Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 2089

    Herbert | Oldenburg, 28.04.2005 22:52:32
    Hallo,
    soll ich meinen Alkohol ver- oder unverdünnt lagern.
    Danke
    Herbert
    Antwort
    Lagerung in Glasbehälter: verdünnt. Bei Lagerung in Holzfässern: unverdünnt.

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  • Eintrag Nr. 2088

    wilbur | niedersachsen, 28.04.2005 12:10:40
    Hallo Doc, wenn ich Hochprozentige Maische als Fruchtwein nutzen will, was geschied dann mit dem evtl. vorhandenen Methanol oder Methylalkohol? Wie sieht das eigendlich bei gekauften weinen aus? Wie wird verhindert das im kaufwein Methanol oder Methylalkohol entsteht, nur saubere arbeit kann das ja wohl nicht ganz verhindern.
    gruss wilbur
    Antwort
    Methanol kann natürlich nicht von selbst verschwinden, allerdings besteht diesbezüglich kein Problem, wenn keine holzigen Bestandteile eingemaischt wurden. Für gekaufte Weine gilt dasselbe: normalerweise wird Wein nicht mit Blättern, Rispen und Ästen vergoren, bei Weißwein wird sogar nur der Traubensaft verarbeitet. Deswegen entstehen auch bei Wein keine nennenswerten Mengen Methanol. Anders sieht's natürlich mit Trester aus: Dies ist der Pressrückstand von der Weinherstellung und besteht eigentlich nur aus Kernen und Schalen. Wird dieser eingemaischt entsteht wegen der Kerne relativ viel Methanol. Deswegen gibt's auch keinen Trester"wein" zu kaufen.

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  • Eintrag Nr. 2087

    hotte | Schwarzwald, 26.04.2005 20:39:13
    Hallo Doc,
    habe vor einiger Zeit Zuckermaische gebrannt, das Ergebnis auf 12% herunterverdünnt, Sternanis und Anissamen in den Aromakorb gegeben und nochmals durchgebrannt. Mit dem Ergebnis bin ich sehr zufrieden. Was geschieht, wenn ich mir den zweiten Brennvorgang erspare und Anis gleich beim Brennen der Zuckermaische mit zufüge? Hier habe ich ja mehr als 12% Alkoholgehalt.
    Welche "Zutaten" würden Sie für einen ersten Aquavit-Versuch (ausser geschackloser Alkohol) verwenden?
    Danke für die Hilfe, Hotte
    Antwort
    Richtig, Sie müssen nicht unbedingt zweimal Brennen: Die hochgradige Maische hat bereits ca. 20%vol. Daher die Maische mit Leitungswasser auf ca. 12%vol herunterverdünnen und direkt für den Geist verwenden.
    Aquavit: 5 g Kümmel und 15 g Dill je 1,5 Liter mit 12%vol.

