Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2005

    Hannes | Franken, 22.02.2005 16:53:41
    Hallo!
    Es ist ja (zumindest in Deutschland) bei Abfindungsbrennereien verboten die Maische aufzuzuckern, oder? Wissen Sie zufällig, welche Regelungen dann es bez. des Brennens von reiner Zuckermaische gibt? Darf sowas überhaupt gewerblich gebrannt werden?
    Vielen Dank für Ihre Antwort
    Antwort
    Ja stimmt, für Abfindungsbrennereien ist die Zugabe von "alkoholbildenden Substanzen" wie's auf Amtsdeutsch so schön heißt, verboten. Dies ist wegen der Berechnungsmethode der Alkoholmenge für die Alkoholsteuer: hier wird nicht wie bei Verschlussbrennereien die tatsächliche Alkoholmenge hinter dem Kühler gemessen, sondern auf Grund der Maischemenge sowie des natürlichen Fruchtzuckergehaltes des eingemaischten Obstes berechnet.
    Verschlußbrennereien dürfen auch reine Zuckermaischen brennen. In Deutschland ist nicht-gewerbliches Brennen verboten (siehe §46 BranntwMonG).
  • Eintrag Nr. 2004

    Norbert | Bayern, 21.02.2005 14:33:09
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    wie viel Liter Maische/Wein (10 - 13 %) kann man bei der Geistherstellung nach Ihrer Erfahrung maximal in einem Brennvorgang verarbeiten, ohne nennenswerte Geschmackseinbußen befürchten zu müssen?
    Vielen Dank und schöne Grüße
    Norbert
    Antwort
    Das ist egal, solange das Verhältnis Alkoholmenge zu Brenngut stimmt. Die Angaben in unserem Buch sind für 1,5 Liter mit ca. 11%vol. Wenn Sie mehr Alkohol verwenden, einfach linear hochrechnen.
  • Eintrag Nr. 2003

    Kniescheibe | Norddeutschland, 20.02.2005 20:58:17
    Sehr geehrte Frau Malle,
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Walnüsse sehr feingemahlen und zu einer Maische verarbeitet. Nach 5 Wochen setzt sich oben an der Maische das Öl der Walnüsse ab.
    Da es sehr gut schmeckt stellt sich für mich die Frage, ob ich das Öl vor dem Brand abschöpfen soll oder nach dem Brand abschöpfen soll?
    Antwort
    Rühren Sie die Maische vor dem Brennen gut durch und destillieren Sie mit dem Öl, den dies gibt vorallem das Aroma.
  • Eintrag Nr. 2002

    wilhelm | schweiz, 20.02.2005 09:43:11
    guten tag
    habe zwetschgen ohne steine mit alkohol 55 vol.% (weinbrand) und zucker angesetzt. was erhalte ich wenn ich das ganze brenne, worauf muss ich achten?
    vielen dank für die antwort.
    Antwort
    Das Produkt ist ein destillierter Angesetzter, laut Gesetz darf es auch "Geist" genannt werden. Das Destillat wird sehr hochprozentig sein (>70%vol), daher langsam und unter rühren verdünnen.
  • Eintrag Nr. 2001

    Meise | Deutschland, 18.02.2005 16:16:17
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe ein paar Fragen zur Reflux.
    Wozu dient die Kühlschlange im Kopf der Kolonne?
    Wird sie unbedingt benötigt oder geht’s auch ohne?
    Ich habe mich reichlich auf den eng. Distiller Pages umgesehen, konnte aber nichts dazu finden.
    Manche Reflux haben am Kopf noch einen Rohr-Kreislauf. Soll das Destillat nochmals unter die Kühlschlange zurücklaufen?
    Vielen dank für Ihre Antwort
    Viele Grüße, die Meise
    Antwort
    ad 1) Zum Kondensieren vom Dampf der die Kolonne verläßt.
    ad 2) Wenn aus der Anlage kein Dampf sondern Flüssigkeit herauskommen soll, wird ein Kühler unbedingt benötigt.
    ad 3) Ich nehme an, Sie meinen einen Kolonnenaufsatz mit dem auch Vakuumdestillationen durchgeführt werden können. In diesem Fall muss die Anlage vollkommen dicht sein, die Vakuumpumpe wird an die Schlaucholive am Ende dieses "Rohr-Kreislaufes" angeschlossen.
  • Eintrag Nr. 2000

    F | H, 16.02.2005 19:28:37
    zum Eintrag Nr. 1992:
    Iher Antwort:
    "Die Weinsorte beeinflußt den Geschmack so gut wie nicht, außer es wird fassgelagerter Wein verwendet." muß ich hier widersprechen. Wir haben hier in Ungarn im letzten Jahr Probedestillate von verschiedenen weißen Traubensorten, die in 2003 selbst gekeltert wurden, gemacht.
    Olaszriesling kommt dem gewohnten Cognac am nächsten. Isabella ist für Leute, die meinen Metaxa hätte kein Aroma, wahrscheinlich der 7. Himmel.
    Antwort
    Danke für den Hinweis!
  • Eintrag Nr. 1999

