Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2169

    Gerald | Burgenland/Österreich, 28.06.2005 12:32:36
    Hallo zusammen,
    Ich lese bei ihren Einträgen öffers, daß Maische (egal welche) mit Zucker aufgebessert wird, Damit eine höhere Alkoholkonzentration entsteht.
    Mich würde interessieren wie viel Zucker pro 100 L maische zugegeben werden kann ohne das das Aroma des Destilates leidet. Ich denke je mehr Schnaps aus einem Brand herauskommt, dest weniger Aroma. Ist das Richtig.
    2. Frage wie schaut ein Aromakorb aus. Wie groß ist er und wo ist er befestigt. Kann er nachträglich eingebaut werden.
    Danke im Voraus
    Antwort
    Anscheinend kennen Sie das Buch "Schnapsbrennen als Hobby" noch nicht, da ist das alles sehr ausführlich beschrieben.
    Es ist gerade das Gegenteil der Fall: der Zucker wird beim Gären in Alkohol umgewandelt. Je höher die Alkoholkonzentration, desto höher die Extraktionskraft, desto mehr Aromastoffe gehen in Lösung und desto mehr können folgedessen auch in das Destillat gelangen. Außerdem müssen hochgradige Maischen nicht zweimal gebrannt werden, man erspart sich also die Aromaverluste durch den zweiten Brenndurchgang. Je geringer der Alkoholgehalt in der Maische, desto mehr Aroma/Geschmack bleibt beim Destillieren im Kessel zurück. Fazit: hochgradige Maischen bringen mehr Ausbeute UND mehr Aroma. Turbohefe kann 380 g Zucker je Liter Maische in Alkohol umwandeln.
    Ein Aromakorb ist eine Art Metallsieb und sollte immer dem Anlagendurchmesser entsprechen. Es wird nicht befestigt sondern in den Kessel gestellt (siehe Abbildungen bei den Produktbeschreibungen).
  • Eintrag Nr. 2168

    Richard | NÖ, 28.06.2005 08:09:50
    Hallo,
    ich bin immer noch am rätseln, ob ich die 2ltr Classic richtig "eingestellt" habe. Wenn ich im Supermarkt gekauften Wein destilliere, dann beginnt es bei ca. 77-78 Grad zu tropfen. Wenn ich nur Wasser destilliere, dann beginnt es bei ca. 92-93Grad zu tropfen. Das Thermometer lasse ich nach Beschreibung 2.5cm aus dem Stopfen rausschauen. Montiert schaut dann nur die rote Flüssigkeitskugel in die Destille. Wenn ich das Thermometer in kochendes Wasser halte, habe ich ca. 98 Grad (ca. 220m Seehöhe)
    Kann das beim Wein doch eine geringe Menge Vorlauf sein? Ist die Temperatur beim Wasser "destillieren" nicht viel zu niedrig?
    Danke im Voraus
    Antwort
    98°C Thermometer sind ok. 92-93°C zu Beginn sind auch OK, danach sollte es aber auf ca. 97-98°C ansteigen. Die Anlage braucht immer ein paar Minuten - ebenso das Thermometer - bis sich ein Gleichgewicht eingestellt hat. Das gleiche gilt auch für die 77-78°C. Gekaufter Weißwein hat keinen Vorlauf.
  • Eintrag Nr. 2167