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  • Eintrag Nr. 136

    Stefan | Steiermark, 26.04.2005 18:23:22
    Hallo!
    Ich verwende zum Destillieren eine 50l-Kessel Schnapsdestillationanlage mit einem Korb im Dampfraum. Der Kessel ist ca. mit 15l Wasser gefüllt. Der Korb mit den Pflanzen darin hat ein Volumen von 10l und befindet sich über dem Wasserspiegel. Ich habe ihn komplett mit zerkleinerten Lavendelblättern gefüllt. Der Dampf wird über ein ca. 1,5m langes Rohr in den Kühler geleitet. Der Kühler befindet sich höher als der Kessel weshalb das Rohr ca. 30° zur Waagrechten ansteigt, bevor es in den Kühler mündet.
    Die Ausbeute des Öles war so gut wie null. Nicht ein Film von Öl war sichtbar. Ich habe nach 2,5 Stunden nur ca. 10 Liter duftendes Hydrolat erhalten.
    Könnte das Rohr die Ursache sein? Wenn ja, warum.
    Ist die Wassermenge im Kessel zu hoch und deshalb die Konzentration des Öls im Destillat zu niedrig?
    Habe ich zu lang destilliert?
    Könnte man das Öl aus dem Wasser mittels Mischen mit Alkohol herausbekommen? Oder würde es sich nach 2 Wochen vielleicht alleine oben absetzten? Ich möchte ein möglichst hoch konzentriertes Duftöl.
    Was könnte sonst noch die Ursache sein?
    Vielen Dank im Voraus.
    Antwort
    7-10 Liter Wasser würden genügen. Je mehr Wasser desto geringer ist die Ausbeute, weil sich ein Teil vom Öl im Wasser löst. Daumenregel: je kg Pflanzen ein Liter Wasser.
    Das ansteigende Rohr ist sehr schlecht für die Ölgewinnung, versuchen Sie, das Rohr zumindest waagrecht, besser leicht abwärts, zum Kühler zu führen. Das Rohr erzeugt einen Reinigungseffekt, es entsteht eine Art Rektifikation, die das ätherische Öl in die falsche Richtung abtrennt. Dadurch wird die Ölausbeute und die Ölqualität deutlich gemindert. Die Destillationsdauer stört nicht.
    Mit Alkohol können Sie das Öl nicht aus dem Hydrolat gewinnen, da Alkohol mit Wasser vollkommen mischbar ist. Ist das Hydrolat trüb? Wenn ja, ist zumindest ein wenig Öl vorhanden, dann könnten Sie folgendes versuchen: Das Hydrolat mit einem fetten, also gepresstem Öl (im wesentlichen die Trägeröle, z.B. Jojoba, Mandel, Maiskeim, Sonnenblumen usw.) und einem Scheidetrichter auszuschütteln. Dieser Vorgang ist im Buch genau beschrieben. Da das ätherische Öl im fetten Öl viel besser löslich ist als in Wasser, wird es von diesem aufgenommen. Das Produkt können Sie z.B. als Massageöl verwenden, das ausgeschüttelte Hydrolat eignet sich als Bügelwasser bzw. für Duftlampen.
    Das ätherische Öl wird sich von selbst im Hydrolat nicht absetzen, weil es wie beschrieben im Wasser gelöst ist.
    Zerkleinerungsgrad: je größer die Pflanzenteile, desto geringer die Ausbeute. Daher sollte die "Korngröße" maximal 3 bis 5 mm sein.
    Die beschriebenen Punkte sind Gründe für geringe Ausbeute und schlechte Qualität, aber es sollte zumindest etwas Öl vorhanden sein. Der Grund für überhaupt kein Öl liegt mit Sicherheit am Pflanzenmaterial selbst. Abgesehen vom richtigen Blütenstand ist es insbesondere beim Lavendel sehr entscheidend zu welcher Tageszeit und bei welcher Sonneneinstrahlung er geerntet wurde, er könnte auch falsch getrocknet worden sein. Die Sorte ist natürlich auch sehr wichtig. Nicht jede Lavendelsorte enthält auch ätherisches Öl.

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  • Eintrag Nr. 2086

    Stefan Keutner | NRW, 26.04.2005 16:11:10
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    unter Suchhilfe nichts zu dem Thema gefunden!
    Habe zwei 10 Liter Trinkwasserkanister mit Verschlußventil und (aufgestülpten Luftballon) mit folgenden Säften befüllt,und da mir die Turbohefe nicht termingerecht geliefert wurde, normale Trockenbackhefe (Dr.Oetker)verwendet.
    Kanister1:9L naturtrüben Apfelsaft und 3Kg Zucker
    Kanister2:9L roten Traubensaft und 2Kg Zucker.
    Den Zucker habe ich bei beiden Gemischen mit 2L Saft erhitzt, bis er sich unter ständigem Rühren total aufgelöst hat. Nach der Abkühlphase unter 25C°, habe ich jeweils noch den ausgepressten Saft von 3Zitronen beigemischt, die Backhefe hinzu gegeben und dann die Kanister mit der Zuckermischung und dem Saft befüllt.
    Schon nach einem Tag startete der Gärprozess in beiden Kanistern und läuft auch jetzt, nach 5 Tagen weiter (die Luftballons sind trotz Nadelloch prall gefüllt). Habe aber Ihrem Buch und Forum entnommen, das mit einer relativ geringen Alkoholausbeute zu rechnen ist.
    Deshalb meine Frage:
    Kann ich nachträglich noch Turbohefe hinzugeben?
    Wenn ja, soll ich die Turbohefe vorgären lassen?
    Was passiert mit der Backhefe?
    Antwort
    Ja, Sie können noch Turbo hinzugeben, hierfür aber unbedingt einen Gärstarter machen (= vorgären). Die Backhefe stirbt dann ab und setzt sich am Boden ab.

