Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2138

    xxx | unbiskant, 05.06.2005 12:03:46
    Hallo Doc,
    ich habe mehrere Geiste gebrannt, mit Aromakorb und ca. 15 %igem Alkohol. Mein Kessel war gut gefüllt und das Thermometer (99,5° bei kochendem Wasser auf Meereshöhe) befand sich an der Stelle, die sie bei Bild 73 in der Galerie angegeben haben. Bei 91° Dampftemp. habe ich noch einen (aktuellen nicht Gesamtgehalt) Alkoholgehalt von 60% erhalten. Die Ausbeute war auch nicht so umwerfend, was kann da falsch gelaufen sein? Haben sie eine Idee?
    Gruß aus Unbiskant, XXX
    Antwort
    Da Sie die Destillation viel zu früh beenden, ist klarerweise auch die Ausbeute relativ gering. Wo bzw. wodurch bei Ihnen ein Messfehler vorliegt (nicht nur Thermometer, auch Alkoholgehalt könnte falsch sein), können wir von hier aus leider auch nicht beurteilen.
    Destillieren Sie bei 15%vol im Kessel solange, bis der Gesamtalkoholgehalt vom Destillat ca. 51-52%vol beträgt und notieren Sie sich dann die Anzeige Ihres Thermometers als Nachlaufbeginn.
  • Eintrag Nr. 2137

    kurt | D, 03.06.2005 23:53:28
    Hallo Herr Schmickl.
    Im Bezug auf die Geistherstellung hätte ich da einige Fragen:
    1) Wie wird in der gewerblichen Weinherstellung die Entstehung von Vorlauf vermieden? Ist es möglich so sauber zu vergären, daß kein Vorlauf entsteht oder wird dieser abgetrennt?
    2) Jeder gebrannte Wein aus Weintrauben muß doch einen gewissen Eigengeschmack haben und und das Ergebnis bei der Geistherstellung beeinflussen?
    3) Könnte ich zur Geistherstellung nicht auch einfach den Brennvorgang für geschmacklosen Alkohol (8 kg Zucker mit Turbohefe) nach dem Vorlauf abbrechen und den „geschmacklosen Zuckerwein“ verwenden? Die Haltbarkeit wäre durch den Alkoholgehalt gegeben und das Schwefeln würde entfallen.
    4) Warum wird beim destilieren von Obstbrand nicht mit einem Aromakorb gearbeitet? Ich könnte den Anbrennschutz so einbauen, daß er wie ein Aromakorb funktioniert.
    Vielen Dank für die Antworten
    kurt
    Antwort
    ad 1: Ja, das ist möglich. Z.B. wird bei Weißwein nur der ausgepresste Traubensaft vergoren. Dabei entsteht natürlich kein Vorlauf. Vorlauf kann nur bei einer Destillation abgetrennt werden.
    ad 2: Prinzipiell haben Sie recht. Jedoch ist das Destillat aus einem "durchschnittlichen", trockenen Weißwein geschmacklos (sofern der Wein nicht fassgelagert wurde).
    ad 3: Ja, natürlich, Sie können direkt die Zuckermaische verwenden (die enthält keinen Vorlauf, wenn richtig vergoren). Diese hat ca. 20%, verdünnen Sie die gewünschte Menge vor der Geistherstellung mit Leitungswasser auf ca. 12-15% und benutzen Sie diese für den Geist.
    ad 4: Bei Geisten werden z.B. die ätherischen Öle aus Kräutern oder Gewürzen herausgeholt, bei Obstmaischen sind die Aromen bereits in der Flüssigkeit gelöst. Es macht nur Sinn bei Maischen mit Aromakorb zu arbeiten, wenn Sie zusätzlich frische Früchte zugeben.
  • Eintrag Nr. 2136

    Binder Wolfgang | NÖ, 2353, 03.06.2005 12:35:42
    Hallo, zunächst Danke für Antworten.
    Bin jetzt im Begriff mir Anlage (30l-50l) anzuschaffen um vorzugsweise Birnen, Kirschen u. Marillen zubrennen. Welche könnten Sie mir empfehlen?
    Danke
    Binder Wolfgang
    Antwort
    Classic 5 Liter oder Deluxe 7,8 Liter (siehe Produktliste).
  • Eintrag Nr. 2135

    Anonym | Bayern, 02.06.2005 15:16:20
    Hallo Hr. Dr. Schmickl,
    wie sieht es aus mit normalen Obstmaischen (Apfel Birne) die nur etwa 6 - 9 % Alc. erreichen! Empfiehlt es sich hierbei, geruchlosen Alkohol vor dem Brenngang zuzusetzen, um sich einen entsprechenend "Doppelbrand" zu ersparen, da die Maische dann nur einmal gebrannt werden muß! - gibt es hierbei erfahrungswerte bzw. sollte davon abgeraten werden!
    Antwort
    Prinzipiell funktioniert das natürlich schon. Allerdings sollten Sie bedenken, dass durch die Zugabe von geschmacklosem Alkohol in den Kessel das Aroma im Destillat gestreckt wird. Am besten ausprobieren und Testen ob Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind.
    Besser wäre es, zukünftig mit hochgradigen Maischen zu arbeiten.
  • Eintrag Nr. 2134

