Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2128

    Philipp Niederschick | OÖ, Wels, 30.05.2005 12:35:44
    Sg. Herr Schmickl
    Habe vor 2 Tagen Apfel eingemaischt. 1,8 kg Mischäpel (leider) u. 1l Apfelsaft aus der Pkg plus Reinzuchthefe lt. Pkg, HeNäSa lt Pkg und MS Säure lt. Pkg. Hab mit Refraktometer gemessen und hab 12%mas, ph 3,0 nach einstellen. Sind die werte in ordnung oder hätt ich verflüssiger nehmen sollen weil die Maische is oben recht geleeartig unten jedoch is der reine saft. Kann ich mit 5-6%vol rechnen oder is des bei der maische zuviel?
    mit dank im Voraus
    Philipp niederschick
    Antwort
    Ja, Sie hätten Verflüssiger verwenden sollen. Sie können mit ca. 4-5%vol rechnen, mehr Fruchtzucker haben Äpfel nicht.
  • Eintrag Nr. 2127

    Ralf | Saarland, 30.05.2005 10:26:15
    Hallo liebe Kollegen und Mitstreiter.
    Ich habe zum Einmaischen von Zucker zwei 30 Liter Plastik-Gäreimer. Da das Rezept für Turbo für 25 Liter ausgelegt ist, ist mir die 5 Liter Reserver zu knapp und ich habe angst vorm Überschäumen, daher teile ich die Turbo immer in zwei Teile auf und maische so nur 12,5 Liter Zuckerwasser ein. Nun meine Frage: Kann ich nach ein paar Tagen Gärzeit noch Wasser mit Zucker hinzufügen, so dass ich - sagen wir - um die 20 Liter Endergebnis habe? Die Hefe müsste sich doch locker vermehren, probmelatisch könnte es aber mit den Nährstoffen sein. Somit hätte ich die Turbo besser ausgenutzt und hätte "mehr davon". Weiß der Fachmann hier Rat?
    Grüße aus dem Saarland
    Ralf
    Antwort
    Sie können die Turbohefe schon für die größere Menge verwenden, allerdings müssen Sie dann unbedingt zusätzlich Hefennährsalze zugeben, sonst kommt es zu Mangelerscheinungen. Bei Fruchtmaischen hingegen reicht die Hefe auch für größere Mengen.
  • Eintrag Nr. 2126

    W.aus Hessen | Hessen, 29.05.2005 22:34:03
    Guten Tag,
    habe gesucht und im Eintrag 1893 gefunden, daß man den Nachlauf bei ca. 27 - 30 % abtrennen kann. Gibt es Tabellen, wo man die Nachlaufabtrennung nach der Höhe des Alkoholanteils der Maische und entsprechend der Alkoholhöhe des Mittelbrandes ersehen kann. Konkret: Meine Maische mit ca. 13 % Alkohol ergibt ein Destillat von 63 % (Abtrennung 91 Grad). Der erste Nachlauf immer noch knapp 60 %. Dies erscheint mir ziemlich hoch. Habe den Nachlauf bis 50 % (gesamt) gesammelt. Das Thermometer liegt ca. 12 cm unter dem höchsten Punkt des Geistrohres. Kann das soviel ausmachen??
    Antwort
    Natürlich ist der physikalische Zusammenhang zwischen Dampftemperatur und Alkoholgehalt eines Ethanol-Wasser-Gemisches in der Fachliteratur in Form von Kurven bzw. Tabellen beschrieben. Daher haben wir im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" auch das T-X-Y Diagramm für Ethanol-Wasser aufgenommen. Ebenso ist dort eine Tabelle mit den von Ihnen gesuchten Infos enthalten.
    Wird eine Maische mit 13%vol mit einer Pot-still bis 91°C destilliert, hat das Destillat ca. 51%vol. Wenn Sie die Temperatur 12 cm zu tief messen ergeben sich in etwa die von Ihnen angegebenen Werte.
  • Eintrag Nr. 141

