Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1966

    gerry mechold | s, 29.01.2005 13:36:48
    Hall Herr Schmickl,
    ich habe des öfetern schon gelesen, dass bei hochprozentigen Maischen der unverdünnte Edelbrannt ca. 55% Alkohol haben sollte. Was kann es für Ursachen haben wenn das Desillat ca. 65% hat, obwohl der Kessel dicht ist und das Thermometer richtig misst (Kochendes Wasser, bzw. Dampf an höchster Stelle 98°C , bis 91°C gebrannt)?
    Vielen Dank
    Gerry
    Antwort
    Mehrere Gründe:
    - Anlagenkonstruktion: diese Angabe gilt nur für eine Pot-still, bei der der Dampf auf dem kürzesten Weg zur Kühlung geleitet wird, ohne Steigrohr, hohen Dampfdom o.ä.
    - Falscher Meßpunkt: reine Flüssigkeiten ergeben im Dampfraum keinen Temperaturgradienten. D.h. egal wo man bei Wasser in den dampfführenden Anlagenteilen die Temperatur mißt, überall sollte er ca. 98°C heiß sein (je nach Luftdruck). Bei Flüssigkeitsgemischen, wie z.B. Alkohol-Wasser, ist das jedoch nicht der Fall, da ändert sich je nach Höhe über der kochenden Flüssigkeit der Alkoholgehalt, je höher, desto größer ist der Alkoholgehalt, desto geringer ist somit auch die Dampftemperatur. Oder umgekehrt: von der höchsten Stelle nach unten wird's immer heißer, weil der Wassergehalt im Dampf auch immer mehr zunimmt.
    - Wärmeabstrahlung: Bei verhältnismäßig flachen, kleinen Kesseln, die ganz aus Metall sind und einen relativ engen Geistrohrstutzen haben, wird dieser Stutzen nur durchs Aufheizen ebenfalls heiß, insbesondere, wenn sehr schnell destilliert wird. Ist der Meßpunkt dann nicht von allen Seiten mindestens ca. 3 cm von der Außenwand des Stutzens entfernt, ergibt sich genau die von Ihnen beobachtete Verschiebung.
  • Eintrag Nr. 1965

    xxx | unbiskant, 29.01.2005 11:28:04
    Leider ist mir vor dem Brand das Thermometer kaputt gegangen, daher habe ich nur nach Alkoholgehalt in der Vorlage brennen können. Ich habe ca.13% Apfelmaische bis 38% gebrannt, können Sie mir sagen welcher Dampftemperatur das entspricht?
    Gruß aus unbiskant,XXX
    Antwort
    Wenn es sich bei der %vol-Angabe nicht um den gesamten Edelbrand handelt: grob geschätzt ca. 89 bis 90°C.
  • Eintrag Nr. 1964

    Kurt Vonach | Vorarlberg, 28.01.2005 15:28:42
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    können sie mir kurz erläutern, auf welche Punkte bei einer temperaturgesteuerten Vergährung zu achten ist? Wie wichtig ist es, den exakt genauen Zeitpunkt der Endvergährung festzustellen und sofort abzubrennen? Habe momentan keine Möglichkeit temperaturgesteuert zu vergähren. Welche Nachteile können sich bei einer herkömmlichen Vergährung im Gegensatz zu einer temperaturgesteuerten Vergährung ergeben? Ich kenne Spitzenbrenner die größten Wert darauf legen. Auf Ihre fachkundige Antwort bin ich gespannt.
    Schöne Grüße aus dem Ländle
    Kurt Vonach
    Antwort
    Wenn Sie Hefe verwenden und den richtigen pH einstellen, dann haben Sie bei einer normalen Vergärung keine Nachteile, sofern die Raumtemperatur zwischen 16 und 19°C liegt. Ob ein Schnaps excellent wird oder nicht, hängt auch davon ab, wann gebrannt wird. Optimal: ca. zwei Monate nach Gärende (= wenn im Fass kein Fruchtkuchen mehr obenauf schwimmt). Hochgradige Maischen können auch länger lagern (wodurch der Brand noch "runder" wird). Ebenfalls wichtig: kein faules Obst verwenden. Sie sollten niemals zu warm vergären (>20°C), dann verlieren Sie sehr viel Aroma.
  • Eintrag Nr. 1963