    Makaveli | Wien Umgebung, 01.06.2005 15:43:45
    hallo dr. schmickl
    nur einmal eine theoretische frage:
    sagen wir einmal ich möchte einen kornbrand herstellen. nur durch kochen oder erwärmen kann die stärke in malz ( jegliche arten von getreide die man auch zum schnapsbrennen verwenden kann ) doch nur zu einem geringen teil in zucker umgewandelt werden. wäre es da nicht besser ( wie beim bierbrauen ) das malz einzumaischen und zu erwärmen und eine maltoserast und zwei verzuckerungsrasten einzulegen. die ausbeute an zucker dürfte doch viel höher sein. müsste eigentlich richtig sein sonst würde man beim bierbrauen nicht auf diese umständlichere weise zurückgreifen. dürfte ich ihre meinung dazu hören?
    besten dank für ihre bemühungen
    Antwort
    Das Malz einzumaischen ist vollkommen korrekt und funktioniert auch. Wie Sie sicher wissen, ist diese Prozedur fast ident mit der Whiskey-Herstellung. Der Einfachheit halber wird aber oft das Enzym Amylase zugegeben, um diesen Vorgang zu verkürzen.
  • Eintrag Nr. 2133

    PFEIFFER Alfred | Österreich, 01.06.2005 14:47:11
    Hallo!
    Ich komme aus Österreich und habe eine Frage? Kann man eigentlich "Zwiebel" auch brennen? Wie und was muß man dazu beachten? Ich hoffe, daß mir diese Frage jemand beantworten kann.
    Danke im Voraus
    PFEIFFER Alfred
    Antwort
    Zwiebel haben so gut wie keinen Fruchtzucker und können daher nicht sinnvoll eingemaischt werden, außer mit Zuckerzugabe.
  • Eintrag Nr. 2132

    Hans | Bayern, 31.05.2005 16:10:57
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte gerne mehrere kleinere Mengen einmaischen (ca. je 2 Liter). Die Kunstofffässer sind mir hierfür zu gross und zu teuer. Jetzt habe ich im Baumarkt Einmachgläser -so wie grosse Gurkengläser- gesehen und dachte mir, wenn ich in den Metalldeckel ein Loch bohre und den Gärspund dort eindrücke müsste es als kleiner Maischebehäler gehen. Bin ich da auf dem richtigen Weg, oder gibt es was besseres?
    Schönen Dank
    Hans
    Antwort
    Wenn der Metalldeckel resistent gegen schwache Säuren ist, müßte es funktionieren.
  • Eintrag Nr. 2131

    xxx | unbiskant, 31.05.2005 13:26:25
    Sie schreiben, daß man Zuckerwasser mit Turbo angesetzt ca.3 Monate stehen lassen soll, da es sonst zu unangenehmem Hefegeschmack kommt. Gilt das auch für normale Hefen wie zum Beispiel Sherryhefe, oder sind die nicht so penetrant? Gruß aus Unbiskant, xxx
    Antwort
    Das gilt immer wenn Zuckerwasser vergoren wird, egal welche Hefesorte.
  • Eintrag Nr. 2130

    Porpiol | Südosten, 31.05.2005 10:25:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    es wurde Zuckermaische mit 25 l Wasser und 7 kg Zucker bei 25 °C angesetzt, Zucker komplett gelöst und 66 g Turbo Yeast "Vodka Star" (Hambleton Bard Ltd/UK) eingerührt und Kunststofffass, mit Gärspund im Daeckel, verschlossen. Da nach 2 Tagen keine Reaktion am Gärspund sichtbar, wurde das Fass wieder geöffnet und die Maische mit Holzlatte umgerührt. Sofort starke Reaktion durch sehr starkes Schäumen sichtbar, pH 4,5. Daraufhin wurden 2 kg Zucker zugesetzt (Vermutung: Nahrung für die abgestzte Hefe)und pH mit Milchsäure auf 3,0 eingestellt, Temp. 19°C . Nach 2 weiternen Tagen das gleiche Bild: Kein Reaktion am Gärspund, Aufschäumen beim Rühren. Ab jetzt 4 Tage jeden Tag gerührt und Reaktion jeden Tag kleiner. Am 5-ten Tag, in Ermangelung anderer Hefe, 10g "Gärfix Kernobst"/Oestreich GmbH, zugesetzt, pH 3,0, Temp. 19°C, Lösung riecht nach Hefe und schmeckt süsslich. 6 weitere Tage ohne Reaktion am Gärspund.
    Mein Frage: was wurde falsch gemacht und vor allem: kann die Maische noch gerettet werden ?
    Für einen Hinweis wäre ich ihnen sehr dankbar.
    Mit Dank und freundlichem Gruß, Porpiol
    Antwort
    Das Schäumen zeigt an, dass es gärt. Höchstwahrscheinlich ist nur Ihr Faß undicht. Da die Gärung sehr wohl korrekt war und somit bereits Alkohol entstanden ist, wurde die Hefe des zugegebenen Gärfixes sofort abgetötet. Lassen Sie die Maische ausgären.
  • Eintrag Nr. 2129

    malzbiertrinker | Deutschland, 30.05.2005 16:39:24
    Hallo Herr Schmickl
    Bis jetzt haben Sie alle meine Fragen sehr zufriedenstellend beantwortet. Vielen Dank dafür.
    Jetzt hab ich aber 2 neue Fragen....
    Kann man auch Süßstoff anstelle von Zucker nehmen.
    Und wie ist es mit Stevia als Zuckerersatz? Stevia ist eine Pflanze, deren Zuckergehalt um ein vielfaches höher ist als normaler Zucker.
    Viele Grüße
    Antwort
    ad 1) Nein, die Hefe kann Ethanol nur aus tatsächlichem Zucker (Mono- bzw. Disaccharide) produzieren.
    ad 2) Stevia funktioniert natürlich auch, aber nur mit der ebenfalls enthaltenen Fructose bzw. Saccharose. Der in der Pflanze enthaltene "Süßstoff" (die Steviolglykosiden) schmeckt zwar süss, hat mit Zucker aber nichts zu tun. Diese Substanzen sind daher überhaupt nicht bzw. nur sehr schlecht vergärbar.
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