    B.Lerchster | Österreich, 29.05.2005 21:10:04
    Hallooooo an alle!
    Ich möchte Nelkenöl selber herstellen. Wer könnte mir ein halbwegs einfaches Rezept geben? ein grosses Dankeschön im vorhinein!
    Antwort
    Sie brauchen ca. 1,5 Liter Wasser und zumindest 1 kg Nelken, die sich, am besten zerkleinert, im Dampfraum der Destillationsanlage befinden müssen. Achtung: das Nelkenöl ist schwerer als Wasser. Nach ca. 0,7 Liter Destillat kann die Destillation beendet werden, danach kommen nur noch Spuren von Öl.
  • Eintrag Nr. 2125

    Binder Wolfgang | NÖ, 28.05.2005 16:26:40
    Zu Frage 2107:
    Kann man grundsätzlich sagen, dass es einen Qualitätsunterschied zw. den beiden Bauarten gibt?
    Danke im voraus!
    Binder Wolfgang
    Antwort
    Ja, eine Rektifikation führt zu geschmacklosen Alkohol, eine Pot-Still erzeugt den maximalen Aromagehalt im Destillat.
    Wie in Fachfrage 2107 bereits geschrieben, wird dieses Thema im Buch sehr detailliert und für Laien leicht verständlich erklärt. Außerdem gibt es bereits sehr viele Fachfragen dazu, bitte benutzen Sie daher für nähere Infos die Suchfunktion. Als Suchbegriff z.B. "Rektifikation" eingeben.
  • Eintrag Nr. 2124

    Hans Gerstlhuber | München, 28.05.2005 12:48:42
    Hallo!
    Tolle Seite - ein großes Kompliment!
    Ich habe eine Frage zum Nachreifen von Destillaten allgemein. In der Regel schmecken Destillate nach dem Brand noch recht scharf, dies verliert sich aber bei längerer Lagerung. Ich habe meine Destillate bis jetzt immer im Glasballon mit Korkverschluss gelagert. Nach einem dreiviertel Jahr war der Geschmack deutlich besser - milder.
    Jetzt meine Frage: Wird der Schnaps auch noch milder, wenn ich bereits ein paar Wochen nach dem Brennen in Glasflaschen abfülle? (mit dichtem Verschluss) Oder müssen noch Gase o.ä. entweichen können?
    Viele Grüße und besten Dank im Voraus!!!
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Sie sollten das fertige (verdünnte) Destillat in Flaschen, die nur mit einem Wattebausch verschlossen sind, bei Kellertemperatur ca. 14 Tage lagern. Es ist auch sinnvoll, bereits beim Verdünnen gut Luft einzumixen. Danach kann das Destillat in verschlossene Glasballons gelagert werden.
  • Eintrag Nr. 2123

    Oltje | Niederlande, 27.05.2005 07:59:12
    Hallo Herr Schmickl,
    wissen Sie zufällig, wie gross die destillen in den niederlanden dürfen sein? und verkaufen sie nach niederlande?
    grüsse
    oltje
    Antwort
    Sie meinen sicher bis zu welchem Kesselinhalt Anlagen nicht registrierungspflichtig sind (denn mit entsprechender Registrierung gibt es keine Einschränkung). Ich habe von 1 Liter gehört, mit Sicherheit weiß ich es aber nicht. Ja, ist kein Problem.
  • Eintrag Nr. 2122

