Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2178

    Ingo | Ö/St, 08.07.2005 16:21:18
    Hallo Herr Schmickl,
    in aller Kürze möchte ich mich jedenfalls gleich dem hier angesammelten Lob für Ihr Seminar, Ihr Buch und die Web-Site anschließen und, nachdem ich jetzt schon so einiges an Beiträgen, Fragen und Antworten durchgelesen habe, auch ein paar Kommentare abgeben, die ebenfalls zum Teil als Fragen zu betrachten sind.
    1)ad Fachfrage 2166, Hefe und Geschmack
    Mir dünkt, dass sich die Art der Hefe schon auf den Geschmack auswirken sollte. Einerseits hab' ich dies in anderen einschlägigen Büchern gelesen und andererseits ist das sogar auf bestimmten Hefeprodukten angeschrieben (z.B. "erzeugt ausdrucksvolle, fruchtige Weine"). Konkret ist unter http://agrarinfo.aspdienste.de/internet/weinbau/weinbau.nsf/0/7a42923a401a30a2c12569dd003d20f0?OpenDocument zu lesen, dass bestimmte Hefen Terpenverbindungen synthetisieren können.
    2)ad Thermometereinbau, Dist. "Classic", T-X-Y-Diagramm in ihrem Buch S.68
    Beim Erstversuch mit der Distille Classic eines Freundes war der Thermometer falsch eingebaut und schaute zu wenig weit aus dem Stopfen heraus. Interessanterweise zeigte dabei das Thermometer bereits deutlich über 90 Grad an, als das erste Tropfen begann (Wein-Maische mit ~8%). Nach Korrektur des Einbaupunktes entsprechend Ihren Spezifikationen stimmte dann die Temperatur mit den Erwartungen überein. Dies ist aber verwirrend, denn, wie kann die Temperatur jemals "zu hoch" angezeigt werden, wo doch der höchste Punkt im Dampf der heißeste ist und genau dieser Punkt eigentlich der gesuchte ist?
    Ein Blick auf Ihr o.g. Diagramm hat mich dann aber eher zur Vermutung gebracht, dass die erste Messung vielleicht doch die richtige war. Wenn man im Diagramm den zweiten Messpunkt betrachtet (bei etwa 13,1%vol), liegt dort die Siedekurve ja auch schon bei knapp unter 92 Grad. Insoferne kann ja bei einer 8%igen Maische unter 92 Grad gar nicht viel kommen, außer man hat beträchtliche Mengen Vorlauf und Methanol ?!
    3) ad FF. 1364, Honig und Amylase
    Honig enthält Amylase. Hab's auch gleich ausprobiert, es funktioniert. Allerdings weiß ich mangels geeignetem Equipment nicht, wie gut. Siehe auch http://www.chemie.uni-ulm.de/experiment/edm0403.html
    Beim Herumgoogeln ist mir dann auch aufgefallen, dass Honig anscheinend auch Glucosidase enthält, die auf die Entstehung interessanter Geschmackskomponenten Einfluss haben soll (http://www.welt.de/data/2001/04/07/485163.html?search=glucosidase&searchHILI=1 oder http://www.stmlf-design2.bayern.de/lwg/keller-labor/info/aroma.html)
    Wäre interessant, auszuprobieren, ob sich durch geringe Honig-Zugaben Geschmacksverbesserungen erreichen lassen. Ich habe aber den Verdacht, dass der Honig die falsche Art der Glucosidase enthält. Soyabohnen scheinen die richtige (Beta)Glucosidase zu enthalten. Naja, oder Mandeln :) - bei süßen sollte ja das Amygdalin fehlen?!
    4) ad Hefe, Vermehrung, Aufbewahrung
    Ein Bekannter hat mir geschildert, dass die Hefe in mehreren "Betriebszuständen" arbeitet. Wie ich es verstanden habe, produziert die Hefe im "Normalbetrieb" Ethanol aus Zucker, aber wenn sie zusätzlich Sauerstoff zugeführt bekommt, "veratmet" sie den Alkohol weiter und reproduziert sich selbst in verstärkem Maße dabei.
    Meine Idee war nun, mittels eines Wasser/Zucker/Turbo-Gemisches, das ich belüfte, die Hefe in erster Linie zur Reproduktion anzuregen und nach einer bestimmten Zeit das Ergebnis aufzuteilen und tiefgekühlt aufzubewahren. Wenn die Alkoholkonzentration im ursprünglichen Gemisch hoch genug ist dürfte es keine Vermehrung "falscher" Hefen geben, da die eh nicht überlebensfähig sind. Die eingefrorenen Teilmengen könnte man in regelmäßigen Abständen zum Vergären von Maische oder zum erneuten Vermehren verwenden. Wie lange wäre wohl eingefrorene Hefe wieder "zum Leben zu erwecken"? Mit so simplen Sachen wie Hefeteig funktioniert's ja einige Monate.
    Vielen Dank im Voraus!
    Antwort
    Danke!
    ad 1: Laut einem namhaften deutschen Hefehersteller gibt es in Bezug auf Wein in Wirklichkeit nur zwei Geschmackstypen, obwohl viel mehr "unterschiedliche" Weinhefen in Fachhandel angeboten werden. Beim Wein hängt das Aroma und der Geschmack vom Boden, Reifegrad der Traube, Säuregehalt usw. ab. Probieren Sie's doch einfach aus, und Sie werden bemerken, dass in einem Destillat von Obstmaischen kein Geschmacksunterschied erkennbar ist (bei gleichem Obst, gleichem Alkoholgehalt der Maische, gleichem Gärprozess, gleicher Lagerzeit der Maische, gleichem Destillationsvorgang usw.).
    ad 2: Eine Anzeige von mehr als 90°C beim ersten Tropfen kann nicht stimmen. Der Thermometereinbau, wie in der Beschreibung der Anlage angegeben, ist schon richtig. Bei 92°C sind Sie bereits im Nachlauf. Das im Buch enthaltene T-X-Y Diagramm gilt nur für ein reines Wasser-Alkohol-Gemisch, ohne jeglicher Verunreinigungen, unter Normaldruck usw. Es beschreibt also eine Art "Idealzustand". Die Kurve kann nicht mit den Meßwerten beim Brennen von Maische / Wein übereinstimmen, weil dies keine reinen Alkohol-Wasser-Gemische sind.
    ad 3: Gibt man Honig zur Maische, so wird dieser - je nach Qualität - natürlich den Geschmack beeinflussen. Die Amylase ist nur zur Stärkevergärung notwendig, diese muß entweder als Amylaseprodukt zugegeben werden oder in Form von aktivem Malz. Ob Honig dafür genügt weiß ich nicht, ist aber eine durchaus interessante Idee.
    ad 4: Wenn Sie nicht wirklich (Mikro-)Biologe sind, dann sollten Sie von der eigenen Vermehrung der Hefe Abstand nehmen, dies ist ein kompliziertes Thema und sehr schnell können sehr giftige Produkte entstehen. Ohne angemessenes Laborequipment (z.B. sterile Umgebung) und der entsprechenden Analysengeräte zur Überprüfung der entstandenen Hefen kann ich davon nur immer wieder abraten.
  • Eintrag Nr. 2177