    Dirk | Niedersachsen, 15.02.2005 21:13:12
    Hallo Dr.Schmickl.
    Vielen Dank für Ihre Antwort, aber ich hätte noch eine Rückfrage zu Eintrag Nr.1982, da macht mich etwas skeptisch:
    Wie würden Sie sich denn erklären, dass sich das Destiliat erst nach einer gewissen Zeit (ca. 24-42 Std.) verfärbt? Es kommt ja zunächst ganz klar raus. Wenn rostende Teile der Anlage die Ursache der auftretenden Verfärbungen wären, würde das Destilat dann nicht von vorne herein verfärbt herauskommen?
    Vielen lieben Dank für Ihre Mühe,
    herzliche Grüße,
    Dirk
    Antwort
    Es muß nicht sein, daß die Verfärbung sofort sichtbar ist. Auch "normale" Trübungen treten oft erst nach einigen Tagen auf. Dafür gibt es viele Gründe, z.B. Temperatur, Auskristallisationszeit des Feststoffes, usw.
  • Eintrag Nr. 1998

    Hartmut | BaWü, 15.02.2005 12:54:27
    Hallo Herr Dr. Schmickl und Team,
    in Ihrem Buch haben Sie ein Rezept für Getreide, Korn etc. Ich habe nach diesem Rezept eine Maische mit Weizenvollkornmehl und selbst hergestelltem Malz aus Weizenkeimlingen angesetzt. Es verlief alles laut Rezept, nur der Geschmack der Maische war widerlich, was sich auch im Brand niederschlug. Meine Vermutung ist das falsche Mischungsverhältnis von Mehl zu Malz. Leider konnte ich aus Ihrem Buch keine Angaben ableiten. Meine konkrete Frage für 12 ltr. Maische: Wieviel Wasser, Mehl, Malz. Der Rest ist klar.
    Zu Ihrer Internetseite kann man nur sagen: Einfach spitze !! Ich bin fast jeden Tag drin, man kann sehr viel daraus lernen, hochinteressant.
    Vielen Dank an Sie und Ihr Team!
    Freundliche Grüße
    Hartmut
    Antwort
    Genaue Rezeptangaben siehe Rezeptbörse, Suchbegriffe Malz oder Kornbrand oder Infusionsverfahren.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 1997

    Silberfuchs | NRW, 14.02.2005 20:48:17
    Hallo Dr. Schmickl
    Was muß ich beim Einmaischen von Zuckerrüben beachten? Gehören diese zu den Stärkehaltigen-oder zu den Fructosehaltigen Prudukten
    Antwort
    Zuckerrüben beinhalten weder Fructose (ist ein Monosaccharid) noch Stärke (Polysaccharid), sondern Saccharaose (Disaccharid). Dies ist Haushaltszucker und läßt sich problemlos vergären.
  • Eintrag Nr. 1996

    John | Deutschland, 14.02.2005 09:37:49
    Hallo Dr. Schmickl!
    1. Ich habe aus Zuckermaische Alkohol hergestellt und diesen für die Herstellung von Eierlikör verwendet. Die Maische wurde mit 48h Turbohefe angesetzt und hat bei konstant 17 Grad 6 Wochen gegärt. Den Nachlauf habe ich bei 91 Grad abgetrennt und sicherheitshalber sogar 60ml Vorlauf abgetrennt. Beim fertigen Likör tritt ein Geschmacksfehler auf. Der Likör schmeckt scharf im Abgang, erzeugt einen kratzenden, lang anhaltenden Nachgeschmack und übertönt das zarte Vanillearoma. Was kann das sein?
    2. Da sich Aromafehler durch die Destillation verstärken, möchte ich die ausgegorene Zuckermaische bereits v o r der Destillation mit Aktivkohle behandeln. Zucker, der die Kohle verkleben könnte ist doch eigentlich nicht mehr vorhanden oder? Würde das funktionieren?
    Vielen Dank für Ihre Mühe!
    mfg. John
    Antwort
    ad 1: Haben Sie die Maische sofort nach Gärende gebrannt? Die Maische sollte zumindest 2-3 Monate stehen, damit es nicht zu diesem Geschmacksfehler kommt, außerdem sollten Sie Aktivkohle verwenden.
    ad 2: Ja, es funktioniert schon, dazu die Maische vorher filtrieren oder zumindest dekantieren, damit nicht Feststoffe die Kohle verkleben. Sie entfernen damit auch "gewünschte" Aromen. Daher mein Tipp: vorher eine Probe destillieren und dann erst beurteilen, ob alles mit Kohle behandelt werden soll.
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