Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1995

    ralf | Nds., 13.02.2005 17:40:49
    Hallo Dr. Schmickl, hallo Dr. Malle,
    ich habe Mitte Oktober etwa 170 - 180 Liter Zwtschgenmaische angesetzt. Hierfür habe ich Wasser, Zucker, Hefe und Nährsalze lt. Anleitung zugegeben. Als Standort für das Fass habe ich einen geschlossenen Carport gewählt. Alles lief nach Plan. Als die Aussentemperaturen dann gesunken sind, ist der Gärprozess langsam zum Stillstand gekommen (Alkoholgehalt 7,5 - 8%). Nach Rücksprache mit Frau Malle habe ich dann einen Gärstarter angesetzt. Zusätzlich habe ich eine Wärmedämmung gegen die Kälte angebracht und eine Aquariumheizung mit einer konstanten Temperatur so um die 20 Grad in die Maische gebracht (Mitte November). Anfang Dezember lag der Alkoholgehalt bei 9,5%. Ende Dezember war ein groser Teil des Fruchtkuchens bereits herabgesunken und der Alkoholgehalt lag bei 10%. Ende Januar dann bei 10,5%. Mittlerweile ist der gesamte Fruchtkuchen herabgesunken und der Alkoholgehalt liegt immernoch bei 10,5%.
    Abgesehen davon, dass der gesamte Prozeß in Zeitlupe abgelaufen ist, erscheint mir der Alkoholgehalt zu niedrig, ich bin von 14-16% ausgegangen. Kann ich ihn noch irgendwie erhöhen? Etwa 2/3 der Maische möchte ich zum Brennen geben, wenn hierfür die Prozente ausreichen!? Die Färbung der Flüssigkeit ist mittlerweile ganz ansprechend, schmeckt aber etwas herb. Kann ich z.B. wie mit dem Gärstarter den Prozeß erneut in Gang bringen? Dies hätte auch den Vorteil, dass ich noch etwas Süße hineinbekommen würde.
    Gibt es da noch Hoffnung?
    Antwort
    Die Gärung scheint in Ordnung zu sein, die Vergärung ist langsam, da die Umgebungstemperatur dennoch ziemlich kalt ist, dagegen kann man nichts machen. Der herbe Geschmack bedeutet, dass fast kein Restzucker mehr vorhanden ist, er wurde somit nahezu vollständig vergoren. Ist also OK. Möchten Sie eine höheren ALkoholgehalt, müßten Sie nochmals einen Gärstarter machen (und Zucker zugeben), dies macht nur Sinn, wenn Turbo verwendet wurde, die anderen Hefen sind hier schon fast am Ende. Möchten Sie Restsüße, so können Sie auch so Zucker einrühren. Wenn Sie die Maische brennen, ist dies jedoch nicht notwendig (Zucker verdampft nicht). 10,5%vol reichen sogar aus, um mit einer pot-still nicht doppelt Brennen zu müssen.
  • Eintrag Nr. 1994

    galaxius222 | Deutschland, 13.02.2005 16:46:53
    Ich habe gehört, daß sich Saft, der durch Dampfentsaftung gewonnen wird, nicht zur Weinherstellung eignet. Ist das richtig und wenn ja, warum?
    Galaxius
    Antwort
    Wenn der Saft Zucker enthält ist er auch vergärbar. Durch die Dampfbehandlung werden allerdings alle Mikroorganismen abgetötet, Sie müssen also Reinzuchthefe zugeben. Ohne diese Zugabe wird es nicht zu gären beginnen, insofern stimmt es was Sie gehört haben. Vorteil: es können keine Fehlgärungen mehr entstehen.
  • Eintrag Nr. 1993

    martin f | österreich, 13.02.2005 16:11:06
    hi
    ich habe schon einige informationen bezüglich eichenspänen eingeholt und unter anderem auch bei euch einiges gelesen. ich habe auch an euch einige fragen.
    1) wie alt sollen die eichenspäne sein? (frisch von baum oder schon angetrocknet)
    2) gibt es eurer ansicht nach eine optimale größe (Hobelspäne oder holzsplitter)
    3) habt ihr einen ungefähren wert wieviel späne (in gramm) für wieviel trinkbaren schnaps
    4) ist auch unsere heimische eiche (wie sie in deutschland und ösrerreich vorhanden ist) geeignet für die veredelung von schnaps in meinem fall weinbrand???
    ich würde, wenn möglich, um zusendung einer mail bitten
    mfg martin falkner
    Antwort
    ad 1) besser angetrocknet. Es macht durchaus Sinn, die Späne z.B. auf einer Herdplatte ein wenig anzurösten
    ad 2) Späne sind wegen der größeren Oberfläche effizienter
    ad 3) für 5 Liter Schnaps ca. 0,5 Liter Späne (zum Lagern am besten ein Gurkenglas verwenden). Je höher die Dosierung, desto intensiver wird der Holzgeschmack. Daher ca. einmal wöchentlich kosten, und wenn der Geschmack intensiv genug ist, abfiltrieren.
    ad 4) ja
  • Eintrag Nr. 1992