    Lux Walter | Blutwurzellikör-Schnaps, 07.07.2005 15:32:45
    Möchte mir Blutwurzellikör oder Schnaps selber machen. Habe mir schon Wurzeln besorgt. Vielleicht kann mir jemand ein oder mehrere möglichkeiten zum herstellen von Blutwurlikör oder Schnaps verraten.
    Für eure Bemühungen bedanke ich mich schon jetzt
    m.f.g.
    Walter Lux
    Antwort
    Sie können den Blutwurz am einfachsten in 50%vol Alkohol ansetzen und zumindest 2-3 Monate ziehen lassen. Soll es Likör werden, dann noch Zucker oder Honig und eventuell Milchprodukte (Sahne o.ä.) zugeben.
  • Eintrag Nr. 151

    Gerhard Klopsch | Thailand, 07.07.2005 08:28:03
    Hallo!
    Ich bin zufälliger weise auf diese Seite gestoßenund sage zuerst einmal dankeschön das diese Seite existiert.
    Mein anliegen: Ich lebe in Thailand und habe aus Deutschland einige Duftöle hier her gebracht.
    Dabei habe ich vor kurzem festgestellt, das die Stechmücken (Moskitos) einen in ruhe lassen wenn man Nelkenöl auf die Haut bringt.
    Nun geht auch einmal jedem Fläschchen der Inhalt zur Neige.
    Hier in Thailand gibt es sowohl Nelkenbäume wie auch Nelkenblumen -Sprich Gewürznelke und Nelkenblumen- Ich glaube die Fachbezeichnung lautet Syzygium aromaticum und Eugenia caryophyllata oder so ähnlich.
    Nun möchte ich gerne wissen was ich nun eigentlich verwenden kann, um ein Nelkenöl zu erhalten, sind es die getrockneten Blüten der Gewürznelke oder die Pflanzenteile wie Blätter und Zweige der Gewürznelke, Oder werden lediglich die Gartenblumen der "gewöhnlichen" Nelkenblumen verwendet um Nelkenöl herzustellen?
    Das ist momentan mein anliegen. Ich freue mich auf jeden Hinweis!
    Antwort
    Für die Herstellung von Nelkenöl (Eugenia caryophyllata) werden die getrockneten Blütenstifte verwendet, d.h. nur die Gewürznelke enthält das Öl. Die "gewöhnliche" Nelkenblume enthält so gut wie kein ätherisches Öl.
    Achtung: Nelkenöl ist schwerer als Wasser, sammelt sich daher unten im Auffanggefäß.
  • Eintrag Nr. 150