    Makaveli | Wien Umgebung, 25.05.2005 16:37:14
    hallo Dr. Schmickl
    einmal die herzlichsten glückwünsche zu ihrem gelungenen buch und ihrer hervoragenden website.
    ich hätte bezüglich der limettengeistes eine frage: durch einen bekannten habe ich erfahren das man durchaus auch die schalen von gespritzten früchten verwenden kann, da die früchte eine bestimmte lagerzeit haben bevor sie überhaupt in den verkauf gelangen dürfen. eben um die spritzmittel abzubauen. zur erklärung meinter er noch das viele lebensmittel gespritzt werden und durch die lagerzeit eben das mittel abgebaut wirf... daher wollte ich gern ihre meinung wissen...
    eine frage hätte ich dann noch bezüglich der hefe.
    wenn ich die hefe mit bierhefen vergleicht, kommt man zu dem schluss das es eine obergärige hefe sein muss da man bei einer temperatur von etwa 20 grad vergärt. was wäre also wenn ich eine untergärige bierhefe benutzen würde und bei etwa 5 grad vergären würde?
    besten dank für ihre bemühungen.
    Antwort
    ad 1) Ja, Sie haben recht. Wie schon in Eintrag 2121 geschrieben, hat dies nichts damit zu tun, ob die Schalen von Zitrusfrüchten mit Wachs behandelt wurden oder nicht. Dass Limetten normalerweise unbehandelt sind, kann man sehr leicht daran erkennen, dass sie nach zwei bis drei Tagen steinhart werden und regelrecht austrocknen. Das passiert nur wenn die Schale nicht gewachst ist.
    ad 2) Ein Versuch ist es sicher wert. Allerdings ist die Alkoholresistenz nicht so hoch wie bei Brenn- oder Weinhefen und es genügt in Bezug auf das Aroma nicht mehr alle paar Tage den obenauf schwimmenden Fruchtkuchen unter zu rühren, es sollte kontinuierlich gerührt werden.
  • Eintrag Nr. 2121

    XXX | unbiskant, 25.05.2005 06:48:45
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich beabsichtige einen Limettengeist herzustellen. Da ungespritzte Früchte nur in großen Mengen (4-5 KG) oder zu astronomischen Preisen erhältlich sind habe ich überlegt normale Limetten aus dem Supermarkt zu nehmen. Diese sind meist mit Thiabendazol behandelt und gewachst. Thiabendazol hat einen Schmelzpunkt von über 300° bleibt das Zeug dann nicht sowieso im Kessel zurück? Die Wachse sollen bis auf Montansäureesther unverdaulich sein. Bleiben die nicht wahrscheinlich auch im Kessel? Wenn nicht, kann man die nicht durch filtrieren loswerden?
    Viele Grüße aus Unbiskant, XXX
    Antwort
    "Ungespritzt" und "Schale unbehandelt" ist nicht dasselbe.
    Prinzipiell sollten Sie für die Geistherstellung schon unbehandelte Früchte verwenden. In Supermärkten gibt es sehr wohl unbehandelte Limetten in geringeren Mengen zu kaufen, da Limetten (mit Schale) meistens in Cocktails gegeben werden. D.h. die Schale muss zum Verzehr geeignet sein. Haben Sie dennoch gewachste Früchte: waschen Sie diese mit Spülmittel und heißem Wasser, dabei die Schale fest mit einer Bürste abreiben, so kann das Wachs zum größten Teil entfernt werden.
  • Eintrag Nr. 2120

    hg | at, 24.05.2005 16:11:38
    Hallo Herr Dr. Schmickl Habe ein neues Rezept ausprobiert. 4Kg Rabarber gut gewaschen und in 1-2cm lange Stücke geschnitten. Dazu 4 Kg Zucker und eine Nacht stehen lassen. Bis zum Siedepunkt erhitzen danach ca. 20 Min. zihen lassen. 3L Wasser mit 2Kg Zucker aufkochen bis Zucker komplett aufgelöst, danach beides ins Fass mit Gärspunt. Abkühlen lasse unter 30°C. Verwendete 70g Turbohefe. Frage: Warum setzt die Gärung nach über 60 Std. immer noch nicht ein? die Raumtemperatur ist konstant 21°C bei ca 24°C habe ich die Hefe mit Schwingbesen eingerührt. Besten Dank im voraus
    Antwort
    Sie haben 6 kg Zucker in ca. 6 Liter Maische, die Zuckerkonzentration ist viel zu hoch. Bitte beachten Sie immer die mitgelieferte Gebrauchsanweisung der Hefe. Sie müssen bis ca. 380 g Zucker je Liter verdünnen und danach neue Hefe hinzugeben.
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