Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 10792 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 205

    Klaus | Deutschland, 23.10.2001 10:46:26
    Hallo,
    habe 42 kg Zwetschgenmaische in Annäherung nach Ihrem Rezept hergestellt.
    Sherryhefe, 9 kg Zucker, 25 Tage vergoren, Alk. 15-16%,
    Ergebnis : 6 Liter Brand mit 66%, Qualität sehr gut (nur 1x gebrannt).
    Vorlauf hatte ich kaum( Kerne und Faulstellen entfernt).
    Den Mittellauf habe ich bereits bei 53% ( Temp. 85^C ) abgebrochen, da kaum
    noch Aroma vorhanden war.
    Ist das so o.K., oder kann ich etwas verbessern?
    Antwort
    Die Beschreibung der Maische ist in Ordnung. Sie können aber bis 91°C Dampftemperatur destillieren. Wenn Sie hochprozentige Maische mit ca. 16%vol destillieren, so erhält man als Produkt ca. 53%vol Destillat. Es ist nämlich besser, das Destillat mit dem wäßrigen Destillat, das aber dennoch Zwetschkengeschmack hat, 'zu verdünnen', als mit reinem destillierten Wasser. Über 91°C sollte man aber dennoch nicht gehen, da hier nur noch schlecht schmeckende Substanzen (=Nachlauf) kommen.

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  • Eintrag Nr. 204

    Udo Baumgärtner | Deutschland, 21.10.2001 17:59:11
    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Ich möchte aus Zuckerrüben und Kartoffeln Schnaps brennen. Wie muß der Ansatz erfolgen ? Müssen Rüben und Kartoffeln evtl. gekocht werden oder müssen sie roh verarbeitet, zerkleinert werden ?
    Antwort
    Rüben oder Kartoffeln müssen Sie vorher unbedingt zerkleinern, am besten mit einem Hexler. Zuckerrüben enthalten Saccharose (=Rohrzucker), im sauren Milieu kann dieser problemlos mit Hefe zu Ethanol (='Trinkalkohol') vergoren werden. Bei Kartoffeln genügt es allerdings nicht nur 'normale' Hefe hinzuzugeben, Sie brauchen auch das Enzym Amylase (ist im Malz enthalten) zum Abbau der Stärke, weil die Kartoffel keinen Zucker sondern nur Stärke enthält. Je nach verwendetem Produkt müssen Sie die Maische unterschiedlich lange erhitzen. Angeblich soll es auch helfen die Kartoffeln vor den Einmaischen einzufrieren (am besten durch den Frost), mit dieser Methode habe ich allerdings keine Erfahrungen.

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  • Eintrag Nr. 203

    Markus Knöfel | Deutschland, 19.10.2001 16:30:58
    Hallo zusammen,
    ich habe jetzt meinen ersten Apfelschnaps angesetzt. Die Maische (ca. 100 Liter) hat nach 2 Tagen angefangen zu gären. Nach nur einer Woche war die Vergährung so stark, dass der Gärspund ca. alle 2 - 3 Sekunden nach oben gestiegen ist. Dabei hat die Maische allerdings auch so stark nach oben gedrückt, dass ich einen Teil in ein 30 Liter Fass ausgelagert habe. Danach ging der Gärprozess deutlich langsamer und ich bin mir nicht sicher, ob er jetzt, nach insgesamt 3 Wochen nicht schon aufgehört hat. Ist das normal? Oder habe ich eventuell durch das verlagern der Maische in das kleinere Fass den Prozess ungewollt beeinflusst?
    Danke im voraus,
    Markus
    Antwort
    Durch die Verlagerung der Maische sollte nichts passieren. Ich denke doch, daß Sie vor der Aufteilung alles gut umgerührt haben, um so die Hefen, Flüssigkeit und Feststoffe gleichmäßig auf die beiden Fässer zu verteilen. Nach 3 Wochen kann die Gärung durchaus zu Ende sein, wenn Sie bei einer Temperatur höher als ca. 21°C arbeiten. Je nach verwendeter Hefe können Sie Ihren Zielalkoholgehalt vorher abschätzen. Messen Sie mit dem Vinometer, ob dieser Alkoholgehalt erreicht wurde. Andere Überprüfung: wenn die Gärung fertig ist, sinkt der Fruchtkuchen im Faß nach unten und die Maischeflüssigkeit wird ganz klar.