    steph | Deutschland, 27.06.2005 19:35:40
    Hallo Drs,
    ich habe eine Frage bzgl. der Hochprozentigkeit der Maische. Sie schreiben, dass hochprozentige Maische die Aromen aus den Früchten besser extrahieren kann (-> Angesetzter). Nach Gärende und abgestorbener Hefe könnte man also prinzipiell geschmacklosen Alkohol zur Maische hinzugeben (d.h. in Richtung Angesetzter gehen).
    a.) Gibt es hierzu Erkenntnisse, bis zu welchem Alkoholgehalt noch eine Geschmacksverbesserung möglich ist?
    b.) Falls 20%ige Maische besser ist als 7%ige und Angesetzter bei ca. 50% ziehen gelassen wird, wo liegt das Optimum?
    c.) Ab welcher Alkoholkonzentration habe ich ein Problem mit den Kunststofffässern, wenn ich den Alkoholgehalt der Maische erhöhe?
    Verschärftes Lob zum Buch!
    Gruß aus GER
    Antwort
    Es macht keinen Sinn, eine Mischung aus Maische und Angesetzten zu machen. Einerseits bewirkt die Gärung, dass das Fruchtfleisch zersetzt wird (wodurch mehr "fruchtige" Aromastoffe freigesetzt werden) und andererseits bewirkt der hochprozentige Alkohol beim Ansetzen, dass auch unerwünschte (meist bittere) Geschmackstoffe ins Destillat gelangen. Je stärker der Alkoholgehalt, desto stärker ist diese Extraktion. Also: entweder (hochgradig) Einmaischen ODER Ansetzen. Dies zeigt auch die Praxis: ein Zwetschkenbrand aus hochgradiger Maische ist milder und schmeckt weitaus fruchtiger als aus herkömmlicher Maische, während ein Angesetzter mit Zwetschken und ca. 45%vol Alkohol nahezu geschmacklos ist.
    Kunststofffässer können bis ca. 25%vol verwendet werden.
    Danke!
  • Eintrag Nr. 2166

    Deti | Niedersachsen, 27.06.2005 19:23:49
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ich habe Ihr Buch mit Begeisterung verschlungen!
    Nun aber meine Fragen! Woher kommen die 91 Grad fÜr den Nachlauf? Wie wirkt sich Turbohefe auf den Geschmack aus? Ich meine, sie erzeugt einen sehr "Scharfen" Alkohol! Wie wirkt sich die Zuckerzugabe auf das Aroma des Alkohols aus?
    Grüsse aus Niedersachsen Deti
    Würde mich über Erfahrungsaustausch mit Turbohefe sehr freuen!
    Antwort
    ad 1) Dies ist ein Erfahrungswert.
    ad 2) Wie jede andere Hefe wirkt sich auch die Turbo nicht auf den Geschmack aus.
    ad 3) Ob ein Destillat scharf schmeckt oder nicht, hat nichts mit der verwendeten Hefe zu tun (siehe Buch). Fehler könnten sein: zu hoher pH, Gärgeschwindigkeit (zu hohe Temperatur), Sauberkeit der Grundmaterialien und/oder der Destillationsvorgang selbst.
    ad 4) Wenn die Gärung richtig verläuft und sonst auch alles richtig gemacht wird, ergibt sich dadurch im Destillat ein mildes, viel intensiveres, frucht-typischeres Aroma (siehe ebenfalls im Buch).
  • Eintrag Nr. 2165

    Frank | Süddeutschland, 26.06.2005 17:34:14
    Hallo Herr Doktor Schmickl,
    ich habe vor fast einem Jahr Apfelmaische und Zuckermaische angesetzt.
    Ist beides hochprozentig (über 15%Vol.).
    Kann ich die Maische noch verwenden? Wie ist denn das Limit für die Haltbarkeit von hochprozentigen Maischen?
    Kann man generell sagen, solange kein Schimmel oder ähnliches zusehen ist kann man noch brennen?
    Danke
    Antwort
    Hochprozentige Maische ist mehrere Jahre haltbar. Kosten Sie die Maische vorher, schmeckt sie gut, ist alles OK.
  • Eintrag Nr. 2164

