante vom Geistrohr (ab hier wird der Dampf nur mehr abgekühlt, ohne dass sich die Zusammensetzung ändert).

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  • Eintrag Nr. 1946

    Klaus | Rheinland-Pfalz, 19.01.2005 11:58:27
    Lieber Herr Schmickl,
    wir haben in ihrer tollen Brennanlage am Wochenende Sauerkirsch-Maische und Pflaumen-Maische gebrannt. Das Ergebnis war nicht toll obwohl besonders die Kirsch-Maische als Maische einen ganz tollen Geschmack hatte!! Weder der Kirschbrand noch der Pflaumenbrand hatten Geschmack – sie waren fast neutral!. Ich könnte weder Kirsche noch Pflaume rausschmecken! Ist das normal? Bei der ebenfalls gebrannten Mirabellen-Maische kam ein fantastischer Tropfen raus. Kann man aus der sehr gut schmeckenden Kirsch-Maische vielleicht einen Likör machen, damit das gute Zeug nicht umsonst ist!!?? Haben Sie evtl. eine Idee?
    Antwort
    Daß Sie im Destillat keinen Geschmack haben, ist nicht normal, vorallem wenn die Maische gut geschmeckt hat. Mögliche Ursachen:
    - die Früchte müssen überreif vermaischt werden
    - bei den Kirschen unbedingt mit den Steinen maischen
    - Langsam vergären, d.h. zwischen 15 und 18°C (ist es zu Warm, schmeckt zwar die Maische, aber nicht der Schnaps)
    - bis 91°C destillieren
    Sie können die Kirschmaische filtrieren und als Wein bzw. bei höheren Alkoholgehalt direkt als Sherry bzw. "Likör" servieren.

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  • Eintrag Nr. 1945

    Alkasch | Im Norden, 19.01.2005 10:42:43
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich habe jetzt vor meinen ersten Gäransatz, mit Zuckerwasser und einer billig Hefe vom Penny anzusetzen. Ich weiss das diese Hefe nicht so gut dafür geeignet ist und nur ca 6% schafft. wenn ich in diesen ansatz zusätzlich reines Vitamin c gebe, schafft dann die Hefe eventuell ein höheres Volumen?
    Antwort
    Wenn Sie Zuckerwasser vergären, müssen Sie immer Hefenhährsalze (Vitamine, Mineralien,...) hinzugeben, sofern es den Hefen nicht bereits beigemischt wurde wie z.B. unserer Turbohefe oder dem Gärfix. Die Zugabe der Hefenährsalze erhöht aber nicht die Alkoholresistenz der Hefen. Wenn Sie Ascorbinsäure (Vit. C) zugeben, wird das Ganze zwar sauer, was gut für eine reine Gärung ist, dies hat jedoch ebenfalls nichts mit der Alkoholresistenz zu tun.

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  • Eintrag Nr. 1944

    ELan | Ungarn, 18.01.2005 16:04:33
    Hallo,
    wir haben ca. 2,5 Liter Rauhbrand aus Kartoffelmaische (ca. 55 % Alc.) wg. intensivem "Nagellack"-Geruch ca. 14 Tage mit Aktivkohle behandelt.Jetzt ergab die letzte Messung nur noch ca. 22 % Alc.. Warum? Nach "Nagellack" riecht es immer noch ein wenig und es schmeckt auch so. Wir haben noch ca. 60 Liter Kartoffelmaische die ähnlich riecht. Was nun?
    Danke für die Hilfe.
    Gruss ELan
    Antwort
    Bei Nagellackgeruch hilft keine Aktivkohle. Es handelt sich bei diesem Geruch nicht um Aromen, die entfernt werden sollen (das wäre Aufgabe der Kohle), sondern um Vorlaufbestandteile. Sie müssen erneut destillieren und den Vorlauf abtrennen.
    Bezüglich Alkoholgehalt: ein Rohbrand aus Kartoffeln mit 55%vol ist unmöglich, außer Sie arbeiten mit einer Kolonne.

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  • Eintrag Nr. 1943

    Klaus Männel | NRW, 17.01.2005 18:34:16
    Guten Tag Herr Dr.Schmickl!
    Ich habe ihr Buch mit großem Interesse gelesen und nun habe ich eine Frage. Warum soll man bei der Geistherstellung den Alkohol auf 10-12 Vol% verdünnen? Geht das denn nicht mit einfach destilliertem Alkohol?
    Viele Grüße,
    Klaus
    Antwort
    Stellt man einen Geist z.B. mit 40%vol Alkohol her, dann destilliert man 2-3 mal solange, als würde man 12%vol Alkohol verwenden. Die Aromen der Grundstoffe für Geiste - vorallem Kräuter und Gewürze - kommen bei der Destillation jedoch hauptsächlich am Anfang, destilliert man nun länger, kommen nur noch zerkochte Aromen in das Destillat.

