Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2134

    Makaveli | Wien Umgebung, 01.06.2005 15:43:45
    hallo dr. schmickl
    nur einmal eine theoretische frage:
    sagen wir einmal ich möchte einen kornbrand herstellen. nur durch kochen oder erwärmen kann die stärke in malz ( jegliche arten von getreide die man auch zum schnapsbrennen verwenden kann ) doch nur zu einem geringen teil in zucker umgewandelt werden. wäre es da nicht besser ( wie beim bierbrauen ) das malz einzumaischen und zu erwärmen und eine maltoserast und zwei verzuckerungsrasten einzulegen. die ausbeute an zucker dürfte doch viel höher sein. müsste eigentlich richtig sein sonst würde man beim bierbrauen nicht auf diese umständlichere weise zurückgreifen. dürfte ich ihre meinung dazu hören?
    besten dank für ihre bemühungen
    Antwort
    Das Malz einzumaischen ist vollkommen korrekt und funktioniert auch. Wie Sie sicher wissen, ist diese Prozedur fast ident mit der Whiskey-Herstellung. Der Einfachheit halber wird aber oft das Enzym Amylase zugegeben, um diesen Vorgang zu verkürzen.
  • Eintrag Nr. 2133

    PFEIFFER Alfred | Österreich, 01.06.2005 14:47:11
    Hallo!
    Ich komme aus Österreich und habe eine Frage? Kann man eigentlich "Zwiebel" auch brennen? Wie und was muß man dazu beachten? Ich hoffe, daß mir diese Frage jemand beantworten kann.
    Danke im Voraus
    PFEIFFER Alfred
    Antwort
    Zwiebel haben so gut wie keinen Fruchtzucker und können daher nicht sinnvoll eingemaischt werden, außer mit Zuckerzugabe.
  • Eintrag Nr. 2132

    Hans | Bayern, 31.05.2005 16:10:57
    Hallo Herr Schmickl,
    ich möchte gerne mehrere kleinere Mengen einmaischen (ca. je 2 Liter). Die Kunstofffässer sind mir hierfür zu gross und zu teuer. Jetzt habe ich im Baumarkt Einmachgläser -so wie grosse Gurkengläser- gesehen und dachte mir, wenn ich in den Metalldeckel ein Loch bohre und den Gärspund dort eindrücke müsste es als kleiner Maischebehäler gehen. Bin ich da auf dem richtigen Weg, oder gibt es was besseres?
    Schönen Dank
    Hans
    Antwort
    Wenn der Metalldeckel resistent gegen schwache Säuren ist, müßte es funktionieren.
  • Eintrag Nr. 2131

    xxx | unbiskant, 31.05.2005 13:26:25
    Sie schreiben, daß man Zuckerwasser mit Turbo angesetzt ca.3 Monate stehen lassen soll, da es sonst zu unangenehmem Hefegeschmack kommt. Gilt das auch für normale Hefen wie zum Beispiel Sherryhefe, oder sind die nicht so penetrant? Gruß aus Unbiskant, xxx
    Antwort
    Das gilt immer wenn Zuckerwasser vergoren wird, egal welche Hefesorte.
  • Eintrag Nr. 2130

    Porpiol | Südosten, 31.05.2005 10:25:52
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    es wurde Zuckermaische mit 25 l Wasser und 7 kg Zucker bei 25 °C angesetzt, Zucker komplett gelöst und 66 g Turbo Yeast "Vodka Star" (Hambleton Bard Ltd/UK) eingerührt und Kunststofffass, mit Gärspund im Daeckel, verschlossen. Da nach 2 Tagen keine Reaktion am Gärspund sichtbar, wurde das Fass wieder geöffnet und die Maische mit Holzlatte umgerührt. Sofort starke Reaktion durch sehr starkes Schäumen sichtbar, pH 4,5. Daraufhin wurden 2 kg Zucker zugesetzt (Vermutung: Nahrung für die abgestzte Hefe)und pH mit Milchsäure auf 3,0 eingestellt, Temp. 19°C . Nach 2 weiternen Tagen das gleiche Bild: Kein Reaktion am Gärspund, Aufschäumen beim Rühren. Ab jetzt 4 Tage jeden Tag gerührt und Reaktion jeden Tag kleiner. Am 5-ten Tag, in Ermangelung anderer Hefe, 10g "Gärfix Kernobst"/Oestreich GmbH, zugesetzt, pH 3,0, Temp. 19°C, Lösung riecht nach Hefe und schmeckt süsslich. 6 weitere Tage ohne Reaktion am Gärspund.
    Mein Frage: was wurde falsch gemacht und vor allem: kann die Maische noch gerettet werden ?
    Für einen Hinweis wäre ich ihnen sehr dankbar.
    Mit Dank und freundlichem Gruß, Porpiol
    Antwort
    Das Schäumen zeigt an, dass es gärt. Höchstwahrscheinlich ist nur Ihr Faß undicht. Da die Gärung sehr wohl korrekt war und somit bereits Alkohol entstanden ist, wurde die Hefe des zugegebenen Gärfixes sofort abgetötet. Lassen Sie die Maische ausgären.
  • Eintrag Nr. 2129