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  • Eintrag Nr. 202

    i bin i | Deutschland, 18.10.2001 08:10:51
    zu 201:
    du kannst das destillat verdünnen, so daß es zwischen 10 und 25 %-vol liegt(nur einen kleinen Teil!) und dann im Vinometer messen. Dabei sollte natürlich genau verdünnt werden. dann kannst du mit dem Verdünnungsfaktor multiplizieren und hast den Ausgangsalkoholgehalt deines Destillats.
    Antwort
    Theoretisch haben Sie vollkommen recht. Praktisch sieht es aber so aus, daß das Vinometer viel ungenauer mißt als das Aräometer. Wenn Sie jetzt zusätzlich noch mit einer ganz kleinen Menge arbeiten, so genügt ein kleiner Verdünnungsfehler (Sie müßten sehr genaue Geräte für die Mengenmessung verwenden) und die Messung ist nicht mehr wert als eine Schätzung. Außerdem sollten Sie auch die Temperaturkorrektur nicht vergessen.
    Prinzipiell gilt: wenn möglich den Alkohol über 20%vol immer mit dem Aräometer messen, denn beim Verdünnen sollten Sie genau arbeiten. Vinometer für den Alkoholgehalt in der Maische verwenden, dafür genügt die Genauigkeit vollkommen.

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  • Eintrag Nr. 201

    Marco | Deutschland, 13.10.2001 22:43:33
    Hallo
    Nachdem ich Ihr Buch gelesen hatte,probierte ich für den Anfang 9,5% Weiswein zu destilieren über den ich ein Netz mit Orangenschalen hing.
    Frage1: Ist es normal, daß troz langsamer Wärmezufuhr das Destilat erst ab einer Dampftemperatur von 96°c (an der höchsten stelle des Geistrohres gemessen) kondensiert und dann nur langsam aus dem Rohr tröpfelt?

    Da ich nur einen kleinen 1liter Kessel habe bekam ich nur wenig Destilat.
    Frage2: Wie kann ich den Alkoholgehalt bei keinen Mengen messen (ca 100 ml) so das ich ihn auf Trinkstärke verdünnen kann?
    Antwort
    ad 1: Nein, das ist nicht normal. Bei Weißwein sollten bei 82°C die ersten Tropfen herauskommen. Überprüfen Sie Ihr Thermometer (in kochendes Wasser halten, sollte ca. 97°C zeigen). Haben Sie vielleicht in der Anlage einen großen Druckverlust durch zu enge Rohrführungen?
    ad 2: Genau aus diesem Grund haben wir unser Meßset. Einen 100ml Meßzylinder nehmen, zu 3/4 füllen und ein Aräometer hineingeben.

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  • Eintrag Nr. 200

    thomas | Deutschland, 11.10.2001 14:06:35
    hallo
    ich habe versucht, eine maische aus gerste und gerstenmalz zu vergären, was an sich auch gut geklappt hat-ich hatte nach 4 tagen ca. 8 % alkohol. allerdings hatte die maische einen deutlichen, unangenehmen geruch, der natürlich auch im destillat zu finden war. die maische war aber abgekocht und bekam einen mehr als ausreichenden starter. was ist also falsch gelaufen?
    Antwort
    Wenn Sie diese komplizierte Stärkevergärung genau nach Vorschrift durchgeführt haben, so sollten eigentlich kaum Fehlgärungen vorhanden sein. Leider kann ich das natürlich so aus der Ferne nicht sagen. Aber: wenn man z.B. frisch destillierten Whisky riecht und kostet, so wird auch dieser Geruch unangenehm sein, anders als bei Obstbränden. Erst durch die jahrelange Lagerung in Holzfässern reift es zum einem geschmacklich guten Produkt heran. Kosten Sie auch einmal klaren Rum, dann im Vergleich dunklen Rum. Sie werden auch hier wie beim Whisky den Unterschied merken.

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  • Eintrag Nr. 199

    Oliver | Deutschland, 10.10.2001 19:15:03
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    ich habe ca 35Kg Zwetschgen,
    1. lohnt es sich die einzumaischen?
    2. wenn Ja, kann ich dann auch Trockenhefe, die zum Backen verwendet wird, zum einmaischen verwenden?
    Mit den besten Grüßen
    Oliver
    Antwort
    Ja, natürlich lohnt es sich, diese einzumaischen. Backhefe hat die Aufgabe, CO2 zu produzieren und nicht Alkohol. Im Notfall kann man das verwenden, Sie werden allerdings ein Produkt mit viel Fehlgärungen (=Vorlauf) und eine sehr geringe Alkoholausbeute erhalten. Gerade bei kleinen Mengen empfielt es sich, mit hochgradigen Maischen zu arbeiten!