    Galaxius | Deutschland, 13.02.2005 15:33:16
    Zunächst, herzlichen Glückwunsch zu ihrer Seite.
    Da hier in Deutschland die Herstellung von Branntwein nicht für Privatleute erlaubt ist, kann ich nur eine theoretische Frage stellen:
    Welche Sorte von Wein eignet sich am Besten zur Herstellung von Weinbrand. Nimmt man eher einen fruchtigen Wein oder einen herben? Oder gar ein Cuve´aus beidemß Ich komme aus einer großen Weinregion, aber mit der Brennerei kennen sich nur wenige aus.
    Vielen Dank für ihre Antwort.
    Galaxius
    Antwort
    Danke!
    Die Weinsorte beeinflußt den Geschmack so gut wie nicht, außer es wird fassgelagerter Wein verwendet. Ein herber Wein eignet sich wegen dem höheren Alkoholgehalt besser zum Destillieren.
  • Eintrag Nr. 1991

    hans klein | Augsburg/Bayern, 13.02.2005 14:37:17
    Hallo, schön, daß es noch mehr von meiner Sorte gibt. Habe Orangenschnaps destiliert. Der Geschmack und das Aroma ist hervorragend. Da er aber zu konzentriert war habe ich ihn mit dem letzten weniger scharfen destillierten Wasser gemischt. Dieses destillierte Wasser war auch klar. Nachdem der Schnaps verdünnt war, begann er milchig zu werden.Ich weiß nicht warum. Ich würde ihn jetzt nochmals brennen, aber dann habe ich das gleiche Problem, er ist zu stark. Wie kann ich ihn verdünnen, damit er klar bleibt und warum ist er milchig geworden? Danke für Ihre rasche Antwort und eine schöne Woche noch aus Augsburg
    Antwort
    Der Schnaps wurde durch die Wasserzugabe trüb, da sich die ätherischen Öle der Orangen nur sehr schlecht in Wasser lösen. Die Trübung ist aber in Ordnung, Zitrusschnäpse sollten auch trüb sein. Möchten Sie einen klaren Schnaps erhalten, dann sollten Sie das Destillat nach dem Verdünnen ca. 14 Tage stehen lassen und mit Faltenfiltern (mehrmals) filtrieren.
  • Eintrag Nr. 1990

    Frank Thorax | Baden-Württemberg, 13.02.2005 00:52:27
    Hallo Herr Schmickl!!
    Ich stehe am Anfang einer Maischebereitung. Jetzt entsteht ja bei der Reaktion zu Ethanol eine Menge Kohlendioxid. In meiner Wohnung in der ich das Maischefass stehen hab sind eigentlich immer um die 20°C. Ist die Menge an CO2 so groß das Gefahr besteht daran zu ersticken??? Oder sind die anfallende Mengen in der Luft so gering das, das Maischefass dort stehen bleiben kann.
    Die Wohnung wird eigentlich eher selten gelüftet da sonst der Wärmeverlust zu groß ist. Soll heißen im Winter is es schweine kalt. Ich hätte es ja gern selbst ausgerechnet aber ich weiß nicht wieviel mol sich pro Tag zu 22.4 Liter CO2 umsetzten.
    Antwort
    Wenn Sie ein Faß mit 30 Litern stehen haben, so ist das kein Problem. Haben Sie allerdings mehrere Fässer im Wohraum, dann sollte gelüftet werden.
  • Eintrag Nr. 1989