    Afrika | --, 06.07.2005 18:29:40
    Hallo!
    Welche Öle oder Duftstoffe sind typisch männlich/ typisch weiblich?
    Antwort
    Heutzutage gibt es da nicht wirklich mehr einen Unterschied.
    In etwa gibt's folgende Einteilung:
    weiblich: süßliche und blumige Düfte (z.B. Rose)
    männlich: herbe und holzige Düfte (z.B. Vetiver)
    für beide geeignet: erfrischende Düfte (z.B. Minze)
  • Eintrag Nr. 2176

    Manu | Salzburg, 06.07.2005 09:36:52
    Hallo!
    Ich habe eine Whisky-Frage:
    Ist Whisky in einer Glasflasche ungeöffnet ewig haltbar? Die Falsche steht nun schon seit mind. 15 Jahren in einem Kasten so herum. Ist der Whisky noch genießbar?
    Danke!
    Antwort
    Schnaps kann nicht "schlecht werden". Aber natürlich verdunstet im Lauf der Jahrzehnte durch den Verschluss (kein Verschluss ist absolut dicht) der Alkohol. D.h. wenn Sie zu lange warten, kann es sein, dass der Alkohol "verschwunden" ist, obwohl die Flasche nie geöffnet wurde.
  • Eintrag Nr. 149

    Peter | Bayern, 04.07.2005 18:59:26
    Wieviele Tropfen Zimtöl kann mit reichlich Flüssigkeit zu sich nehmen ohne sich einen Schaden zuzufügen?
    Antwort
    Kann man nicht generell sagen, hängt auch von eventuellen Allergien usw. ab. Daumenregel zur Anwendung in der Küche: ein Tropfen genügt oft für ein Essen für vier Personen. Am besten einen Tropfen in Speiseöl, Sahne o.ä. verdünnen.
  • Eintrag Nr. 2175

    Richard | NÖ, 04.07.2005 12:19:29
    Wieso empfehlen Sie zum Verdünnen eigentlich destilliertes Wasser und nicht Leitungswasser? Wenn ich jetzt (rein geschmacklich) das Leitungswasser mit dem destillierten Wasser aus dem Baumarkt vergleiche, dann schmeckt das Leitungswasser eigentlich viel besser.
    Danke im Voraus
    Antwort
    Leitungswasser enthält immer Mineralien, im wesentlichen Kalksalze. Salze und Mineralien sind in Alkohol unlöslich, es kann beim Verdünnen also zur "Schneeflocken"-Bildung im Schnaps kommen (tritt oft erst nach einigen Wochen auf). Weiches Wasser eignet sich natürlich sehr wohl zum Verdünnen. Im Zweifelsfall einfach ausprobieren.
  • Eintrag Nr. 148

    georg kocher | österreich, 03.07.2005 21:20:37
    wie kann man aus zirbenzapfen das ätherische öl gewinnen?
    Antwort
    Die frischen, jungen (weichen) Zirbenzapfen zerkleinern und im Dampfraum mit Wasser destillieren.
  • Eintrag Nr. 2174

    Hans-Georg | Deutschland, 03.07.2005 19:33:36
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe eine theoretische Frage zum Gesamtzuckergehalt in Abhängigkeit von der gewünschten Alkoholkonzentration.
    Bei der Vergärung von 1000g Zucker entstehen 511g Alkohol. 1 Vol.-% Alkohol entspricht 7,9g Alkohol. Zur Erzeugung von 1 Vol.-% Alkohol in 1 Liter Wein/Schnaps benötigt man somit ca. 15,5g Zucker. In der Tabelle in Ihrem Buch entspricht 1 Vol.-% Alkohol ca. 19g Zucker. Ist meine Rechnung falsch bzw. wie kommt man zu den ca. 19g Zucker pro 1 Vol.-% Alkohol?
    Danke im Voraus
    Antwort
    Dieser Zusammenhang wurde empirisch ermittelt. Es handelt sich dabei also um Praxis- und nicht um Rechenwerte.
  • Eintrag Nr. 2173

    Waldemar | NRW, 03.07.2005 13:37:51
    Warum wird das Destillat bei Verdünnung mit destilliertem Wasser trübe??
    mfg
    Waldemar
    Antwort
    Es können in wäßrigen Milieu schlecht lösliche Bestandteile des Destillates ausfallen, dies führt zu einer Trübung. Dies passiert oft bei Stein- und Kernobst und bei Zitrusfrüchten. Dieser Effekt ist normal und zeigt bei Zitrusfrüchten sogar an, dass viel ätherisches Öl enthalten ist (= viel Geschmack). Die Trübung kann mit den entsprechenden Filtern abfiltriert werden.
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