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  • Eintrag Nr. 198

    Joachim Weyer | Deutschland, 08.10.2001 17:02:11
    Lieber Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte Quittenschnaps herstellen.
    Wie muss ich die Quitten, die bekanntlich sehr hart sind, vorbehandeln, um eine gärfähige Maische zu bekommen?
    Schon jetzt vielen Dank für Ihre Antwort.
    Ihr Joachim Weyer
    Antwort
    Je nach Menge können Sie die Quitten in einen Hexler geben und fein zerschnetzeln, oder in einen Entsafter oder mit den Gummistiefeln in einer Wanne zermatschen. Obwohl die Quittenmaische eher 'unwäßrig' ist, sollten Sie mit der Wasserzugabe sehr sparsam sein, Sie werden durch ein exzellentes Aroma belohnt. Auf alle Fälle aber genug Verflüssiger zugeben, sonst wird die Maische nicht dünnflüssig.

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  • Eintrag Nr. 197

    Mark Klusmann | Deutschland, 04.10.2001 22:45:40
    Eintrag Nr. 193
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe nicht das Destillat auf 30 % herunterverdünnt, sondern bis zum Alkoholgehalt von 30 % gebrannt. Dann muss es ja der NAchlauf gewesen sein.
    In Ihrem Buch schreiben Sie was von Methyl (giftig!), der Anfang unserer Destillate hatte 72 %. Davon habe ich den ersten halben Liter weggegossen (bei Maischemengen von ca. 30 L) und erst ohne Acetongeruch das Destillat aufgehoben.
    Antwort
    Ja, dann war es sicherlich der Nachlauf. Aber ein halber Liter Vorlauf für 30 Liter Brennmenge ist einfach zu viel. Wenn Sie sauber und rein gearbeitet haben, so sollten Sie doch nur maximal 20-30ml Vorlauf (also ca. ein zwanzigstel Ihrer 'Vorlauf'-Menge) für 30 Liter haben, wenn überhaupt. Der Vorlauf besteht überwiegend aus Ethylacetat, der Geruch ist wie bei einem Kleber, unverkennbar. Bezüglich Acetongeruch bitte vorsicht. Zu Beginn der Destillation, direkt nach dem Vorlauf, kommt Alkohol mit hoher Konzentration - wie bei Ihnen mit 72%vol - heraus. Dieser riecht auch sehr scharf und stechend. Zu Beginn ihrer Brennerfahrung denken viele, daß es sich hierbei um Vorlauf handelt. Aber im Gegenteil, direkt nach dem Vorlauf kommt der beste Teil des Destillates heraus, schütten Sie diesen weg, so wird der Rest der zu destillierenden Menge diesen Geschmacksverlust nicht mehr aufwiegen können. Genau aus diesem Grund haben wir auch den Vorlauftest in unser Programm aufgenommen: man kann so Erfahrung sammeln, geht aber kein Risiko ein, denn der Vorlauf ist giftig. Jedoch das Herz des Destillates wegzuschütten ist auch nicht das Ziel, denn so kommt man nie zu einem halbwegs guten Edelbrand.

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  • Eintrag Nr. 196

    Klaus | Deutschland, 01.10.2001 08:46:39
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl

    ich habe ca. 50 kg Kiwis geschenkt bekommen und will diese einmaischen.
    Muß ich die Kiwis schälen, oder reicht das normale Zerdrücke bzw.Mahlen mit der Obstmühle?
    Wie sieht es mit der Wasserzugabe aus?
    Alles andere ist mir bekannt.
    Für Ihre Antwort danke ich im Vorraus.
    Mit freundlichen Grüssen
    Klaus
    Antwort
    Die Kiwis sollten Sie schälen und dann gut zerdrücken, das reicht vollkommen aus. Geben Sie so wenig Wasser wie möglich zu, eben nur soviel, wie Sie zum Reinigen der Geräte benötigen. Hinweis: die Maische von Kiwis wird auch bei optimaler Zubereitung nur einen sehr dezenten Geschmackston erreichen, weil das Obst viel zu sauer und zu wenig aromatisch ist. Das gleiche gilt z.B. für Rhabarber und Wassermelonen.

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