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  • Eintrag Nr. 2085

    F Sander | NRW, 26.04.2005 15:08:38
    Hallo,
    Was ist der unterschied zwischen Vor,- Mittel, und Nachlauf? Muss ich diese Trennen?
    Stimmt es das Ethanol nur bei der Beisetztung von Kernen, Holz, etc enstehen kann?
    Wobei ensteht Methanol?
    Was passiert wenn ich diese Giftstoffe einnehme?
    Danke
    Antwort
    Das sind die drei Fraktionen beim Destillieren. Wie der Name besagt, kommt zuerst der Vor-, dann der Mittel- und zum Schluss der Nachlauf beim Kühler heraus.
    Vorlauf ist ein Gemisch aus mehreren giftigen Substanzen, die beim Einmaischen durch Fehlgärungen entstehen.
    Mittellauf ist der Edelbrand, muss nur noch verdünnt werden, dann kann man ihn genießen.
    Nachlauf beinhaltet verkochte Substanzen, eignet sich also auch nicht zum Trinken.
    Ja, Sie müssen diese Trennen, wenn Sie Ihr Produkt auch Trinken wollen.
    Ethanol oder Ethylalkohol wird auch als "Alkohol" oder "Trinkalkohol" bezeichnet. Ist in allen alkoholischen Getränken enthalten.
    Methanol oder Methylalkohol ist giftig, entsteht bei Vergärung holziger Bestandteile.
    Was bei der Einnahme von Giften wie Vorlauf und Methanol passiert, hängt von der Dosis ab. Die Einnahme kann Kopfschmerzen verursachen, zu Blindheit führen oder Ihr Leben kosten.
    Wenn Sie sich mit dem Gedanken spielen selbst einzumaischen oder zu Brennen sollten Sie vorher unbedingt das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" lesen...

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  • Eintrag Nr. 2084

    Michael | Friesland, 26.04.2005 12:49:00
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe mir vor geraumer Zeit zwei neue 10-Liter Eichenfässer gekauft. Ich möchte im nächsten Jahr darin meinen eigenen Whisky darin lagern. Ich habe die Fässer mit Rotwein aus dem Supermarkt befüllt, schon allein um den holzigen Geschmack zu mindern. Bei einem Fass hatte ich die Idee, den Wein regelmäßig zu trinken und wieder nachzufüllen. Als nun, nach mehrfachem Wiederbefüllen, das Fass nach einer Feier fast leer war, bemerkte ich einen starken Klebergeruch in der befüllten Weinflasche, den Gläsern und im leeren Fass. Ich habe nun folgende Thesen: 1. Eine / Mehrere Flaschen Rotwein waren falsch vergoren (Acetaldehyd), welches sich am Fassboden abgesetzt hat. 2. Durch das immerwährende Nachfüllen hat sich das Ethylacetat und Acetaldehyd aus den jeweiligen Flaschen am Boden gesammelt (Fassboden unterhalb des Zapfhahns).
    Meine Fragen: Kann so etwas sein? Wie stehen Sie zu dieser Sache?
    Das andere Fass ist übrigens vollkommen in Ordnung, wurde aber auch nicht ständig befüllt.
    Eine weitere Sache interessiert mich noch: Ist so ein Fass nach mehrjähriger Whiskylagerung wieder zu benutzen, oder muss dann wieder erneut Wein / Portwein befüllt werden? Sie merken, der eigentliche Sinn der vorherigen Weineinlagerung ist mir noch nicht klar geworden. Hat dies nur geschmackliche Gründe, oder auch chemische?
    Vielen Dank!
    Gruß Michael
    Antwort
    Nein, Vorlaufbestandteile, wie z.B. Acetaldehyd oder Ethylacetat, setzen sich leider nicht von selbst ab (das würde den Brennvorgang wesentlich erleichtern), sie sind vollständig gelöst. Ich fürchte eher, daß der Alkohol den Kleber bzw. Lack aus dem Faß herausgelöst hat, das ist leider ein Problem bei vielen billigen Holzfässern, diese eignen sich daher nur zur Dekoration.
    Ja, Sie können das Fass sehr oft wieder verwenden, das ist geschmacklich sogar sinnvoll. Die weinlagerung hat nur geschmackliche Gründe, damit der hochprozentige Inhalt nicht tatsächlich nach Holz schmeckt.