    Ulla | Borkum, 12.02.2005 23:08:51
    Hallo!
    Wenn ich geschmacklosen Alkohol hergestellt habe, kann ich dann nicht gleich wenn ich diesen brenne etwas in den Aromakorb geben? Oder ist das mitgerissene Aroma im Vergleich zum Geist zu schwach? Noch etwas: Wie mischt sich Wasser mit Alkohol? Wenn ich 25l Maische habe und die wegen der Größe des Kessels nicht auf einmal brennen kann, ist es egal ob die Maische durchgerührt ist wenn ich Teile entnehme (oder ist z.B. im Vergleich zu unten oben mehr Wasser als Alkohol, ähnlich einer Emulsion oder einer nicht perfekten Mischung) UND zum Abschluß: Kann Zuckermaische anbrennen? Wenn ja, wie verhindere ich das? Anbrennschutz bringt ja bei der flüssigen Plürre nichts. Danke für Ihre Antworten!
    Antwort
    Ja, Sie können die Wasser-Zucker-Maische gleich zur Geistherstellung verdünnen. Haben Sie 20%vol Alkohol in der Maische, so sollten Sie diese vorher auf ca. 12%vol mit Leitungswasser verdünnen, dann in den Kessel damit und in den Korb Gewürze, Früchte o.ä. Die Verdünnung hängt mit der Aromaverteilung während der Destillation zusammen: üblicherweise werden für Geiste Gewürze verwendet, die i.d.R. ätherische Öle enthalten (das ergibt dann das Aroma). Ätherische Öle kommen allerdings nur zu Beginn der Destillation heraus, wenn zu lange destilliert wird, hat das daher keinen Sinn bzw. ergibt sogar einen leicht zerkochten Geschmack. Daher 12%vol, da die Destillation um so länger dauert, je höher der Alkoholgehalt im Kessel ist.
    Wasser und Alkohol haben keine Mischungslücke, sie vermischen sich daher immer komplett, sie brauchen somit vorher nicht umrzurühren. Zuckermaische kann nicht anbrennen, da kein Feststoff enthalten ist. Ausnahme: Sie haben jede Menge unvergorenen festen Restzucker.
  • Eintrag Nr. 1988

    CF | D, 12.02.2005 21:37:18
    Eine Frage:
    Sie geben in Ihrem Buch als Rezept für geschmacklosen Alkohol 25 l Wasser und 8 kg Zucker + ein Paket Turbohefe an. Auf der Packung der von mir benutzten Turbohefe steht "20% vol. in 7 Tagen". Benutzt man aber den Rechner auf Ihrer Seite und gibt 320g ein (8000g : 25l), so wird ein Alkoholgehalt von 16.42 %vol. berechnet. Bedeutet das, dass man, wenn man im Vergleich zu Ihrem Rezept noch mehr Zucker zugibt, noch eine bessere Ausbeute erreichen kann? Ich ging davon aus, dass Ihr Rezept die optimale Ausbeute bietet - oder ist die Aufschrift auf der Hefe übertriebene Werbung?
    PS: Das Buch ist klasse.
    Antwort
    Auf der Packung befinden sich die Herstellerdaten, im Buch finden Sie Erfahrungswerte. Richtig, je mehr Zucker, desto höher die Alkoholausbeute, wobei die Turbo allerdings bei ca. 23-25%vol ihre Grenze hat, dann wirkt der Alkohol für die Hefe toxisch (bei anderen Hefen ist dies bei einem geringeren Alk.gehalt der Fall). Die 8kg auf 25 Litern führen bei unserer Hefe immer zu 19-20%vol Alkohol.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1987

    Jens | Deutschland, 12.02.2005 12:52:36
    Hallo Dr. Schmickl,
    wann wird es denn voraussichtlich den 0,5 l Kessel für die Brennanlage Vetro geben?
    Beste Grüße
    Jens
    Antwort
    Ich hoffe, daß unser Lieferant - nach zahlreichen Versprechungen - doch endlich im April soweit sein wird.
  • Eintrag Nr. 1986

    Stefan | BW, 12.02.2005 09:46:34
    Hallo,
    ich habe gestern 2,5L gekauften Wein destilliert und ca. 200 ml Edelbrand mit 60 % erhalten.
    Destilliert wurde von 83 -91°C, etwa 30 Minuten lang. Das Thermometer habe ich justiert bei kochendem Wasser auf 98 °C. Es hat dann auch bei 83°C angefangen zu tropfen und bei 91°C roch es nach nasser Pappe. Mir kommt die Destillierdauer zu lang vor und die Ausbeute zu gering. Auf 43% verdünnt gerade mal 300ml.
    Mit welcher Ausbeute kann ich bei meiner 18% igen Maische rechnen ? Ich habe vor 2,5L in einem 5L Topf zu brennen.
    Mit freundlichen Grüßen
    Stefan
    Antwort
    Die Destillationsdauer war sehr kurz, für 2,5 Liter wäre ca. 1 Stunde in Ordnung. Es soll lediglich schnell tropfen, nicht rinnen. Bei 2,5 Litern 18%vol Maische erhalten Sie ca. 0,75 Liter ca. 52%vol Edelbrand.
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