    Klaus | Nord-Reihn Westfalen, 28.01.2005 14:19:55
    Hallo,
    ich wollte wissen ob man einfach Saft oder Sirup brennen kann!
    Danke im voraus
    Antwort
    Ja, funktioniert. Gären muß es vorher allerdings schon, sonst gibt's keinen Alkohol...
  • Eintrag Nr. 1962

    Norbert | Deutschland, 28.01.2005 13:16:35
    Guten Morgen,
    ich habe mal eine grundsaetzliche Frage. Ich lese mich gerade in das Thema Brennen ein und stosse auf unterschiedliche Aussagen zum Thema : Ist der Vorlauf giftig. Beim destillieren wird doch nur getrennt, nicht erzeugt. Also muesste doch auch die Maische schon giftig sein. Oder bin ich da vollkommen auf dem Holzweg?
    Vielen Dank im voraus fuer die Antwort
    Norbert
    Antwort
    Ja, der Vorlauf ist giftig. Richtig, beim Destillieren wird kein Vorlauf erzeugt, der bildet sich bereits beim Gären in der Maische. Unsauber vergorene Maische enthält somit auch die Gifte, die sich beim Brennen im Vorlauf anreichern.
  • Eintrag Nr. 1961

    Michael | Deutschland, 28.01.2005 08:09:20
    Hallo,
    bei meinem Thermometer hat sich die rote Temperaturanzeige in mehrere Punkte aufgelöst. Gibt es einen Trick die Säule wieder zusammen zu bekommen? Konnte durch schütteln nichts erreichen.
    Michael
    Antwort
    Legen Sie das Thermometer über Nacht in den Tiefkühler (-18°C), danach stecken Sie das Thermometer SOFORT in kochendes Wasser, die Säule sollte wieder ganz sein.
  • Eintrag Nr. 1960

    Hugo | mittelerde, 27.01.2005 14:24:33
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    habe lt. Packungsbeschreibung 25 Liter Zuckermaische im lebensmittelechten Kunststoff-Fass angesetzt. Alles soweit perfekt geklappt. Sofort angefangen zu gären, lange (4 Wochen) gegärt. Beim Brennen -ca. 6 Liter der Maische- hatte ich den Eindruck, dass der Nachlauf bereits bei 86 Grad beginnt. Das erste Schnapsgläschen habe ich als Vorlauf verworfen. Das Destillat ca 65%(gut 1 Liter bis zu 86 Grad) hat nach Lack gerochen und geschmeckt. Wie kann sich trotz großer Sorgfalt (Gärspund etc.) Vorlauf bilden? Ist ja wohl Vorlauf?! Danke für Ihre Antwort.
    Antwort
    Ich weiß nicht, ob Sie mit "Lack" den Klebstoffgeruch (=Ethylacetat) meinen. UHU oder Patex riechen nicht nach Lack. Wenn es derselbe Geruch ist, haben Sie Vorlauf. Es muß zu Fehlgärungen gekommen sein. Wenn die Hefe sofort zu gären begonnen hat, ist das jedoch äußerst unwahrscheinlich. Was genau die Ursache war, kann ich ohne Ihre genaue Arbeitsweise zu kennen leider nicht sagen.
  • Eintrag Nr. 1959

    xxx | unbiskant, 27.01.2005 11:06:26
    Hallo Herr Schmickl,
    sie schreiben das in gekauftem Wein oder Bier kein Vorlauf enthalten ist. Wie wird das erreicht?
    Gruß, xxx
    Antwort
    Durch saubere Vergärung und Chemikalienzugabe.
  • Eintrag Nr. 119