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  • Eintrag Nr. 2083

    flo | bay, 25.04.2005 20:43:16
    Hallo, Doc.
    Wollte fragen ob Sie mir erläutern können wie es in Dt.(bay) mit dem Gesetz aussieht (also wieviel ich gesetzlich brennen darf und wie es mit Zoll und Steuern ect. aussieht).
    danke,
    FLO
    Antwort
    In Deutschland sind Anlagen, die ein Kesselvolumen von 0,5 Liter nicht überschreiten nicht registrierungspflichtig, wenn diese nicht gewerblich genutzt werden. Größere Anlagen dürfen nur im Rahmen eines Brennrechtes betrieben werden. Die Alkoholsteuer pro Liter reinem Alk. und die jährliche Brennmenge hängt von der Art und vom Umfang des Brennrechtes ab. Es gibt in Deutschland in Bezug auf die Vergabe von Brennrechten regionale Unterschiede, Infos dazu bekommen Sie beim, für den Aufstellungsort der Anlage zuständigen, Zollamt.

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  • Eintrag Nr. 2082

    DamDan | Deutschland, 25.04.2005 14:08:38
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe da mal eine Frage! Und zwar habe ich Kornmaische angesetzt zwecks Whiskeyherstellung! Die Maische ist nun gut durchgegoren und am Boden des Fasses haben sich die Mehlrückstände angesammelt. Die Masse am Boden ist recht zäh und dick. Wie verfahre ich beim brennen dieser Maische? Muß ich die Maische gut durchrühren und dann den Brei brennen oder muß ich die Masse am Boden auspressen und dann erst brennen?
    Also kurz, müssen die Mehlrückstände mit in den Kessel?
    Vielen Dank schonmal für die Antwort!
    MFG DamDan
    Antwort
    Am besten natürlich gut durchrühren und alles brennen. Sollte das Gemisch jedoch zu dickflüssig zum Destillieren sein, dann auspressen und nur die Flüssigkeiten verwenden.

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  • Eintrag Nr. 135

    Alex | Sachsen-Anhalt, 25.04.2005 11:27:38
    Hallo,
    Ich kenne mich bisher garnicht mit der Destillation von ätherischen Ölen aus. Deshalb hier ein paar Verständnisfragen: Die Stofftrennung per Destillation beruht auf der Tatsache, dass die eine Komponente schwerer- bzw. die andere leichter flüchtig ist (z.B. bei einem Alkohol-Wasser-Gemisch). Hängt das unmittelbar mit den Siedepunkten zusammen? Wenn ja, wo liegt im Allgemeinen der Siedepunkt von ätherischen Ölen? Wie verhält sich das ganze, wenn man im Vakuum destillieren würde, gäbe es einen Vorteil? Wie lässt sich das Ergebnis solch einer Destillation messen (% Ausbeute o.ä.)?
    Antwort
    Das Prinzip, dass eine Komponente leichter, eine schwerer flüchtig ist, gilt nur für die "normale" Destillation, also das Trennen von zwei Flüssigkeiten mit unterschiedlichen Siedepunkten. Die Wasserdampfdestillation trennt aber nicht zwei Flüssigkeiten, sondern es wird mit Wasserdampf der Ölanteil aus einem Feststoff "herausgerissen", also ein völlig anderes Prinzip. Dadurch gelingt es auch Öle zu gewinnen, deren Siedepunkt z.T. weit über 100°C liegen.
    Wegen der Wasserdampfdestillation ist es auch nicht sinnvoll unter Vakuum zu arbeiten, abgesehen davon wäre die Zusammensetzung des Öles auch nicht dieselbe. Weiters ist die Ausbeute viel geringer.

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