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  • Eintrag Nr. 1942

    peter dittrich | nrw, 17.01.2005 17:58:01
    wo bekomme ich raus ob es underberg früher mal mit mehr als fünzieg prozent gab. würde mich über eine antwort freuen. danke und weiterhin alles gute
    Antwort
    Bei der Firma erkundigen oder ein wenig googlen.

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  • Eintrag Nr. 1941

    Kurt Vonach | Vorarlberg, 17.01.2005 17:52:41
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    bezugnehmend auf Eintrag Nr. 1696: 2. Frage (Vorlaufester)
    Ester ist doch eine Verbindung zwischen Alkohol u.
    Säuren? Richtig? Ich habe das Destilat nochmals gebrannt u. den Vorlauf großzügig abgetrennt. (Kontrolliert mittels Vorlauftest) Ich bin aber nicht zufrieden mit dem Ergebnis. Obwohl kein Vorlauf mehr enthalten ist, hat das Destillat eine Schärfe die mir so nicht bekannt ist. Offensichtlich hat das 2.mal brennen nichts gebracht. Oder wie sehen sie das mit diesen Ester-Verbindungen? Auf ihre fachkundige Antwort bin ich gespannt.
    Schöne Grüsse aus dem Ländle
    Kurt Vonach
    Antwort
    Richtig, Ester bilden sich aus Alkohol und Säure. Der Vorlauf besteht aber sowohl aus Estern wie auch Aldehyden, der Vorlauftest zeigt dieses Gemisch als Summe Acetaldehyd an und nicht z.B. Ethylacetat (Ester). Wenn Sie großzügig Vorlauf abtrennen mußten bedeutet dies, daß in Ihrer Maische auch jede Menge Vorlauf enthalten war. Trotz Vorlaufabtrennung wird das Destillat immer einen Rest an Vorlaufsubstanzen beinhalten, die auch zu dieser Schärfe führen. Daher gilt immer: Fehlgärungen und Vorlauf bereits beim Gären verhindern bzw. minimieren, nur dann werden Sie ein erstklassiges Destillat erhalten.

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  • Eintrag Nr. 117

    Claudia Mack | Wies, 17.01.2005 15:04:33
    Guten Tag,
    ich habe eine Frage zum Berechnen des Prozentgehaltes (% g/v) an Öl nach der Extraktion: und zwar handelt es sich bei meinem Versuch um getrocknete Pfefferminze (Blattmaterial). Muss nun in Anbetracht der Tatsache, dass normalerweise frisches Material verwendet wird, der Wert rückgerechnet werden, oder spielt das keine Rolle? Falls rückgerechnet werden muss: Gibt es dafür auch einen bestimmten Faktor?
    Würde mir sehr helfen, wenn sich jemand damit auskennen würde,
    Danke im Voraus,
    Claudia
    Antwort
    Man gibt den Ölgehalt immer gemeinsam mit dem Zustand des jeweiligen Krautes an, d.h. ob das Kraut frisch ist, getrocknet oder auch nur angewelkt. Einen allgemeinen Umrechnungsfaktor zwischen frischen und getrocknetem Kraut gibt es nicht, man kann dies nur abschätzen.
    Überlicherweise sind die Angaben in %gew, also z.B. (g Öl je kg Kraut)/10. Wenn nur das Öl-Volumen (z.B. ml Öl) bekannt ist, sollte daher bei Prozentangaben die Dichte des ätherischen Öles berücksichtigt werden. Dies gilt natürlich nur, wenn die Prozentangaben z.B. im gewerblichen Bereich verbindlich sein müssen, wird der Prozentgehalt nur als Vergleich im Hobbybereich ermittelt, ist die Dichtekorrektur nicht notwendig.

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  • Eintrag Nr. 1940

    David Elixmann | Aachen, 16.01.2005 23:51:50
    Guten Tag!
    Ich habe durch mehrfaches Destillieren (auf einer professionellen Anlage) mehrere Liter 88-prozentigen Schlehenschnaps destilliert. Mir ist gesagt worden, beim Verdünnen kann mehr schiefgehen, als man so denkt. Ich habe bidestilliertes Wasser zu Verfügung. Gibt es Sachen, auf die man beim Verdünnen achten muss?
    Antwort
    Bidest. Wasser ist ein overkill. Entmineralisiertes Wasser reicht völlig (wird in Bau- und Supermärkten verwirrenderweise als "destilliertes" Wasser angeboten, Kostenpunkt ca. 2 - 2,5 EUR je 5 Literkanister). Das Wasser und das Destillat sollten beim Verdünnen annähernd die gleiche Temperatur haben, Wasser langsam zugeben und währenddessen kräftig rühren. Das Problem dabei sind Trübungen, die entstehen könnten.

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