    malzbiertrinker | Deutschland, 30.05.2005 16:39:24
    Hallo Herr Schmickl
    Bis jetzt haben Sie alle meine Fragen sehr zufriedenstellend beantwortet. Vielen Dank dafür.
    Jetzt hab ich aber 2 neue Fragen....
    Kann man auch Süßstoff anstelle von Zucker nehmen.
    Und wie ist es mit Stevia als Zuckerersatz? Stevia ist eine Pflanze, deren Zuckergehalt um ein vielfaches höher ist als normaler Zucker.
    Viele Grüße
    Antwort
    ad 1) Nein, die Hefe kann Ethanol nur aus tatsächlichem Zucker (Mono- bzw. Disaccharide) produzieren.
    ad 2) Stevia funktioniert natürlich auch, aber nur mit der ebenfalls enthaltenen Fructose bzw. Saccharose. Der in der Pflanze enthaltene "Süßstoff" (die Steviolglykosiden) schmeckt zwar süss, hat mit Zucker aber nichts zu tun. Diese Substanzen sind daher überhaupt nicht bzw. nur sehr schlecht vergärbar.
  • Eintrag Nr. 2128

    Philipp Niederschick | OÖ, Wels, 30.05.2005 12:35:44
    Sg. Herr Schmickl
    Habe vor 2 Tagen Apfel eingemaischt. 1,8 kg Mischäpel (leider) u. 1l Apfelsaft aus der Pkg plus Reinzuchthefe lt. Pkg, HeNäSa lt Pkg und MS Säure lt. Pkg. Hab mit Refraktometer gemessen und hab 12%mas, ph 3,0 nach einstellen. Sind die werte in ordnung oder hätt ich verflüssiger nehmen sollen weil die Maische is oben recht geleeartig unten jedoch is der reine saft. Kann ich mit 5-6%vol rechnen oder is des bei der maische zuviel?
    mit dank im Voraus
    Philipp niederschick
    Antwort
    Ja, Sie hätten Verflüssiger verwenden sollen. Sie können mit ca. 4-5%vol rechnen, mehr Fruchtzucker haben Äpfel nicht.
  • Eintrag Nr. 2127

    Ralf | Saarland, 30.05.2005 10:26:15
    Hallo liebe Kollegen und Mitstreiter.
    Ich habe zum Einmaischen von Zucker zwei 30 Liter Plastik-Gäreimer. Da das Rezept für Turbo für 25 Liter ausgelegt ist, ist mir die 5 Liter Reserver zu knapp und ich habe angst vorm Überschäumen, daher teile ich die Turbo immer in zwei Teile auf und maische so nur 12,5 Liter Zuckerwasser ein. Nun meine Frage: Kann ich nach ein paar Tagen Gärzeit noch Wasser mit Zucker hinzufügen, so dass ich - sagen wir - um die 20 Liter Endergebnis habe? Die Hefe müsste sich doch locker vermehren, probmelatisch könnte es aber mit den Nährstoffen sein. Somit hätte ich die Turbo besser ausgenutzt und hätte "mehr davon". Weiß der Fachmann hier Rat?
    Grüße aus dem Saarland
    Ralf
    Antwort
    Sie können die Turbohefe schon für die größere Menge verwenden, allerdings müssen Sie dann unbedingt zusätzlich Hefennährsalze zugeben, sonst kommt es zu Mangelerscheinungen. Bei Fruchtmaischen hingegen reicht die Hefe auch für größere Mengen.
  • Eintrag Nr. 2126

    W.aus Hessen | Hessen, 29.05.2005 22:34:03
    Guten Tag,
    habe gesucht und im Eintrag 1893 gefunden, daß man den Nachlauf bei ca. 27 - 30 % abtrennen kann. Gibt es Tabellen, wo man die Nachlaufabtrennung nach der Höhe des Alkoholanteils der Maische und entsprechend der Alkoholhöhe des Mittelbrandes ersehen kann. Konkret: Meine Maische mit ca. 13 % Alkohol ergibt ein Destillat von 63 % (Abtrennung 91 Grad). Der erste Nachlauf immer noch knapp 60 %. Dies erscheint mir ziemlich hoch. Habe den Nachlauf bis 50 % (gesamt) gesammelt. Das Thermometer liegt ca. 12 cm unter dem höchsten Punkt des Geistrohres. Kann das soviel ausmachen??
    Antwort
    Natürlich ist der physikalische Zusammenhang zwischen Dampftemperatur und Alkoholgehalt eines Ethanol-Wasser-Gemisches in der Fachliteratur in Form von Kurven bzw. Tabellen beschrieben. Daher haben wir im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" auch das T-X-Y Diagramm für Ethanol-Wasser aufgenommen. Ebenso ist dort eine Tabelle mit den von Ihnen gesuchten Infos enthalten.
    Wird eine Maische mit 13%vol mit einer Pot-still bis 91°C destilliert, hat das Destillat ca. 51%vol. Wenn Sie die Temperatur 12 cm zu tief messen ergeben sich in etwa die von Ihnen angegebenen Werte.
  • Eintrag Nr. 141

    B.Lerchster | Österreich, 29.05.2005 21:10:04
    Hallooooo an alle!
    Ich möchte Nelkenöl selber herstellen. Wer könnte mir ein halbwegs einfaches Rezept geben? ein grosses Dankeschön im vorhinein!
    Antwort
    Sie brauchen ca. 1,5 Liter Wasser und zumindest 1 kg Nelken, die sich, am besten zerkleinert, im Dampfraum der Destillationsanlage befinden müssen. Achtung: das Nelkenöl ist schwerer als Wasser. Nach ca. 0,7 Liter Destillat kann die Destillation beendet werden, danach kommen nur noch Spuren von Öl.
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