    Gerd | Deutschland, 24.06.2005 21:02:01
    Hallo,
    ich bin Anfänger. Und habe mir eine Destille aus Kupfer selber gebaut. Wie und mit was reinige ich die Anlage bevor ich das erste mal brenne?
    Danke in voraus
    Gerd
    Antwort
    Mit Spülmittel säubern, eventuell mit Wein einmal destillieren.
  • Eintrag Nr. 2163

    sandro hauri | schweiz/aargau, 24.06.2005 11:27:30
    Hallo zusammen
    ich habe zusammen mit einem freund 20 liter apfelwein gemacht. nun ist das problem, dass wir nicht wissen, wie man die hefe mit möglichst einfachen mitteln da wieder rausbekommt.
    MfG Sandro Hauri
    Antwort
    Den vollkommen ausgegorenen Wein zumindest 2 bis 3 Monate stehen lassen, danach die Flüssigkeit abziehen.
  • Eintrag Nr. 146

    Andrea | Hessen, 24.06.2005 09:56:49
    Hallo,
    ich hoffe meine vielen Fragen stören nicht!
    Nach wie vor ist meine Ausbeute bei der Destillation gering. Vor kurzem habe ich Pfefferminze destilliert, kein Oel zu sehen gewesen. Allerdings hatte ich das Gefühl das die Pflanze (aus dem Garten frisch) auch nicht unbedingt stark nach Pfefferminze roch.
    Sie beschreiben im Buch man sollte das Destillat in langhalsige kleine Flaschen auffangen. Ich verwende 30 ml Reagenzgläser die ich dann der Reihe nach in ein Gestell setze. Nach der Destillation schütte ich der Reihe nach (1.Flasche zuerst u.s.w.)in eine kleine 100 ml Flasche mit dünnem Hals. Ist das falsch?
    Bei 200g Kraut habe ich 250ml Wasser genommen. Zu wenig?
    Vielen lieben Dank für Ihre Geduld
    Grüße Andrea
    Antwort
    Pfefferminze hat normalerweise eine sehr gute Ausbeute, egal ob frisch oder getrocknet. Mögliche Ursachen:
    - zu geringe Krautmenge (zumindest 300 g)
    - bei 300 g zumindest 500 ml Wasser
    - keine optimale Anlage
    Nein, Reagenzgläser sind nicht geeignet. Wegen der sehr geringen Ölmenge je Glas die zustande kommt, auch wenn sich Öl abscheidet (ein paar Tropfen). Beim Zusammenschütten bleiben diese dann an der Wand hängen. Daher am besten die im Buch beschriebenen 200 ml Fläschchen direkt verwenden. Die Ausbeute bei ca. 200 g getr. Pfefferminze sollte ca. 3 ml betragen.
  • Eintrag Nr. 2162

    Martin | Niederösterreich, 23.06.2005 14:46:01
    Was eignet sich am besten zum Ansetzen von Nüssen
    (Nussschnaps bzw -likör); Weingeist, Ansatzkorn, Wodka?
    Wird der Alkoholgehalt vor oder nach dem Ansetzen auf den gewünschten Prozentsatz gemischt.
    Danke für die Beantwortung
    Antwort
    Alle drei eignen sich, je geschmackloser desto besser, am geeignetsten ist also Weingeist. Setzen Sie in ca. 50%vol Alkohol an, ohne verdünnen destillieren, danach verdünnen.
  • Eintrag Nr. 2161

    Richard | NÖ, 23.06.2005 13:54:11
    ich möchte jetzt einen Nussernen ansetzen. Denke, dass mir da aber eher der Likör zusagt - zumindestens glaube ich, dass es immer ein Likör ist, den ich da getrunken habe :) Zwei Fragen:
    1) empfiehlt es sich fürs Ansetzen auf 53% zu verdünnen od. soll ich gleich mit 96% Weingeist ansetzen
    2) Auf wieviel % wird dann eigentlich ein Likör weiterverdünnt. Liege ich da mit ca. 25% richtig?
    Antwort
    ad 1: setzen Sie mit ca. 45-55%vol an, Sonst ist die Extraktion viel zu stark.
    ad 2: Ja, stimmt.
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