    Gabi Sloane | Wien, 26.01.2005 17:31:49
    Hallo!
    Ich weiß nicht so recht ob meine Frage hierher passt, da es sich eher um fertiges Parfumöl (Sandelholz) handelt. Den Duft fand ich schon immer wunderschön, aber seit Jahren stehen die vielen kleinen Flakons (die ich eine Zeitlang zu jedem Anlass geschenkt bekommen habe) herum weil der Duft etwas zu intensiv ist, vor allem für mein Alter.
    Gibt es eine Möglichkeit dieses Parfumöl zu verdünnen und zum Beispiel ein Eau de Toilette oder etwas ähnliches herzustellen, daß den Duft nicht verändert sondern nur abschwächt? Wenn ja, wie kann ich dieses herstellen (auch Mengenverhältnisse), wie kann ich's aufbewahren, wie lange hält es sich und vor allem könnten trotzdem auch Flecken entstehen (Sandelholz Parfumöl ist sehr dunkel). Oder gibts es sogar andere Produkte (z.B. Cremes oder Duftlampenöl) die man daraus machen könnte. Ich würde es schade finden wenn der Duft unverbraucht bleiben würde.
    Wäre super wenn sich jemand damit auskennen würde und mir vielleicht ein paar Tipps geben könnte.
    Vielen Dank und herzliche Grüße aus Wien!
    Antwort
    Wenn Sie echtes Parfumöl haben, so beinhaltet es 20% ätherisches Öl, um daraus ein Eau de Toilette herzustellen, auf Öl- und nicht auf Alkoholbasis - benötigen Sie z.B. Jojobaöl. Geben Sie auf 10 ml Parfumöl 18 ml Jojobaöl zu.
    Sie können es auch in die Duftlampe geben, 5-6 Tropfen genügen, oder in Cremes, Seifen usw. verarbeiten. Die ganzen Rezepte hierfür aufzuschreiben wäre etwas zu umfangreich, diese finden Sie in unserem Buch, das im März auf dem Markt kommt.
  • Eintrag Nr. 1958

    Brennrookie | Südlich der Nordkette, 25.01.2005 11:04:49
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Kompliment zur Webseite und Ihrer Geduld!
    Möchte bitte eine Frage hinzufügen: Wie wichtig ist es für den Geschmack, daß tatsächlich bis zum Beginn des Nachlaufs (91°) destilliert wird? Bei einem Brenndurchgang (hochgradig und supersauber eingemaischte Mostbirne nach 3monatiger Lagerung), bei dem ich "nach Geschmack" vorher (bei ca. 89°) aufgehört hatte, riecht das Destillat toll, schmeckt auch am Anfang sehr aromatisch, ist aber dann recht "hart" im Geschmack und Abgang. Vol % sind 43, Vorlauf ist - da bin ich sicher - sauber abgetrennt. Könnte die "Härte" vom zu frühen Aufhören kommen? Bzw. ist frühes Aufhören nicht im Gegenteil eigentlich förderlich für die Qualität des Destillats? Vielen Dank für Ihren Rat!
    Antwort
    Ja, Sie haben mit Ihrer Vermutung recht. Bezüglich Geschmack ist es wichtig, bis 91°C zu destillieren (= bei hochgradig bis ca. 55-57%vol), da die unterschiedlichen Aromen der Frucht nicht gleichzeitig, sondern in Abhängigkeit von der Dampftemperatur herauskommen. D.h. zu Beginn schmeckt das Destillat anderes als am Ende der Edelbrandfraktion. Hören Sie z.B. früher auf, so fehlt der entsprechende Aromenanteil, was dazu führt, dass der Schnaps "hart" schmeckt. Andere beschreiben dies als "nicht rund im Abgang" bzw. "frisch". Fazit: Früheres Aufhören ist keinesfalls für die Qualität förderlich.
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